Risotto vom Muskatkürbis mit Kernöl

Eigentlich habe ich ja keine Kernöl-DNA in mir – meine Familie stammt aus allen möglichen anderen Bundesländern, aber nicht aus der Steiermark. Als ich noch daheim wohnte, wurde der Salat lieber mit feinstem Balsamico oder klassischer Vinaigrette abgemacht und der in schwarzer Marinade nur so schwimmende Chinakohl, den es machmal bei der Oma einer Schulfreundin gab, hat nicht unbedingt die Liebe zum Kernöl bei mir entfacht. Es hat also ein bisschen länger gedauert – und ehrlich gesagt war meine Initialzündung auch kein Salat, sondern der süße Neoklassiker: Vanilleeis mit Kernöl.

In diesem Gericht geht’s aber jetzt um den Kürbis, den Ursprung der Kürbiskerns. Oder umgekehrt, das ist ja ein Henne-Ei-Problem.

kuerbisrisottoFür zwei Portionen

erst einmal das Kürbispüree zubereiten: Man braucht dafür ca. 500 g Muskatkürbis, den man in Alufolie eingewickelt bei 200 °C eine knappe Stunde im Backrohr schmoren lässt. Wenn er weich ist, ist er fertig. Wenn nicht alles weich ist, auch kein Problem, ein paar ganze Stücke machen sich im Risotto ja auch gut. Den weichen Kürbis mit dem Pürierstab zu Püree verarbeiten.

Daneben wird Risotto gekocht, für alle, die das schon ein paar Mal gemacht haben, nichts Neues: Eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen würfeln, in Butter(schmalz) anbraten, eine Tasse Risottoreis zugeben und anschwitzen lassen, mit 1 Glas Weißwein ablöschen. Nach und nach mit je einem Schöpfer voll von 1/2 l Gemüsesuppe (die sollte am besten schon warm sein, also falls ihr keine fertige habt, einfach Wasser im Wasserkocher aufkochen und Gemüsebrühe einrühren) aufgießen, einrühren, warten bis die Masse wieder austrocknet und so weiter und so fort. Nach ca. 15 Minuten kann der Kürbis dazu. Noch 5 Minuten weiterköcheln lassen, etwas Butter und ca. 50 g Parmesan (gerieben) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnieren mit (optional) gehackten Kürbiskernen und/oder Petersilie und (unbedingt!) etwas Kernöl.

Dazu unbedingt einen Endiviensalat mit Kernöl-Knoblauch-Dressing dazu essen. Passt perfekt. Wer mag, auch gerne Chinakohl – nur lasst ihn bitte nicht ersaufen wie T.s Oma!

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Aufgeblättert: Österreich vegetarisch

So toll es auch aussah: Beim ersten Versuch, etwas aus dem Buch „Österreich Vegetarisch“ nachzukochen, war ich noch nicht so überzeugt: Die Mangold-Buchweizen-Palatschinken waren in der Herstellung für mich umständlicher als notwendig und ich habe das Rezept gleich für mich vereinfacht. Seither habe ich aber schon einige Rezepte aus dem Buch nachgekocht und größtenteils auch im Blog vorgestellt – Überbackenen Gemüsesemmelkren, vegetarisches Erdäpfelgulasch, klare Kohlrabisuppe, pannonische Krautsuppe, Polentastrudel mit Schwammerln und kalte Paprika-Pfefferonisuppe.

Und die Begeisterung für das Buch ist seither ständig gewachsen: Die Rezepte sind einfach bis raffiniert und sollten auch den letzten überzeigen, dass die heimische Küche mehr zu bieten hat als Tafelspitz, Debreziner und Fiakergulasch – und dass Vegetarier auch hierzulande glücklich werden können. Überzeugen tut aber nicht nur die Rezeptesammlung, sondern vor allem die optische Aufmachung des Buches – das hübsche Cover, die toll layoutierten Seiten und die großartig fotografierten Rezepte:

Die Bilder habe ich mir aus dem Blog der Autorin Katharina Seiser ausgeborgt, ich hoffe das geht ok, wenn hier schon das Buch bejubelt wird. Es gibt übrigens zwei Fortsetzungen – Deutschland vegetarisch erschien 2013, Italien vegetarisch 2014. Ich werde also weiterkochen! Und mich vor allem endlich an die ausführliche süße Abteilung wagen. Alle Rezepte aus dem Buch findet ihr hier dem Tag „Österreich vegetarisch„.

