Kimchi-Omelette mit Sriracha-Sirup

Das ist das vielleicht beste Fast-Food-Rezept überhaupt, finde ich gerade. Wenn man allerdings eine Zutat vorrätig hat, die hierzulande (trotz Korea-Boom) nach wie vor nicht so leicht im Geschäft erhältlich ist: Kimchi! Da die koreanische Variante von Sauerkraut (es handelt sich auch um fermentiertes Kraut, das aber natürlich ganz anders gewürzt ist) aber so gut schmeckt, so gesund ist, und auch so einfach zu machen ist, folgt ein Rezept für selbst gemachtes Kimchi weiter unten.

Für den Sriracha-Sirup braucht es nichts anderes als diese beliebteste Chili-Sauce Asiens (die gibt es in jedem Supermarkt fertig) und Reisessig. Bei uns gibt’s noch selbst gemachte Sriracha zuhause, die entstand im Sommer, als die Thaichilipflanze einfach nicht mehr aufhören wollte, Früchte zu produzieren.

Und sonst: Eier plus Koriander zum Bestreuen. That’s it!

Das Rezept stammt übrigens aus einem Blog der New York Times und wurde von der Autorin in einem Deli in Brooklyn entdeckt.

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Für ein Omelette (1 Person als Hauptgericht oder 2-3 als Vorspeise) 125 Milliliter Reisessig mit 60 g Zucker aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Abkühlen lassen und 1-2 Teelöffel Sriracha-Sauce einrühren (je nach gewünschter Schärfe).

Eine halbe Tasse Kimchi fein schneiden, mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten. Währenddessen 2 Eier in einer Schüssel versprudeln und mit Salz und Pfeffer würzen, ev. einen kleinen Schuss Mineralwasser dazugeben (für mehr Fluffigkeit!). Eimischung zum Kimchi geben und kurz verrühren, dann stocken lassen. Sobald die Eier fast ganz fest sind und nur noch oben ganz leicht flüssig, mit einem Gummispatel vorsichtig von außen nach innen lösen und zusammenklappen.

Auf einem Teller anrichten – mit darüber gesprenkeltem Sirup und frischem Koriander. Mahlzeit!

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Es folgen wie versprochen noch die Rezepte für Kimchi und Sriracha-Sauce:

Für die Srirachasauce: (Ergibt ca. 1 l) 125 g rote Chilis mit 150 ml Reisessig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, 1 gehäuften TL Zucker und eine Prise Salz dazugeben. Rühren, bis sich beides aufgelöst hat.

Kurz abkühlen lassen, im Mixer pürieren, bis eine dünnflüssige Paste entsteht (etwas flüssiger als Ketchup). Eventuell noch durch ein Sieb passieren, falls ihr keine Kerne in der Sauce wollt. Ein paar Stunden ziehen lassen und in Flaschen oder Gläsern im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Kimchi: Am Vorabend einen Chinakohl (habe es aber auch schon mit Weißkraut gemacht) längs vierteln, in dünne Streifen schneiden [Anmerkung: Das ist die vereinfachte Variante – eigentlich wird der Chinakohl im gesamten behandelt. Eine gute Anleitung gibt es hier.]. Mit 35 g Salz und 20 g Zucker vermischen und über Nacht ziehe lassen. Zuckersirup aus 100 ml Wasser und 100 ml Zucker kochen.

Die Flüssigkeit vom Kohl am nächsten Tag wegschütten. 2 Karotten schälen, in feine Streifen schneiden. Eine halbe Lauchstange putzen und in feine Ringe schneiden. Beides unter den Chinakohl mischen.

6 Knoblauchzehen (geschält), 1 daumengroßes Stück Ingwer, 60 ml helle Sojasauce, 50 ml Fischsauce, 4 El Gochugaru (getrocknete koreanische Chilipaste, kann auch durch Sambal Oelek ersetzt werden), 2 EL Shrimps aus dem Glas (oder Shrimp-Flocken – oder einfach weglassen), Zuckersirup, 1 Tl Paprikapulver und einem Viertelliter Wasser in den Mixer geben und gut durchmixen. Die Paste mit 1 TL Koriandersamen über den Chinakohl geben und mit den Händen kräftig durchmischen. Abschmecken und falls nötig mit Salz nachwürzen.

