Salty Caramel Icecream| Ananassorbet mit Piment d’Espelette

Wie Salz und Pfeffer im Eisbecher: Hier zwei Eissorten, die beide durch Gewürze eine ganz ungewöhnliche Nuance erhalten: Das Karamelleis wird mit einer Prise Salz zum Salzkaramell, das Ananas-Sorbet wird mit einem Hauch Piment d’Espelette (Gewürz aus einer baskischen Chilisorte) verfeinert. Beide Rezepte stammen aus dem Buch „Das beste Eis der Welt“. Das Sorbet ist ganz einfach hergestellt, das Salzkaramell ein bisschen aufwändiger. Aber die Mühe lohnt sich (ich finde, das ist das beste Eis, das ich bisher gemacht habe!)

Eis

Ananassorbet mit Piment d’Espelette:
Eine halbe Ananas putzen, holzige Mitte entfernen, grob schneiden und pürieren. Es sollte etwa 220-250 ml ergeben. In einem kleinen Topf 170 g Zucker, 80 ml Glukosesirup, 3 EL Wasser und 1 EL Piment d’Espelette (den man durch 2 TL edelsüßes Paprikapulver und 2 Prise Cayennepfeffer ersetzen kann) aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. In die Schüssel mit der Ananas gießen, gut vermischen und gut kühlen lassen, am besten längere Zeit im kältesten Bereich des Kühlschranks. Sorbetmasse in der Eismaschine gefrieren lassen – es sollte fest werden. In eine Aufbewahrungsbox geben, mit Pergamentpapier bedecken und festdrücken, mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Salziges Karamelleis:
Zunächst die Eisbasis zubereiten: 2 EL von insgesamt 450 ml Milch mit 3 TL Speisestärke glattrühren. 40 g Frischkäse mit 1/2 TL Fleur du Sel und 1/2 Schote echter Vanille (sorgfältig ausgekratzt) in einer weiteren Schüssel verrühren. 300 g Schlagobers mit 2 El Glukosesirup in einem Kännchen bereitstellen.
Nun geht’s ans Karamell machen: 150 g Zucker in einem weiten Topf ganz langsam schmelzen lassen. Erst dann mit einem hitzefesten Spatel umrühren, wenn der Zucker braun wird. Weiterrühren, bis die ganze Zuckermasse bernsteinfarben ist. Dann sofort langsam Schlagobers-Sirupmischung einrühren – Achtung, jetzt kann es spritzen! Ordentlich verrühren, bis die Mischung glatt ist, nach und nach immer mehr Obers dazugeben. Danach kommt die Milch dazu, die Masse wird für 4 Minuten aufgekocht. Vom Herd nehmen, Stärkemischung einrühren, noch einmal für 1 Minuten aufkochen und andicken lassen. Dann vom Herd nehmen, wenn nötig durch ein Sieb passieren.
Die heiße Mischung mit dem Frischkäse verrühren, in ein Eisbad stellen und gut durchkühlen lassen. Ev. noch für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
In der Eismaschine gefrieren, bis die Masse dick und cremig ist. Mit Pergamentpapier bedeckt für mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Beim Servieren eventuell nochmals vorsichtig mit einer Prise Piment bzw. Fleur du Sel/Salzflakes bestreuen – der Geschmack ist beim Gefrorenen nämlich weitaus schwächer.

Karotten, Kichererbsen und Pesto

Wunderbare junge Karotten im Bund kommen momentan jede Woche per Gemüsekiste ins Haus, und es ist schön, zu beobachten, dass sie von Woche zu Woche immer größer und dicker werden. Karotten sind immer gut, aber so lange sie noch zart sind, schmecken sie natürlich noch viel feiner – und haben sich eine Hauptrolle auf dem Teller verdient. Co-Starring in diesen Fall: köstliche Kichererbsen. Das Rezept stammt aus dem „Frisch gekocht“-Magazin (April 2015).

karotten-kichererbsen

Für 4 Personen als Beilage (zB zum Grillen): 1 kg Karotten putzen. In einer breiten Pfanne oder einem Bräter auflegen, mit etwas Olivenöl besprenkeln, knapp mit Wasser bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen. 2,3 Lorbeerblätter dazugeben. Deckel drauf, dünsten, bis die Karotten bissfest sind.

1/2 Biozitrone heiß waschen, in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl in einer Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Beiseite stellen.

Je 1 gute Handvoll Minze und Petersilie (ein bisschen was zum Bestreuen zur Seite legen) mit einem großen Spritzer Zitronensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Pesto verarbeiten.

