Besucht: Alfons Schuhbeck beim Genussspektakel Graz

Letzte Woche war der bayrische Spitzenkoch, geniale Selbstvermarkter und TV-Star Alfons Schuhbeck zu Gast im Schlossbergrestaurant im Rahmen des Genussspektakels Graz. Zwei Mal Fingerfood und sechs Gänge wurden aufgetischt, das ganze stand unter dem Motto bayrisch-steirische Gewürzküche, ist Schuhbeck doch seit längerem Gewürzspezialist – er testet bei Reisen um die ganze Welt Gewürze und besitzt einen riesigen Gewürzladen in München.

Am Ende signierte Schuhbeck noch seine Bücher, es gab einen ganzen Shop voll Kochbücher und Gewürze. Von nix kommt schließlich nix. PS: Signieren lassen zahlt sich bei ihm aus – er schreibt wunderhübsche Schnörkel! 😉

Zu essen gab es …

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Gnocchetti mit Brokkoli

Die 30-Minuten-Menüs von Jamie Oliver machen mich fertig. Zumindest diese Geschwindigkeitsansage – ich schaffe gerade einmal einen der drei Gänge in einer halben Stunde. Aber Slow Food ist ja das beste Essen. Und eine halbe Stunde eh eine sehr akzeptable Zubereitungszeit. Zum Beispiel für diese spektakulär simplen Nudeln mit Brokkoli, Kapern, Sardellen und Parmesan. Was mir daran besonders gut gefällt: Bei diesem Rezept wird auch darauf geachtet, die ganzen Nahrungsmittel auszunutzen – z. B. die Rinde vom Parmesan und den ganzen Brokkolistrunk.

Brokkolinudeln Jamie Oliver

Und los geht’s! Für vier Portionen einen Brokkoli in Röschen und Strunk zerteilen, den Strunk in mittelgroße Stücke schneiden. Diese mit einem halben Glas Sardellen – mitsamt dem Öl -, einer getrockneten Chili und einem EL Kapernbeeren in die Küchenmaschine werfen und zu einer Paste zerkleinern.

500 g Gnocchetti oder Orecchiette oder ähnliche Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Fünf Minuten später die Brokkoliröschen dazuwerfen – spart einen Topf! 🙂

Die Paste währenddessen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten, Parmesanrinde und ca. 100 ml (ein halbes Glas) Wasser dazugeben. Die Parmesanrinde schmilzt dann ein wenig und gibt herrlichen Parmesangeschmack ab. Ein wenig einkochen lassen, geriebenen Parmesan dazugeben, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Nudeln und den Brokkoli abseihen, mit der Paste vermischen. Mit Parmesan bestreuen.

Buchweizenpalatschinken mit Mangold und Feta

Die Freude über mein neues Kochbuch „Österreich vegetarisch“ von Katharaina Seiser und Meinrad Neunkirchner war groß – es ist sehr schön gestaltet und toll fotografiert, saisonal aufbereitet, die Rezeptauswahl ist toll und bietet eine gute Ergänzung zu den oft sehr internationalen Gerichten in vegetarischen Kochbüchern.

Schade nur, dass das erste Rezept, das ich daraus ausprobiert habe, mit eigentlich nur von der Idee her behagte: Buchweizenpalatschinken mit Spinat, Frischkäse und Paprika – im Teig war viel zu viel Fett, der Inhalt dafür im Rezept roh. Ich habe die Zubereitung beim zweiten Mal kochen leicht verändert, hier meine Variante, übrigens auch mit Mangold statt Spinat. Die hat toll geschmeckt!

Buchweizenpalatschinken

Buchweizenpalatschinken

Ergibt vier Palatschinken – als Hauptgericht kann man ruhig zwei pro Portion berechnen:

Zuerst den Teig zubereiten: 80 g Buchweizenmehl mit 125 ml Vollmilch, zwei Eiern und einer Prise Salz verquirlen, bis ein leicht zähflüssiger Teig entsteht. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Fülle 500 g frischen Mangold von den Strünken befreien, diese in kleine Stücke würfeln. Eine kleine Zwiebel ebenso würfeln. Wie auch eine rote Spitzpaprika. Alles mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, den restlichen Mangold, in Streifen geschnitten, dazugeben und zusammenfallen lassen. Eine halbe Packung Frischkäse dazugeben (ich habe gleich die Sorte „Gegrillte Paprika“ verwendet), verrühren. Eine halbe Packung Feta würfeln und dazugeben. Warm stellen.

In einer zweiten Pfanne die Palatschinken backen, mit der Gemüsemasse füllen.

Gut dazu: Sauerrahmsauce.

Kohlrabi-Carpaccio

Ein ganz schnell gemachtes Sommeressen, das aber trotzdem was hermacht – Vorspeisentipp für Gäste!

Die Idee zu diesem sommerlich-leichten, frischen Carpaccio aus dünnen Kohlrabischeiben stammt von Sarah Wiener, und ich finde, man sollte absolut nichts daran ändern. Es steht und fällt natürlich mit der Qualität seiner Zutaten.