Nun kann alles in die Einmachgläser, den Deckel aber nur locker drauflegen. In den Kühlschrank geben und mindestens eine Woche fermentieren lassen, dabei täglich umrühren, damit das Gemüse gleichmäßig mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Danach kosten, ob der gewünschte Fermentierungs-Grad schon erreicht ist. Wenn ja, Deckel schließen und aufbewahren – hält sich ein gutes halbes Jahr!

Pizza Quattro Formaggi mit Fenchel

Ein super Pizzabelag ist uns schon im Herbst aus dem „Frisch gekocht“-Magazin von Billa entgegen gesprungen: Die so beliebte wie üppige Vier-Käse-Pizza, ergänzt durch frischen Fenchel. Der hilft quasi schon live während des Kauens beim Verdauen 🙂

Da ich das Rezept noch immer nicht gebloggt habe, wird das hiermit nachgeholt. Da es von den hinteren Seiten des Magazins stammt, da, wo es um die schnelle Alltagsküche geht, wird diesmal fertiger Pizzateig verwendet. Ich kann mir aber gut vorstellen, dass das mit frischem Teig der absolute Wahnsinn ist. Bitte aber nicht Kalorien zählen ^^

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Für vier Portionen benötigt man zwei Rollen Fertig-Pizzateig (oder eben die entsprechende Menge frischen Teig). Aus dem Kühlschrank nehmen und das Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze (bzw. 200 °C Umluft) vorheizen. Ca. 60 g Parmesan hobeln. 100 g Ziegenkäserolle, 1 Packung Mozzarella (125 g) und 100 g Blauschimmelkäse in kleine Stücke zerteilen.

Den Teig auf zwei Backblechen mit Backpapier ausrollen – entweder für zwei Blechpizzen auslegen oder vier ovale Stücke formen. Für die Sauce einfach 6 EL passierte Tomaten mit 2 EL Tomatenmark vermischen, leicht salzen, stärker pfeffern. Teig damit bestreichen und den Käse gleichmäßig darauf verteilen. Ab ins Backrohr – für etwa 15 Minuten (Herstellerangaben beachten!). Nach der Hälfte der Zeit am besten die beiden Bleche im Backrohr tauschen, damit beide gleichmäßig gebacken werden.

Inwischen eine Fenchelknolle putzen, Strunk entfernen und fein hobeln. In einer kleinen Schüssel mit 2 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Ränder der Pizza goldbraun sind, herausnehmen und mit dem Fenchel bestreuen. Sofort servieren.

Zu Gast im „das anna“

Es sind nur noch drei Wochen, in denen man „das anna“ im Erzherzog Johann besuchen kann: Mit 25. Februar müssen Anna und Manuel Hofmarcher das Hotel verlassen, nachdem ihr Mietvertrag aufgekündigt wurde. Seit etwas mehr als zwei Jahren waren die Deutsche (die eigentlich Theaterwissenschaft studiert hat) und der Niederösterreicher (der bei Heinz Winkler, Alex Fankhauser, Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer sowie Didi Dorner gelernt hat) in der Grazer Sackgasse beheimatet.

Wie es der Zufall wollte, habe ich gerade kurz vor dem Zusperren einen Tisch für die ganze Familie zu einem besonderen Anlass reserviert. Andernfalls hätte ich auch was verpasst: Was Küchenchef Manuel auf die Teller zaubert, hat locker Zwei-Hauben-Niveau. Sehr aufwändig und perfekt gekocht, großartig inszeniert, modern, mit Augenmerk auf regionale Zutaten – ein wirklich tolles Menü.

Während das, was aus der Küche kommt, absolut tadellos ist, ist das Service wunderbar unperfekt: Chefin Anna hat das Handwerk nicht gelernt, und das merkt man auch. Das macht sie aber so gut wie möglich mit Einsatz, Charme und Witz wieder wett. Man sollte sich allerdings auf längere Wartezeiten abstimmen, da sie alles alleine macht. Das erklärt möglicherweise auch, warum das Lokal mit „nur“ 14 Punkten bzw. einer Haube bewertet wurde.

