Navratan Korma Curry mit Paneer

Eigentlich hatte ich so richtig Lust auf ein Korma, oder zumindest das, was ich bislang darunter verstanden habe – dieses extraweiche, dicke, sämige Currygericht. Laut Wikipedia ist das aber nur die britische Version eines Kormas – der indische Begriff bezieht sich lediglich auf das langsame Schmoren. Und dann war da aber noch von einer weiteren Variante des Kormas zu lesen: Das Navratan Korma – das aus „neun Schätzen“ besteht, was sich auf die neun Gemüsesorten bzw. Nüsse bezieht. Und, wie ich später noch im tollen (und übrigens paleo-freundlichen) Blog My Heart Beets lerne, stammt das Gericht aus dem indischen Mogulnreich (1526-1858) und wurde damals Königen serviert. Klingt alles nicht so schlecht, oder?

Navratan Korma

Für dieses königliche Gericht voller Schätze habe ich es dann endlich auch einmal ausprobiert, Paneer – den indischen Frischkäse – selbst zu machen. Das ist übrigens ziemlich einfach! Man braucht dafür ein wenig Zeit (am besten am Vorabend machen), aber nur wenige Zutaten: Vollmilch, Säure (zB 1-2 Zitronen oder milden Weinessig), ein feinmaschiges Sieb und ein Passiertuch (oder eine Baumwollwindel).

Paneer selber machen: 2 Liter Vollmilch langsam zum Kochen bringen und regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt. Am besten mit einem Thermometer kontrollieren. Sobald sie zu kochen beginnt (laut manchen Internetseiten schon kurz davor, bei 93 Grad), wird Säure eingerührt: Zuerst den Saft einer halben Zitrone, dann die andere Hälfte – spätestens jetzt sollte die Milch gerinnen und ausflocken. Jetzt die Hitze zurücknehmen, nicht mehr umrühren und noch ein wenig mehr Zitronensaft hineingießen, kurz arbeiten lassen. Nun gießt man die Milch über ein mit einem Tuch abgedeckten Sieb ab und spült kurz mit kaltem Wasser über die Käsemasse. Das Tuch zudrehen und das restliche Wasser gut ausdrücken. Die Masse im Sieb mit dem Tuch über eine Schüssel stellen, falls noch etwas austropft, dann mit ein paar Gewichten beschweren – Konservendosen oder ähnliches vielleicht und ein paar Stunden im Kühlschrank ruhenlassen. So wird der Käse zusammengepresst und verliert wenn nötig noch etwas Flüssigkeit. Das war’s schon – nun sollte man ihn mit dem Messer in Stücke schneiden können.

Navratan Korma (4 Portionen): Zunächst das Gemüse vorbereiten – je eine großzügige Handvoll von fünf Sorten sollte es sein, etwa Karotten, Brokkoli, Karfiol (Blumenkohl), Erbsen, Zuckerschoten, Paprika, Champignons, … klein schnipseln. Zwei Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, ein großzügiges Stück Ingwer und 1 Chili fein schneiden.

Nun die Zwiebeln in etwas Fett (bevorzugt Ghee oder Kokosfett, aber alles andere tuts natürlich auch) anschwitzen und glasig braten, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Dann kommen auch schon die Gewürze:  je 1/2 TL Kreuzkümmel, Kurkuma, Garam Masala, Kardamompulver, und je 1 TL Salz, Paprika und Korianderpulver. Scharf anbraten, dann noch eine halbe Handvoll Nüsse (zB Cashews oder Mandeln) unterrühren, ein paar Minuten braten lassen. Dann wird aus den angebratenen Zutaten eine Paste erzeugt: Einfach mit dem Pürierstab bearbeiten, Wasser dazugeben bis die Masse sämig ist.

Jetzt kommt das Gemüse dran: Während es im Originalrezept extra gekocht wird, habe ich es mir etwas einfacher gemacht und es direkt im Curry gekocht – einfach in die Masse geben, mit 1/4 l Kokosmilch und Wasser bedecken und 5-10 Minuten (je nachdem, was man so an Gemüse hat) kochen lassen. Kurz bevor es durch ist, noch eine fein geschnittene Tomate dazugeben.

Vor dem Servieren Paneer auf die Teller legen (für die vegane Alternative weglassen oder durch Tofu ersetzen) und noch mit Rosinen, Nüssen und Kräutern bestreuen.

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