Himbeer-Lambic-Sorbet

Was in aller Welt ist Lambic-Bier? Das habe ich mich jedes Mal gefragt, als ich mein Lieblings-Eisrezept-Buch – das von Jeni Britton Bauer – durchblätterte. Da gibt es nämlich mitten im Sommer (das Buch ist in Jahreszeiten unterteilt) eine ganze Doppelseite mit Sorbet-Rezepten mit Lambic-Bier.

Lindemann_framboise_front-600x900Das ist trotz des gerade omnipräsenten Craftbeer-Trends hierzulande tatsächlich nicht so leicht zu bekommen. Achso, an dieser Stelle sollte ich vielleicht endlich erzählen, was es denn nun eigentlich ist: Nun ja, die beiden „Drinking Thinkers“ vom Telegraph bezeichnen es ihrer Getränke-Kolumne als das älteste, seltsamste und unwissenschaftlichste Bier der Welt. Gebraut wird es in einer Handvoll Brauereien in und um Brüssel, das Wort Lambic ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (wie Champagner). Das Bier entsteht durch Spontangärung und ist ziemlich bitter – oben erwähnte Drink-Kolumnisten beschrieben den Geschmack in etwa wie jenen von „in Sherry getränkten alten Socken“. Obwohl den Zutaten nach definitiv ein Bier, ist es geschmacklich eher am Cider.

Dass das Lambic-Bier nun doch relativ verbreitet ist (mittlerweile sogar bei Billa Corsa erhältlich!), liegt nicht nur am guten Bier-Image von Belgien, sondern auch daran, dass die Biere meist mit Fruchtsirup versetzt sind, der der Bitterheit eine fruchtige Süße entgegensetzt. Ganz klassisch ist etwa Kirsche, beliebt sind auch Pfirsich, Apfel, Zwetschge und Johannisbeere. Oder Himbeere, das habe ich mir – so spontan wie die Fermentation bei der Herstellung – aus dem Regal geholt. Lag vielleicht auch daran, dass ich mit einem Himbeer-Sorbet mit Alkohol bereits eine ganz gute Erfahrung gemacht habe!

Jetzt ist wohl nur noch eine Frage offen: Warum Sorbet mit Bier? Einerseits wegen des Süße-Säure-Bitterheits-Spiels, das einen interessanten, nuancenreichen Geschmack ergibt. Sorbets brauchen eigentlich sehr viel Zucker – nicht wegen des Geschmacks, sondern damit sie die richtige Konsistenz bekommen und weich bleiben. Durch den Zucker im Alkohol muss man weniger Zucker dazugeben!

himbeer lambic sorbet

Für 1 l Sorbet: 500 g (TK-)Himbeeren in einem Topf pürieren. Mit 170 g Kristallzucker und 80 ml Glukosesirup zum Köcheln bringen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen – wenn die Masse Zimmertemperatur hat, noch für mindestens 90 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wer die Kerne draußen haben will, streicht die Masse anschließend durch ein feines Sieb. 170 ml Lambic-Bier (ebenfalls kühlschrankkalt) dazugeben.

Nun in die Eismaschine geben und frieren lassen – das Sorbet sollte die Konsistenz von sehr weich geschlagenem Schlagobers haben.

In eine Aufbewahrungsbox geben, mit einem Stück Pergamentpapier einigermaßen luftdicht abschließen und vor dem ersten Genuss mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

(Das dunkelbraune Eis auf dem Foto ist Zartbitter-Schoko – damit war ich aber nicht ganz zufrieden, das wird vorerst noch nicht gebloggt!!)

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Spinatknödel mit brauner Butter

Mir musste man Spinat ja noch nie mit irgendwelchen Tricks schmackhaft machen, ich war immer schon einfach so Fan. Da hätte es weder Popeye gebraucht, noch die völlig überzogenen Angaben zum Eisen-Gehalt. Noch ein Extra wie haselnussbraune Butter, die wohl aus jedem Gemüse eine Köstlichkeit macht.

Das Rezept stammt aus dem Buch, das ich immer hervorhole, wenn ich ein tolles Gemüsegericht suche: „Österreich vegetarisch“.

spinatknoedl

Für zwei Personen / 6 kleine Knödel: 250 Gramm frischen Spinat kurz in heißem Salzwasser blanchieren (oder 50 g TK-Spinat auftauen lassen) und gut ausdrücken. In eine Schüssel geben. Dazu kommen 170 g Toastbrot (ich habe diese neue Sorte „Kornspitz-Toast“ verwendet, das hat gut gepasst!), ein Ei, 80 ml lauwarme Milch sowie Salz und Muskatnuss zum Abschmecken. Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken, mit etwas Butter(schmalz) anschwitzen, dazugeben. Außerdem: etwas fein gehackte Petersilie, geriebener Bergkäse, ein Klecks Frischkäse/Topfen. Hier könnte man natürlich auch Ziegen- oder Schafs(frisch)käse verwenden!

Alles gut vermischen und 10 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse mit der Hand sechs kleine Knödel formen. Die Knödel lässt man nun 10-12 Minuten bei kleiner Flamme ziehen. Es empfiehlt sich allerdings, vorher einen Probeknödel ins Wasser zu geben – sollte sich dieser zu schnell auflösen bzw. zu weich zu werden, dann kann man mit etwas Mehl nachhelfen, das man noch unter die Masse mischt.

