Lumaconi mit Melanzani-Sugo

Falls ihr googeln wolltet, was eine Lumacone ist: Tut es nicht! Ihr werdet nur eklige Bilder von Nacktschnecken bekommen. Die kommen aber freilich nicht auf den Teller. Lumaconi (pl) gibt es auch in Nudelform, es sind große, runde Nudeln mit Rillen, die ganz besonders viel Sauce aufnehmen können. Dass ihr für dieses Rezept auch alle anderen Nudeln verwenden könnt, versteht sich von selbst. Ich brauchte sie für die Optik und den Einleitungsgag 😉

lumacone

Für 4 Portionen Sugo:

Eine Melanzani (Aubergine) in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, kräftig salzen und gut durchmischen. Das Salz zieht der Eierfrucht die Bitterstoffe heraus, das dauert etwa 10 Minuten. Danach mit Küchenrolle gut abtupfen.

Inzwischen eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Mit etwas Olivenöl anbraten, 1 TL Tomatenmark dazugeben, dann die Melanzaniwürfel mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit 500 ml Tomatenpulpo aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut einkochen lassen.

Nudeln kochen, mit Sugo anrichten, mit gezupften Basilikumblättern bestreuen, Parmesan darüberreiben (letzteres natürlich nur, falls man nicht vegan essen will).

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Brokkolisalat mit Speck

Das ist ein Salat, von dem Jamie Oliver behauptet, er hätte sogar die sonst nie Gemüse essenden Cowboys dazu gebracht, einmal etwas abseits von Fleisch zu verzehren. Kunststück, sag ich: Ist ja Speck drin!

brokkolisalat

Für 2-3 Portionen einen Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, den Strunk in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse fünf Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz dämpfen, inzwischen 3 Scheiben Räucherspeck mit 3 EL Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten. Das Öl nicht wegschütten, sondern gleich für das Dressing weiterverwenden: 1/2 Knoblauchzehe (gepresst), 1/2 TL Dijonsenf, 1 EL Weißweinessig und etwas Schnittlauch (in Röllchen geschnitten) zusammenrühren. Den noch warmen Brokkoli in eine Schüssel geben, ca 5 Kirschtomaten (halbiert) daruntermischen, den Speck dazugeben, mit dem Dressing abmachen. Feta darüberbröseln, mit Pfeffer und – wer mag – Chilisalz würzen. Achtung, durch Speck und Feta ist das ganze schon sehr salzig!

Die Brezensuppe

Brezensuppe im Gasthaus zur Post, St. Martin bei LoferEin Rezept aus dem Urlaub. Nichts Italienisches oder Griechisches, sondern etwas Tirolerisches – oder Pinzgauerisches, je nachdem auf welcher Alm man sich gerade befindet. Die Brezensuppe ist das wohl beste vegetarische Essen, das man jenseits der Baumgrenze so bekommt.

Das mit dem zuhause Nachmachen, funktioniert, wie es nun mal mit Urlaubsessen so ist, nur bedingt. Dabei ist es schon fast lächerlich einfach. In Graz mangelt es allerdings an der Hauptzutat: altbackene Brezen. Die bäckt nämlich offenbar kein Bäcker in der Stadt, das was man so bekommt, ist alles Aufbackware.

Glücklicherweise gibt es sogar das Originalrezept der „St. Martiner Brezensuppe“ vom Gasthof zur Post in St. Martin bei Lofer, das hier rechts oben abgebildet ist, online auf salzburg.orf.at.

 

Für vier Portionen acht Brezen vom Vortag (am besten weiße Brezen, nicht Laugenbrezen, mit denen wird es sehr würzig) in kleine Stücke schneiden oder reißen. 10-15 dag Pinzgauer Bierkas (oder Graukäse, Bergkäse … es muss deftig sein) fein würfeln.

Dann abwechselnd, mit Brezen anfangen und beenden, in die Suppenteller schichten.

Mit 1 l Rindssuppe (Vegetarier Gemüsesuppe) übergießen und quellen lassen. Die Brezen sollten weich, aber leicht bissfest sein.

