Molekular-Kochkurs an der Uni Graz

Die Molekularküche ist tot, lang lebe die Molekularküche! Der große Hype um „ElBulli“ ist natürlich längst vorbei, die großen Trends in der Küche sind längst ganz andere. Und trotzdem: Die Basics werden immer noch gerne serviert. „In fast jeder Haubenküche steht eine iSi-Flasche herum“, sagt auch Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz. Hier im Chemieinstitut beschäftigt man sich seit Jahren auch mit der Chemie des Essens und Trinkens. Bei Veranstaltungen wie der „Langen Nacht der Forschung“ entwickelten sich die Präsentationen zum Renner, und seit ein paar Jahren bietet man im Geschmackslabor mit großem Erfolg auch Kochkurse an.

Das Gebiet der molekularen Küche bietet sich da als Fusion von Chemie und Kochkunst natürlich geradezu an. Und letztes Jahr hat Treiber gemeinsam mit seinen Kollegen Helmut Jungwirth (der Science Buster), Nadine Kemeter und Kerstin Jungwirth das Buch „Science Schmankerl“ veröffentlicht, das auch Grundlage des gleichnamigen Kurses ist. Das Besondere am Buch: Man hat die Basic-Tricks der Molekularküche heruntergebrochen, selbst so lange ausprobiert, bis es sicher funktioniert – und dabei auch jede Menge mögliche Fehlerquellen zusammengetragen und analysiert. Im Gegensatz zu den vielen bereits erschienenen Büchern von Spitzenköchen ist das also eines, bei dem man als Laie nicht gleich beim Nachmachen verzweifeln muss.

Die Kurse sind sehr unterhaltsam, kurzweilig und informativ: Wir kochten in kleinen Gruppen zu je 3 Leuten selbst im Labor – und zwar je ein Gel, eine Sorte „Kaviar“, ein Espuma und ein Air (in unserer Gruppe war das Mangogel, „Kaviar“ aus Grünem Bananenlikör, Rocquefort-Espuma und Balsamico-Air). Dafür hat man natürlich relativ einfach zu „kochende“ Rezepte ausgesucht: Die größte Schwierigkeit ist eigentlich das richtige Abmessen – davon kann ich ein Lied singen *hüstel*

Weitere Gerichte wurden von Treiber und seinem Assistenten demonstriert: Ein „Ess-Papier“ mit Methylcellulose, ein Mikrowellen-„Vulkankuchen“ und Zitronensplitter aus einer in Stickstoff schockgefrorenen Zitrone. Dazwischen erklärte Treiber natürlich auch die chemischen und physikalischen Prozesse, die den einzelnen Gerichten zugrunde liegen – aber das wirklich auf verständliche Art.

Zum krönenden Abschluss und zur Belohnung gab es natürlich ein gemeinsames Essen.

Weitere Infos unter der Fotoserie!

 

Welche Kurse der Mitmachlabore Graz derzeit angeboten werden, findet man hier auf dieser Seite aufgelistet. Aber Achtung, die Kurse sind meist sehr schnell ausgebucht!

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Grünkohl-Risotto mit Speck und Birne

Die Kombi „Beer’n, Boh’n un Speck“ (Birne, Bohnen, Speck) ist in Norddeutschland ein Klassiker, weiter südwärts wird sie eigentlich kaum serviert – zu Unrecht. Statt Bohnen trifft in diesem Risotto das Obst-Fleisch-Duo auf Grünkohl. Und siehe da, auch das schmeckt eigentlich ziemlich gut!

gruenkohlrisotto

Für 2 Portionen: Eine Zwiebel abziehen und fein würfeln, 50 Gramm Speck ebenfalls würfeln, beides in etwas Öl anbraten. 2 Tassen Hühnersuppe vorbereiten. Eine Tasse Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Mit etwas Suppe angießen und die Flüssigkeit einkochen lassen, wieder angießen und wiederholen.

Inzwischen 100 Gramm Grünkohl und eine halbe Birne in kleine Stücke schneiden, beides zum Reis geben. Weiter mit der Suppe aufgießen, einrühren und verkochen lassen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht und der Reis gar ist.