Kohlrabicarpaccio

Für zwei Teller eine Kohlrabiknolle in hauchdünnen Scheiben hobeln, etwa mit einer Aufschneidemaschine, mit einer Mandoline oder einfach dem Gemüsehobel. Ziegelförmig auf den Tellern anrichten, mit gutem Olivenöl und Zitronensaft (eine halbe Zitrone reicht) beträufeln, mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz würzen, 5 Scheiben Prosciutto zerzupfen und darauf verteilen, Parmesan darüber reiben, mit Minzeblättern bestreuen. Das war’s!

Besucht: Aiola im Schloss, Graz

Das war eine schöne Überraschung, als Judith und Gerald Schwarz plötzlich im April 2013 ihr immer gut besuchtes und bestens bewertetes Aiola in der Grazer Altstadt verkauften und dort eine Pasta-und-Pizza-Kette einzog. Mittlerweile haben die beiden aber für mehr als nur Ersatz gesorgt: Sie haben vor einigen Wochen das Schloss St. Veit in Graz-Andritz als neues „Aiola im Schloss“ aufgesperrt – nicht mehr als Haubenlokal (obwohl, so viel sei verraten, da mit ein paar Korrekturen durchaus eine Haube drin sein könnte), sondern als gemütliches Wirtshaus mit Bar – und als beliebte Hochzeitslocation. Das kulinarische Angebot ist vielleicht ein bisschen mit dem Steirer vergleichbar: Regionale, saisonale Küche, relativ simples gutbürgerliches Essen mit hohem Qualitätsanspruch (und auch nicht ganz billig).

Was sofort ins Auge springt, ist die liebevolle Gestaltung des Außenbereichs – überall stehen Blumen und Deko herum, der Blick reicht vom leicht erhöhten Schloss über den Andritzer Golfplatz Richtung Grazer Norden. Das Service ist nett, flott und reichlich vorhanden, die Bar ist gut bestückt, Weinkarte haben wir nie eine zu sehen bekommen, die Empfehlungen waren aber großartig!

Super war zum Beispiel schon einmal der Schafskäse im Melanzanimantel mit allerhand Spargel, Kürbiskernpesto und Krauthäuptelsalat – das beste daran: Der köstliche Käse stammt zufälligerweise von meiner Freundin Kati und ihrem Freund Peter Draxler, der einen Schafbauernhof in Gamlitz samt Käserei betreibt. Das freut fast so sehr, wie es schmeckt.

Schafkäse im Melanzanimantel

Sehr liebevoll angerichtet, aber ganz schön üppig kommt die Maishenderlbrust auf cremigem weißem Kukuruz mit Salbei und Lardo aus Pöllau daher – bei der Creme im Mais wurde nicht gespart, das Henderl und die Sauce dazu sind kräftig gewürzt, für die Nachspeise wird es langsam eng …

Maishenderlbrust, Aiola im Schloss, Graz

Fast schon zu kräftig ist das Butterschnitzerl, das mit einer (zu?) dunklen Sauce, Erdäpfelnusspürree und einem feinen Gurken-Rahmsalat serviert wird.

Kalbsbutterschnitzerl, Aiola im Schloss, Graz

Die Nachspeisenportionen sind eine Herausforderung, vor allem bei den köstlichen, riesigen Marillen-Topfenknödeln mit Marillenröster und Vanilleeis. Übriglassen? Geht trotzdem nicht.

Marillenknödel, Aiola im Schloss, Graz

Sehr mohnig, und so soll es wohl ja auch sein, kommt die Tarte vom weißen (!) Graumohn mit Kirschen und Joghurteis auf den Dessertteller. Optisch auf jeden Fall der Gewinner!

Mohntarte, Aiola im Schloss, Graz

Und jetzt würde ich bitte gern wissen, wo diese hübschen Teller herkommen!

Das Aiola im Schloss ist übrigens – wichtige Info für alle Nicht-Autofahrer! – auch öffentlich ganz gut erreichbar: Mit der Straßenbahn Nr. 4 bis zur Endstation Andritz, dann vier Stationen mit dem Bus Nr. 53 (E) und schon steht man fast vor dem Restaurant.

Heurige mit Knoblauch und Thymian

Die wunderbaren Heurigen (=neue Kartoffeln) aus der Kiste haben sich eine Hauptrolle auf dem Teller verdient – am besten im Team mit dem frischen Knoblauch, der auch mitgeliefert wurde. Und der Winterthymian auf dem Balkon braucht eh einen Rückschnitt, damit er neu austreiben kann. Die Zeichen könnten nicht mehr auf Kartoffeln aus dem Ofen mit Knoblauch und Thymian stehen!

Kartoffeln

Backrohr auf 200 Grad aufheizen.

