Kohlrabi, Fenchel und Shrimps mit Currybutter

Die gute Nachricht für die Gesundheitsapostel: Dieses Gericht ist low carb, und es enthält mit Fenchel und Kohlrabi zwei supergesunde Gemüsesorten. Die Schlechte: Butter. Viel Butter. Sehr viel Butter.

Das Gericht habe ich im Blog foodfreak.de entdeckt, wo der Autor sich wiederum von einem ähnlichen Hummergericht aus Hugh Acheson’s „The Broad Fork“ inspirieren ließ.
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Für zwei Portionen:

Currybutter: Von 120 Gramm Butter etwa 20 Gramm in einem kleinen Topf schmelzen. 1 kleine Schalotte, fein gehackt, darin anschwitzen, je 1 TL gemahlenen Ingwer und Currypulver darüber stäuben und kurz mitbraten. Den Topf vom Herd nehmen, ein wenig abkühlen lassen, ein paar Spritzer Limettensaft unterrühren. Die Butter noch ein paar Minuten abkühlen lassen, dann im Blitzhacker oder Mixer mit der restlichen Butter durchmixen.

Gemüse: 2 EL der Currybutter in einem breiten Topf schmelzen. Sobald sie aufschäumt, 300 g Kohlrabi (geschält und in dünne Scheiben zerteilt) und 300 g Fenchelknolle (gehobelt oder dünn geschnitten) dazugeben. Rund fünf Minuten andünsten, gelegentlich wenden bzw. umrühren. Mit etwas trockenem Weißwein oder Noilly Prat angießen. Deckel drauf, noch ein paar Minuten garen lassen – je nachdem, wie knackig man sein Gemüse mag. Danach eine gehackte Knoblauchzehe plus 350 g Shrimps (aufgetaut und küchenfertig) dazugeben und so lange garen, bis die Shrimps fertig sind. Noch einen Esslöffel der Currybutter unterrühren, 2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten) daruntermischen.

Mit Salz und Limettensaft abschmecken, zum Servieren noch einen Klacks Currybutter auf den Teller geben. Wem die Kohlenhydrate dann auch schon egal sind, isst noch eine Scheibe Baguette dazu.

Und da von der Currybutter noch einiges übrigen bleiben sollte (hoffentlich): Die schmeckt auch am nächsten Tag noch köstlich auf einer Scheibe Brot!

Olivenöl- & Kürbiskern-Eis

Zu den besten Eis-Kreationen gehören auch immer die mit einer kleinen Prise Salzigkeit – siehe Salty Caramel, Brezel & Co. Bei diesem Eis – es stammt aus dem hier schon sehr oft bemühten Buch „Das beste Eis der Welt“ – wird ein wenig Olivenöl unter die Eismasse gemischt, für einen leicht salzigen Crunch sorgen geröstete und gesalzene Kürbiskerne.

Die Grund-Eisbasis besteht wie immer im Buch von Jeni Britton Bauer aus Milch + Schlagobers + Stärke + Glukosesirup und kommt ohne Eiern aus.

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Für einen Liter Eismasse: 450 ml Milch abmessen. Eine kleine Schüssel mit 1 EL + 1 El Speisestärke füllen, 2 EL der Milch dazu und verrühren.  In einer zweiten kleinen Schüssel 40 g Frischkäse mit einer Prise Salz glattrühren.

Restliche Milch mit 230 ml Schlagobers, 100 g Zucker, 2 EL Glukosesirup (kann man leicht mit Traubenzucker und Wasser kochen) in einem großen Topf zum Kochen bringen, ca. 4 Minuten sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen, Stärkemischung einrühren. Nocheinmal aufkochen lassen und mit einem Spatel eine Minute lang rühren, bis die Mischung leicht andickt. Dann vom Herd nehmen.

Den Frischkäse langsam in die heiße Milchmischung einrühren, 60 ml Olivenöl dazugeben und sorgfältig unterrühren. Zum Abkühlen entweder zugedeckt ins Freie stellen oder im Eiswasser-Bad herunterkühlen, dann in die Eismaschine geben zum Frieren.

50 g Kürbiskerne (entweder gleich geröstete und gesalzene kaufen oder selbst 5 Minuten mit etwas Olivenöl rösten und mit Meersalz bestreuen) bereitstellen. Eismasse in den Tiefkühl-Behälter füllen, dabei immer wieder Schichten von Kürbiskernen einstreuen. Mindestens vier Stunden lang fest werden lassen.

Gerösteter Kürbis und Romanesco mit weißen Bohnen

Herbstzeit ist Kürbiszeit, und neben dem steirischen Kürbiskoch ist im Ofen gerösteter Kürbis das allerbeste. Außerdem geht es so schnell! In diesem Fall wird das Gemüse mit Romanescokohl und dicken weißen Bohnen kombiniert, und es kommt nicht einmal Öl dazu! Stattdessen ist es eine Mischung aus Essig, geräuchertem Paprikapulver und Kreuzkümmel, der dem Gemüse Pep verleiht.