Geriebenen Parmesan und etwas Butter einrühren und noch eine Minute lang ziehen lassen. Den Reis mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten. Eventuell kann man ihn noch mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

 

Lauwarmer Kichererbsensalat

Hiermit habe ich glaub ich einen neuen Rekord aufgestellt – keine 40 Minuten betrug die Zeit zwischen der Erkenntnis, Hunger zu haben, dem Herausfinden, dass fast nix im Kühlschrank ist, dem Hurra-Moment mit der Erkenntnis, dass sich daraus doch etwas ziemlich Gutes zaubern lässt, dem „Kochen“ und diesem Blogpost. Mögen andere ganze Tage für ihre Einträge brauchen … 😉

Was ich also im Kühlschrank gefunden habe? Eine offene große Dose Kichererbsen von vorgestern, eine halbe rote Spitzpaprika von gestern, eine halb ausgequetschte Zitrone von vorvorgestern. Da so Dinge wie Olivenöl, Zwiebel und Knoblauch soundso (fast!!) immer vorrätig sind und die Petersilie am Balkon schon fröhlich vor sich hinwuchert, hab ich die Inspiration aus dem Blog Katha-Kocht dankend angenommen und das Ganze dann ohne groß nachzuschauen, nachgekocht. Viel Rezept braucht es hier ja eh nicht.

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Lauwarmer Kichererbsensalat mit Paprika – für eine Person als leichtes Mittagessen oder für 2-3 als Tapas: 1/2 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und feinwürfelig schneiden, 1 halbe rote (Spitz-)Paprika waschen und grob schneiden. Zwiebel in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten, Knoblauch und Paprika dazugeben. Eine kleine Dose Kichererbsen öffnen, 1-2 Löffel des Wassers in die Pfanne geben, die Kichererbsen abseihen und ebenfalls in die Pfanne dazu geben, schön durchschwenken und warm werden lassen. Inzwischen etwa 1/2 Bund Petersilie hacken (wenn ihr mögt, könnt ihr die Stiele auch verwenden – dafür am besten schon mit den Zwiebeln in die Pfanne geben, damit sie weich werden) und eine halbe Zitrone auspressen. Kichererbsenmischung in eine Schüssel geben und ein wenig abkühlen lassen, dann Petersilie dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronensaft löffelweise dazugeben und abschmecken, eventuell noch mit zusätzlichem Olivenöl abrunden. Fertig! Mahlzeit!

Eierlikörkuchen mit Nusskruste

Letztens war dieser Kuchen der Coverstar des „Frisch gekocht“-Magazins. Und nur ein paar Tage nach dem „Kauf“ des (Gratis-)Heftes landete er schon auf der Osterbrunch-Tafel meiner Familie. Das dürfte aber nicht die letzte Begegnung mit diesem tollen Kuchen gewesen sein (hoffentlich!) – innen ist er dank Eierlikör (der sich übrigens auch gut durch Buttermilch als alkoholfreie Variante ersetzen lässt) schön saftig, außen dank Nusskruste knusprig, die Zitronenglasur-Spritzer sorgen für ein die Süß-Säure als perfekte Ergänzung dazu.

eierlikör kuchen (1)

Für einen Kuchen zunächst zur Vorbereitung das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft vorheizen. Eine Kuchenform (Springform, 26 cm Durchmesser, am besten mit Rohrboden) einfetten, mit Mehl ausstreuen.

3 EL Haselnusskerne und 100 g blanchierte Mandeln grob hacken. 300 g Dinkelmehl mit 100 g Speisestärke, 1 Packung Backpulver und 1/4 TL Salz vermischen.

250 g Butter (weich!) und 100 g Kristallzucker sehr schaumig schlagen. 150 g Marzipanrohmasse reiben und unter die Buttermasse rühren. 5 Eier einzeln unterrühren.

Mehl- und Buttermischung zusammenrühren, 200 ml Eierlikör (alternativ Buttermilch!) daruntermischen, zu einem glatten Teig verrühren.

In die Form füllen und glatt streichen. Nüsse obenauf verteilen.

Den Kuchen auf mittlerer Schiene 50 bis 60 Minuten backen (Backprobe: Stäbchen hineinstecken und wieder herausziehen, es darf kein Teig hängenbleiben). Eventuell mit Alufolie abdecken, damit die Nüsse nicht schwarz werden. Aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten abkühlen. Dann aus der Form stürzen und weitere 30 Minuten, etwa auf einem Kuchengitter, auskühlen lassen.

Zuckerglasur aus 100 g Staubzucker und 2,5 EL Zitronensaft verrühren, strahlenförmig in Streifen auf den Kuchen gießen.

Lachsröllchen im Kräuter-Crêpesteig

Immerhin noch vor Pfingsten liefere ich zwei Rezepte vom letzten Osterbrunch nach.  Sind aber soundso nicht zwingend österliche Rezepte. Bevor morgen ein köstlicher Eierlikörkuchen mit Haselnüssen drankommt, hier die sensationellen und sensationell einfach zu machenden Lachsröllchen. Geht im Handumdrehen, ist leicht vorzubereiten und macht auch optisch etwas her!

lachsröllchen

Für etwa acht Personen als Vorspeise oder Fingerfood: Crêpesteig aus 150 g Mehl (Weizen, Dinkel …), 250 ml Milch, 2 Eiern, fein gehackter Petersilie und Schnittlauch und etwas Salz zubereiten, ca 15 Minuten stehen lassen.

Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Crêpes ausbacken, die Teigmenge sollte etwa acht bis zehn Stück ergeben. Auskühlen lassen.

Für die Füllung 200 g Topfen (Quark), 300 g Frischkäse und 2-5 TL Meerrettich (gerieben) vermengen, mit etwas Salz abschmecken. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Milch hinzufügen – flüssig sollte sie natürlich nicht werden!

Die Crêpes mit der Creme bestreichen, mit insgesamt ca. 400 g Räucherlachs belegen, eng aufrollen und in Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühl stellen, damit sie später gut halten.

 

Juan Amador im Schlossbergrestaurant Graz

Ein Reiseveranstalter hat den mittlerweile in Wien ansässigen Starkoch für einen Abend nach Graz gelotst – und Juan Amador hat nicht nur seine sieben Sachen gepackt, sondern seine gesamte Crew für einen Tag auf den Grazer Schloßberg verfrachtet, um dort ein siebengängiges Menü zu kochen. Und wir haben durch einen glücklichen Zufall Karten ergattert …

Voilà, Kraut & Rüben und noch viel mehr by Juan Amador in Graz! Die Fotos werden dem kulinarischen Kunstwerk natürlich nicht gerecht :/

Hier noch ein Live-Video, das Amador auf Facebook gestreamt hat: Ein Making-of des ersten Ganges!

Eine kleine kulinarische Weltreise – in Graz!

Fernweh? Dann muss es nicht gleich ins Reisebüro gehen. In Graz gibt es mehr exotisches Essen, als man auf den ersten Blick glaubt. Hier ein paar Tipps für kulinarische Ausflüge mit Messer und Gabel (und manchmal auch ohne!)

Wohin darf’s gehen?

 … nach Argentinien: Fleisch, Fleisch, Fleisch ist Programm im El Gaucho. Und das kommt neben Österreich aus aus dem Steak-Land Nummer eins, Argentinien. Dazu Chimichurri und fertig ist das argentinische Abendmahl. Chimichurri Chicken gibt’s sonst auch in der Scherbe.

… nach Äthiopien: Im Café Abol im ehemaligen Schönaustüberl in der Schönaugasse 16 wird seit 2016 äthiopisches Essen aufgetischt, und zwar sehr gutes: Serviert wird Injera, weiches, gesäuertes Fladenbrot aus Teffmehl, mit verschiedenen Fleisch- und Gemüsesaucen. Gegessen wird mit den Händen. Und: Es gibt ausgezeichneten äthiopischen Kaffee, auch in Form einer traditionellen Teezeremonie. Aufgetischt wird der übrigens mit Popcorn.

… nach Belgien: Ok, Moules Frites bekommt man in Graz eher weniger, aber belgische Schoko schon – in der Chocolaterie De Naeyer am Kaiser-Josef-Platz. Belgische Biere kann man in der Bierboutique im Lendviertel erstehen. Und ziemlich originale belgische Pommes frites gibt es bei „Kross“ am Jakominiplatz.

… nach China: (Mehr oder weniger) chinesische Lokale mit (mehr oder weniger) chinesischem Essen gibt es in Graz viele, viele – die meisten servieren in etwa dasselbe. Ein Lokal, das sich hier angenehm abhebt, indem es immerhin einmal zwischen den vier chinesischen Regionalküchen – „Der Osten knusprig, der Westen scharf, der Norden salzig und der Süden süß“ – unterscheidet, ist das Liu Asia in der Sporgasse.

… nach Dänemark: Smørrebrød gibt es täglich ab 12 Uhr im Brotsalon im Lend Hotel.

… nach Frankreich: Nach einer kurzen Durststrecke haben gleich wieder einige neue französische Lokale aufgesperrt – allen voran das hervorragende bistro in der Schmiedgasse. Das Pastis in der Leonhardstraße bleibt unter neuer Führung weiter empfehlenswert. Und wer gerne Crepes isst, muss unbedingt ins Le Schnurrbart in der Paulustorgasse. Oder ins Griesou am Griesplatz! Die angeblich originale Zwiebelsuppe von Paul Bocuse könnte sich auch gut eignen, um Frankreich-Fernweh vorübergehend zu stillen – gibt’s im Streets, Waagner-Biro-Straße. Oder wie wär’s mit Steak Frites à la Relais De Venise Paris inkl. Bordeaux – das wird im Speisesaal serviert.

