Brutti ma Buoni

The Good The Bad and The Ugly Movie PosterDrei Eiweiß blieben vom Eggs Benedict Frühstücksexzess letztens übrig. An Möglichkeiten, aus denen auch noch etwas Feines zu zaubern, mangelt es keineswegs, und eigentlich hätte ich gern wieder Baisers gemacht. Doch als ich beim Herumgooglen auf die italienischen Brutti Ma Buoni („Häßlich, aber gut“) stieß, mussten es einfach die werden – zumal ich zufälligerweise auch genau die richtigen Zutaten zum Aufbrauchen herumliegen hatte. Davon braucht’s nicht viel: gemahlene Haselnüsse, gestiftelte oder gehobelte Mandeln, Eiweiß und eine angebrauchte Zitrone.

The Good, the bad and the ugly? Zumindest das mit dem „schlecht“ muss man streichen – und die Schönheit liegt bekanntlich auch im Auge der Genießerin …

Brutti ma Buoni

Die Brutti ma Buoni sind im Handumdrehen gebacken – und im Handumdrehen wieder aufgegessen, versprochen:

Brutti Making OfFür ca. 20-30 Stück – je nach Größe: Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Je rund 100 Gramm geriebene Haselnüsse und gehobelte (oder gestiftelte) Mandeln in einer Pfanne bei wenig Hitze leicht anrösten – nur so viel, dass sich der Geruch und damit auch der Geschmack schön entfaltet. Herdplatte ausschalten, aber am Herd stehen lassen. Währenddessen 3 Eiklar mit einer Prise Salz und ca. 50 g Kristallzucker zu Schaum schlagen. Vorsichtig in die Nussmasse einrühren und 2 EL Zitronensaft und 1 TL Zitronenabrieb sorgfältig einarbeiten, noch ca. 2 Minuten am Herd stehen lassen.

Dann mit einem Löffel kleine Häufchen direkt aufs Blech platzieren. 20 bis 25 Minuten backen, bis sie einen schönen Goldton haben.

In der Keksdose sollten die Brutti rund 4 Wochen haltbar sein. Das nur der Vollständigkeit halber – ich denke nicht, dass sie so lange überleben werden. 🙂

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Fenchel-Zitronen-Risotto mit Wodka

Fenchel in Kombination mit Orangen ist ja eine klassische Kombination, da verwundert es wenig, dass er auch mit Zitrone gut harmoniert. Für dieses Risotto habe ich ein Rezept von Userin Nassau von Kochrezepte.de ausprobiert. Der Clou: Wodka statt Wein!!

Fenchelrisotto

Für vier Portionen:

Zunächst einmal vorbereiten: Zwei kleine Fenchelknollen putzen und in dünne Streifen schneiden, eine Zwiebel schälen und fein würfeln. Ca. 1 Liter heiße Gemüsesuppe bereitstellen (in die kann man die Fenchelreste schmeißen, um den Geschmack zu intensivieren).

Dann geht’s auch schon los! Zwiebel in etwas Öl anrösten, Fenchel dazu, weich werden lassen, zwei Tassen Risottoreis dazugeben, mit einem großen Spritzer Wodka ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit einem Schöpfer Gemüsesuppe aufgießen, einkochen lassen, wieder aufgießen, einkochen lassen usw. usf.

Sobald der Reis zart, aber noch leicht körnig ist, noch rund 50 g geriebenen Parmesan und den Saft einer halben Zitrone einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch kurz stehen lassen, um das Risotto patzig werden zu lassen. Servieren mit etwas Fenchelgrün on top.

Muss auch toll zu gebratenem Lachs schmecken!

Eggs Benedict (oder Bene-Trick!)

Willkommen in der Königsklasse des Frühstücks! Für Eggs Benedict – oder eigentlich ist das, was ich da fabriziert habe, eine Mischung aus Eggs Benedict und Eggs Florentine – muss man nicht nur Eier pochieren, sondern auch eine frische Hollandaise zubereiten. Wenn man aber so wie ich die besten Tricks aus dem Internet recherchiert, ist das gar nicht so schwer, wie es klingt!

Eggs Benedict

Alle Komponenten sollten möglichst gleichzeitig zubereitet werden, damit sie warm auf den Teller kommen.

Angefangen hab ich mit dem Spinat: Pro Person eine Handvoll frischen Blattspinat mit je einer Knoblauchzehe in ganz wenig Olivenöl anbraten und zusammenfallen lassen. Warm stellen.

Statt einer Hollandaise habe ich eine Blitz-Hollandaise (Rezept für ca. 4 Portionen) zubereitet: 125 g Butter in einem Topf schmelzen, daneben 3 Dotter in einem hohen Gefäss mit einem EL Joghurt verrühren, Butter langsam hineinfließen lassen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dafür braucht’s kein Wasserbad, die Sauce wird allerdings rasch kalt.

Eier pochieren: Ein Ei pro Portion in eine Tasse, die man vorher mit Frischhaltefolie ausgelegt hat, hineinschlagen. Oben zubinden und 4 Minuten lang in heißem Wasser simmern lassen, nicht zu stark kochen.