Eine Zwiebel in Ringe schneiden, mit etwas Butter goldbraun braten. Über die fertige Brezensuppe streuen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

breznsuppn

Karotten-Curry-Couscous

Weil ich letztens auf der Homepage von Annemarie Wildeisen, eine Schweizer Fernsehköchin, war, hab ich dort gleich weiter herumgeklickt und nach einem würdigen Karottenrezept für den wunderschönen Bund Möhren aus der Gemüsekiste gesucht. Die heißen in der Schweiz Rüebli, aber schweizerisch ist das tolle Rezept, das ich mir ausgesucht habe ganz und gar nicht. Sondern vielmehr indisch-orientalisch inspiriert. Man braucht zwar gar nicht wenige Zutaten – für eine Vielfalt an Aromen sorgen Currypulver, Datteln, Pinienkerne, Rosinen und Petersilie zufälligerweise hatte ich aber alle zuhause (bis auf die Datteln, die habe ich durch Feigen ersetzt), und schon ging es los …

karottencouscous

… mit Couscous für drei bis vier Personen als kleine Hauptspeise oder große Beilage:

50 g Rosinen in heißem Wasser einweichen. Einen Bund Karotten putzen, schälen und würfeln.

In einer Schüssel 250 g Couscous (= eine halbe Packung) mit 250 ml kochender Gemüsesuppe, in die 1 gehäufter Löffel Currypulver eingerührt ist, übergießen und quellen lassen.

Zwei Schalotten (oder eine Zwiebel) mit etwas Öl anbraten, Karotten dazugeben und anbraten. 200 ml Wasser dazugeben, salzen und die Karotten und Zwiebel darin mit einem Lorbeerblatt und ein paar Nelken weich kochen, bis das Wasser eingedickt ist.

Inzwischen 4 Datteln (oder wie ich getrocknete Feigen) und einen halben Bund Petersilie, wer mag auch einen Teil des Karottengrüns, mit dem Messer zerkleinern. 40 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe anbraten.

Rosinen abtropfen lassen. Lorbeer und Nelken entfernen, Karotten und Zwiebel zum fertig gequollenen Couscous geben und gut durchmischen. Datteln, Petersilie (und Karottengrün), Rosinen und Pinienkerne daruntermischen. Mit Cayennepfeffer oder Chilisalz, je nach Geschmack auch Salz und Pfeffer, würzen.

Eine Sauce aus einem kleinen Becher Joghurt und Currypulver zusammenrühren und damit servieren (wer es vegan essen will, lässt es weg oder findet sicher eine Alternative).

Carpaccio aus Radieschen und Gurken

Ein bisschen hobeln, hübsch auf den Teller schichten – man glaubt nicht, was man mit ein bisschen Aufwand aus ganz simplem Gemüse wie Radieschen und Gurken auf den Teller zaubern kann.

Dieses ganz einfache und doch raffinierte Carpaccio habe ich auf der Website von Annemarie Wildeisen gefunden.

radieschencarpaccio

Für vier Portionen zwei Eier hart kochen. Inzwischen einen Bund Radieschen (ich hatte halb Radieschen, halb „Eiszapfen“) und eine Salatgurke waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben auf den Tellern anrichten.

Ein Dressing aus 6 EL Olivenöl, 3 EL Weißweinessig, 3 EL Gemüsesuppe (warm), 1 EL Senf und 1/2 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten) zubereiten.

Eier in Würfel schneiden, auf das Gemüse legen. Parmesan darüber reiben, mit 1 Beet Kresse bestreuen und  mit einem Teil des Dressings beträufeln, den Rest beiseite stellen.

Zitronen-Joghurteis

joghurtIm Moment habe ich einen Lauf, was das Eismachen angeht. Das nächste Projekt, nach Wassermelonensorbet und dem milchigsten Schokoladeneis der Welt, das ich aus der Eisbibel von Jeni Britton Bauer angegangen bin, ist ein Frozen Yoghurt – oder doch ein Joghurteis? Auf jeden Fall ist es seehr gut geworden *schulterklopf* und es hat mich dazu inspiriert, mich mehr mit Milchprodukten und wie man sie selbst machen kann zu beschäftigen. Beim Joghurteis besteht der erste Arbeitsschritt nämlich darin, das Joghurt ein paar Stunden abtropfen zu lassen – und das ist schon mal ganz faszinierend. So trennt es sich von selbst in Molke und Joghurtfrischkäse (siehe Foto rechts).