… nach Georgien: Chatschapuri Megruli ist etwa frisch gebackener Germteig mit Käsefüllung, der mit einer Mischung von Käse und Ei bestreut wird, Tschaschuschuli ein Eintopf mit Rindfleisch, georgischen Weißwein und Gewürzen, Lobio Kotanshi ist Bohneneintopf. Klingt alles komisch, schmeckt aber toll, wie mir viele schon versichert haben. Das gibt es alles bei Tamada in der Reininghausstraße. Und natürlich auch georgischen Wein – gilt das Land doch als die Wiege des Weinbaus.

… nach Griechenland: An griechischen Lokalen mangelt es in Graz nicht – die Steirer lieben Griechenland, nicht nur im Urlaub. Die Klassiker sind Athen am Dietrichsteinplatz, Akropolis in der Krenngasse (eigentlich unter albanischer Führung, aber wer nimmt das schon so genau) oder Dionysos am Färberplatz (ehem. Krebsenkeller). Aber es gibt auch zwei modernere, hippere Lokale Griechenland-Fans: Bakaliko am Lendplatz und die 1 Mediterranean Food Bar in der Grabenstraße.

… nach Großbritannien: Fish & Chips kann man bei Colibri Fine Art Streetfood im Kastner-Innenhof bekommen. Britische Afternoon Teatime gibt es seit Kurzem in Oma’s Teekanne am Nikolaiplatz. Heißt: Sandwiches, Scones, Kuchen, Shortbread und verschiedene Teesorten aus dem Samowar sowie frischgemahlenen Filterkaffee.

Poke Bowl, Akakiko

… nach Hawaii: Nein, nicht Pizza und Toast Hawaii! In den USA ist etwas ganz anderes  gerade schwer angesagt: Poke Bowls, hawaiianisches Essen mit rohem Fisch in einer Schüssel auf Quinoa, Wildreis, Avocado … Die Kette Akakiko hat das sehr gesunde hawaiianische Essen kürzlich in allen Filialen auf die Speisekarte gesetzt. Und auch bei Kirby’s (Paulustorgasse 1) ist Poke mittlerweile ebenfalls angekommen! Richtig zum Hype wird Poké spätestens Ende April, das prognostiziere ich schon jetzt. Da eröffnet am Lendplatz nämlich das neue Standl der „La Meskla“-Betreiberinnen – und siehe da: „Shake Shaka“ wird sich auf das hawaiianische Trend-Essen spezialisieren. Oh Yeah!

… nach Indien: Currys & Co. aus Indien sind in Graz schon seit 20+ Jahren vertreten. Da wäre zum Beispiel Hathi am Franziskanerplatz, das sich vor allem auf die Küche Punjab, also dem Nordwesten Indiens, spezialisiert hat. Als alteingesessen kann man auch das Ganesha in der Pestalozzistraße bezeichnen. Verabschieden müssen sich Fans allerdings offenbar vom für viele besten Grazer Inder, dem Taj Mahal am Kaiser-Franz-Josef-Kai und auch das Masala in der Grazbachgasse hat vor etwa einem Jahr für immer geschlossen.

… nach Indonesien: Die indonesische Küche ist nicht so bekannt in Mitteleuropa – zwei Gerichte aber schon: Nasi Goreng und Saté-Spieße. Zweitere sind die mit der köstlichen Erdnusssauce. Gibt’s im Speisesaal oder auch im Z10 in der Zinzendorfgasse.

… nach Irland: Ab ins Pub! Der Klassiker ist natürlich Flann O’Brien – und dem Namen können nicht nur Literaturfans ruhig trauen.

… nach Italien: Da gibt es nun wirklich Möglichkeiten wie Sand am Hausmeisterstrand. Deshalb hier wirklich nur ein paar wenige Tipps: Wer Gusto auf originale neapolitanische Pizza hat, sollte ins Pizzaiolo am Dietrichsteinplatz. Sizilianisches Essen serviert etwa das Talianu am Lendplatz oder L’Enoteca Dei Ciclopi in der Sackstraße. Und dann wär da natürlich noch Capperi!, Peppino im Hofkeller, die Osteria dei Sensi, San Pietro … und und und … Wer gehobene italienische Küche bevorzugt, sollte ins La Perla oder zu Corti schauen.

