Essen in Japan

Es war so etwas wie ein Lebenstraum: Nach Japan reisen. Dass es dann doch recht lang gedauert hat, lag an den vielen Dingen, die ich über das Land zu wissen glaubte – zu weit weg, zu kompliziert zu bereisen, zu teuer. Und auch vor dem Essen hatte ich großen Respekt. Nun, wie ich jetzt weiß, hätte ich ruhig schon früher nach Japan fahren sollen. Weit weg ist es nach wie vor, aber teuer eigentlich gar nicht so sehr. Und auch wenn das Tokyoter U-Bahn-Netz so aussieht, als hätte es ein Kleinkind gekritzelt, das gerade einen riesigen Buntstiftkasten bekommen hat, findet man sich eigentlich ganz gut zurecht.

Neben ganz vielen anderen Dingen war das Essen in Japan eine wahre Offenbarung – abgesehen von Italien vielleicht hatten wir noch nie in einem Land so durchwegs fantastisches Essen von so guter Qualität bekommen. Dazu noch gar nicht immer so teuer: Man könnte zwar Geld Ende nie für High-End-Sashimi ausgeben, wenn man will, man kann aber auch günstiges Fast Food bester Qualität bekommen. gochisou sama deshita!

Unter den Bildern findet ihr noch Tipps dafür, was man bei einem Japan-Besuch alles kosten sollte!

 

 

Was man in Japan unbedingt probieren sollte

  1. Sashimi. Den reinen rohen Fisch gibt es natürlich auch in Europa in fast jedem Sushi-Lokal. Aber die Qualität, die man in Japan da bekommt, ist unerreicht.
  2. Kaiseki. Die Krönung der japanischen Küche: Fine Dining in japanischer Tradition – so ein Menü sollte man sich unbedingt einmal im Leben leisten.
  3. Ramen. Die reichhaltige japanische Nudelsuppe ist mittlerweile zum weltweiten Hype geworden. Natürlich schmeckt sie in ihrer Heimat am besten. Ganz besonders, wenn man – wie oft in Schnellrestaurants üblich – beim Automaten bestellt und bezahlt.
  4. Shabu Shabu. Fondue-artiges Feuertopfgericht – dünn geschnittenes Rindfleisch, Gemüse, Pilze und Kräuter werden in kochendem Wasser geschwenkt und dann in Sauce (meist Ponzu und Sesam) getunkt.
  5. Sukiyaki. Ebenfalls ein Feuertopfgericht, hier werden die Zutaten aber in Sojasaucen-Suppe, die mit Zucker und Mirin gewürzt ist, gekocht.
  6. Soba und Udon. Buchweizennudeln und dicke Weizennudeln – gibt es meistens in einem Restaurant, kalt oder heiß, mit verschiedenen Saucen und Zutaten.
  7. Onigiri. Gefüllte Reisbällchen, zB mit Tunfisch oder Fleisch – das ist so etwas wie das japanische Sandwich, gibt es meist fertig verpackt als Jause in Supermärkten zu kaufen.
  8. Okonomiyaki. Eine Art japanischer Pfannkuchen mit verschiedensten Zutaten, der immer frisch am heißen Teppan zubereitet wird.
  9. Tempura. Feinster frittierter Fisch oder Gemüse – neben dem Kare (Curry) eines der wenigen aus dem Ausland importierten Gerichte, in diesem Fall stammt es von den Portugiesen.
  10. Tofu. Einfach, um zu erfahren, wie gut der eigentlich schmecken könnte. In Japan wird er oft als Frischkäse („Seidentofu“) serviert.
  11. Umeboshi. Achtung, gewöhnungsbedürftig. Die Salzpflaumen schmecken sehr sauer – sind aber angeblich wahnsinnig gesund. Die Japaner schwören darauf, dass der Verzehr von Umeboshi ein langes Leben garantiert. Und bekanntlich wird kein Volk älter als die Japaner!
  12. Natto. Das ist noch mehr gewöhnungsbedürftig: Mit einem speziellen Bakterium fermentierte Sojabohnen, die eine schlotzige Konstistenz und einen einprägsamen Geruch bekommen. Auch Natto ist sehr gesund.
  13. Mochi. Kleine Kügelchen aus Klebreis, die zu den Wagashi, japanische Süßigkeiten, gezählt werden. Werden traditionell zur Teezeremonie gereicht.
  14. Sake. Der typische japanische Reiswein – von der Herstellungsweise ist er allerdings stärker mit Bier verwandt als mit Wein. Sake kann kalt oder heiß serviert werden.
  15. Shōchū. Ganz einfach japanischer Schnaps, wird aus Gerste, Süßkartoffeln, Zuckerrohr oder Reis hergestellt. Sehr beliebt ist es in Japan, ihn als Highball mit jeder Menge Eis und eiskaltem Sodawasser zu trinken.
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Orechiette mit Grünkohl und Salsiccia

Ein schnelles, einfaches und deftiges Pasta-Rezept, bei dem das pikante Brät aus Salsiccia-Würsten mit Grünkohl kombiniert wird.

orechiette

Für zwei Teller: Zuerst einen Bund Grünkohl gründlich waschen und Strünke entfernen. In einem großen Topf mit heißem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. (Das Kochwasser könnte man gleich zum Nudelkochen weiterverwenden).

