Asiatische Pastinaken-Karottensuppe

Fünf Dinge, die ihr vielleicht über Pastinaken nicht wusstet:

  1. Ab dem Mittelalter bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren Pastinaken bei uns wegen ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.  Kartoffeln und Karotten verdrängten sie später weitgehend.
  2. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt. Daher bekam die Pflanze auch den Beinamen „Pestnacke“.
  3. Bis Rohrzucker und Zuckerrüben in unseren Breiten ankamen, wurden Pastinaken als Süßungsmittel eingesetzt.
  4. Die krautig wachsenden Pastinakenblätter können (wie bei Bärenklau) Reizungen auf der Haut hervorrufen.
  5. Pastinaken sind bei den Donaldisten sehr beliebt. Denn: Dagobert Duck hasst Pastinakenpuddings, wie man aus dem Buch „Das goldene Vlies“ („The Golden Fleecing“) von Carl Barks weiß. Auf Donaldisten-Kongressen muss daher die scheidende“PräsidEnte“ öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.
  6. Punkt von 5 – aber der ist ja wohl nicht neu -: Pastinaken sind äußerst vielseitig einsetzbar, von der Suppe über das Pürree bis hin zum Kuchen. Und auch mit asiatischen Gewürzen verträgt sich die alte Knolle bestens, das beweist dieses Rezept hier.

asiatische pastinaken suppe (2)

Für 4 Portionen: 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln. In geschmolzener Butter 1 Zwiebel glasig dünsten, Pastinake und Karotten dazugeben. Gewürze (1/2 TL gemahlene Korianderkörner, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Chiliflocken) dazugeben und kurz anrösten lassen, mit 300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsesuppe wenn es vegetarisch sein muss) ablöschen. Aufkochen lassen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Suppe pürieren, 200 ml Schlagobers hineingießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Mit viel frisch gehacktem Koriander bestreuen.

Eine fischige Einlage empfiehlt sich – Riesengarnelen, Fischfiletstücke, Jakobsmuscheln …

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Toer de Geuze 2019 in Belgien

„Are you shocked now?“ werden wir nicht nur einmal erwartungsvoll an der Biertheke gefragt. Nein, wir sind nicht geschockt, wir sind entzückt, wir wissen ja, was uns erwartet hat. Trocken, überraschend sauer, eine Krone, die sofort in sich zusammenfällt und eine Dreiviertelliterflasche mit Champagnerkorken: Die Geuze (oft auch Gueuze geschrieben) gehört zu den unbierigsten Bieren überhaupt, den Belgiern und vielen Biertrinkern weltweit ist sie heilig.

Was ist Geuze? Um das zu erklären, muss man erst mit Lambic anfangen. Jenes belgische Bier, das ich erstmals kennengelernt habe, als ich ein Sorbet daraus gemacht habe. Lambic ist eines der letzten spontanvergorenen Biere – die Hefe wird also nicht gekauft und gezielt hinzufügt, die Braumeister verwenden „wilde“ Hefen und Bakterien, die in der Luft herumschwirren – und, wie in der Brüsseler Brauer Cantillon erzählt wird, im Gebäude auf den uralten Wänden leben. Das ist auch der Grund, warum das Bier nur in Brüssel selbst und im Pajottenland und Zenne-Tal westsüdwestlich von Brüssel gebraut werden kann, und auch da nur in der kalten Jahreszeit – die richtige Mischung an Hefen findet man nirgendwo sonst und sie kann auch nicht reproduziert werden.

Timmermans

Auswahl an verschiedenen Gueuze-Bieren in der Brauerei Timmermans, Itterbeek

Geschmacklich erinnert es mehr an Apfelmost als an Bier, die Herstellung wiederum ist näher am Wein, aber wenn dann am Naturwein. Denn: Der Brauer darf möglichst wenig Einfluss nehmen, um die Hefen nicht an ihrer Arbeit zu hindern. Und: Das Bier reift monatelang in Eichenfässern, wo schließlich die Spontangärung erst einsetzt.