Nach der Beendigung ihres Mietverhältnissen sollen Anna und Manuel nun schon auf der Suche nach einem neuen Lokal sein. Und da das konservativ-klassische Ambiente des Erzherzog Johann nun eh nicht so gut zu den beiden zu passen scheint, kann es ja eigentlich nur besser werden. Alles Gute!

Endivien-Pizza

Kürzlich habe ich mal wieder im wunderbaren Kochbuch von Sophia Loren geblättert, da fiel mir ein Rezept von Sophia ins Auge, das sich ganz wunderbar für den Winter eignet: Pizza mit Endivie. „Für mich gibt es nichts Besseres als diese Pizza – und das gilt, glaube ich, nicht nur für mich, sondern für alle Neapolitaner“, schreibt die Filmdiva, und das klingt doch recht interessant! Und nachdem die Füllung dem durchaus köstlichen kampanischen Endiviengemüse gleicht, das es im Winter mittlerweile öfters als Beilage bei uns gibt, auch sehr köstlich.

Unter der Endivienpizza darf man sich jetzt keine runde Pizza mit grünem Belag vorstellen. Vielmehr ist es eine Art Kuchen mit Pizzateig: Eine Springform wird mit Germteig ausgelegt, Gemüsefüllung rein, Deckel drauf, und ab ins Backrohr …

Ich habe Sofias Rezept übrigens ein wenig abgewandelt – bei ihr werden kleine Scarole verwendet, die als Ganzes gefüllt werden.

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Für eine Endivienpizza (ca. 6 Personen) muss natürlich zuerst der Germteig vorbereitet werden: 600 Gramm Mehl, 2 Päckchen Trockengerm (Hefe) mit etwas lauwarmem Wasser, etwas Salz in der Küchenmaschine gut durchkneten lassen (oder natürlich alles von Hand kneten, ist ein super Training!). Zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl ausgestaubte Schüssel geben, kreuzweise einschneiden (damit er besser aufgeht), mit einem Geschirrhangerl bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

endivie-4Inzwischen die Füllung vorbereiten: 2 große Köpfe Endiviensalat waschen, schleudern und in breite Streifen schneiden. In einem großen Topf mit etwas Olivenöl zusammenfallen lassen, mit gehackten Oliven, Kapern und Pinienkernen (Menge je nach Lust und Laune) vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald der Teig aufgegangen ist, Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig in zwei Teile teilen (ein größerer, ein kleinerer) und fingerdick ausrollen. Eine eingefettete Backform damit auslegen, den Salat darauf verteilen. Die zweite Teigscheibe mit etwas Olivenöl bepinseln und als Deckel auf die Pizza legen.

Die Pizza wird im heißen Backofen 30 Minuten lang gebacken. Danach etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Am besten verratet ihr euren Gästen gar nicht, was drin ist! 🙂

Schlumpfeis & Joghurt-Schoko-Keks-Eis

Es gibt im Freundeskreis schon des Längeren die herumschwebende Idee, gemeinsam ein Kinderessen für Erwachsene auszurichten, mit solch wunderbaren Dingen wie Goofy- und Arielle-Teller. Das hat bis jetzt zwar noch nicht stattgefunden, aber seither hat sich in mir der Wunsch festgesetzt, irgendwann einmal selber ein Schlumpfeis machen.

Und dafür war die Gelegenheit jetzt perfekt: Hab ich doch vom Liebsten zu Weihnachten eine neue Eismaschine geschenkt bekommen! Juhu! Im Gegensatz zu meiner rund 30 Jahre alten, in Miami-Vice-Türkis gehaltenen Maschine (die aber echt schon Kultfaktor hatte) kühlt der neue Riesenkasten die Masse selbst – man kann also sofort loslegen, ohne den Behälter lang vorkühlen zu müssen. Die Konsistenz der Eiscreme ist auch wesentlich besser.

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Und weil die Eisherstellung gleich beim ersten Versuch so gut funktioniert hat, gab’s dann auch gleich eine zweite Sorte, die wir spontan in „Gargamel“ umbenannt haben: „Gelato ai Biscotti e Yogurt“, also Eis mit Keksen und Joghurt, aus dem Silberlöffel-Eisbuch. Für das Rezept für das Schlumpfeis habe ich mich übrigens bei einem Rezept aus dem Blog eis-selber-machen.com bedient. Die geheime Zutat hätte auch perfekt zu einem Kinderessen gepasst. Pssst: Marshmellows!