Für zwei Hungrige (oder mehr Snacker) ein Kilo Heurige waschen und wenn nötig abbürsten, in Schnitze schneiden. 10 Knoblauchzehen (oder eine ganze Knolle frischen Knoblauch) in feine Stücke schneiden, mit 100 ml Olivenöl, einem halben Bund Thymian (Blättchen von den Zweigen streifen), 1 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren, Kartoffeln damit beträufeln und ca. 40 Minuten backen.

Gut dazugeschmeckt hat ein Dip aus Joghurt und Schaffrischkäse (einfach die zwei Zutaten verrühren) und Salat.

Nudeln mit Safran und Karfiol

Mit dem Karfiol aus der Gemüsekiste kam auch ein interessantes Rezept: Penne mit sizilianischer Karfiolsauce. Eine (für uns Mitteleuropäer) recht exotische Mischung – in die Sauce, die eigentlich mangels Flüssigkeit auch keine ist, kommen Sardellen, Oliven und Mandeln. Wieder einmal muss ich um Verzeihung für das schlechte Bild bitten, die iPhonekamera kam mit dem Gelb in Gelb ziemlich schlecht zurecht 😉

Nudeln Karfiol

Für zwei Personen einen kleinen Karfiol (Blumenkohl) in Röschen zerteilen, diese einige Minuten bissfest dämpfen (oder in Salzwasser kochen). Währenddessen 250 g Nudeln kochen.

Eine Zwiebel würfeln und mit 50 g Mandelstiften in Olivenöl anbraten, 1 TL Safranfäden dazugeben, 2 Sardellenfilets ebenso, die beiden letzteren Zutaten mit Zugabe von 1, 2 EL Nudelwasser möglichst auflösen lassen. 30 g schwarze Oliven (entsteint) dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, am Ende noch den Karfiol daruntermischen.

Alles mit den Nudeln vermengen, mit Parmesan bestreuen.

Aufgeblättert: Ruck-Zuck-Gemüseküche

Ruckzuck GemüsekücheDas mittlerweile vergriffene Buch aus dem Kneipp Verlag kommt relativ unscheinbar daher, ist aber eine tolle Sache: Tanja Braune tischt 120 saisonale Gemüserezepte auf, die „marktfrisch & klimafreundlich“ sind. Es ist kein vegetarisches Kochbuch, und auch das gesunde Essen steht nicht unbedingt im Vordergrund – gekocht wird mit Speck, Käse und Schlagobers. Die Hauptrolle spielt Gemüse, aber ganz zwanglos und genussvoll.

Die Rezepte sind nach dem Gemüse-Saisonkalender geordnet (im Anhang gibt es eine Übersicht), sind immer sehr einfach und aus wenigen Zutaten zuzubereiten und bislang immer bestens gelungen.

Und im Anhang findet sich eine Reihe von großen und kleinen Tipps zum Energiesparen – Schneebesen statt Mixer, Kochkiste und Nachwärme, Rohkosttage …

Ein paar Rezepte draus: Die Brokkoli-Pasta, siehe weiter unten. Oder Kohl auf römische Art – mit Speck, Zimt (!) und Parmesan.

Kohl auf römische Art

Gnocchetti mit Brokkoli

Und wieder einmal ein gelungenes Rezept aus dem Buch „Die Ruckzuck-Gemüseküche“: Knackiger Brokkoli in einer üppigen Schlagoberssauce mit getrockneten Paradeisern und Sardinen als Akzent.

brokkolipasta

Für 2 Portionen: 100 g Nudeln – die hübschen hier im Bild sind Gnocchetti Sardi nach Packungsanweisung kochen. Die Röschen von einem kleinen Brokkolikopf bissfest dämpfen oder in Salzwasser kochen, beiseite stellen. Den Strunk in dünne Scheiben schneiden, diese in etwas Olivenöl mit je 4 getrockneten Paradeisern und Sardellen und etwas Rosmarin anbraten. Mit einem halben Becher Schlagobers und etwas Wasser einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Brokkoliröschen und Schaffrischkäse anrichten.

Spaghetti mit Karottenpesto und Rucola

Pesto kann man ja aus fast allem machen. Nicht nur aus Kräutern, sondern auch aus Gemüse. Wie Karotten. Die Idee dieses Rezepts stammt aus dem Frisch gekocht-Magazin, dort werden zu den Nudeln allerdings Brösel aus Laugenstangerl serviert. Die hab ich einfach durch Rucola ersetzt.

karottenpesto

Das Pesto herzustellen ist sehr einfach, wie immer bei Pesto halt.

Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Für vier Portionen 100 g Karotten (geschält) in grobe Stücke hacken, eine Knoblauchzehe schälen und vierteln und mit 10 g Walnüssen und 10 EL Olivenöl in den Blitzhacker schmeißen. Hacken und unter das Pesto 40 g gerieben Parmesan mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein zwei Löffel vom Nudelwasser dazugeben, um es sämiger zu machen. Mit den Nudeln vermischen, Rucola daruntermengen und kurz warm werden lassen. Fertig!

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