Brät aus zwei Salsicca-Würsten drücken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Ca. 250 Gramm Nudeln (hier: Orecchiette) nach Packungsanweisung kochen.

2 Knoblauchzehen schälen und hacken, zur Wurst geben. 1-2 Esslöffel Senf ebenfalls zur Wurst geben. Grünkohl in Streifen schneiden und auch in die Pfanne dazugeben. Mit einem halben Becher Schlagobers und fallweise etwas (Koch-)Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Chili würzen.

Nudeln zur Sauce geben und gleich servieren.

Geeiste Wassermelone mit Zimtjoghurt und Minz-Zucker

Ein schnelles Sommerrezept aus dem Billa-Heftl „Frisch gekocht“: Eiskalte Wassermelonen-Würfel harmonieren perfekt mit Zimt-Joghurt, darüber kommt der knusprig-süße Clou: frische Minze, zerhackt mit Kristallzucker.

Wassermelone, Zimtjoghurt, Minzzucker

Für vier Dessert-Portionen: Ca. eine halbe Wassermelone ohne Schale in gleichmäßige Würfel schneiden, wenn gewünscht die Kerne entfernen. Die Würfel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mindestens vier Stunden lang in den Tiefkühler legen.

500 g griechisches Joghurt mit 1 TL Zimt (gemahlen) und 3 EL Honig verrühren.

Von 4-5 Zweigen Minze 4-8 Blätter für die Deko bereitlegen, den Rest im Blitzhacker mit 50 Kristallzucker mixen, bis der grün wird.

Joghurt in flachen Schüsseln mit den Melonenwürfeln darauf anrichten, großzügig mit Zucker bestreuen, mit den Minzblättern garnieren.

Quiche mit Tomaten, Ziegenkäse und Lavendel

Eine Profi-Foodbloggerin hätte das Essen jetzt noch rustikal inszeniert, auf einem alten Holztisch, mit einem dekorativen Landhausstil-Geschirrhangerl, wahrscheinlich noch ein paar Lavendelblüten rundherum drapiert … Bis es kalt wird. Wir haben diese provenzalische Quiche mit Kirschtomaten, Ziegenkäse, Thymian und Lavendel lieber gleich angeschnitten.

Obwohl sie später dann zugegebenermaßen auch kalt sehr gut geschmeckt hat! Das Rezept stammt aus der TV-Sendung „Sweet and easy“ von und mit Enie van de Meiklokjes und ist gar nicht so sweet, aber ziemlich easy. 🙂

Quiche mit Ziegenkäse, Tomaten und Lavendel

Quiche mit Ziegenkäse, Tomaten und Lavendel

Für eine Tarte-Form: Backrohr vorheizen (160 Grad Umluft). Backform einfetten. Eine Packung Fertig-Blätterteig (270 Gramm sind das typischerweise) ausrollen, in die Form legen und zu einem runden Teig zusammenstückeln, dabei darf am Rand gerne etwas mehr drauf sein.

400 g Kirschparadeiser waschen und gleichmäßig auf dem Blätterteig verteilen.

In einer Schüssel 250 ml Schlagobers, 4 Eier, 200 g Ziegenfrischkäse, 1 EL Lavendelblüten, 4 Zweige Thymian (nur die Blätter) und einen Schuss Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ca. 25-30 Minuten backen. Schmeckt heiß, aber wie bereits oben erwähnt auch kalt.

Die RTL-2-Kochprofis beim Food Festival Graz

Hoffnungslos veraltete Lokale, Gaststuben voller Spinnweben, verranzte Küchen, Köche, die eigentlich Installateure sind, Gastwirte, die eigentlich Krankenpfleger gelernt haben: Die „Kochprofis“ von RTL 2 sind normalerweise als „Hilfs-Köche“ im Einsatz, um ganz schwierige Fälle in der Gastronomie noch im letzten Moment vor dem Zusperren zu bewahren. Dass Frank Oehler, Nils Egtermeyer und Andi Schweiger kürzlich aber im Grazer „Streets“ aufgetaucht sind, war keine Rettungsaktion, sondern ein kleines Gastspiel beim Food Festival Graz.

kochprofis food festival (4)

kochprofis food festival (3)

Hier die Gänge:

Frank Oehler: Rehrücken mit Wachauer Marille, Meerrettich, Hummus & roten Zwiebeln