Das auch noch vegane Rezept stammt aus Rita Seranos Buch „Vegan in 7“, ich habe es leicht adaptiert und eine frische Chili dazu getan und statt der frischen Brunnenkresse Vogerlsalat genommen. Und es dann am Ende doch noch ent-veganisiert: Mit etwas Joghurt mit einem Spritzer Zitronensaft schmeckte es nämlich noch besser …

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Für 2 Portionen: Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

1/2 Kürbis (ich hatte Butternuss) schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. 1 kleinen Kopf Romanescokohl zerteilen. Wer mag, schneidet noch eine kleine Chili dazu klein. In einer kleinen Schüssel 3 TL weißen Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer, 1 TL geriebenem Kreuzkümmel und 1/2 TL geröstetem Paprikapulver (zB Pimenton de la Vera) verühren. Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel vermengen. Alles entweder auf einem Backblech oder in einer weiten Auflaufform verteilen und 25 Minuten im Backrohr rösten.

Nach den 25 Minuten das Gemüse einmal durchrühren, 1 Dose dicke weiße Bohnen abgießen und darunter mischen. Weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Mit ein, zwei Handvoll Vogerlsalat / Brunnenkresse / Rucola darüber servieren. Gut passt noch etwas Säure – wie zum Beispiel Joghurt mit etwas Zitronensaft oder nur etwas Zitronensaft.

Kohlrabirisotto mit Lachsforelle und marinierten Radieschen

Normalerweise koche ich ja am liebsten unkompliziert, aber manchmal darf’s ausnahmsweise ein bisschen länger dauern. Vor allem, wenn man so ein verführerisch aussehendes Gericht findet wie dieses Kohlrabirisotto, das die oberösterreichische Köchin Elisabeth Grabmer im „Kochquartett“ des SZ-Magazins auftischt. Es ist ein reis-loses Risotto, die Reiskörner werden durch ganz fein gewürfelten Kohlrabi (Achtung, Arbeit!) ersetzt, für die Cremigkeit sorgt ganz einfach Crème fraiche. Dazu gibt’s in Essig und Zucker gekochte Radieschen, die man gut vorbereiten kann, und ein Stück Lachsforellen-Filet.

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Für vier kleine Portionen zuerst die Radieschen zubereiten: Dafür einen kleinen Bund Radieschen säubern und in eine Schüssel geben. In einem Topf 100 ml Weißweinessig, 100 ml Wasser und 100 g Zucker aufkochen und warten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Radieschen mit dem heißen Sud übergießen und beiseitestellen.

Dann den Kohlrabi schneiden: Benötigt werden 2 große (oder vier kleine) Knollen Kohlrabi. Diese schälen und fein würfeln. Die Schalen nicht wegwerfen – daraus wird ein Sud gekocht: Schalen mit 1 Lorbeerblatt, je 5 Körnern Pfeffer und Wacholder und 1/2 Liter Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und Fond beiseitestellen.

In einem kleinen Topf 1 EL Senfkörner in 2 EL Apfelsaft aufkochen, überschüssigen Saft abgießen und beiseitestellen.

Jetzt geht’s los mit dem Risotto: Dafür eine Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anbraten. Die Kohlrabiwürfel dazugeben und, wie beim Risotto, mit einem Schöpfer des Fonds übergießen. Rund 8 Minuten köcheln lassen, bis der Kohlrabi noch bissfest ist, dabei eventuell nochmals aufgießen, die Flüssigkeit sollte aber am Ende verdampft sein. Senfkörner, 50 g Crème fraiche, 1 TL Dijonsenf, 1 Prise Cayennepfeffer dazugeben, außerdem mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch ein paar Blätter Sauerampfer in Streifen schneiden und daruntermischen.

4 küchenfertige Lachsforellenfilets abwaschen, abtupfen, nach Geschmack würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, auf der Haut 5 Minuten braten. Etwas Butter dazugeben, auf der anderen Seite braten. Dann alles gemeinsam anrichten.

Zu Gast im Yeoville Dinner Club, Johannesburg

Wo wir hier gelandet sind, wird uns erst langsam bei der Ankunft bewusst. Ein Schild warnt vor einer „High Crime Area“, der Fahrer unseres Gruppenvans wird langsam nervös, will unbedingt nur direkt vor dem Lokal halten, uns auf keinen Fall ein paar Meter weit gehen lassen. Wir fahren noch eine Extra-Runde, bis uns unser Gastgeber abholen kommt und uns beruhigt. „Alles cool“, lächelt Sanza Sandile, und winkt uns herein. Sanza ist der Gastgeber im Yeoville Dinner Club, ein freundlicher, afrikanisch-bunt gewandeter Typ Mitte 40.