Das fertig Lambic ist sehr sauer und hat kaum Kohlensäure – daher wird es meist weiterverarbeitet:

  • in Kriek: Sauerkirschen werden noch ein paar weitere Monate in Lambic mazeriert (also geschrotet und eingelegt). Wie uns in einer Brauerei verraten wurde, frisst die Hefe die Kirschen dabei zur Gänze auf – also mit dem Kern, der sorgt für eine mandelartige Nuance im Aroma. Neben dem klassischen Kirschbier gibt es weitere Sorten, u. a. Himbeer, Pfirsich oder auch mit Weintrauben
  • in Faro: Verschiedene Lambics werden zusammen vergoren und noch einmal mit Extra-Kandiszucker gesüßt.
  • in Gueuze: Hier nimmt der Braumeister ein junges, noch nicht ganz vergorenes Lambic, und ein fertiges, 2-3 Jahre altes Lambic. Dann wird es in Flaschen gefüllt, bei der Flaschengärung entsteht wieder Kohlensäure. Deshalb der Champagnerkorken!

Alle zwei Jahre, in den ungeraden Jahren, öffnen viele Lambic-Brauereien im Frühjahr ihre Tore für Besucher – bei der Toer de Geuze. Heuer war es am Wochenende des 4. und 5. Mai so weit: Boon, De Troch, Lindemans, Oud Beersel, Tilquin, Timmermans, De Cam, Hanssens, Mort Subite und das Besucherzentrum De Lambiek waren bei freiem Eintritt geöffnet, die Brauereien boten Führungen durch ihre heiligen Hallen und dazu ein bisschen Spezialprogramm – je nach Brauereigröße hatte das ganze richtig Volksfest-Charakter.

Hier ein paar Eindrücke:

Während die meisten Lambicbrauereien nur bei der Toer de Geuze alle zwei Jahre öffnen, gibt es in Brüssel auch eine Brauerei, die zugleich ein Museum ist: Cantillon liegt im Bezirk Anderlecht, und wurde 1978 als non-profit Museum geöffnet. Damals eine Rettungsaktion: Das Brauen von Lambicbier galt als völlig veraltet. Heute wird es nicht nur im Zuge des Craft-Bier-Trends von Bierliebhabern aus aller Welt wieder entdeckt, die Brauerei ist eine beliebte Touristenattraktion in Brüssel. „Früher musste ich Türen herausbrechen, um mein Bier zu verkaufen, heute werden wir von Leuten belagert, die nur ein Bier kaufen wollen“, wird Besitzer Jean-Pierre Van Roy auf der Homepage zitiert. So ziemlich alles, was bei Cantillon zu sehen ist, stammt aus dem frühen 20. Jahrhundert – und es funktioniert immer noch wunderbar. „Das einzige, das wir immer wieder ersetzen müssen, ist die Abfüllanlage“, schmunzelt unser Guide.

Spanakorizo – griechischer Spinatreis

Spanako-was? Chorizo? Nein, mit der deftigen spanischen Wurst hat dieses Rezept nichts zu tun. Es handelt sich vielmehr um ein veganes Reisrezept aus Griechenland, in diesem Fall gefunden im „Frisch gekocht“-Magazin.

Reis mit Kichererbsen und Spinat, das mag recht simpel wirken – aber der Reis wird mit Pinienkernen, Zitronenschalen und -saft und vielen Kräutern aufgepeppt und schmeckt wirklich köstlich. Dazu gibt’s noch etwas Joghurt, oder wenn man es vegan halten will, Sojajoghurt.

spanakorizo (2)

Für 4 Teller 250 g Langkornreis nach Packungsanleitung kochen – die Kochzeit aber um 2 Minuten verkürzen, da der Reis danach noch weitergart.

