Pappardelline mit Spargel-Pilz-Carbonara

Aus dem Zeit Magazin stammt diese Variante einer Carbonara, die mit dem Original eigentlich nur eines gemein hat: Den Eidotter, der am Ende untergerührt wird und die Pasta herrlich cremig und reichhaltig macht.

Im Vergleich zum Originalrezept haben wir notgedrungen nur eines adaptiert: Da keine Shiitake-Pilze zu bekommen waren, haben wir diese durch braune Champignons ersetzt.

spargel carbo

Für 2-3 Teller: Etwas Butter und etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. 3 Frühlingszwiebel, fein in Ringe geschnitten, in die Pfanne geben, salzen und rund 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze dünsten, ohne sie braun werden zu lassen. 500 g weißen Spargel, geschält und in 4 cm lange Stücke geschnitten, dazugeben und 5 Minuten braten lassen. Dann eine kleine Packung Pilze (gewaschen und geviertelt) dazugeben und mit gehacktem Oregano und Pfeffer bestreuen. Alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang dünsten. Sollte es dabei drohen, sich festzusetzen, etwas Wasser oder Weißwein dazugeben.

250 g Papardelle (breite Bandnudeln, wir haben die Papardelline mit Zitrone und Pfeffer von Billa Corso verwendet) kochen, die Nudeln 3 Minuten vor Ende der Garzeit in die Pfanne geben und einen Schöpfer von dem Kochwasser dazugeben.

60 g Parmesan unter die Nudeln mischen und einkochen lassen, vom Herd nehmen. 2 verquirlte Eidotter unterrühren, servieren.

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Cachupa & Co: Kapverdisch essen

Über Neujahr waren wir heuer auf den Kapverden. Für alle, bei denen es nicht gleich  klingelt: Das ist diese entlegene Inselgruppe im Atlantik, 500 Kilometer westlich vor dem Senegal. Karg, heiß, bitterarm – und faszinierend. Neben ein paar Tagen Baden und Faulenzen auf der trockenen Touristeninsel Sal waren wir in der Musikhauptstadt Mindelo und sind durch das überraschend fruchtbare und wunderschöne Paul-Tal auf Santo Antao gewandert, wo wir nur so gestaunt haben, mit welch immensen Aufand und welch harter Arbeit die Menschen hier jedem noch so kleinen und abgelegenen Flecken Boden ein Stückchen Ackerland abringen.

Kreolische Küche der Kapverden

Gegessen haben wir natürlich auch etwas … Die Küche der Kapverden ist ziemlich einfach, klar, denn der karge Boden gibt – ganz wenige fruchtbare Täler ausgenommen – nicht viel her. Das absolute Nationalgericht heißt Cachupa und ist ein herzhafter, energiereicher Eintopf aus Bohnen und Mais, aber dazu später. Dann gibt’s ein paar Einflüsse aus Portugal, schließlich war die Insel lange unter portugiesischer Herrschaft. Und Fisch, Fisch, Fisch. Die Inseln sind abgelegen genug, dass ihre Gewässer noch nicht überfischt sind; auf den Teller kommt, was wenige Stunden zuvor im Netz landete. Man kann also mit gutem Gewissen auch Tunfisch, Schwertfisch und alle anderen Fischarten essen, die in der gesamten nördlichen Hemisphäre schwer bedroht sind.

Trinken tun die Inselbewohner auch ganz gerne. Dass sie keine Kinder von Traurigkeit sind, duften wir zur Jahreswende beobachten – da stiegen überall riesige Partys, gefeiert wurde mehrere Tage lang. Beliebt ist das portugiesische Importbier Estrella, von dem es auch eine kapverdische Variante gibt. Aber auch einheimischer Zuckerrohrschnaps, der Grogue – eine Art Cachaça, der pur, aber auch gern in Caipirinha getrunken wird. Dazu gibt es die softere, picksüße Likör-Variante: Ponche („Punsch“).