Frank Oehler: Rehrücken mit Wachauer Marille, Meerrettich, Hummus & roten Zwiebeln

kochprofis food festival (1)

Nils Egtermeyer: Bacalao de Verano

Andreas Schweiger: Schokolade | Zwetschke | Beeren | rote Bete | Topfen | Basilikum | Vanille

Andreas Schweiger: Schokolade | Zwetschke | Beeren | rote Bete | Topfen | Basilikum | Vanille

Hühnersalat mit Safran und Fenchel

Der Sommer ist schon fast vorbei und noch kein Ottolenghi-Rezept! Das muss sich ändern. Und zwar mit dieser levantinischen Variante des klassischen Fenchel-Orangen-Salat. Dafür wird auch nur der Saft, sondern auch die Schale der Orangen verwendet – und zwar werden die Orangenspalten als ganze mit etwas Honig und Safran weichgekocht und dann püriert. Dazu gibt’s zartes, zerzupftes Hühnerfleisch und frische Kräuter – Minze, Basilikum und Koriander.

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Für eine Schüssel voll: Backofen auf 200 Grad vorheizen, eine Bio-Orange heiß abwaschen, oben und unten je einen Zentimeter abschneiden. Ungeschälte Orange in 12 Spalten schneiden und in einen Topf legen. 3 EL Honig, 1/2 TL Safran und 1 EL Essig dazugeben, gut vermischen, grob mit Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Etwa eine Stunde lang köcheln lassen, bis ein dicker Sirup entsteht und die Orangen weich sind. Pürieren (eventuell in einem hohen Glas).

500 g Hühnerbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl scharf anbraten (oder grillen), dann in einer ofenfesten Form etwa 15-20 Minuten fertig garen (je nach Größe).

2 kleine Fenchelknollen in feine Scheiben schneiden, je 1 EL Basilikum- und Minzblätter und 2 EL Korianderblätter in Stücke reißen oder grob schneiden. 1 Knoblauchzehe zerdrücken, 1 rote Chilischote in feine Ringe schneiden. Alles in die Salatschüssel geben und durchmischen.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, in Stücke zupfen und mit der Hälfte des Orangenpürees vermischen. Die andere Hälfte direkt mit dem Salat vermengen. Alles zusammen mit Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Abend bei Margarethe Yoshida

 

Noch ist es ein Geheimtipp: Ganz oben am Grazer Ruckerlberg kocht die gebürtige Klagenfurterin Margarethe Yoshida, eine frühere AHS-Lehrerin und Küchen-Autodidaktin, das möglicherweise beste japanische Essen von ganz Österreich.

16 Jahre hat sie mit ihrem Mann im japanischen Kobe verbracht, dort ihre beiden Kinder großgezogen – und aus dem Fernsehen und von einer japanischen Freundin die Kochkunst des Landes erlernt, die so kompromisslos wie kaum eine andere Küche ist – perfektionistisch, puristisch und produktverliebt.

In ihrem Kochstudio hält sie Workshops und Kurse ab, und zeigt dabei nicht nur, wie man Sushi & Co. richtig zubereitet, sondern auch Katei Ryori – japanische Hausmannskost.

Und die hatte ich das Glück kosten zu dürfen, mehr dazu in den Fotos!

 

Alle Infos zu Margarethe Yoshidas Kochstudio, den Kursangeboten und Kontaktmöglichkeiten findet ihr auf ihrer Homepage: www.yoshida.at

Ein Abend im Steirereck

Unangefochten. Unerreicht. Seit Jahren ist das Steirereck im Wiener Stadtpark in allen Rankings und Gastroführern mit Respektabstand die Nummer eins in Kulinarik-Nummer eins Österreich, Heinz Reitbauer der beste Koch des Landes, Birgit Reitbauer die beste Gastgeberin. Daran ändert freilich auch nichts, dass man heuer knapp aus den Top 10 der weltweiten „50 best Restaurants“ vulgo San-Pellegrino-Liste herausgerutscht ist.

Heuer im Juni war es endlich auch für uns so weit – ein runder Geburtstag samt Gutschein hat den ersehnten Besuch erschwinglich gemacht. Und es war tatsächlich all das, was wir uns erhofft hatten, und noch viel mehr: Besonders. Köstlich. Interessant. Ungewöhnlich. Aufschlussreich. Angenehm. Großartig. Schlicht. Perfekt.

Hier passt wirklich alles, das beginnt schon beim Empfang, der sympathischen, persönlichen Betreuung, dem Design des Lokals und des Geschirrs. Der legendäre Brotsommelier (!), der mit dem Brotwagen herbei rollt und Zutaten und Backweise jedes einzelnen Laibs erklärt. Die liebe- und respektvolle Erklärung der Zutaten (oft in Vergessenheit Geratenes, teils im eigenen Garten kultiviert) ihrer Herkunft und Geschichte – dafür gibt es zu jedem Gang ein eigenes Kärtchen, das der Gast mitnehmen darf.