1 kleines Glas Kichererbsen in einem Sieb abspülen. 1 Zwiebel schälen und grob hacken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen und, trocken reiben, etwa die Hälfte der Schale abreiben und Saft auspressen. Je eine Handvoll Petersilie und Dill und ein paar Minzblätter grob hacken. 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Zwiebel in etwas Öl anrösten, gegarten Reis und 300 g frischen Spinat dazugeben, mit etwas getrocknetem Oregano und Paprikapulver würzen und mit 150 ml Gemüsesuppe angießen. Den Spinat zusammenfallen lassen, dann Kichererbsen, Kräuter und Zitronenschale dazugeben, und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Mit 2-3 Esslöffeln (Soja-)Joghurt servieren, diese noch mit einem Hauch Paprikapulver bestreuen.

Die Reste des Spinatreis wurden übrigens am nächsten Tag als Beilage verzehrt – mit Hühnerbrust, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten!

Wie man Spaghettieis macht

Ein Menü zum Thema Siebziger Jahre, was macht man da als Nachspeise? Nach vielen Mehlspeisenklassikern, die es aber schon viel länger gibt, kam ich irgendwann auf ein Kultdessert, das ein Italiener 1969 in Mannheim erfunden hat, das in den Siebzigern seinen Siegeszug durch den deutschsprachigen Raum begonnen hat und das auch heute noch bei keiner Eisdiele wegzudenken ist. Spaghettieis!

Spaghetti-EisDas ist eigentlich recht leicht selbst herzustellen. Es besteht aus nichts anderem als Vanilleeis, durch eine Erdäpfelpresse gedrückt, Erdbeersauce und geraspelter weißer Schokolade.

Das natürlich alles selbstgemacht:

Für das Vanilleeis habe ich das Grundrezept aus Jeni Britton Bauers „Das beste Eis der Welt“ verwendet: Dafür 1,5 EL Speisestärke mit 2 EL Milch glattrühren. 50 Frischkäse (Zimmertemperatur) mit einer Prise Salz glattrühren. 450 ml Vollmilch mit einem Becher Schlagobers, 150 g Zucker und 2 EL Glukosesirup mit dem Mark aus einer Vanilleschote aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen, Stärke nach und nach einrühren. Nochmals aufkochen lassen, ca. eine Minute kochen lassen und dabei ständig rühren, bis die Milchmischung leicht eindickt. Vom Herd nehmen, beiseitestellen.

Den Frischkäse unter die Milchmischung rühren, zu einer glatten Masse verarbeiten. Schüssel im Eisbad abkühlen (oder im Winter einfach eine halbe Stunde abgedeckt rausstellen). In der Eismaschine einfrieren, bis das Eis dick und cremig ist.

In eine Aufbewahrungsbox füllen, glatt streichen, mit Pergamentpapier bedecken, mindestens vier Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen.

Für die Erdbeersauce: 200 g Erdbeeren (wenn keine frischen verfügbar, dann gefrorene) mit 2 EL Zucker aufkochen und pürieren.

Für das Spaghettieis einen Becher Schlagobers steif schlagen oder im iSi zubereiten. Auf vier Teller verteilen. Jeweils eine Kugel Vanilleeis (leicht angetaut) in die Kartoffelpresse geben und auf das Schlagobers pressen – dabei leicht drehen, damit die „Nudeln“ gleichmäßig verteilt werden. Mit Erdbeersauce begießen, weiße Schokolade (oder weiße Kuvertüre) darüberraspeln.

Flammkuchen mit Sauerkraut und Sardellen, Herbstrüben-Salat

Sauerkraut und Speck? Pah, das kann ja jeder. So richtig köstlich wird es, wenn Sauerkraut auf die Kraft salziger Sardellen trifft – wie in diesem Flammkuchen aus der „Jahreszeitenkochschule: Winter“ von Katharina Seiser und Richard Rauch. Bevor es auffällt, gestehe ich lieber gleich: Der Flammkuchen-Teig ist auf dem Foto leider nicht selbst gemacht – I’m sorry for what i did when I was very hungry!