Besucht: Gerüchteküche, Graz

Wieder einmal grässliche Handyfotos, die den darauf abgebildeten Gerichten absolut nicht gerecht werden. Aber da sind Küchenchef Michael Wankerl und sein Restaurantleiter Philipp Pauritsch selber schuld – sie habend das Lokal nämlich schön schummrig gestaltet. Für die hübsche Inszenierung ist sowieso Fotograf Werner Krug zuständig, der die Gerichte für die Website des Lokals fotografiert hat.

Und trotzdem möchte ich euch meine Handyscheußlichkeiten nicht vorenthalten. Aber fangen wir doch von vorne an: Michael Wankerl stammt aus Franken, reiste 8 Jahre lang um die Welt (Stationen in Italien, Malaysia und Australien), erkochte in Deutschland zwei Hauben und kam vor 8 Jahren der Liebe wegen in die Steiermark. Jetzt, im November 2014, hat er sein eigenes Lokal eröffnet – und zwar in jenem kleinen Lokal in der Grazer Schmiedgasse, wo vor ein paar Jahren die Erfolgsgeschichte des Capperi! begonnen hat.

Das Credo der Gerüchteküche ist: „regionale Produkte – weltoffene Verarbeitung“ – und so finden sich tolle Produzenten auf der Quellenliste in der Speisekarte. Das Bier kommt aus der Brauerei Gratzer, der Wein von Sepp Muster,  die Gemüseraritäten von den Grazer Schulschwestern, das Fleisch von Prenner aus Wildon. Und die Nachspeisen von Birgit Nittel. Die optimalen Grundlagen sind einmal gemacht, aber dass daraus so Hervorragendes gekocht wird, das liegt dann wohl am Küchenchef  …:

Fazit: Sehr eigenständiger Stil in der Küche, der die Eigenheiten der Produkte stark hervorhebt und darauf verzichtet, sie mit vielen Gewürzen zu pimpen. Kleine, feine Getränkeauswahl. Das Lokal ist gemütlich und un-schickimicki-mäßig, der Service top. Und die Preise sind auch ganz schön übersichtlich:
€ 9,00 für den ersten Teller, € 8,50 für den zweiten Teller, € 7,50 für jeden weiteren Teller

gerüchteküche
Schmiedgasse 22
8010 Graz
Telefon +43 (664) 883 18 444

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag
11:00 Uhr bis 23:00 Uhr
Küche bis 22:00 Uhr
Samstag, Sonntag und an Feiertagen geschlossen

geruechtekueche.org | Facebook

Überbackener Semmelkren mit Gemüse

gemuesesemmelkrenSemmelkren ist eine unglaublich köstliche Sache. Wer’s nicht kennt – es handelt sich um eine ganz klassische Beilage zum Altwiener Tafelspitz. Mit diesem Rezept – es stammt aus dem tollen Buch „Österreich vegetarisch“ – wird der Semmelkren nicht nur zum Hauptgericht, sondern auch zu einer wunderbaren Möglichkeit der Resteverwertung: Alte Semmeln und übrig gebliebenes Gemüse gehören zu den Hauptzutaten.

Für zwei Portionen:

300 g Gemüse (Karotten, Zuckerschoten, Kohlrabi, Spinat, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Chicoree …) oder Pilze klein schneiden und blanchieren.

4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag in kleinere Würfel schneiden, in einen Topf geben, bei kleinerer Flamme kurz trocken rösten. Mit 1/2 l Gemüsesuppe nach und nach untergießen, bis die Semmeln schön vollgesogen sind.

Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 2-4 EL Kren (Meerrettich) würzen, Gemüse und 1 EL Obers (wenn geht geschlagen) hinzufügen. In eine feuerfeste Form geben. Mit 2-3 EL Käse bestreuen.

Im Backrohr bei starker Oberhitze rund fünf Minuten überbacken. Vor dem Servieren mit weiteren 2 EL Kren bestreuen.

Dazu unbedingt Salat servieren (etwas Bitteres wie Endiviensalat passt gut zur Süße des Semmelkrens)!

Kochkurs mit Astrid und Andreas Krainer

Im Restaurant Krainer in Langenwang war ich leider noch nie, auch wenn mir bislang nur mehr als Gutes davon zu Ohren gekommen ist. Umso größer die Freude, dass ich zu einem Kochkurs mit den Küchenchefs Astrid und Andreas Krainer im Miele Kochstudio in Graz eingeladen war. „Einfach Fisch“ war das Thema – und das war nicht nur sehr lehrreich, sondern hat auch viel Spaß gemacht. Wie köstlich der Abend war, dafür sprechen die Bilder, denke ich …

Schokokuchen mit Rohnen und Espresso

Rohnen Schoko Espresso Kuchen Die Möglichkeit, Rohnen (Rote Bete, Rote Rüben) in einem schokoladigen Kuchen zu verwerten, habe ich schon einmal erfolgreich ausprobiert. Folgendes Rezept kam mit der uns in den Wintermonaten ja verlässlich mit Rohnen versorgenden Gemüsekiste ins Haus und wurde sogleich getestet und von der ganzen Familie für gut befunden.

Ich hab gerade noch ein Stück fürs Foto ergattert!

Für einen Kuchen: 250 g Rohnen weich kochen und sehr fein schneiden, reiben oder pürieren.

Backrohr auf 170 °C vorheizen.

220 g Kuvertüre/dunkle Schokolade schmelzen, 1 Tasse starken Espresso einrühren, 200 g Butter dazugeben und schmelzen lassen.

5 Eier trennen, Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit 150 g Rohrzucker verrühren, gleich zur Schokomasse geben. Die Rohnen ebenfalls einrühren. 135 g Mehl mit 1 TL Backpulver verrühren, mit dem geschlagenen Eiweiß unter die Masse heben.

Backzeit: ca. 40 Minuten (170 °C).

Besucht: Die Weinbank, Ehrenhausen

Vor ein paar Wochen hat Gerhard Fuchs, einer der besten Köche in der Steiermark, ja ein Wirtshaus eröffnet: Die Weinbank in Ehrenhausen bietet regionale Wirtshausküche, aber auch einen Fine-Dining-Bereich, in dem Fuchs seine Klassiker wie den berühmten Dotterraviolo auftischt. Und eine großartige Weinauswahl, ist doch mit Christian Zach ein Top-Sommelier und mit Manfred Tement ein Top-Winzer an Bord.

Erster Eindruck: Ein optisch sehr gelungenes Lokal – mit schönen, stilvoll-rustikalen Holzbänken und Designerlampen aus Fassdauben und Glasflaschen. Der Name „Weinbank“ rührt daher, dass hier tatsächlich „gespart“ wird – es gibt Schließfächer, in denen man seine eigenen, an der Weinstraße eingekauften, Flaschen bei perfekten Konditionen lagern kann. Über die Zinsen weiß ich allerdings nicht Bescheid.

Jetzt aber zum Essen: Wir haben uns auf die Wirtshausküche gestürzt und uns für die Wirtshaus-Rallye entschieden. Da kocht Fuchs vier Überraschungsgänge zum Preis von 28 Euro. Wenn man die Weinbegleitung dazu wählt, gehen die Kosten schon ziemlich nach oben – wenn man es nicht tut, verpasst man aber einiges – wie Sauvignon Blanc „Zieregg“ von Tement mit einem Glaspreis von fast 10 Euro … Das nächste Mal ist aber die (Noch nicht, weil noch nicht getestet) Haubenküche dran!

