Asiatische Pastinaken-Karottensuppe

Fünf Dinge, die ihr vielleicht über Pastinaken nicht wusstet:

  1. Ab dem Mittelalter bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren Pastinaken bei uns wegen ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.  Kartoffeln und Karotten verdrängten sie später weitgehend.
  2. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt. Daher bekam die Pflanze auch den Beinamen „Pestnacke“.
  3. Bis Rohrzucker und Zuckerrüben in unseren Breiten ankamen, wurden Pastinaken als Süßungsmittel eingesetzt.
  4. Die krautig wachsenden Pastinakenblätter können (wie bei Bärenklau) Reizungen auf der Haut hervorrufen.
  5. Pastinaken sind bei den Donaldisten sehr beliebt. Denn: Dagobert Duck hasst Pastinakenpuddings, wie man aus dem Buch „Das goldene Vlies“ („The Golden Fleecing“) von Carl Barks weiß. Auf Donaldisten-Kongressen muss daher die scheidende“PräsidEnte“ öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.
  6. Punkt von 5 – aber der ist ja wohl nicht neu -: Pastinaken sind äußerst vielseitig einsetzbar, von der Suppe über das Pürree bis hin zum Kuchen. Und auch mit asiatischen Gewürzen verträgt sich die alte Knolle bestens, das beweist dieses Rezept hier.

asiatische pastinaken suppe (2)

Für 4 Portionen: 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln. In geschmolzener Butter 1 Zwiebel glasig dünsten, Pastinake und Karotten dazugeben. Gewürze (1/2 TL gemahlene Korianderkörner, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Chiliflocken) dazugeben und kurz anrösten lassen, mit 300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsesuppe wenn es vegetarisch sein muss) ablöschen. Aufkochen lassen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Suppe pürieren, 200 ml Schlagobers hineingießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Mit viel frisch gehacktem Koriander bestreuen.

Eine fischige Einlage empfiehlt sich – Riesengarnelen, Fischfiletstücke, Jakobsmuscheln …

Toer de Geuze 2019 in Belgien

„Are you shocked now?“ werden wir nicht nur einmal erwartungsvoll an der Biertheke gefragt. Nein, wir sind nicht geschockt, wir sind entzückt, wir wissen ja, was uns erwartet hat. Trocken, überraschend sauer, eine Krone, die sofort in sich zusammenfällt und eine Dreiviertelliterflasche mit Champagnerkorken: Die Geuze (oft auch Gueuze geschrieben) gehört zu den unbierigsten Bieren überhaupt, den Belgiern und vielen Biertrinkern weltweit ist sie heilig.

Was ist Geuze? Um das zu erklären, muss man erst mit Lambic anfangen. Jenes belgische Bier, das ich erstmals kennengelernt habe, als ich ein Sorbet daraus gemacht habe. Lambic ist eines der letzten spontanvergorenen Biere – die Hefe wird also nicht gekauft und gezielt hinzufügt, die Braumeister verwenden „wilde“ Hefen und Bakterien, die in der Luft herumschwirren – und, wie in der Brüsseler Brauer Cantillon erzählt wird, im Gebäude auf den uralten Wänden leben. Das ist auch der Grund, warum das Bier nur in Brüssel selbst und im Pajottenland und Zenne-Tal westsüdwestlich von Brüssel gebraut werden kann, und auch da nur in der kalten Jahreszeit – die richtige Mischung an Hefen findet man nirgendwo sonst und sie kann auch nicht reproduziert werden.

Timmermans

Auswahl an verschiedenen Gueuze-Bieren in der Brauerei Timmermans, Itterbeek

Geschmacklich erinnert es mehr an Apfelmost als an Bier, die Herstellung wiederum ist näher am Wein, aber wenn dann am Naturwein. Denn: Der Brauer darf möglichst wenig Einfluss nehmen, um die Hefen nicht an ihrer Arbeit zu hindern. Und: Das Bier reift monatelang in Eichenfässern, wo schließlich die Spontangärung erst einsetzt.

Das fertig Lambic ist sehr sauer und hat kaum Kohlensäure – daher wird es meist weiterverarbeitet:

  • in Kriek: Sauerkirschen werden noch ein paar weitere Monate in Lambic mazeriert (also geschrotet und eingelegt). Wie uns in einer Brauerei verraten wurde, frisst die Hefe die Kirschen dabei zur Gänze auf – also mit dem Kern, der sorgt für eine mandelartige Nuance im Aroma. Neben dem klassischen Kirschbier gibt es weitere Sorten, u. a. Himbeer, Pfirsich oder auch mit Weintrauben
  • in Faro: Verschiedene Lambics werden zusammen vergoren und noch einmal mit Extra-Kandiszucker gesüßt.
  • in Gueuze: Hier nimmt der Braumeister ein junges, noch nicht ganz vergorenes Lambic, und ein fertiges, 2-3 Jahre altes Lambic. Dann wird es in Flaschen gefüllt, bei der Flaschengärung entsteht wieder Kohlensäure. Deshalb der Champagnerkorken!

Alle zwei Jahre, in den ungeraden Jahren, öffnen viele Lambic-Brauereien im Frühjahr ihre Tore für Besucher – bei der Toer de Geuze. Heuer war es am Wochenende des 4. und 5. Mai so weit: Boon, De Troch, Lindemans, Oud Beersel, Tilquin, Timmermans, De Cam, Hanssens, Mort Subite und das Besucherzentrum De Lambiek waren bei freiem Eintritt geöffnet, die Brauereien boten Führungen durch ihre heiligen Hallen und dazu ein bisschen Spezialprogramm – je nach Brauereigröße hatte das ganze richtig Volksfest-Charakter.

Hier ein paar Eindrücke:

Während die meisten Lambicbrauereien nur bei der Toer de Geuze alle zwei Jahre öffnen, gibt es in Brüssel auch eine Brauerei, die zugleich ein Museum ist: Cantillon liegt im Bezirk Anderlecht, und wurde 1978 als non-profit Museum geöffnet. Damals eine Rettungsaktion: Das Brauen von Lambicbier galt als völlig veraltet. Heute wird es nicht nur im Zuge des Craft-Bier-Trends von Bierliebhabern aus aller Welt wieder entdeckt, die Brauerei ist eine beliebte Touristenattraktion in Brüssel. „Früher musste ich Türen herausbrechen, um mein Bier zu verkaufen, heute werden wir von Leuten belagert, die nur ein Bier kaufen wollen“, wird Besitzer Jean-Pierre Van Roy auf der Homepage zitiert. So ziemlich alles, was bei Cantillon zu sehen ist, stammt aus dem frühen 20. Jahrhundert – und es funktioniert immer noch wunderbar. „Das einzige, das wir immer wieder ersetzen müssen, ist die Abfüllanlage“, schmunzelt unser Guide.

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