Dazu gibt es Salat, diesmal aus köstlichen Herbstrüben (bzw. Mairüben oder Wasserrüben, das ist alles so ähnlich) mit ein bisschen Sauerrahm und Öl-Essig-Dressing.

flammkuchen sauerkraut (1)

Für vier Flammkuchen: Germteig aus 15 g frischer Germ (Hefe), aufgelöst in 125 ml lauwarmen Wasser, 250 g glattem Mehl, etwas Salz und Zucker zubereiten und 30 Minuten gehen lassen oder vier Packungen fertigen Flammkuchenteig aus dem Kühlregal verwenden. Eine Stange Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden.

Backrohr vorheizen (230 Grad Umluft bzw. nach Packungsanleitung), Flammkuchen sehr dünn ausrollen, mit 400 g Crème fraîche bestreichen und mit 200 g Sauerkraut (eventuell etwas ausdrücken!), Lauch und mit einer Dose Sardellen belegen. Kräftig pfeffern und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Salz braucht es vermutlich keines mehr, außer die Sardellen sind nicht besonders salzig.

Der Flammkuchen wird nun 12-15 Grad (bzw. nach Packungsanleitung) auf der unteren Schiene goldbraun gebacken. Heiß servieren, am besten mit einem kühlen Bier dazu.

Und mit feinem Herbstrübensalat:

Für eine kleine Schüssel Herbstrübensalat: 2 bis 3 faustgroße Herbstrüben waschen, schälen und fein reiben. Mit 4 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Apfelessig und 2 EL Sauerrahm abmachen, Schnittlauch daruntermischen, salzen, fertig.

Paul Ivics Wintersalat

Ein raffinierter und etwas aufwändigerer Super-Duper-Wintersalat, in dem Bittersalate auf Karamellnüsse und Kräutertofu treffen, auch das Dressing ist mit Matcha-Pulver und Zitrone sehr besonders. Aus dem Buch „Vegetarische Winterküche“ vom Wiener Veggie-Sternekoch Paul Ivic. Eines habe ich allerdings weggelassen: Ivic mischt noch 1 Handvoll grüne Bohnen unter den Salat.

ivic wintersalat (31)

Für vier Portionen 

Karamellnüsse: 75 g Zucker mit 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Je 50 g Cashew- und Haselnüsse grob hacken und in den Sirup geben. Karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Salat: 1/2 schwarzen Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter (eine Mischung aus Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisee und Zuckerhut) waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Tofu: 250 g Tofu in Würfel schneiden. 2 Handvoll frische Kräuter fein hacken und den Tofu darin wälzen.

Marinade: 40 ml Weißweinessig, 1/2 TL Matchapulver, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Wasser, etwas Salz und Zucker mischen, dann noch 60 ml Traubenkernöl einrühren, abschmecken.

Salat marinieren, mit Rettich, Tofu und Nüssen anrichten.

Essen in Japan

Es war so etwas wie ein Lebenstraum: Nach Japan reisen. Dass es dann doch recht lang gedauert hat, lag an den vielen Dingen, die ich über das Land zu wissen glaubte – zu weit weg, zu kompliziert zu bereisen, zu teuer. Und auch vor dem Essen hatte ich großen Respekt. Nun, wie ich jetzt weiß, hätte ich ruhig schon früher nach Japan fahren sollen. Weit weg ist es nach wie vor, aber teuer eigentlich gar nicht so sehr. Und auch wenn das Tokyoter U-Bahn-Netz so aussieht, als hätte es ein Kleinkind gekritzelt, das gerade einen riesigen Buntstiftkasten bekommen hat, findet man sich eigentlich ganz gut zurecht.