Für das Schlumpfeis: Zuerst 280 ml Milch mit 120 g Zucker erhitzen. 1 Vanilleschote massieren, auskratzen und Vanillemark mitsamt der Schote in die Milch geben. Kurz aufkochen lassen. 10-15 Marshmellows (je nach Größe) in die Masse geben und auflösen lassen. Die Masse sollte cremig werden, dafür ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und abkühlen – ich mache das meistens, indem ich meine Spüle mit eiskaltem Wasser fülle, ein paar Icepacks dazugebe und den Topf (mit Deckel!) hineinstelle. Funktioniert gut, und man muss nichts extra anpatzen. Wenn Zeit ist, kommt die Masse anschließend auch noch für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

250 ml Schlagobers steif schlagen und unter die Eismasse heben. Bevor es ans Frieren geht, kommt nun endlich die Farbe dazu. Das ist ganz einfach Lebensmittelfarbe – von der haut man so viel rein, wie notwendig ist, um ein ordentliches Blau zu erzielen (durch die Vanille muss man schließlich gegen einen leichten Gelbstich arbeiten). Wer sein Schlumpfeis tatsächlich nicht an Kinder verteilen will, kann auch Blue Curacao verwenden. Und jetzt ab in die Maschine! 30 Minuten sollten reichen, danach noch mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank.

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Für das Joghurteis mit Keksen, Schoko und Haselnüssen: 150 g Kekse (nach Wahl) grob zerbröseln und in etwas Rum einweichen (ich hab hier als alkoholfreie Alternative auf Apfelsaft zurückgegriffen).

Inzwischen in einer Schüssel 100 ml Joghurt mit 20 ml Mascarpone und 30 ml Obers (Originalrezept: 50 ml Crème Double, das gibt’s hierzulande aber gar nicht) mit 150 feinem Kristallzucker und 1 TL Vanillezucker verrühren.

50 g Zartbitterkuvertüre und 75 g Haselnüsse sehr fein hacken.

Alles zusammenmischen und gut kühlen, am besten ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Eine halbe Stunde lang in der Eismaschine gefrieren, danach im Gefrierschrank fest werden lassen (mind. 3 Stunden).

Besucht: Witzigmanns „Palazzo“ in Graz

Essen mit Entertainment, das ist eigentlich nicht meine Sache. Entweder will ich mich auf das eine konzentrieren, oder eben auf das andere. Da es die Familie wünschte, haben wir uns für den Tag nach Weihnachten einen Tisch im Grazer „Palazzo“ reserviert: Das in Wien, Berlin, Hamburg, Stuttgart und Nürnberg sehr erfolgreiche Kulinarik-Event ist derzeit erstmals in Graz zu Gast.

Der Koch, der Patron der Grazer Palazzo-Premiere ist, niemand Geringerer als Jahrhundertkoch und Legende Eckart Witzigmann. Der Mann, der die Haute Cuisine aus Frankreich nach Deutschland gebracht hat. Der so viele wichtige Köche ausgebildet hat. Der eine wahre Legende ist – wie sehr ihn die jüngeren Köche bewundern und am liebsten vor ihm auf die Knie gehen würden, begreift man erst, wenn man die Doku über sein Jubilarsessen im Salzburger „Hangar“ gesehen hat.

Die Erwartungen sind also hoch – und werden dann doch ein wenig enttäuscht, wenn man sich Witzigmanns Palazzo-Menü für Graz ansieht … Köstlich, aber sehr klassisch und jetzt nicht besonders kreativ: Lachs-Trilogie mit Gurkenspaghetti, Kürbis-Thai-Süppchen mit Garnele, Kalbsfilet im Brotmantel mit Kohlgemüse Pilzen, Rösti und Rotweinjus, Schokomousse mit Tonkabohneneis, Nougat-Trinkschoko und Orangen.  Ein bisschen erschreckend die vegetarische Alternative im Hauptgang: Buchweizenlaibchen mit Wokgemüse. Seriously?! Das erinnert schmerzhaft an Landrestaurants, die Veggies bis vor Kurzem nur TK-Gemüselaibchen und Gemüseplatte servierten.