1 Dose Kichererbsen (ca 400 g Abtropfgewicht; wer sie frisch macht, weicht 200 g getrocknete Kichererbsen über Nacht ein und kocht sie anschließend 30-60 Minuten weich) abspülen und zu den Karotten geben. Ohne Deckel fertigkochen und Hitze erhöhen, um das restliche Wasser verdampfen zu lassen. Pesto daruntermischen, nochmals abmischen.

Mit den Zitronen servieren, mit restlichen Kräutern bestreuen.

Indische Kartoffeln mit Dill und Kurkuma

dillkartoffelnDen Skandinaviern sind Dillkartoffeln, was uns die Petersilerdäpfel sind. Überraschenderweise recht beliebt ist Dill aber auch etwa im Norden Indiens und in Laos. Hier eine indische Variante mit Dill und Kurkuma.

Für 2-3 Portionen: 4-5 große Erdäpfel schälen und in große Stücke schneiden, kochen oder dünsten. Einen kleinen Bund Dill fein schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chiliflocken darin anrösten, 1/2 TL Kurkuma dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Kartoffeln dazugeben und anbraten. Zum Schluss vom Herd nehmen und großzügig mit Dill überziehen.

Dazu haben Knoblauchgarnelen toll geschmeckt.

Gefüllte Zucchini mit Faschiertem

Gefülltes Gemüse aller Art ist natürlich ein Sommer-Muss. Neben Paprika, Paradeisern und Melanzani lassen sich Zucchini ausgezeichnet füllen. Und die sind zudem sehr geschmacksanpassungsfähig, dadurch lässt sich mit ihnen fast alles machen. Besonders gut hat meiner Meinung nach die folgende Mischung aus Faschiertem, getrockneten Paradeisern, Mandeln und Salbei harmoniert:

zucchini

Für zwei Portionen: Zwei Zucchini entweder halbieren und längs durchschneiden und wie Schiffchen aushöhlen oder quer in 4-6 Teile schneiden und wie Röhren aushöhlen. Bei runden Zucchini „Hütchen“ abschneiden und ebenfalls aushöhlen. Zucchini-Inneres fein hacken und beiseite stellen.

Backrohr auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Füllung vorbereiten: 2 TL gehackte Mandeln ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Eine kleine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein würfeln und mit etwas Paradeismark in Olivenöl anbraten, 200 g Faschiertes dazugeben und mit anbraten. 40 g getrocknete Paradeiser, ein paar Blätter Salbei, gehackte Petersilie, die Mandeln und die Zucchiniwürfel daruntermischen und ein paar Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zucchini mit der Mischung füllen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, 20 Minuten backen.

Sizilianische Brokkoli-Fusilli mit Mandeln

Eine kleine Teller-Reise: Für eine Portion Nudeln geht’s nach Sizilien mit seiner spannenden, orientalisch inspirierten Küche. Knackig grüner Brokkoli trifft auf die Süße von karamellisierten Mandeln und in Marsala eingeweichten Rosinen, frische Tomaten und Kapern sorgen für das Säure-Element und ein bisschen Chili für den Schärfe-Kick. Quelle: Essen & Trinken.

Fusilli Brokkoli

Für vier Teller. Erst heißt es vorbereiten: 1 Handvoll Rosinen in etwas Marsala (ersatzweise: Sherry, Portwein) einweichen. Eine Handvoll geschälte Mandelkerne ohne Fett anrösten, mit 1 TL Zucker karamellisieren, abkühlen lassen und fein hacken. Beiseite stellen. 1 Handvoll Kirschtomaten halbieren, 2 Knoblauchzehen und 1 Chilischote in feine Scheiben schneiden.

1 ganzer Brokkoli putzen, in Röschen zerteilen. Ein gutes Stück vom Strunk kann auch gerne mit. In kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, so dass sie noch leicht bissfest sind. Abgießen, abschrecken, beiseite stellen.

Jetzt wird ein Pesto aus dem Brokkoli gemacht: Die Strunk-Teile und etwa ein Drittel der Röschen mit etwa 100 ml Wasser und der Hälfte der Mandelkerne fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Topf Öl erhitzen, Knoblauch und Chili darin anbraten, die restlichen Brokkoliröschen dazugeben und rund 2 Minuten mitbraten. Dann die Rosinen, 3 EL Kapern und das Brokkolipesto unterrühren.

