Vanilleeis mit Kürbiskernkrokant und Kernöl

Neulich fiel mir ein kleines Heftchen mit Eis-Rezepten mit typisch steirischen Zutaten in die Hände. Guess what: Kren (also Meerrettich), Käferbohnen und Kürbiskernöl.

Ich musste es natürlich ausprobieren, auch zumal das Grundrezept für das Eis ein wesentlich einfacheres ist, als das, das ich sonst immer mache. Das Eis ist tatsächlich sehr gut geworden – allerdings ist es zum sofort Essen gedacht, beim längeren Einfrieren verliert es doch seine Cremigkeit.
fullsizerenderFür das Vanilleeis – auch bestens als Grundeisrezept verwendbar – 500 ml Milch (man kann auch einen Teil durch Schlagobers ersetzen) mit 30 g Zucker und 2 Stück Vanilleschoten aufkochen. Die Masse danach für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Dann in der Eismaschine gefrieren (und wenn man gleich Kernöleis daraus machen will, könnte man noch vor dem Gefrieren in der Eismaschine 125 ml Kernöl unter die Masse mischen).

Für das Kürbiskernkrokant: 125 g Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen.250 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, Kerne dazugeben. Die Masse ganz dünn auf ein Backpapier zu verstreichen und trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Das Eis mit ein bisschen Krokant servieren – und wenn noch kein Kernöl drin ist, dann gehört spätestens jetzt eins drauf!

 

Und wenn’s ein Kren-Eis sein darf: Mit der Grundmasse 100 g Oberskren mitkochen. Für ein Käferbohnen-Eis 100 g Käferbohnenpüree.

 

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Grünkohl-Salat mit Walnüssen, Speck und Parmesan

Der Supersalat aus dem Superfood: Das Rezept zu diesem wunderbaren, umami-reichen Salat aus Grünkohl plus angebratenem Speck kam letztens mit der Gemüsekiste angeliefert. Einer der doch eher seltenen Fälle, bei dem der Liebste und ich uns schon fast mit der Salatgabel duellieren.

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Für eine Schüssel (viel zu wenig für vier Personen)  ca. ein halbes Kilo Grünkohl von den Strünken befreien, in zentimeterbreite Streifen schneiden, waschen und schleudern. In eine große Schüssel geben. 1 kleine Zwiebel in feine Streifen schneiden, 1 Knoblauchzehe fein würfeln, 1 Chili fein hacken und alles zum Kohl geben. 100 g Speckwürfel in 4 EL Olivenöl knusprig braten. 100 g Walnusskerne dazugeben und 1 Zweig Thymian (abgezupft) mit dem Speck anrösten. Mit dem restlichen Öl und noch heiß über den Kohl gießen. 4 EL Weißweinessig und eine Prise Zucker dazugeben und alles gut durchkneten. Kurz durchziehen lassen, 80 g Parmesan darüber reiben.

Hühnersuppe, ganz klassisch

Eigentlich bin ich ja mehr der Suppenkasper. Also zumindest dann, wenn es um diese klaren Suppen geht, die es bei Oma jedes Mal vor dem Hauptgang gab – Abwechslung boten da nur die verschiedenen Einlagen. Jetzt, wo der Liebste ein bisschen kränkelt, hat mich aber sofort der Ehrgeiz gepackt, ihn mit einer richtig guten Hühnersuppe zu retten. Und die hat eigentlich schon sehr fein geschmeckt. Muss ich zugeben!

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Rezepttechnisch habe ich mich an einem „Gusto“-Heft aus dem Jahr 1984 orientiert. Hätte natürlich aber ruhig noch weit älter sein können. Die Nudeln hat es damals aber wahrscheinlich noch nicht gegeben: „Bauernhoffiguren“ vom Bio-Nudel-Hersteller „Tieber“ aus St. Martin am Wöllmissberg (Weststeiermark).

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Für 4 Teller: 5/4 Liter Wasser mit 3 Hühnerkeulen und Suppengemüse aufkochen, rund 35 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Währenddessen 3-4 Karotten und 1/2 Stange Lauch schälen und in Scheiben schneiden, 1/2 Bund Schnittlauch fein schneiden, Suppennudeln (nach Packungsanleitung) kochen.

Hühnerkeulen aus der Suppe heben und in kaltem Wasser abschrecken, Suppe abseihen und nochmals aufkochen. Karotten dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen, dann den Lauch für weitere 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hühnerfleisch von den Keulen lösen und in kleine Stücke schneiden. Suppe mit Fleisch und Nudeln anrichten, mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

Karotten-Risotto mit Salsa Verde

„Ich hätte nie gedacht, dass ein Risotto aus Karotten so gut schmecken kann“, hat er gesagt, der Liebste. Das Rezept stammt aber auch von Super-Koch Christian Jürgens – aus der „Kochquartett“-Serie im Süddeutsche-Zeitung-Magazin. Da es in diesem Gericht um einen sehr puren Karottengeschmack geht, loht es sich, dafür nicht unbedingt diese riesigen Plastik-verpackten und EU-genormten Supermarktkarotten zu verwenden, sondern einen schönen Bund vom Bauernmarkt oder (wie bei uns) aus der Gemüsekiste. Dabei habe ich aber noch einen anderen Verdacht für den guten Geschmack … Es ist viel Butter drin- und in diesem Fall nicht irgendeine, sondern von mir kürzlich im Koffer von den Kanalinseln importierte Guernsey Butter.