Und doch war das Ganze eigentlich ein ganz schönes Erlebnis: Man sitzt in einem historischen Spiegelzelt, ein aufwändig gemachter, originaltreuer Nachbau von niederländischen Unterhaltungspalästen aus der Jugendstil-Zeit. Das ist schon einmal ein ganz besonderes Ambiente. Man wird rund dreieinhalb Stunden lang von wirklich großartigen Artisten unterhalten (- der Liebste sagt, dass die beim Roncalli auch nicht viel besser waren), es gibt tolle Musik (zu den Nummern bitteschön PJ Harvey, Aztec Camera und Spandau Ballet, bitteschön), die Moderation ist witzig und spritzig und die oftmals gefürchtete Publikumsbeteiligung hält sich auch in Grenzen (wer gar nicht will, trotzdem nicht die Tische in der Manege buchen!!).

Und das Essen? Das sieht zwar nicht ganz so aus wie auf den geschönten Pressefotos, ist aber dennoch tadellos zubereitet. Dabei muss man bedenken, dass es in Containern zubereitet wird – und zeitlich alles ganz genau passen muss, ist doch der Ablauf der „Palazzo“-Dinnershow vom Anfang bis zum Ende durchgetaktet.

Preislich ist das Vergnügen mit Preisen von 86 (aber nur für die Bühnenloge mit stark eingeschränkter Sicht) bis 148 Euro freilich nicht ganz billig, die Getränke müssen noch extra bezahlt werden (die Weinbegleitung um 29,90 Euro kann ich aber sehr empfehlen). Den Preis bezahlt man aber schließlich nicht nur fürs Essen, sondern für hochwertige Einlagen und überhaupt ein tolles Gesamtergebnis – das Preis-Leistungs-Verhältnis geht also durchaus in Ordnung.

„Palazzo“ gastiert noch bis zum 26. Februar am Gelände der Grazer Messe (genauer gesagt im Messepark; eigener Zugang). Am 14. Februar sind bei der „Nacht der Sterne“ alle Palazzo-Spitzenköche zu Gast: Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz (Berlin), Harald Wohlfahrt (Stuttgart), Toni Mörwald (Wien), Alexander Herrmann (Nürnberg), Cornelia Poletto (Hamburg) und eben Eckart Witzigmann (Graz) – hier geht’s zum Menü. Das ist übrigens eine der wenigen Gelegenheiten, den Kochgott selbst in Graz zu erleben – er ist freilich nicht bei allen Abenden selbst dabei.

Gewürzmandarinen mit Nougatmousse und Pinien-Thymian-Krokant

Zu Weihnachten bin ich, auch das ist Familientradition, abgesehen von ein paar Schnippel-Diensten „nur“ für das Dessert am Christtag verantwortlich. Das hat ein paar Recherchen notwendig gemacht – weihnachtlich sollte es natürlich schmecken und dabei nicht allzu schwer sein.

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Da bin ich auf ein ganz  bestimmt wunderbares Kochbuch gestoßen: Lieblingskochbuchautorin Katharina Seiser hat den ersten Teil einer Jahrezeiten-Reihe mit Lieblingskoch Richard Rauch herausgebracht. „Winter“, natürlich. Als Kostprobe daraus gibt’s auf der Seite des Verlages ein Rezept als PDF, und das war irgendwie genau das, wonach ich gesucht hatte: Fruchtig, weihnachtlich, nicht allzuschwer, gut vorzubereiten. Gewürzmandarinen!

Dazu gab es – zugegebenermaßen –  eine nicht sooo leichte „Beilage“: Nougatmousse und Pinienkern-Thymian-Krokant nach einem ganz einfachen Rezept von Tim Mälzer.

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Gewürzmandarinen, ein Glas: Man benötigt etwa 15 Mandarinen, mindestens eine davon unbehandelt. Die sechs schönsten davon schälen, das Weiße herunterkratzen, halbieren und behutsam in ein Einmachglas schlichten. Die restlichen auspressen, bis man ca. 400 ml Saft beisammen hat. Diesen beiseite stellen.

Von einer unbehandelten Orange und der unbehandelten Mandarine grob die Zesten abziehen. Eine Vanilleschote halbieren und auskratzen.