400 g Fusilli al dente kochen (das auf dem Foto sind Dinkelnudeln, Hartweizen geht natürlich aber auch). Einen Teil des Nudelwassers auffangen. Alles zusammenrühren, nach und nach ein bisschen Nudelwasser dazugießen, bis die Sauce sämig ist. Mit ein wenig Butter verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wird angeblich ohne Käse gegessen, ich habe ihn jedenfalls nicht vermisst.

 

Überbackene Polenta mit Kohlrabi

Ooohh Kohlrabi Die grüne Knolle hat sich in letzter Zeit zu einem Favoriten in der Frühjahrs-/Frühsommersaison entwickelt. Am besten schmeckt sie ganz roh mariniert (etwa im Carpaccio) oder pur – und ganz kurz blanchiert wie etwa mit Bröseln, wenn sie noch bissfest, aber geschmacksintensiv und schon ein bisschen weich ist. Sehr gut harmoniert Kohlrabi (der übrigens auch auf Englisch Kohlrabi heißt) auch mit ein bisschen Basilikum, wie hier bei diesem einfachen Gericht, das vom Wiener TV-Koch Andi Wojta stammt:

kohrabi-polenta

Für die Polenta (ca. 4 Portionen): In etwas Olivenöl zwei fein geschnittene Knoblauchzehen anbraten, 200 g Polenta daruntermischen, mit 1/2 Liter heißem Wasser aufgießen, zugedeckt bei kleiner Hitze aufquellen lassen (siehe Packungsanleitung). Dann in eine große, flache Form (oder Backblech) ausstreichen, abkühlen und fest werden lassen. Dann mit geviertelten Kirschtomaten und viel Petersilie bestreuen, reichlich Parmesan darüberstreuen und im Backrohr bei starker Oberhitze gratinieren.

Für das Kohlrabigemüse 1 großen Kohlrabi grob würfeln, mit einem halben Liter Gemüsesuppe ca. 10 Minuten weich dünsten, mit ca. 1/8 Liter Schlagobers (Schlagsahne) nochmals aufkochen, würzen. Vor dem Servieren geschnittene Basilikumblätter untermischen.

Erdäpfelknödel mit brauner Selleriesauce

Wieder einmal ein Gericht aus unserer beliebten Reihe „Gemüse ist mein Fleisch“ – Vegetarisches für Fleischfresser.

Diese Selleriesauce aus dem Buch „Österreich vegetarisch“ ist ein wenig aufwändig, aber gar nicht schwierig herzustellen. Sie macht sich nicht nur toll zu Erdäpfelknödeln (Kartoffelklöße), sondern auch zu allen möglichen Gemüselaibchen. Dank der Kombination Sellerie – Tomatenmark – Zwiebeln – Rotwein – Worcestersauce schmeckt sie intensiv umami, was auch Fleischfresser glücklich machen sollte.

Erdäpfelknödel

Für die Sauce (sie reicht für etwa 4-6 Teller) 1 Sellerieknolle gut waschen und ungeschält (!) in kleine Stücke schneiden. In etwa 3 EL Pflanzenöl eine Viertelstunde ganz laaaangsam braun rösten. Dann kommen 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen, geschält und grob geschnitten, dazu. Mit 1 TL Kristallzucker karamellisieren. 1 TL Paradeismark dazugeben und kurz mitrösten. Mit 70 ml Rotwein (am besten ein kräftiger Zweigelt oder St. Laurent) ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit etwa 1 l Gemüsesuppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze langsam bei kleiner Flamme eine Stunde lang einreduzieren, es sollte noch etwa ein Viertel übrig bleiben. Danach wird die Sauce abgeseiht und mit einem Spritzer Worcestersauce und ev. noch mehr Salz (Selleriesalz passt natürlich perfekt) abschmecken. (Ev. mit ein bisschen Stärke binden).

Dazu zum Beispiel Erdäpfelknödel (Kartoffelklöße): 1/2 Kilo mehlig kochende Erdäpfel weich kochen (am besten am Vortag), schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit 25 g Weizengrieß und 150 g Erdäpfelstärke (bitte glaubt nicht, dass ihr die einfach so durch Maisstärke ersetzen könnt, sonst bekommt ihr so seltsam weiße Dinger wie ich hier oben am Bild – geht echt nur zur Not!) gut durchkneten, ev. ein wenig kaltes Wasser dazugeben. Teig in Frischhaltefolie eine Stunde rasten lassen.

Dann den Teig in 2 Rollen formen, 6-8 gleichmäßige Stücke abschneiden und zu Knödeln formen (Hände dabei leicht bemehlen). In kochendes Salzwasser geben, ca. 8-12 Minuten ziehen lassen.

Bloggen auf WordPress.com.