Für die braune Butter: Hierfür benötigt man nur eine Zutat: Ein ordentliches Stück Butter (für diese Menge Knödel etwa 70 Gramm) langsam erhitzen und dabei gelegentlich umrühren. Warten, bis sich das Eiweiß oben absetzt und dann langsam zu Boden sinkt. Das Eiweiß karamellisiert und bildet kleine dunkelbraune Körnchen, die für die hellbraune Farbe sorgen – und den köstlichen, nussigen Geschmack. Die Butter durch ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch/ Küchenrolle gießen. Kann man auch auf Vorrat zubereiten – die Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen! (Hier gibt’s ein Video, in dem Schuhbeck erklärt, wie man das „bayrische Olivenöl“ zubereitet)

 

Knödel auf Tellern anrichten, mit brauner Butter beträufeln, eventuell mit etwas geriebenem Käse bestreuen, frischer Majoran würde auch gut dazupassen. Als Beilage gibt’s nur eines: knackigen grünen Salat – am besten mit Kernöl-Vinaigrette!

Fisch-Tacos

Auf einem der Top-Plätze im jährlichen Was-ich-im-vergangenen-Sommer-viel-zu-wenig-getan-habe-Ranking rangiert bei mir jedes Jahr Grillen. Heuer: ganze zwei Mal. Es ist furchtbar. Aber beide Grill-Abende waren dafür wirkliche Highlights. Der zweite fand im Garten von B. statt, im Rahmen unserer unregelmäßigen Essensrunde, bei jedes Paar einen Gang kocht. Bei uns war es wieder einmal der Fischgang – und weil mir aus meiner für diesen Blog noch zu verwertenden Reise in den pazifischen Nordwesten der USA noch ein Essen aus einem mexikanischen Lokal in Seattle bestens in Erinnerung war, ist es genau das geworden: Fisch-Tacos.

Das Rezept stammt aus dem Grill-Buch von DJ BBQ.

fish tacoFür 16 Tacos: Zuerst bereitet man die einzelnen Bestandteile vor, das kann man natürlich auch am Vorabend machen.

Mango-Salsa: Fruchtfleisch einer reifen Mango und eine halbe Gurke in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Eine halbe rote Zwiebel und einen kleinen Bund Koriander fein schneiden und darunter mischen. Mit dem Saft einer Limette und Salz abschmecken.

Guacamole: 4 reife Avocados und zwei reife Tomaten in grobe Stücke schneiden, eine rote Chili in feine Ringe. Avocados in einer Schüssel mit der Gabel zermantschen, Tomaten und Chilis daruntermischen. Mit dem Saft einer Limette, einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abmischen. (Eigentlich gehört auch noch Koriander dazu, aber der ist ja bereits in der Mango-Salsa enthalten).

Mexican Rub: Der Fisch wird vor dem Grillen mit einer Gewürzmischung eingerieben. Dafür 1 TL braunen Zucker, 1 TL Meersalz, 1 TL geriebener Kreuzkümmel, 1 TL Chilipulver, 1 TL Zwiebelgranulat, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Cayennepfeffer und 1 TL geräuchertes Paprikapulver vermischen. (Kann man natürlich auch für andere Gerichte verwenden – Hendl z.B.!)

600 g weißfleischigen Fisch (z.B. Heilbutt oder Tilapia) abspülen, trocken tupfen und mit dem Rub einreiben. Bei mittlerer Hitze in einer Grillschale grillen – dauert je nach Dicke des Fleischs länger oder kürzer und lässt sich natürlich auch in der Pfanne machen. Wenn das Fleisch gar ist, mit zwei Gabeln in kleine Teile zerzupfen.

Einen kleinen halben Kopf Kraut (weiß oder rot) fein schneiden.

16 weiche kleine Tortillas auf Teller legen (z.B. je zwei pro Person), mit etwas Guacamole bestreichen, mit Kraut, Mango-Salsa und Fisch belegen, einen Klacks Sauerrahm darauf geben. Nicht zu voll machen – man sollte die Tacos ja noch einigermaßen mit den Händen essen können!

 

Blätterteigpizza mit Paprika und Spiegelei

Nach einer längeren Sommerpause soll es auch hier endlich wieder los gehen. Und zwar mit einem schnellen, aber köstlichen und auch ziemlich hübschen Gericht für Faule. Blätterteigkuchen mit Paprika & Spiegelei aus dem Ottolenghi-„Jerusalem“-Buch.

Dieses Rezept erfordert nicht viel Arbeit, aber damit die Paprika schön langsam im Backrohr rösten können, braucht es etwas (für die Köchin, den Koch inaktive!) Zeit.

blätterteig paprika

Für zwei Personen als kleines Abendessen: Backofen auf 210 Grad vorheizen. 4 rote Paprikaschoten von den Samen befreien, in ca 1 cm breite Streifen schneiden. 2 Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Das Gemüse in einer Schüssel mit 6 EL Olivenöl, Thymianblättern, 1 TL gemahlener Koriander, 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel und einer kräftigen Prise Salz gut vermengen. Auf einem Backblech verteilen, 35 Minuten im Backofen rösten, dabei gelegentlich wenden. Der Paprika darf dabei gerne schon leicht schwarz werden.

Inzwischen 1 Rolle Blätterteig auf ein Blech mit Backpapier ausrollen, zwei Quadrate daraus formen, Teig an den Rändern einschlagen. Mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Teig vor allem an den Rändern mit Eidotter oder Milch bepinseln, dann den Boden mit etwas Sauerrahm bestreichen.

Wenn die Paprikamischung fertig ist, herausnehmen und die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. Paprika mit frischen Kräutern (gehackte Petersilie und Koriander) vermischen. Auf den Teigstücke verteilen, dabei in der Mitte eine Vertiefung für die Eier lassen.

14 Minuten backen, danach 2 Eier vorsichtig in die Vertiefungen schlagen. Noch einmal ca. 7 Minuten backen, bis die Eier gerade gestockt sind und der Dotter noch weich ist.

Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Variante: Das Gericht eignet sich auch kalt als Party-Snack – dafür einfach kleinere Stücke machen und die Eier durch Feta ersetzen.

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