130 g Kristallzucker in einem Topf mit 4 EL Wasser karamellisieren. Mit 100 ml Weißwein ablöschen, rund fünf Minuten köcheln lassen. Den Mandarinensaft, eine Sternanis, eine Zimtstange, 4 Nelken, die Vanille samt dem Mark und die Zesten dazugeben. Nocheinmal 10 Minuten köcheln lassen. Wenn gewünscht mit etwas Stärke binden (Dafür Stärke mit 3 EL Saft verrühren, in die heiße Flüssigkeit rühren, aufkochen).

Mit 2 cl Orangenlikör abschmecken, alles zusammen über die Mandarinen gießen. Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Nougatmousse: 100 von 300 ml Schlagobers in einem Topf aufkochen und beiseite stellen. 80 g Haselnussnougat und 120 g Vollmilchkuvertüre hacken und im heißen Obers schmelzen. Abkühlen lassen (wenn ihr das Krokant machen wollt, ist jetzt ein guter Zeitpunkt). Die restlichen 200 ml Schlagobers steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. Mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Pinien-Thymian-Krokant: 4 El Pinienkerne fein hacken. 5 gehäufte EL Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und mit den Pinien karamellisieren lassen, Blätten von 6 Stielen Thymian dazugeben, 1 Prise Salz untermischen. Die Karamellmasse zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelwalker flach rollen und fest werden lassen.

Nougatmousse mit einem Löffel zu Nockerl formen, Krokant in Stücke brechen, alles gemeinsam servieren.

Besucht: Schmidhofer im Palais

Das Prato im Palais ist also nach sechs Jahren Geschichte, doch schon nächste Woche wird das 2-Hauben-Lokal das nächste Mal „aufpoppen“ – mit einem 14 Tage langen Gastspiel in der Hemingway Bar nämlich, bei dem ein Tribut an den guten alten Ernest aufgetischt wird.

Zeit aber auch, einmal Nachschau zu halten, was sich inzwischen in den alten Gemäuern des Palais Herberstein getan hat, seit es Magnolia-Koch Herbert Schmidhofer übernommen hat. Die gewagten Wandmalereien, die zwar cool aussahen, aber den Raum doch irgendwie erdrückt haben, sind klarem Weiß gewichen, die Einrichtung ist jetzt eine ganz klare, Bistro-mäßige mit grauen Stühlen. Tischdecken gibt’s keine, mit Deko wird äußerst sparsam umgegangen. So weit schon einmal ganz gelungen.

 

 

Auf der Karte steht Hausmannskost auf hohem Niveau – Lieblingsgerichte auf Hauben-Art neu interpretiert, was sicher eine gute Idee ist und wohl auch bei den internationalen Gästen gut ankommen wird. Die Speisekarte teilt sich nicht in Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise auf, sondern in die Kategorien „Heimat und Tradition“, „Schmidhofers Klassiker. Vertraut – kreativ“, „Vegetarisch – raffiniert“ (es gibt vier fleischlose Gerichte), „Süße Geheimnisse“ und – auch das eine Besonderheit  -„Pikante Versuchungen“ zum Dessert (da findet man den Käsegang und ein pikant-süßes Dessert namens „Goldeneye“ mit einer absolut köstlichen Gänseleber-Schoko-Praline).

Zu bemängeln gibt es da eigentlich wenig, es war Gang für Gang ein Vergnügen. Das hat natürlich seinen Preis – der Rehrücken kostet etwa 29,50; ein (nicht getestetes) Schnitzerl gibt’s um 19,50; die Beef Tartare-Torte ist mit 24 Euro auch eine recht teure Vorspeise (aber hey, dafür sind Trüffel und Kaviar mit von der Teller-Party). Das Verhältnis zwischen Preis und Leistung ist aber kein schiefes. Service und Weinkarte auch schwer ok!