Und natürlich das Essen selbst – traditionelle österreichische Küche, kosmopolitisch weitergedacht. Besser ist kaum vorstellbar.

Hier ein paar Fotos des Frühsommermenüs, die dem Essen natürlich nicht annähernd gerecht werden.

 

Molekular-Kochkurs an der Uni Graz

Die Molekularküche ist tot, lang lebe die Molekularküche! Der große Hype um „ElBulli“ ist natürlich längst vorbei, die großen Trends in der Küche sind längst ganz andere. Und trotzdem: Die Basics werden immer noch gerne serviert. „In fast jeder Haubenküche steht eine iSi-Flasche herum“, sagt auch Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz. Hier im Chemieinstitut beschäftigt man sich seit Jahren auch mit der Chemie des Essens und Trinkens. Bei Veranstaltungen wie der „Langen Nacht der Forschung“ entwickelten sich die Präsentationen zum Renner, und seit ein paar Jahren bietet man im Geschmackslabor mit großem Erfolg auch Kochkurse an.

Das Gebiet der molekularen Küche bietet sich da als Fusion von Chemie und Kochkunst natürlich geradezu an. Und letztes Jahr hat Treiber gemeinsam mit seinen Kollegen Helmut Jungwirth (der Science Buster), Nadine Kemeter und Kerstin Jungwirth das Buch „Science Schmankerl“ veröffentlicht, das auch Grundlage des gleichnamigen Kurses ist. Das Besondere am Buch: Man hat die Basic-Tricks der Molekularküche heruntergebrochen, selbst so lange ausprobiert, bis es sicher funktioniert – und dabei auch jede Menge mögliche Fehlerquellen zusammengetragen und analysiert. Im Gegensatz zu den vielen bereits erschienenen Büchern von Spitzenköchen ist das also eines, bei dem man als Laie nicht gleich beim Nachmachen verzweifeln muss.

Die Kurse sind sehr unterhaltsam, kurzweilig und informativ: Wir kochten in kleinen Gruppen zu je 3 Leuten selbst im Labor – und zwar je ein Gel, eine Sorte „Kaviar“, ein Espuma und ein Air (in unserer Gruppe war das Mangogel, „Kaviar“ aus Grünem Bananenlikör, Rocquefort-Espuma und Balsamico-Air). Dafür hat man natürlich relativ einfach zu „kochende“ Rezepte ausgesucht: Die größte Schwierigkeit ist eigentlich das richtige Abmessen – davon kann ich ein Lied singen *hüstel*

Weitere Gerichte wurden von Treiber und seinem Assistenten demonstriert: Ein „Ess-Papier“ mit Methylcellulose, ein Mikrowellen-„Vulkankuchen“ und Zitronensplitter aus einer in Stickstoff schockgefrorenen Zitrone. Dazwischen erklärte Treiber natürlich auch die chemischen und physikalischen Prozesse, die den einzelnen Gerichten zugrunde liegen – aber das wirklich auf verständliche Art.

Zum krönenden Abschluss und zur Belohnung gab es natürlich ein gemeinsames Essen.

Weitere Infos unter der Fotoserie!

 

Welche Kurse der Mitmachlabore Graz derzeit angeboten werden, findet man hier auf dieser Seite aufgelistet. Aber Achtung, die Kurse sind meist sehr schnell ausgebucht!

Grünkohl-Risotto mit Speck und Birne

Die Kombi „Beer’n, Boh’n un Speck“ (Birne, Bohnen, Speck) ist in Norddeutschland ein Klassiker, weiter südwärts wird sie eigentlich kaum serviert – zu Unrecht. Statt Bohnen trifft in diesem Risotto das Obst-Fleisch-Duo auf Grünkohl. Und siehe da, auch das schmeckt eigentlich ziemlich gut!

gruenkohlrisotto

Für 2 Portionen: Eine Zwiebel abziehen und fein würfeln, 50 Gramm Speck ebenfalls würfeln, beides in etwas Öl anbraten. 2 Tassen Hühnersuppe vorbereiten. Eine Tasse Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Mit etwas Suppe angießen und die Flüssigkeit einkochen lassen, wieder angießen und wiederholen.

Inzwischen 100 Gramm Grünkohl und eine halbe Birne in kleine Stücke schneiden, beides zum Reis geben. Weiter mit der Suppe aufgießen, einrühren und verkochen lassen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht und der Reis gar ist.

Geriebenen Parmesan und etwas Butter einrühren und noch eine Minute lang ziehen lassen. Den Reis mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten. Eventuell kann man ihn noch mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

 

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