Molekular-Kochkurs an der Uni Graz

Die Molekularküche ist tot, lang lebe die Molekularküche! Der große Hype um „ElBulli“ ist natürlich längst vorbei, die großen Trends in der Küche sind längst ganz andere. Und trotzdem: Die Basics werden immer noch gerne serviert. „In fast jeder Haubenküche steht eine iSi-Flasche herum“, sagt auch Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz. Hier im Chemieinstitut beschäftigt man sich seit Jahren auch mit der Chemie des Essens und Trinkens. Bei Veranstaltungen wie der „Langen Nacht der Forschung“ entwickelten sich die Präsentationen zum Renner, und seit ein paar Jahren bietet man im Geschmackslabor mit großem Erfolg auch Kochkurse an.

Das Gebiet der molekularen Küche bietet sich da als Fusion von Chemie und Kochkunst natürlich geradezu an. Und letztes Jahr hat Treiber gemeinsam mit seinen Kollegen Helmut Jungwirth (der Science Buster), Nadine Kemeter und Kerstin Jungwirth das Buch „Science Schmankerl“ veröffentlicht, das auch Grundlage des gleichnamigen Kurses ist. Das Besondere am Buch: Man hat die Basic-Tricks der Molekularküche heruntergebrochen, selbst so lange ausprobiert, bis es sicher funktioniert – und dabei auch jede Menge mögliche Fehlerquellen zusammengetragen und analysiert. Im Gegensatz zu den vielen bereits erschienenen Büchern von Spitzenköchen ist das also eines, bei dem man als Laie nicht gleich beim Nachmachen verzweifeln muss.

Die Kurse sind sehr unterhaltsam, kurzweilig und informativ: Wir kochten in kleinen Gruppen zu je 3 Leuten selbst im Labor – und zwar je ein Gel, eine Sorte „Kaviar“, ein Espuma und ein Air (in unserer Gruppe war das Mangogel, „Kaviar“ aus Grünem Bananenlikör, Rocquefort-Espuma und Balsamico-Air). Dafür hat man natürlich relativ einfach zu „kochende“ Rezepte ausgesucht: Die größte Schwierigkeit ist eigentlich das richtige Abmessen – davon kann ich ein Lied singen *hüstel*

Weitere Gerichte wurden von Treiber und seinem Assistenten demonstriert: Ein „Ess-Papier“ mit Methylcellulose, ein Mikrowellen-„Vulkankuchen“ und Zitronensplitter aus einer in Stickstoff schockgefrorenen Zitrone. Dazwischen erklärte Treiber natürlich auch die chemischen und physikalischen Prozesse, die den einzelnen Gerichten zugrunde liegen – aber das wirklich auf verständliche Art.

Zum krönenden Abschluss und zur Belohnung gab es natürlich ein gemeinsames Essen.

Weitere Infos unter der Fotoserie!

 

Welche Kurse der Mitmachlabore Graz derzeit angeboten werden, findet man hier auf dieser Seite aufgelistet. Aber Achtung, die Kurse sind meist sehr schnell ausgebucht!

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