Schmidhofer im Palais
Sackstraße 16
8010 Graz

T 0676 4200848
www.schmidhoferimpalais.com

Öffnungszeiten
Montag – Freitag
Küche von 11:30 – 14:00 und 17:30 – 21:30 Uhr
Samstag, Sonn- und Feiertag geschlossen

Butternut-Kürbis mit Tahini und Za’atar

Schon sooo lange habe ich nichts mehr aus dem Ottolenghi-Buch gekocht. Da war der wunderschöne Butternuss-Kürbis, der mit der Gemüsekiste ins Haus flatterte, wohl Schicksal. Seite 36, der Butternuss-Kürbis mit Tahini-Sauce und Za’atar, sollte es sein. Ottolenghi gart den Kürbis mit roten Zwiebeln im Backrohr, überzieht ihn dann mit einer orientalischen Sesamsauce, bestreut ihn mit der Gewürzmischung (wilder Thymian, Sumach, Sesam und Salz) und streut geröstete Pinienkerne darüber.

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Für vier Portionen als Beilage (etwa zu Lamm oder Huhn) oder zwei bis drei als Hauptgericht:  Zuerst den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Einen großen Butternusskürbis (wenn gewünscht schälen und) in breite Schnitze schneiden. Zwei rote Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. In einer großen Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Für 30 bis 40 Minuten ins Backrohr schieben. Auf die Zwiebel muss man dabei aufpassen – falls sie zu dunkel werden sollten, dann bitte schon vor dem Kürbis herausnehmen.

Für die Sauce 3 EL Tahini mit 2 EL Wasser, 2 EL Zitronensaft und 1 Knoblauchzehe (zerdrückt) vermischen, mit etwas Salz würzen. Dabei kräftig umrühren, bis die Sauce sämig ist.

30 g Pinienkerne mit ein wenig Olivenöl anrösten, beiseite stellen.

Kürbisspalten auf einer Platte anrichten, mit Za’atar und den Pinienkernen (und ev. noch etwas Petersilie) bestreuen, mit dem restlichen Öl beträufeln.

Cauli Fried „Rice“

Der Trend, Pasta & Co. ganz einfach durch kohlenhydrat-armes Gemüse zu ersetzen, ist nicht nur ein Blödsinn. Sprich: Es ist kein hippes Gesundheits-Getue, sondern schmeckt auch so richtig super! Nach den Zoodles habe ich nun auch Blumenkohl-Reis ausprobiert. Das mag vielleicht zunächst nicht so prickelnd klingen, aber in diesem Rezept hat er mich als gebratener „Reis“ wirklich überzeugt. Ich habe das Gericht – das mir in einer Strecke über gesundes Streetfood im Merkur-friends-Magazin aufgefallen ist – mittlerweile schon zwei Mal gekocht und damit ist sicher noch lange nicht Schluss. Es geht nämlich auch recht schnell.

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Für 3-4 Portionen einen großen Kopf (oder zwei kleine) Karfiol in Röschen zerteilen und diese im Zerkleinerer fein hacken. Die Stücke sehen nun tatsächlich fast aus wie Reis. Der „Reis“ wird in einer Pfanne ohne Öl ca. 7 Minuten geröstet – dabei öfters umrühren nicht vergessen. Er beginnt zu duften. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

1 Zwiebel und 2 Karotten schälen und fein würfeln. Mit etwas Öl in der Pfanne scharf anbraten. Mit rund 2 EL Wasser ablöschen und 1 Handvoll TK-Erbsen dazugeben. Das Gemüse rund 3 Minuten garen, dann ebenfalls aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

200 g Tofu in kleine Würfel schneiden und in etwas Maisstärke wenden. Mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun braten. (Den Tofu könnte man natürlich zB durch Hühnerfilet ersetzen, wenn man das Ganze nicht vegan/vegetarisch kochen will.) Währenddessen 1 cm Ingwer, 2 Knoblauchzehen und 1 rote Chilischote fein hacken und am Ende mit dem Tofu mitbraten.

Jetzt kommen alle Zutaten zusammen: „Reis“ und Gemüse dazugeben und noch einmal rund 3 Minuten braten. 100 g Sojasprossen daruntermischen.

Sauce aus 2 EL Sojasauce; 1,5 TL Currypulver; 0,5 TL Sesamöl; 0,5 EL Honig oder Agavensirup; 1 EL Wasser, Salz und Pfeffer zusammenrühren. In die Pfanne schütten und gut durchmischen.

1 Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den „Reis“ anrichten und mit den Zwiebeln garnieren.

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