… nach Japan: Sushi-Lokale gibt es viele in der Stadt – oder zumindest viele, die auch Sushi servieren. Für viele Asia-Fans gibt es aber nur ein wahres: Yamamoto. Und vielleicht noch Momiji in der Elisabethstraße. Aber dann gibt es da noch eine Möglichkeit, die bislang eher unbekannt ist: Margerethe Yoshida, eine Österreicherin die mit einem Japaner verheiratet ist, hat sich in die japanische Küche verliebt und vertieft und bietet in ihrem eigenen Kochstudio am Ruckerlberg Dinnerabende und Kochkurse an. Ein heißer Tipp für Japan-Fans ist aber auch Oh!Matcha in der Sporgasse, eine Teestube, in der vor allem natürlich Matcha-Tee serviert wird. Ein bisserl was zum Essen gibt es aber auch – vor allem japanische Onigiri, kleine Reis-Snacks. Und im multikulturellen Streets in der Waagner-Biro-Straße 109 gibt es Sashimi nach einem Rezept von Nobuyuki Matsuhisa und Sake.

… in die Karibik: Die Besitzer des Lokals in der Stigergasse (hinter dem Kunsthaus am Kai) haben lange auf den Cayman Islands gelebt. Wieder zurück, tischen sie im Caylend karibisch inspirierte Fusion-Küche auf, die schon mit einer Haube belohnt wurde. Da wird die Lammstelze etwa in hausgemachter jamaikanischer Currymischung geschmort, zum Confit von der Entenkeule gibt’s spicy Jerk Sauce und als süßer Abschluss wird Tropical sorbet serviert. Platanos Fritos (frittierte Kochbananen) gibt’s etwa in der Cohibar – dort geht es aber natürlich hauptsächlich um die Cocktails: bei einem West Indian Punch, einem Castro’s Cooler oder einer Bahama Mama kommt schnell karibisches Feeling auf …

… nach Kolumbien: Im südamerikanisch angehauchten Grill- bzw. Steaklokal Condor am Karmeliterplatz liegt der Fokus auf Kolumbien, das schlägt sich etwa in Gewürzen wie Achiote oder Cumin nieder. Auf der Karte steht etwa Ajiaco, gebundene kolumbianische Hühnersuppe oder das Nationalgericht Bandeja paisa mit Rinderfilet, Kokos-Lauch-Reis, Chorizo, Spiegelei und Avocado. Und die kolumbianischen Maisfladen, Arepas nämlich, sind eine Spezialität von Maidas Freestylecooking in der Münzgrabenstraße.

… nach Korea: Auch nach Korea reist man bei Akakiko. Obwohl die Kette sich ja eher als „Easy Japanese Fusion“ versteht – gegründet wurde sie von einer Südkoreanerin in Wien. Demzufolge gibt es Bulgogi Bibimbap & Co. auf der Speisekarte – und seit kurzem auch Kimchi. Den fand ich allerdings ziemlich enttäuschend, schade. Koreanisches Bulgogi vom Rind mit Jungzwiebel-Soja-Dip, Kimchi & Reis steht auch im Speisesaal auf der Karte, und auch die Scherbe serviert Bulgogi – wie auch das Z10. Kimchi gibt es in Graz aber auch an einem Ort, wo man es nicht vermuten würde: Am Würstelstand am Franziskanerplatz serviert die Besitzerin selbstgemachtes Kimchi!

… nach Kroatien: An die Adriaküste könnte man ja von Graz aus schon gleich selber zum Essen fahren, liegt ja fast um die Ecke … Eines der populärsten mediterranen Fisch-Lokale ist das Kornati in der Franckstraße. Wie in einer kleinen Hafenkneipe irgendwo in Kroatien, Slowenien oder auch Norditalien darf man sich im El Pescador in der Landhausgasse fühlen – wo übrigens auch feinser istrischer Fisch aufgetischt wird. Eine Institution ist außerdem das Opatija. Und eines der beliebtesten Gerichte in der Scherbe sind die Ćevapčići, serviert mit Đuveč Reis, Zwiebeln und Ajvar.

… nach Marokko/Nordafrika: Wie wäre es mit orientalischem Gemüse mit Couscous und Minzjoghurt? Gibt’s im Speisesaal am Grieskai.

… in den Nahen Osten: Nach Syrien hat wohl niemand Fernweh 😦 Kulinarisch hat das Land aber einiges zu bieten – erfreulich, dass ein Syrer in der Diaspora ein Lokal mit dem Essen seines Heimatlands eröffnet hat: Vom Ali Baba in der Annenstraße hört man nur Gutes … Wer gern Falafel isst, wird sich vielleicht auf den Falafel-Burger im Speisesaal stürzen wollen oder das Falafel-Sandwich bzw. die -Bowl im Ginko Greenhouse. Oder die Falafel in der Scherbe, die werden mit Harissa serviert.  Und das Streets serviert Hummus mit Sesam und (ok, nicht so vorderasiatischen) Jalapenos. Und Mangolds vis-a-vis lädt zu einer Fahrt mit dem Orient-Express – Zucchini „Babaganoush“ und Tomatenhummus. Auf der Frühstückskarte steht ebendorf auch noch Shakshuka!