Nun eine Scheibe Brot (ich habe Roggenbrot genommen, typischerweise nimmt man Toast oder aufgeschnittene britische Muffins) pro Portion auf die Teller verteilen, je eine Scheibe Schinken und den Spinat drauf verteilen, Hollandaise darüber gießen und ganz obenauf je ein pochiertes Ei anrichten. Auf einer Seite einschneiden, damit der Dotter schön herausfließt!

Pavlova mit Rhabarber und Erdbeeren

Das Dessert im Muttertagsmenü: Fruchtig-feine Baisertörtchen mit süßen Erdbeeren und säuerlichem Rhabarber (der übrigens, wie ich heute gelernt habe, botanisch ein Gemüse ist).

Pavlova mit Erdbeeren und Rhabarber Für vier Portionen zwei Eiweiß steif schlagen, 100-140 g Zucker langsam einriesen lassen. Die Baisermasse sollte fest und glänzend sein. Mit einer Spritztüte kleine Körbchen formen. Im vorgeheizten Backrohr bei 100 Grad auf der zweiten Schiene von unten eine Stunde lang backen, dann im ausgeschalteten Rohr abkühlen lassen.

500 g Rhabarber putzen, von Fäden befreien, schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. 50 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit 150 ml Wasser ablöschen und Zucker auflösen lassen. 2, 3 Schalenstücke einer Bio-Orange und Sternanis dazugeben, aufkochen. Rhabarber in eine Auflaufform geben, mit der Karamellflüssigkeit begießen. Bei 180 Grad 12-15 Minuten garen, bis der Rhabarber durch ist.

300 g Erdbeeren putzen.

1 Becher Schlagobers mit dem Mark einer Vanilleschote steif schlagen.

Baiserschalen mit Obers füllen, mit Erdbeeren und Rhabarber anrichten.

Pochiertes Kräuter-Kalbsfilet mit Haselnuss-Spargel und Paradeis-Risotto

Gang Nummer zwei im Muttertagsmenü war gleichzeitig meine Pochier-Premiere, was Fleisch angeht – und die hat so dermaßen gut geklappt, dass es ganz bestimmt nicht das letzte Mal war. Das war so unglaublich zart und weich, einfach fantastisch.

Das Rezept stammt aus „Frisch gekocht“.

Pochiertes Kalbsfilet mit Spargel und Risotto

Filet in Folie gepacktFür das Filet (4 Personen) 3 Handvoll Kräuter (Thymian, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie …) grob hacken. 500 g Kalbsfilet – oder Rindslungenbraten – kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein großes Stück Frischhaltefolie mit gutem Olivenöl bestreichen und mit den Kräutern bestreuen, das Fleisch darin fest einwickeln. Noch einmal in Alufolie einwickeln. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Das Fleisch hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach braucht’s nur mehr ausgepackt, geschnitten und genossen werden!

Für das Risotto 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen, 250 g Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Nach und nach mit 600 ml Gemüsesuppe und 450 ml passierten Tomaten aufgießen, rühren, rühren, rühren – etwa 15 Minuten lang. Zuletzt noch Mozzarella (oder vielleicht sogar noch besser: Feta) einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel 500 g grünen Spargel putzen und von den holzigen Enden befreien, der Länge nach halbieren. 4 EL gehackte Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und beiseite stellen. Den Spargel in etwas (Haselnuss-)Öl etwa 10 Minuten rundherum anbraten.

Alles gemeinsam anrichten.

Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette im Parmesankörbchen

Muttertag! Um der lieben Mama zu danken, haben Schwesterchen und ich uns heute richtig ins Zeug gelegt und ganze drei Stunden lang in der Küche gewerkelt, um ein feines Menü zu zaubern.

Zuerst gab es Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette, serviert in einem Parmesankörbchen, als Hauptgang Pochiertes Kalbsfilet mit grünem Spargel und Paradeisrisotto, als Dessert Pavlova mit Rhabarber und Erdbeeren. Mama hat’s geschmeckt, uns auch, und deshalb gibt’s jetzt alle drei Rezepte hier auf dem Präsentierteller …

Pflücksalat im Parmesankörbchen

Das Spektakuläre an diesem Rezept sind die Parmesankörbchen, das wirklich Aufwändige ist allerdings die Vinaigrette – die könnte man eventuell am Vortag oder auf Vorrat machen, ist nämlich wirklich gut! Aber der Reihe nach:

Für vier Portionen 250 Gramm Parmesan oder Grana Padano fein reiben und je ein Viertel davon in einer beschichteten Pfanne kreisförmig ausstreuen und schmelzen lassen. Dann über eine verkehrte Tasse legen und den Käse wieder hart werden lassen.

Für die Vinaigrette eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe grob würfeln und in Olivenöl anbraten, mit 5 EL Rotweinessig ablöschen, 2 Dosen geschälte Tomaten dazugeben und aufkochen lassen. Eine Handvoll Basilikum grob schneiden und mit den Stielen in die Sauce geben. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Weitere 30 Minuten lang durch ein feinmaschiges Sieb (oder Sieb mit Passiertuch) abtropfen lassen. Den abgetropften Fond dann noch weiter einreduzieren lassen auf etwa 100 ml. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, eventuell Zucker und noch ein bisschen Olivenöl abschmecken. Puh!