Grünes Thaicurry mit Karfiol

Ein wunderschöner violetter Karfiol (das ist ein Blumenkohl) war uns mit der Gemüsekiste ins Haus geflattert. Und nach langem Hin- und Herüberlegen und Rezepte Durchforsten, weil ich unbedingt ein ganz besonderes Rezept dafür ausprobieren wollte, ließ ich mich dann doch vom Liebsten überreden, der große Lust auf ein Thaicurry hatte. Und das  Ergebnis sah natürlich erst recht toll aus, nämlich so:

cauli curry

Für vier Portionen (die wir aber zu zweit ratzfatz aufgegessen haben) eine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Öl anbraten. 3 TL grüne Currypaste und 3 TL von 1 Dose Kokosmilch dazugeben und weiter mit anbraten.

250 g TK-Fisolen (grüne Bohnen), 2 große Karotten (in dünne Scheiben geschnitten) und 1 Dose Kichererbsen (abgetropft natürlich) dazugeben, mit der restlichen Kokosmilch aufgießen, mit 1-2 EL Fischsauce würzen und aufkochen lassen. Inzwischen 1 Karfiol (Blumenkohl) in gleichmäßige Röschen zerteilen, in die Sauce geben und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Karfiol schön weich ist.

Inzwischen Reis kochen (1 Tasse auf 2 Tassen Wasser sollte reichen).

Das fertig gekochte Curry mit dem Saft einer Limette und einem halben Bund Thai-Basilikum verfeinern, nochmals abschmecken. MIt dem Reis anrichten.

Karottensuppe mit Koriander und Limette

Eine Karottensuppe kann etwas Wunderbares sein – es braucht allerdings eine andere Zutat, die der Suppe etwas Pep verleiht, damit sie nicht nach Krankenhaus schmeckt. Mit Ingwer ist das eh ein Klassiker, mit Orangen funktioniert es auch wunderbar. Und mit Koriander auch!

karottensuppe koriander

Für 4-6 Teller: Eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen schälen und grob hacken, 600 g Karotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Stiele von 1/2 Bund Koriander grob schneiden.

In einem mittelgroßen Topf Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten, 2 Lorbeerblätter dazugeben, dann die Karotten und die Korianderstiele. Mit 1 TL Garam Masala würzen und mit 1 Liter Gemüsesuppe aufgießen. Köcheln lassen, bis die Karotten gar sind (ca. 10-15 Minuten). Lorbeer herausfischen, die Hälfte des Korianders dazugeben und pürieren. Den Saft einer Limette zugießen. Falls die Suppe danach noch zu dick ist, noch etwas Wasser zugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, nach Belieben noch mehr Garam Masala und/oder Chili dazugeben.

In vorgewärmten Tellern servieren, mit einem Klecks Joghurt und dem restlichen Koriander garnieren.

Vietnamesischer Reisnudelsalat

Dieser Salat ist so etwas wie vietnamesische Frühlingsrollen in einer Schüssel, stellte ich mir beim Schnipseln vor – Reisnudeln, frisches und knackiges Gemüse, viiiel Koriander. Eine gute, gesunde, erfrischende Kombination.

vietnam nudel

Für eine große Schüssel – ca. vier Portionen 5 Knoblauchzehen, einen halben Bund Koriander und eine halbe Jalapeno fein schneiden und in der Schüssel gut vermischen. Den Saft einer Limette, 3 EL Fischsauce und 3 EL Rohrzucker dazugeben, verrühren, 5 Minuten stehen lassen, damit sich die Geschmäcker entfalten können.

300-400 Gramm Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen.

2 Karotten und eine Gurke schälen und in kleine Stücke schneiden, einen halben Chinakohl in Streifen schneiden (Strunk entfernen), ein paar Zweige Minze fein hacken. Alles mit den abgetropften Reisnudeln in der Schüssel vermischen. Mit gehackten Erdnüssen bestreuen.

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