… nach Nigeria und Kamerun: Spezialitäten aus Westafrika gibt’s bei Omoka in der Keplerstraße, übrigens laut Homepage frisch renoviert. Auf der Karte steht etwa „Moi Moi“, eine mit Chili gewürzte Pastete aus braunen Bohnen, Zwiebeln und Gemüse, die man in Nigeria zum Frühstück, aber auch zwischendurch als Snack isst.

… nach Mexiko: Die bunte, frische mexikanische Küche ist eine echte Lücke in Graz – und abgesehen vom Lokal Comida im Cineplexx-Kino konnte sich niemand halten. Der beste Mexikaner ist aber ein kleines Standl: Das „Tropicante“ ist ein Ableger des „La Meskla“ und spezialisiert sich auf köstliche Burritos, die am Lendplatz verkauft werden. Es gibt aber auch Burrito und Nacho-Bowls – und Lieferservice!

… nach Persien: Nach einer vielversprechenden Phase als Lieferservice hat man mit dem Safran in der Sackstraße eine große Lücke geschlossen in Graz – ist doch die persische Küche eine der besten und raffiniertesten der Welt. Oder wie klingt etwa „Kubideh mit Diamanten“ – faschierter Rind & Lammfleischspieß mit Zitronen-Safranhühnchen, gegrillter Tomate und Peperoni, Reis mit Safran?

… nach Peru: In der Kaiserfeldgasse hat sich La Meskla auf peruanisches Essen spezialisiert. Auf der Karte stehen piqueos, kleine Vorspeisen aus Peru, und natürlich gibt es das Nationalgetränk Pisco. Das Konzept sieht aber internationale Fusion-Küche vor, da kann auch mal etwas Asiatisches dabei sein.

… nach Polen: Polnische Teigtaschen in pikant oder süß, auf jeden Fall immer gut, servieren die Polinnen Adrianna & Marzena bei Pierogi mittlerweile in zwei Filialen. Leonhardstraße 24 und Neutorgasse 28 – zur Homepage geht’s hier!

… nach Portugal: Graz ist nicht unbedingt Klein-Lissabon, aber wer gern exzellenten typisch portugiesischen Dosenfisch kosten will, der schaue in die Bar Albert in der Herrengasse – hier gibt’s edle Jahrgangssardinen (nicht nur aus Portugal). Und im Speisesaal kann man als Vorspeise oder Snack Nuri-Sardinen mit Zucchiniröllchen bekommen.

… nach Spanien: Im Torona in der Prokopigasse setzt man auf Pinchos, die baskische bzw. nordspanische Version der Tapas. Einen weiteren Spanier gibt es in der Richard-Wagner-Gasse in Geidorf: Bodega. Süße Churros gibt es im Speisesaal.

… nach Sri Lanka: Reis und Curry in vielen Varianten gibt es seit kurzem auch wieder in der Stadt – bei Ceylon Curry in der Hans-Resel-Gasse, wo früher unter anderem ein Thai-Lokal untergebracht war.

… nach Taiwan: Das Milu Milu in der Grazer Keesgasse (Nähe Jakominiplatz) hat, wie die meisten Asiaten, diverse beliebte Asia-Speisen auf der Karte. Die Spezialitäten kommen aber aus der Republik China, Taiwan. Die chinesische Insel hat für die Befragten von Cable News Network sogar das beste Essen der Welt!

… nach Thailand: Thai-Lokale gibt es in Graz einige, und alle sind eigentlich ganz ok. Das erste war Krua Thai am Griesplatz, dazu kam Ahaan Thai in der Brockmanngasse, Isaan Thai im ehemaligen Mondscheinstüberl, Chang Thai in der Keesgasse, dazu natürlich das Café Mitte und noch recht neu das Pad Thai am Glacis sowie das ganz frisch umgebaute Easy Asia (ehem. Asia Mini Markt).

… in die USA: Ok, amerikanisches Essen – vor allem Burger – wird in Graz in etlichen Lokalen serviert. Deshalb hier nur einige wenige, die auch etwas abseits vom Fast Food servieren. Pastrami-Sandwiches – typisch für New York – gibt es bei Colibri Fine Art Streetfood im Kastner-Innenhof, Kirby’s serviert etwa Cajun Shrimps mit Polenta oder einen Burger mit Souther Buttermilk Fried Chicken, Freigeist in der Klosterwiesgasse hat neben großartigen Deluxe-Burgern auch exzellente Cheesecakes und üppigste US-Shakes im Programm. Wer supersüße Donuts liebt, kann zu Tasty Donuts in der Klosterwiesgasse schauen. Oder Pancakes mit Ahornsirup bei Granola am Bahnhof frühstücken. Und wer sich wirklich wie in einem US-Lokal irgendwo im mittleren Westen vorkommen will – Linedance inklusive! -, der fährt ins American Roadhouse in der Puchstraße.