Neben ganz vielen anderen Dingen war das Essen in Japan eine wahre Offenbarung – abgesehen von Italien vielleicht hatten wir noch nie in einem Land so durchwegs fantastisches Essen von so guter Qualität bekommen. Dazu noch gar nicht immer so teuer: Man könnte zwar Geld Ende nie für High-End-Sashimi ausgeben, wenn man will, man kann aber auch günstiges Fast Food bester Qualität bekommen. gochisou sama deshita!

Unter den Bildern findet ihr noch Tipps dafür, was man bei einem Japan-Besuch alles kosten sollte!

 

 

Was man in Japan unbedingt probieren sollte

  1. Sashimi. Den reinen rohen Fisch gibt es natürlich auch in Europa in fast jedem Sushi-Lokal. Aber die Qualität, die man in Japan da bekommt, ist unerreicht.
  2. Kaiseki. Die Krönung der japanischen Küche: Fine Dining in japanischer Tradition – so ein Menü sollte man sich unbedingt einmal im Leben leisten.
  3. Ramen. Die reichhaltige japanische Nudelsuppe ist mittlerweile zum weltweiten Hype geworden. Natürlich schmeckt sie in ihrer Heimat am besten. Ganz besonders, wenn man – wie oft in Schnellrestaurants üblich – beim Automaten bestellt und bezahlt.
  4. Shabu Shabu. Fondue-artiges Feuertopfgericht – dünn geschnittenes Rindfleisch, Gemüse, Pilze und Kräuter werden in kochendem Wasser geschwenkt und dann in Sauce (meist Ponzu und Sesam) getunkt.
  5. Sukiyaki. Ebenfalls ein Feuertopfgericht, hier werden die Zutaten aber in Sojasaucen-Suppe, die mit Zucker und Mirin gewürzt ist, gekocht.
  6. Soba und Udon. Buchweizennudeln und dicke Weizennudeln – gibt es meistens in einem Restaurant, kalt oder heiß, mit verschiedenen Saucen und Zutaten.
  7. Onigiri. Gefüllte Reisbällchen, zB mit Tunfisch oder Fleisch – das ist so etwas wie das japanische Sandwich, gibt es meist fertig verpackt als Jause in Supermärkten zu kaufen.
  8. Okonomiyaki. Eine Art japanischer Pfannkuchen mit verschiedensten Zutaten, der immer frisch am heißen Teppan zubereitet wird.
  9. Tempura. Feinster frittierter Fisch oder Gemüse – neben dem Kare (Curry) eines der wenigen aus dem Ausland importierten Gerichte, in diesem Fall stammt es von den Portugiesen.
  10. Tofu. Einfach, um zu erfahren, wie gut der eigentlich schmecken könnte. In Japan wird er oft als Frischkäse („Seidentofu“) serviert.
  11. Umeboshi. Achtung, gewöhnungsbedürftig. Die Salzpflaumen schmecken sehr sauer – sind aber angeblich wahnsinnig gesund. Die Japaner schwören darauf, dass der Verzehr von Umeboshi ein langes Leben garantiert. Und bekanntlich wird kein Volk älter als die Japaner!
  12. Natto. Das ist noch mehr gewöhnungsbedürftig: Mit einem speziellen Bakterium fermentierte Sojabohnen, die eine schlotzige Konstistenz und einen einprägsamen Geruch bekommen. Auch Natto ist sehr gesund.
  13. Mochi. Kleine Kügelchen aus Klebreis, die zu den Wagashi, japanische Süßigkeiten, gezählt werden. Werden traditionell zur Teezeremonie gereicht.
  14. Sake. Der typische japanische Reiswein – von der Herstellungsweise ist er allerdings stärker mit Bier verwandt als mit Wein. Sake kann kalt oder heiß serviert werden.
  15. Shōchū. Ganz einfach japanischer Schnaps, wird aus Gerste, Süßkartoffeln, Zuckerrohr oder Reis hergestellt. Sehr beliebt ist es in Japan, ihn als Highball mit jeder Menge Eis und eiskaltem Sodawasser zu trinken.

