Besucht: Witzigmanns „Palazzo“ in Graz

Essen mit Entertainment, das ist eigentlich nicht meine Sache. Entweder will ich mich auf das eine konzentrieren, oder eben auf das andere. Da es die Familie wünschte, haben wir uns für den Tag nach Weihnachten einen Tisch im Grazer „Palazzo“ reserviert: Das in Wien, Berlin, Hamburg, Stuttgart und Nürnberg sehr erfolgreiche Kulinarik-Event ist derzeit erstmals in Graz zu Gast.

Der Koch, der Patron der Grazer Palazzo-Premiere ist, niemand Geringerer als Jahrhundertkoch und Legende Eckart Witzigmann. Der Mann, der die Haute Cuisine aus Frankreich nach Deutschland gebracht hat. Der so viele wichtige Köche ausgebildet hat. Der eine wahre Legende ist – wie sehr ihn die jüngeren Köche bewundern und am liebsten vor ihm auf die Knie gehen würden, begreift man erst, wenn man die Doku über sein Jubilarsessen im Salzburger „Hangar“ gesehen hat.

Die Erwartungen sind also hoch – und werden dann doch ein wenig enttäuscht, wenn man sich Witzigmanns Palazzo-Menü für Graz ansieht … Köstlich, aber sehr klassisch und jetzt nicht besonders kreativ: Lachs-Trilogie mit Gurkenspaghetti, Kürbis-Thai-Süppchen mit Garnele, Kalbsfilet im Brotmantel mit Kohlgemüse Pilzen, Rösti und Rotweinjus, Schokomousse mit Tonkabohneneis, Nougat-Trinkschoko und Orangen.  Ein bisschen erschreckend die vegetarische Alternative im Hauptgang: Buchweizenlaibchen mit Wokgemüse. Seriously?! Das erinnert schmerzhaft an Landrestaurants, die Veggies bis vor Kurzem nur TK-Gemüselaibchen und Gemüseplatte servierten.

Und doch war das Ganze eigentlich ein ganz schönes Erlebnis: Man sitzt in einem historischen Spiegelzelt, ein aufwändig gemachter, originaltreuer Nachbau von niederländischen Unterhaltungspalästen aus der Jugendstil-Zeit. Das ist schon einmal ein ganz besonderes Ambiente. Man wird rund dreieinhalb Stunden lang von wirklich großartigen Artisten unterhalten (- der Liebste sagt, dass die beim Roncalli auch nicht viel besser waren), es gibt tolle Musik (zu den Nummern bitteschön PJ Harvey, Aztec Camera und Spandau Ballet, bitteschön), die Moderation ist witzig und spritzig und die oftmals gefürchtete Publikumsbeteiligung hält sich auch in Grenzen (wer gar nicht will, trotzdem nicht die Tische in der Manege buchen!!).

Und das Essen? Das sieht zwar nicht ganz so aus wie auf den geschönten Pressefotos, ist aber dennoch tadellos zubereitet. Dabei muss man bedenken, dass es in Containern zubereitet wird – und zeitlich alles ganz genau passen muss, ist doch der Ablauf der „Palazzo“-Dinnershow vom Anfang bis zum Ende durchgetaktet.

Preislich ist das Vergnügen mit Preisen von 86 (aber nur für die Bühnenloge mit stark eingeschränkter Sicht) bis 148 Euro freilich nicht ganz billig, die Getränke müssen noch extra bezahlt werden (die Weinbegleitung um 29,90 Euro kann ich aber sehr empfehlen). Den Preis bezahlt man aber schließlich nicht nur fürs Essen, sondern für hochwertige Einlagen und überhaupt ein tolles Gesamtergebnis – das Preis-Leistungs-Verhältnis geht also durchaus in Ordnung.

„Palazzo“ gastiert noch bis zum 26. Februar am Gelände der Grazer Messe (genauer gesagt im Messepark; eigener Zugang). Am 14. Februar sind bei der „Nacht der Sterne“ alle Palazzo-Spitzenköche zu Gast: Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz (Berlin), Harald Wohlfahrt (Stuttgart), Toni Mörwald (Wien), Alexander Herrmann (Nürnberg), Cornelia Poletto (Hamburg) und eben Eckart Witzigmann (Graz) – hier geht’s zum Menü. Das ist übrigens eine der wenigen Gelegenheiten, den Kochgott selbst in Graz zu erleben – er ist freilich nicht bei allen Abenden selbst dabei.

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Gewürzmandarinen mit Nougatmousse und Pinien-Thymian-Krokant

Zu Weihnachten bin ich, auch das ist Familientradition, abgesehen von ein paar Schnippel-Diensten „nur“ für das Dessert am Christtag verantwortlich. Das hat ein paar Recherchen notwendig gemacht – weihnachtlich sollte es natürlich schmecken und dabei nicht allzu schwer sein.

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Da bin ich auf ein ganz  bestimmt wunderbares Kochbuch gestoßen: Lieblingskochbuchautorin Katharina Seiser hat den ersten Teil einer Jahrezeiten-Reihe mit Lieblingskoch Richard Rauch herausgebracht. „Winter“, natürlich. Als Kostprobe daraus gibt’s auf der Seite des Verlages ein Rezept als PDF, und das war irgendwie genau das, wonach ich gesucht hatte: Fruchtig, weihnachtlich, nicht allzuschwer, gut vorzubereiten. Gewürzmandarinen!

Dazu gab es – zugegebenermaßen –  eine nicht sooo leichte „Beilage“: Nougatmousse und Pinienkern-Thymian-Krokant nach einem ganz einfachen Rezept von Tim Mälzer.

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Gewürzmandarinen, ein Glas: Man benötigt etwa 15 Mandarinen, mindestens eine davon unbehandelt. Die sechs schönsten davon schälen, das Weiße herunterkratzen, halbieren und behutsam in ein Einmachglas schlichten. Die restlichen auspressen, bis man ca. 400 ml Saft beisammen hat. Diesen beiseite stellen.

Von einer unbehandelten Orange und der unbehandelten Mandarine grob die Zesten abziehen. Eine Vanilleschote halbieren und auskratzen.

130 g Kristallzucker in einem Topf mit 4 EL Wasser karamellisieren. Mit 100 ml Weißwein ablöschen, rund fünf Minuten köcheln lassen. Den Mandarinensaft, eine Sternanis, eine Zimtstange, 4 Nelken, die Vanille samt dem Mark und die Zesten dazugeben. Nocheinmal 10 Minuten köcheln lassen. Wenn gewünscht mit etwas Stärke binden (Dafür Stärke mit 3 EL Saft verrühren, in die heiße Flüssigkeit rühren, aufkochen).

Mit 2 cl Orangenlikör abschmecken, alles zusammen über die Mandarinen gießen. Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Nougatmousse: 100 von 300 ml Schlagobers in einem Topf aufkochen und beiseite stellen. 80 g Haselnussnougat und 120 g Vollmilchkuvertüre hacken und im heißen Obers schmelzen. Abkühlen lassen (wenn ihr das Krokant machen wollt, ist jetzt ein guter Zeitpunkt). Die restlichen 200 ml Schlagobers steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. Mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Pinien-Thymian-Krokant: 4 El Pinienkerne fein hacken. 5 gehäufte EL Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und mit den Pinien karamellisieren lassen, Blätten von 6 Stielen Thymian dazugeben, 1 Prise Salz untermischen. Die Karamellmasse zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelwalker flach rollen und fest werden lassen.

Nougatmousse mit einem Löffel zu Nockerl formen, Krokant in Stücke brechen, alles gemeinsam servieren.

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