Das Rezept im Buch dürfte irgendwie fehlerhaft sein, nachdem ich mich nicht auskannte, habe ich es einfach so gemacht, wie ich dachte und es dabei noch vereinfacht.

froyo lemon

Für ca. 1 Liter Zitronen-Joghurteis: Am Vorabend ein Sieb in eine Schüssel hängen, ein Passiertuch (ich habe einfach eine Baumwollwindel verwendet) darüberlegen. Da zwei große Becher Magerjoghurt (1 Liter) hineingießen. Das ganze über Nacht in den Kühlschrank stellen – und voilà, ihr habt wunderbar cremigen Joghurtfrischkäse. Und den gilt es weiterzuverarbeiten.

2 EL von 350 ml Vollmilch mit 2 EL Speisestärke glattrühren.

Zitronensirup aus dem Saft von zwei Zitronen, der Schale einer Zitrone (wenn ihr sie vor dem Einfrieren wieder entfernen wollt, unbedingt in möglichst große Stücke reißen) und 150 g Zucker kochen. Abkühlen lassen.

Die restliche Milch mit einem halben Becher Schlagobers und 4 EL Glukosesirup vier Minuten lang aufkochen, vom Herd nehmen, Stärkemischung vorsichtig einrühren und leicht andicken lassen, wieder vom Herd nehmen. Vorsichtig mit der Joghurtmasse vermischen und zu einer glatten Masse verrühren, den Sirup einrühren.

Masse sorgfältig auskühlen lassen (in einer Schüssel Eiswasser/im Kühlschrank), in der Eismaschine frieren, mindestens vier Stunden lang in den Tiefkühler stellen.

Heurigen-Erdäpfelsalat mit Brokkoli, Feta und Heidelbeeren

Das folgende Rezept für einen Erdäpfelsalat aus Heurigen und Brokkoli mitsamt Feta, Heidelbeeren und Pinienkernen habe ich aus dem Blog von Kollegin Winterspross ausgeborgt. Die Kombination funktioniert wirklich gut, beim Dressing werde ich aber beim nächsten Mal noch ein wenig weitertüfteln. Hier einmal das Originalrezept:

heurige mit brokkoli

Für eine Schüssel voll (vier Vorspeisen-Portionen): 300 g Heurige Erdäpfel waschen, die größeren halbieren oder vierteln. Einen kleinen Brokkoli in Röschen teilen, obere Teile des Strunks würfeln. Erdäpfel und Strunk, wenig später mit den Röschen, weich dünsten.

Währenddessen eine Marinade zubereiten: 3 EL Balsamico, 2 EL Olivenöl, 2 EL Sojasauce, 1 TL (Dijon-)Senf und 1 TL Ahornsirup (ich hab ihn durch Honig ersetzt), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit das noch heiße Gemüse in einer Schüssel marinieren.

Ein wenig abkühlen lassen, mit zerkrümelten 50 g Feta, 50 g Heidelbeeren und 1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt, bestreuen. 1 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und darüberstreuen.

Besucht: Schwedenkapelle, Kitzbühel

Eine Woche fast nur Regen in Kitzbühel, da war eines der ersten Highlights ein Kulinarisches: Wir haben die Schwedenkapelle, ein Zwei-Hauben-Lokal in Klausenbach besucht. Ein altes, urgemütliches Gasthaus, das sich unter den Brüdern Christian (Koch) und Markus Winkler (Wein) zum Spitzenlokal aufgeschwungen hat.

Die Speisekarte auf der Homepage klang toll. Daher waren wir anfangs etwas irritiert, als wir gelesen haben, dass an unserem Besuchstag, einem Mittwoch im Juli, Grilltag ist. „Big Green Egg“ Grilltag. Angesichts der Speisekarte waren wir sofort Feuer und Flamme!