181110180Sein Dinner Club ist kein Restaurant, es sieht eher wie eine bunt zusammengewürfelte WG-Küche mit Riesen-Tisch aus. Hier nehmen jeden Abend knapp 20 Gäste Platz und lassen sich von Sanza bekochen – pan-afrikanisch, großteils vegetarisch, extrem spannend. Spannend ist freilich auch die Umgebung, auch wenn wir sie lieber vom Balkon im ersten Stock aus betrachten – als wäre es eine kleine Theateraufführung, wird gerade ein Dealer von ein paar Polizisten verfolgt. „Das sehen wir fast jeden Abend“, kann Sanza nur den Kopf schütteln.

Der Johannesburger Stadtteil Yeoville (ganz genau genommen befinden wir uns eigentlich im Stadtteil Bellevue) zählt mittlerweile zwar nicht mehr zu den allergefährlichsten von Johannesburg, jener Stadt, die lange die höchste Mordrate der Welt aufwies. Alleine sollte man hier dennoch nicht unbedingt durchspazieren, schon gar nicht als Frau. Sanza liebt sein Viertel – und genau deshalb hat er auch seinen Dinner Club mitten in die Rockey Street gepflanzt. Die Geschichte des Stadtteils ist eine abwechslungsreiche: Gegründet 1890, also schon vier Jahre nach der Gründung Johannesburgs, als man hier Gold fand, sollte es ein Viertel für die Reichen (hieß wohl Weißen) werden, die für die bessere Luft im auf einem Hügel gelegenen Teil hierher ziehen sollten. Das funktionierte aber nicht, Yeoville/Bellevue wurde zum Multikulti-Stadtteil, in dem sich Einwanderer aus allen Teilen Afrikas und darüber hinaus niederließen, darunter auch viele Juden.

Seit den 1940ern bis in die 1980er entwickelte es sich zum liberal weiß geprägten Künstlerviertel, mit Jazzclubs, Galerien, Kunsthandwerk-Ateliers, Plattenläden und so weiter. Ein hipper Melting Pot, in dem schwarze und weiße Südafrikaner gemeinsam Spaß hatten. Fünf Jahre nach dem Ende der Apartheid 1990 begann sich die demographische Verteilung dramatisch zu ändern – 1990 waren noch 85 Prozent der Bewohner weiß, acht Jahre später waren bereits 90 Prozent der Einwohner schwarz, und wesentlich ärmer. Die Shops und die Infrastruktur verschwanden, die Kriminalitätsrate stieg rasant. Erst in den letzten Jahren ging es langsam wieder bergauf – auch dank Bewohnern wie Sanza.

Sanza ist, man ahnt es anhand des ungewöhnlichen Konzepts und Standorts fast schon, kein gelernter Koch. Er absolvierte die Filmhochschule, produzierte Kurzfilme und Musikvideos, bis er die Liebe zum Kochen fand – als Autodidakt, der vielen Leuten, vor allem in seinem Viertel, über die Schulter schaute und wie ein Schwamm alles aufsaugte. Vor dem Dinner Club servierte er in einer umfunktionierten Garage Street Food und Falafel – ein Tribut an das jüdische Erbe Yeovilles. Damals schaute übrigens sogar Anthony Bourdin vorbei.

Sanzas Küche ist vor allem vegetarisch, nur Fisch, diesmal Tilapia und Red Snapper, bietet er an: „Der kommt jeden Tag frisch aus Mozambique“, erzählt er. Die Gerichte schmecken eines besser als das andere – zum Beispiel eine vegetarische Variante des nigerianischen Nationalgerichts Egusi aus Kürbis- und Melonensamen, interpretiert mit indischen Gewürzen. „Die nigerianische Variante ist voller Fleisch, das wollte ich nicht. Manche ‚Food Fascists‘ mögen es nicht, wenn ich ihr Nationalgericht nehme und verändere“, grinst er. Ein fantastischer Rotkraut-Salat wird mit getoasteten Sesamsamen, Limetten- und Zitronensaft, Olivenöl und Rosinen serviert, es gibt Mango-Auberginen-Pickels, Brot aus fermentiertem Bierteig und ein Cassava-Gericht, das er als „Memories from Angola, Kongo and Mozambique“ umschreibt – für das verwendet er auch die Blätter der Cassava – „die essen sonst nur die Ziegen“, wie er sagt. Als Dessert tischt er noch etwas Europäisches auf: Gekochte Gewürzbirnen mit Joghurtsauce, gewürzt mit Anis, Zimt und Szechuan Pfeffer.

Das Essen ist großartig, aber viel zu viel, dass es unsere europäisch-amerikanisch-afrikanisch bunt durcheinander gewürfelte Tischrunde aufessen kann. Was macht Sanza denn jeden Abend mit so vielen Resten? Ganz einfach, er hat eine schlaue Doppelbuchung: „Wenn ihr weg seid, kommen noch einmal Gäste. Die Dealer aus der Straße. Ich lade sie ein, und dafür werden ich und meine Gäste von ihnen beschützt.“

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