… nach Vietnam: Drei Lokale haben in Graz vietnamesisches Essen. Den Anfang machte Vina am Grieskai, dann kam Nam am Jakominiplatz – ein kleines Standl, das mit Kross zusammengehört -, dann Mekong in der Grazbachgasse (ehemaliges Graba 42).

Essen in Kambodscha

Nach Thailand nun also Kambodscha. Das Land der Khmer – oder das, was nach den vielen Kriegen davon noch übrig ist, besuchen offenbar die meisten Touristen nur ganz kurz als Abstecher von Laos, Vietnam oder Thailand. Ein, zwei Tage in Angkor Wat, mehr widmen viele Besucher dem Land nicht. Dabei hat es aber einiges zu bieten, auch kulinarisch: Die kambodschanische Küche ist eine feine Mischung aus Einflüssen der umliegenden Länder und lange nicht so scharf wie in Thailand.

Allgegenwärtig sind etwa frische Frühlings- bzw. Sommerrollen, die statt Koriander meist den vietnamesischen Koriander beinhalteten.

Gegessen haben wir vor allem zwei Nationalgerichte: Fisch Amok – ein traditionelles Khmer-Fischcurry mit einer feinen, sämigen Sauce mit viel Zitronengras, serviert oft im Bananenblatt-Körbchen. Am öftesten zugelangt haben wir bei Beef Lok Lak, ein Rindfleischgericht, das aus Vietnam übernommen wurde. Dafür wird das Rindfleisch in dünne Streifen geschnitten und mit Pfeffer, Zucker und Limettensaft mariniert, scharf angebraten und in einer Sauce aus Fischsauce und Pfeffer geschwenkt. Dazu gibt es einen Pfeffer-Limetten-Dip, Und natürlich Reis, das ist in Südostasien natürlich die wichtigste Beilage (auch wenn man in den Touristenlokalen auch oft Pommes bekommt).

Apropos Pfeffer: Der wunderbare Pfeffer aus Kampot ist eine der wichtigsten Exportgüter aus Kambodscha und auch hierzulande erhältlich.

Probieren sollte man auch einmal Kralan, eine traditionelle Süßspeise, die es oft bei Straßenküchen gibt: Kralan ist Sticky Rice, der mit Zucker, Kokosfleisch und roten Bohnen im Bambusrohr auf offenem Feuer gegart wird.

 

 

Essen in Thailand

Das neue Jahr hat begonnen und schon muss ich einen Vorsatz erfüllen – nämlich endlich wieder mehr Blogposts! Beginnen wir mit einem kulinarischen Rückblick auf unsere Reise im November. Die führte uns zwei Wochen lang durch Thailand und Kambodscha. Nach Hongkong und Macao im März schon die zweite Asien-Reise in nur einem Jahr. Nachdem es keine Einzelmeinung ist, dass die thailändische Küche die beste der Welt ist, haben wir uns ohne Rücksicht auf Schärfegrade durchgekostet. Manchmal kam bei jedem Bissen der Dampf aus den Ohren heraus, aber wir haben es eigentlich nie bereut.

Ein paar Must-trys für Thailand:

  • Papayasalat! Bei den heißen Temperaturen ein absolutes Muss, allerdings Vorsicht: Der erfrischende Salat aus grünen Papayas ist nur dann authentisch, wenn er höllenscharf ist.
  • Pad Thai. Der Klassiker für Touris, auch weil es ein sehr bekömmliches, nicht scharfes Gericht ist. Aber ohne Pad Thai sollte man nicht wieder heimfahren.
  • Currys, allen voran das Massaman Curry. Indisch-muslimisch-thailändische Fusionküche. Landete auf einer Liste der allerbesten Gerichte der Welt auf Platz eins.
  • Mango Sticky Rice. Die klassische Nachspeise Südostasiens.
  • Roti Sai Mai. Lokales Dessert aus Ayuttaya, besteht aus Palatschinken-artigen Fladen, in die Zuckerfäden eingerollt werden. Seltsam, aber sehr gut!
  • So ziemlich alles, was die Damen in ihren Garküchen so anbieten. Eines der besten Essen, das uns untergekommen ist, wurde M. im Zug serviert – im Plastiksackerl um 2 Euro.
  • Thai Craft Beer. In Thailand hat sich inzwischen eine gar nicht kleine Szene entwickelt. Neben den bei der Hitze immer wohltuenden Lagersorten Chang, Singha und Leo empfiehlt es sich, da einmal ein paar Schlücke zu wagen.
  • Frischen Fisch. An der Küste.
  • Abseits der Thaiküche gibt es vor allem im Bangkok natürlich auch andere tolle Asia-Lokale – japanisch, koreanisch … you name it.
  • Und für alle, die sich so etwas gerne leisten: In Bangkok befindet sich das beste Lokal Asiens laut der berühmten Pellegrino-Liste: Gaggan. Mehr dazu weiter unten!