Der Service war sympathisch und bemüht, auch wenn auf ein paar Kleinigkeiten vergessen wurde. Die Vorspeisen waren durchwegs sehr gut: Es gab einen Sommersalat mit gebackenen Steinpilzen, karamellisiertem Weinbergpfirsich und hausgeräucherter Bachforelle (mit 14,50 doch nicht ganz günstig), Eferdinger Ziegenfrischkäse mit gegrillten Zucchini, Tomatensalsa und Rucola aus dem eigenen Garten (12,-). Beides aber nix gegen die Hauptspeisen vom Grill: Da hatten wir einen fangfrischen Saibling im Ganzen gegrillt (19,50), einen Schweinebauch (19.-) und eine rosa gegrillte Rehkeule (26.-). Alles inklusive einer reichen Auswahl an Beilagen: Eierschwammerl-Gröstl, gefüllte überbackene Zucchini, Spitzkraut-Tomaten-Steinpilz-Salat, Café de Paris Butter, Tomatensalsa und Avocadocreme. Köstlich! Vom Schweinebauch wird von meinen Mitessern immer noch geschwärmt, wie auch vom Affogato (4,50). Gegen die  perfekte Espresso-Vanilleeiscremigkeit stank sogar die viel aufwändigere Nachspeise, ein geeistes Holunderblüten-Süppchen mit Herzkirschen und Basilikum-Sorbet (13,-), ab.

Lachsforellen-Basilikum-Laibchen mit Radieschen-Gurken-Salsa

Schon lange nichts mehr aus Frisch gekocht nachgekocht! Weil ich TK-Lachsforelle, Gurke und Radieschen hatte, ist die Wahl auf die Lachsforellen-Basilikum-Laibchen mit Radieschen-Gurken-Salsa aus der Märzausgabe 2013 gefallen.

forellenlaibchen

Für zwei Portionen 300 g Lachs (ich habe stattdessen Lachsforelle genommen, war genau so gut) zerteilen, ein Drittel davon in grobe Würfel schneiden, den Rest im Blitzhacker faschieren. Den Fisch mit einer Handvoll Basilikum, einem Eiklar, 2 EL Semmelbrösel, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer gut vermischen und 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Salsa 4 Radieschen und 1/2 Gurke grob würfeln, mit einer Marinade aus 2 EL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl und 1 TL Rohrrohzucker abmachen.

Aus der Fischmasse Laibchen formen, in einer Pfanne mit wenig Öl vier Minuten pro Seite braten.

Vichysoisse

Vichysoisse ist ein Begriff, den man schon irgendwo irgendwann mal gehört hat. Aber was das eigentlich ist? Das findet man am besten heraus, indem man sie einfach nachkocht! Es handelt sich um eine kalte gebundene Gemüsesuppe aus Lauch und Erdäpfeln. Das Rezept ist kein französisches, sondern ein amerikanisches, auch wenn der Erfinder Franzose war: Als solcher gilt der Koch Louis Diat, der sie 1917 erstmals im Ritz-Carlton New York auftischte. Er berief sich allerdings auf ein Rezept seiner Mutter – aus Vichy -, die die Suppe allerdings heiß servierte. Also irgendwie doch ein französisches Rezept.

Das Rezept, an dem ich mich orientiert habe, stammt von niemand Geringerem als Vanessa Redgrave, die es in der Serie „A Taste of my Life“ der BBC verraten hat.

Vichysoisse

Für vier Teller voll – als leichte Vorspeise – eine Zwiebel und 300 g Lauch (am besten nur das Weiße verwenden, um die Farbe der Suppe zu erhalten) klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Einen Spritzer Weißwein dazugeben, 10 bis 15 Minuten lang sanfter Hitze köcheln, bis sie weich sind.  100 g Erdäpfel (geschält, gewürfelt) und 300 ml Gemüsesuppe (oder Hühnersuppe) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Erdäpfel darin kochen, etwa 10-15 Minuten.  Pürieren und passieren, dabei etwas abkühlen lassen. 250 ml kalte Milch und einen guten Schuss Obers dazugeben. Nochmals abschmecken.  Kühlen. Mit Schnittlauch servieren.

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