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Für vier Portionen: 1/2 Kilo Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit 30 der 80 Gramm Butter in einem Topf andünsten, bei schwacher Hitze 10 Minuten garen. Herausnehmen und beiseite stellen. Nun kommt der Reis dran: Zuerst 1 kleine Zwiebel und 1 von 2 Knoblauchzehen (beides fein geschnitten) mit 20 Gramm Butter anschwitzen, 300 g Risottoreis dazugeben und glasig dünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. Mit einem Schöpfer von 1 l Gemüsefond aufgießen und den Saft von 1 Orange dazugeben.

Erfahrene Risotto-Köche wissen, wie es weitergeht: Rühren, einkochen lassen, mehr Flüssigkeit dazugeben, bis der Reis die gewünschte Garstufe erreicht – am besten noch ganz leicht körnig. Nun die Karotten daruntermischen und die restliche Butter auch, 100g Parmesan (fein gerieben)  dazugeben und den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salsa Verde: Je einen kleinen Bund Petersilie und Basilikum mit dem Saft und der Schale 1 Biozitrone pürieren. 1 fein geschnittene Knoblauchzehe und 1/2 fein geschnittene Chili daruntermischen.

Risotto mit grünem Salat (hier Endivie, Jürgens nimmt Rucola) und der Salsa Verde anrichten.

Kürbis-Apfelsuppe mit Salbei-Croûtons

„Endlich“ Herbst! Das ist ja immer eine zwiespältige Angelegenheit, sich auf die Jahreszeit nach dem Sommer zu freuen, und doch gibt es so viele schöne Dinge am Herbst, auf und über man sich freuen kann. Eines davon leuchtet so richtig schön orange …

Kürbis. Suppe. DAS Herbstessen, wenn draußen die Blätter von den Bäumen baumeln und die ersten richtig kühlen Tage herrschen. In diesem von „Brigitte“ geborgten Rezept trifft der süßliche Kürbis auf Senf, Sauerrahm und Apfel, dazu gibt’s knusprigen Salbei .

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Für vier Teller: 1 kleinen Hokkaidokürbis (eventuell) schälen, Kerne und Fasern entfernen und grob würfeln. 1 Apfel schälen, Gehäuse entfernen und ebenfalls grob würfeln. 1 Zwiebel abziehen und schneiden – wird später schließlich ohnehin alles püriert.

Zwiebel mit etwas Butter glasig dünsten, Kürbis- und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Ca. 800 ml Gemüsesuppe hineingeben, 15 Minuten im geschlossenem Topf kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Pürieren.

2 EL Senf und 2 EL Sauerrahm unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croûtons 2 Scheiben Brot (nach Wahl) entrinden und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten. 1/2 Bund Salbei dazugeben und die Kräuterblätter ebenfalls kross werden lassen.

 

Tapas Mallorca-Style

Der Sommerurlaub hat uns heuer im August nach Mallorca geführt. Eigentlich nur der Bequemlichkeit halber, weil: tägliche Direktflüge ab Graz. Doch die Insel hat alle unsere Erwartungen übertroffen – nicht nur, weil sie traumhaft schön ist, sondern auch, weil sie kulinarisch echt einiges zu bieten hat. Zurück in der Heimat, haben wir zum Essen mit Freunden ein paar spanisch-mallorquinisch inspirierte Tapas serviert.

Das allertypischste ist aber offenbar Aioli, denn die gibt’s ohne Übertreibung in jedem Lokal als Couvert mit Weißbrot serviert. Eine ganz besonders gefährliche Sache. Bei den zwei dicken Streichwurst-Knödeln hinten im Bild, auf dem liebevoll angerichteten Wurstteller, handelt es sich um Sobrassada de Mallorca – die zu kosten, sollte man auf keinen Fall verpassen auf „Malle“. Dazu gab’s natürlich Jamon Serrano, mallorquinischen Käse, Shrimps mit Knoblauch und Sangria. Im Glas, bitteschön.

Die Rezepte zu den selbstgemachten Tapas:

img_2384Trempó (mallorquinischer Sommersalat – ganz vorn im Bild, leider abgeschnitten): 3 große Tomaten und 2 grüne Paprika grob würfeln, 1 weiße Zwiebel fein würfeln, mit einem Dressing aus Olivenöl, Salz und Sherry-Essig abmachen.

Ensalada de zanahorias (Karottensalat): Saft von 2 Orangen auspressen und mit der Schale in einen Topf geben. Ein halbes Kilo Karotten schälen und in dicke Rädchen schneiden, in den Topf dazugeben, aufkochen lassen und 10 Minuten köcheln, bis die Karottenstücke weich werden. Dressing aus 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 3 EL Sherryessig, 4 EL Olivenöl, etwas Salz, 1 EL getrocknetem Oregano, weißem Pfeffer und 1/2 TL Paprikapulver herstellen. Karotten abgießen und mit dem Dressing vermischen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Aioli (in der Blitzvariante): 300 ml neutrales Öl, 1 ganzes (!) Ei, 3 Knoblauchzehen geschält (oder mehr oder weniger, je nach Geschmack und Größe), 1 TL Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer vermengen. Fertig!

Cogollos con Anchoas (Salatherzen mit Anchovis): Einen frischen Kopf Salat (zB Eisberg, Romana, Kopfsalat) von den äußeren Blättern befreien, vorsichtig als Ganzes waschen und dann vierteln bis sechsteln. Mit je 1-2 Anchovis belegen, mit einem Dressing aus Sherryessig und Olivenöl beträufeln.

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