 

Nun aber zum praktischen Teil dieses längsten Blog-Eintrags von allen: Es gibt Rezeepte!! Kürzlich luden wir nämlich Freunde zum Kapverden-Abend mit Foto-Schaun, dem Versuch, kapverdische Küche nachzukochen und Caipirinhas. 🙂 Originaler Ponche in der Cola-Flasche von der Schwägerin unseres Santo-Antao-Wanderguides Joao wurde dabei übrigens auch verkostet!

 

Hier die Rezepte dazu:

Cachupa Rica: Das Nationalgericht der Kapverden ist ein Eintopf, der morgens, mittags und abends gegessen wird. Zum Mittagessen gibt es frisch gekochte Cachupa-Suppe, als Abendbrot den eingekochten Cachupa Eintopf und zum Frühstück werden die Reste vom Vortag mit einem Ei angebraten. Wenn Speck, Fleisch oder Fisch wird die Cachupa zur Cachupa Rica („reich“).

Das mit dem Rezept ist nicht so genau – in die Cachupa kommt, was der Garten/der Markt gerade hergibt. Fixe Zutaten sind auf jeden Fall Mais und Bohnen, dazu kommt jede Menge Gemüse – Karotte, Kürbis, Maniok, Süßkartoffeln, Kartoffeln, Kohl …

Wir haben sie an das europäische Nahrungsmittelangebot angepasst wie folgt gekocht:

Für einen großen Topf voll 150 Gramm Bohnen (wir haben halb Black Eyed und halb schwarze verwendet) über Nacht einweichen und weich kochen. Zwei Zwiebeln und drei Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

4 Kartoffeln, 2 Süßkartoffeln und 2 Karotten schälen, wie 1 Handvoll Weißkohl, 1 Handvoll Kirschtomaten mittelgrob würfeln.

Zwiebeln und Knoblauch mit einer Handvoll Speckwürfeln in Olivenöl anbraten. Dann das Gemüse plus Bohnen plus 1 Dose Mais dazugeben. Mit Suppe aufgießen und mit 1, 2 Lorbeerblättern weich kochen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Piment.

Servieren z.B. mit einem Spiegelei „on top“.

 

Pasteis de Peixe: Die Teigtaschen mit herzhafter Fischfüllung sind eigentlich etwas Portugiesisches, der Blog 196 Flavours stellt aber etwa die „Fischkuchen“ als typisch kapverdisches Rezept vor.

Für ein Backblech voll (als Partysnack für ca. 6 Gäste) zuerst den Germteig (Hefe) vorbereiten: 500 g Weizenmehl, 1 Packung Trockenhefe, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 TL weißer Pfeffer trocken vermischen, mit 1 Ei, 2 EL Öl und 1/4 l lauwarmem Wasser zum Teig vermischen und in Ruhe rund eineinhalb Stunden gehen lassen.

Genug Zeit, um die Füllung zuzubereiten: 2 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und  würfeln. 4 weißfleischige Fischfilets (Dorade, Heilbutt, Dorsch …, es reicht TK-Qualität, aufgetaut) grob würfeln. 1 grüne und 1 rote Paprika, 2 kleine Chili, 3 frische Tomaten (entkernen) ebenso.  Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten, dann Fisch und Gemüse dazugeben. Bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis die Zutaten weich und die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und etwas abkühlen lassen, 1/2 Bund Koriander (fein gehackt) daruntermischen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen, mit einem Glas runde Taler ausstechen, einen EL Füllung daraufgeben und zu einer Tasche zuklappen. (Wer Kärntner Kasnudeln krendeln kann, ist klar im Vorteil.)

Die Teigtaschen werden klassischerweise in heißem Öl frittiert, zum Kaloriensparen haben wir aber den Großteil mit etwas Öl bestrichen im Backrohr gebacken. Der Vergleich macht sicher: Die frittierten haben wesentlich besser geschmeckt! 🙂

Flambierte Bananen: Bananen. Rohrzucker. Harter Alkohol (hier: Grogue). Anzünden. Mit Eis genießen.

 

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Pasteis de Peixe

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Cachupa Rica mit Spiegelei

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Ponche

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Flambierte Banane mit Eis

 

 

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