Hier ein paar Bilder vom Essen in Thailand – weitere Reisefotos von mir gibt’s unter diesem Link hier.

 

Okay, jetzt aber zu Gaggan. Selten bin ich auf einen Restaurantbesuch so oft angesprochen worden, und das lag nicht nur daran, dass ich das gesamte Menü – das bestand nämlich ausschließlich aus Emojis!! – gepostet habe. Gaggan, benannt nach Chefkoch und Gründer Gaggan Anand, ist weltberühmt für seine zeitgenössische Interpretation von indischer Küche. Er hat die Molekularküche nach Asien gebracht und ein ganz eigenes Ding daraus gemacht, Lohn ist seit Jahren der Platz 1 auf der San-Pellegrino-Liste der besten Lokale von Asien und Nummer 7 weltweit.

Wer mehr über Gaggan Anand wissen will, sollte sich unbedingt die Chef’s Table-Doku auf Netflix ansehen. Dort erzählt er auch die Geschichte von seinem Signature Dish: Yogurt Explosion, das bekamen wir gleich als Gang Nummer zwei serviert. Was außerdem noch aus dieser unglaublichen Geschmacksreise durch Indien und mehr in Erinnerung bleibt: Ein Gang zum Auflecken („Lick it up“, samt eingespieltem Soundtrack), ein Mystery-Gang (die Blume stellte sich erst später als Ziegenhirn heraus, eine Spezialität in Indien!), ein unglaublich kreatives Spiel mit Traditionen und eine selten abwechslungsreiche Art des Anrichtens. Ein Once-in-a-Lifetime-Erlebnis, das ich aber sofort wiederholen würde! 🙂

Geschmorte Eier mit Faschiertem, Tahini und Sumach

Der Herbst neigt sich seiner ungemütlichen Phase zu. Zeit für einen kleinen köstlichen kulinarischen Ausflug an die Levante. Zeit, den Ottolenghi mal wieder aufzuschlagen. Diese Köstlichkeit hat der Liebste kürzlich für uns zubereitet. Es handelt sich um eine Variation von Hamshuka, ein israelischer Klassiker mit Lamm-Faschiertem auf einer Schicht Hummus. Nur kommen hier noch Eier dazu.

Nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen – die Zubereitung selbst ist einfach! Lohnen tut sich das ganze sowieso. Und wie!

otto

Für vier Personen eine Zwiebel und sechs Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Einen EL Olivenöl in einer Pfanne (sie muss unbedingt einen Deckel haben, sonst großen Topf verwenden!) anbraten. 300 g Faschiertes (im Originalrezept Lammhackfleisch, wir verwendeten Rinderhack) dazugeben und ein paar Minuten bei starker Hitze braten, bis es durch ist.

Zugleich 200 g Kirschtomaten im Backrohr oder in einem Schmortopf bei starker Hitze anrösten.

Mit 2 EL gemahlenen Sumach, 1 TL gemahlenem Kreuzkümmel, 1 TL Salz und etwas Pfeffer würzen und noch etwas weiterbraten. Pfanne vom Herd nehmen, 50 g  Pinienkerne und 50 g Pistazienkerne (vorher rösten und grob hacken), 2 TL Harissa und eine eingelegte Zitrone (gehackt) untermischen.

Sauce aus 100 g griechischem Joghurt, 25 Tahini und 2 EL Zitronensaft zusammenrühren. Eventuell etwas Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu dickflüssig ist.

Vor dem Servieren das Fleisch noch einmal erhitzen, etwa 100 ml Hühnersuppe dazugießen, zum Kochen bringen. Vier kleine Vertiefungen hineindrücken, 4 Eier hineinschlagen. Deckel auflegen, Eier ca. 8 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Das Eiweiß sollte idealerweise fest, der Dotter noch flüssig sein.

Das Gericht am besten direkt in der Pfanne servieren – davor noch mit der Joghurtsauce garnieren, mit noch mehr Sumach, Korianderblättern oder auch Zhoug (grüne Chilipaste mit Koriandergrün, Petersilie und Gewürzen) bestreuen, sofort servieren. Dazu passt natürlich Fladenbrot.

 

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