Orechiette mit Grünkohl und Salsiccia

Ein schnelles, einfaches und deftiges Pasta-Rezept, bei dem das pikante Brät aus Salsiccia-Würsten mit Grünkohl kombiniert wird.

orechiette

Für zwei Teller: Zuerst einen Bund Grünkohl gründlich waschen und Strünke entfernen. In einem großen Topf mit heißem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. (Das Kochwasser könnte man gleich zum Nudelkochen weiterverwenden).

Brät aus zwei Salsicca-Würsten drücken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Ca. 250 Gramm Nudeln (hier: Orecchiette) nach Packungsanweisung kochen.

2 Knoblauchzehen schälen und hacken, zur Wurst geben. 1-2 Esslöffel Senf ebenfalls zur Wurst geben. Grünkohl in Streifen schneiden und auch in die Pfanne dazugeben. Mit einem halben Becher Schlagobers und fallweise etwas (Koch-)Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Chili würzen.

Nudeln zur Sauce geben und gleich servieren.

Geeiste Wassermelone mit Zimtjoghurt und Minz-Zucker

Ein schnelles Sommerrezept aus dem Billa-Heftl „Frisch gekocht“: Eiskalte Wassermelonen-Würfel harmonieren perfekt mit Zimt-Joghurt, darüber kommt der knusprig-süße Clou: frische Minze, zerhackt mit Kristallzucker.

Wassermelone, Zimtjoghurt, Minzzucker

Für vier Dessert-Portionen: Ca. eine halbe Wassermelone ohne Schale in gleichmäßige Würfel schneiden, wenn gewünscht die Kerne entfernen. Die Würfel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mindestens vier Stunden lang in den Tiefkühler legen.

500 g griechisches Joghurt mit 1 TL Zimt (gemahlen) und 3 EL Honig verrühren.

Von 4-5 Zweigen Minze 4-8 Blätter für die Deko bereitlegen, den Rest im Blitzhacker mit 50 Kristallzucker mixen, bis der grün wird.

Joghurt in flachen Schüsseln mit den Melonenwürfeln darauf anrichten, großzügig mit Zucker bestreuen, mit den Minzblättern garnieren.

Quiche mit Tomaten, Ziegenkäse und Lavendel

Eine Profi-Foodbloggerin hätte das Essen jetzt noch rustikal inszeniert, auf einem alten Holztisch, mit einem dekorativen Landhausstil-Geschirrhangerl, wahrscheinlich noch ein paar Lavendelblüten rundherum drapiert … Bis es kalt wird. Wir haben diese provenzalische Quiche mit Kirschtomaten, Ziegenkäse, Thymian und Lavendel lieber gleich angeschnitten.

Obwohl sie später dann zugegebenermaßen auch kalt sehr gut geschmeckt hat! Das Rezept stammt aus der TV-Sendung „Sweet and easy“ von und mit Enie van de Meiklokjes und ist gar nicht so sweet, aber ziemlich easy. 🙂

Quiche mit Ziegenkäse, Tomaten und Lavendel

Quiche mit Ziegenkäse, Tomaten und Lavendel

Für eine Tarte-Form: Backrohr vorheizen (160 Grad Umluft). Backform einfetten. Eine Packung Fertig-Blätterteig (270 Gramm sind das typischerweise) ausrollen, in die Form legen und zu einem runden Teig zusammenstückeln, dabei darf am Rand gerne etwas mehr drauf sein.

400 g Kirschparadeiser waschen und gleichmäßig auf dem Blätterteig verteilen.

In einer Schüssel 250 ml Schlagobers, 4 Eier, 200 g Ziegenfrischkäse, 1 EL Lavendelblüten, 4 Zweige Thymian (nur die Blätter) und einen Schuss Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ca. 25-30 Minuten backen. Schmeckt heiß, aber wie bereits oben erwähnt auch kalt.

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