Die Tomatenreste kann man durchaus für eine Sauce weiterverwenden, bei uns landeten sie im Risotto.

Salat waschen und schleudern, mit der Vinaigrette vermischen, im Körbchen mit Kirschtomaten, Oliven und gerösteten Pinienkernen servieren.

Parmesan schmelzen lassen  Parmesanscheiben über Tassen stülpenParadeissauce passieren

Navratan Korma Curry mit Paneer

Eigentlich hatte ich so richtig Lust auf ein Korma, oder zumindest das, was ich bislang darunter verstanden habe – dieses extraweiche, dicke, sämige Currygericht. Laut Wikipedia ist das aber nur die britische Version eines Kormas – der indische Begriff bezieht sich lediglich auf das langsame Schmoren. Und dann war da aber noch von einer weiteren Variante des Kormas zu lesen: Das Navratan Korma – das aus „neun Schätzen“ besteht, was sich auf die neun Gemüsesorten bzw. Nüsse bezieht. Und, wie ich später noch im tollen (und übrigens paleo-freundlichen) Blog My Heart Beets lerne, stammt das Gericht aus dem indischen Mogulnreich (1526-1858) und wurde damals Königen serviert. Klingt alles nicht so schlecht, oder?

Navratan Korma

Für dieses königliche Gericht voller Schätze habe ich es dann endlich auch einmal ausprobiert, Paneer – den indischen Frischkäse – selbst zu machen. Das ist übrigens ziemlich einfach! Man braucht dafür ein wenig Zeit (am besten am Vorabend machen), aber nur wenige Zutaten: Vollmilch, Säure (zB 1-2 Zitronen oder milden Weinessig), ein feinmaschiges Sieb und ein Passiertuch (oder eine Baumwollwindel).

Paneer selber machen: 2 Liter Vollmilch langsam zum Kochen bringen und regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt. Am besten mit einem Thermometer kontrollieren. Sobald sie zu kochen beginnt (laut manchen Internetseiten schon kurz davor, bei 93 Grad), wird Säure eingerührt: Zuerst den Saft einer halben Zitrone, dann die andere Hälfte – spätestens jetzt sollte die Milch gerinnen und ausflocken. Jetzt die Hitze zurücknehmen, nicht mehr umrühren und noch ein wenig mehr Zitronensaft hineingießen, kurz arbeiten lassen. Nun gießt man die Milch über ein mit einem Tuch abgedeckten Sieb ab und spült kurz mit kaltem Wasser über die Käsemasse. Das Tuch zudrehen und das restliche Wasser gut ausdrücken. Die Masse im Sieb mit dem Tuch über eine Schüssel stellen, falls noch etwas austropft, dann mit ein paar Gewichten beschweren – Konservendosen oder ähnliches vielleicht und ein paar Stunden im Kühlschrank ruhenlassen. So wird der Käse zusammengepresst und verliert wenn nötig noch etwas Flüssigkeit. Das war’s schon – nun sollte man ihn mit dem Messer in Stücke schneiden können.

Navratan Korma (4 Portionen): Zunächst das Gemüse vorbereiten – je eine großzügige Handvoll von fünf Sorten sollte es sein, etwa Karotten, Brokkoli, Karfiol (Blumenkohl), Erbsen, Zuckerschoten, Paprika, Champignons, … klein schnipseln. Zwei Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, ein großzügiges Stück Ingwer und 1 Chili fein schneiden.

Nun die Zwiebeln in etwas Fett (bevorzugt Ghee oder Kokosfett, aber alles andere tuts natürlich auch) anschwitzen und glasig braten, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Dann kommen auch schon die Gewürze:  je 1/2 TL Kreuzkümmel, Kurkuma, Garam Masala, Kardamompulver, und je 1 TL Salz, Paprika und Korianderpulver. Scharf anbraten, dann noch eine halbe Handvoll Nüsse (zB Cashews oder Mandeln) unterrühren, ein paar Minuten braten lassen. Dann wird aus den angebratenen Zutaten eine Paste erzeugt: Einfach mit dem Pürierstab bearbeiten, Wasser dazugeben bis die Masse sämig ist.

Jetzt kommt das Gemüse dran: Während es im Originalrezept extra gekocht wird, habe ich es mir etwas einfacher gemacht und es direkt im Curry gekocht – einfach in die Masse geben, mit 1/4 l Kokosmilch und Wasser bedecken und 5-10 Minuten (je nachdem, was man so an Gemüse hat) kochen lassen. Kurz bevor es durch ist, noch eine fein geschnittene Tomate dazugeben.

Vor dem Servieren Paneer auf die Teller legen (für die vegane Alternative weglassen oder durch Tofu ersetzen) und noch mit Rosinen, Nüssen und Kräutern bestreuen.

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