Gebeizter Bachsaibling

Hi Blog, long time no see! Hiermit wird ein Rezept nachgeliefert, das wir beim Weihnachtsessen mit Freunden serviert haben: Gebeizter Saibling nach einem Rezept aus dem Kochkurs mit Astrid und Andreas Krainer, dazu eine Focaccia mit Kernöl, ebenfalls nach einem Rezept der beiden.

Übrigens unser erster Beiz-Versuch, der aber schon wirklich toll gelungen ist. Die Zubereitung ist alles anderes als schwer und auch nicht allzu aufwändig – nur der Beizvorgang dauert 24 Stunden. Ganz wichtig ist natürlich die Qualität des Fisches, wir haben einen ganz tollen (wenn auch nicht gerade billigen) Bachsaibling beim Meltschok am Grazer Kaiser-Josef-Markt bekommen. Wir haben Filets mit Haut verwendet, die noch einige Gräten hatten. Wer sich das Zupfen und Schneiden nicht antun mag, kann sich die Filets bestimmt auch vorbereiten lassen.

Los geht’s!

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Für 4 Portionen: 4 Saiblingsfilets (noch mit Haut) gut abwaschen und mit einer Mischung aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Zucker (ca. 1 Tasse alles zusammen) gründlich einreiben und ganz dünn mit Dijonsenf bestreichen.

Gewürz-Kräutermischung aus Mischung aus 1 Prise Koriander (gerieben), dem Abrieb von je 1/2 Bio-Zitrone und Bio-Orange, ca. 4 EL gehackte Dille und 2 EL Petersilie (Stiele können gerne mit rein) plus 1 Spritzer Wermut und 1 Spritzer Weinbrand zubereiten.

saibling gebeizt (2)2 Filets nebeneinander in eine Auflaufform legen (siehe Bild), großzügig mit der Gewürz-Kräutermischung bedecken, die restlichen 2 Filets darauflegen. Mit Folie abdecken, mit einem Teller beschweren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren abtupfen, die Haut abschneiden und die restlichen Gräten herauszupfen.

Wie am Bild zu sehen, haben wir die Filets mit Kernölfocaccia und selbst gemachter Kräuter- und Mandelbutter serviert.

Aufgeblättert: Österreich vegetarisch

So toll es auch aussah: Beim ersten Versuch, etwas aus dem Buch „Österreich Vegetarisch“ nachzukochen, war ich noch nicht so überzeugt: Die Mangold-Buchweizen-Palatschinken waren in der Herstellung für mich umständlicher als notwendig und ich habe das Rezept gleich für mich vereinfacht. Seither habe ich aber schon einige Rezepte aus dem Buch nachgekocht und größtenteils auch im Blog vorgestellt – Überbackenen Gemüsesemmelkren, vegetarisches Erdäpfelgulasch, klare Kohlrabisuppe, pannonische Krautsuppe, Polentastrudel mit Schwammerln und kalte Paprika-Pfefferonisuppe.

Und die Begeisterung für das Buch ist seither ständig gewachsen: Die Rezepte sind einfach bis raffiniert und sollten auch den letzten überzeigen, dass die heimische Küche mehr zu bieten hat als Tafelspitz, Debreziner und Fiakergulasch – und dass Vegetarier auch hierzulande glücklich werden können. Überzeugen tut aber nicht nur die Rezeptesammlung, sondern vor allem die optische Aufmachung des Buches – das hübsche Cover, die toll layoutierten Seiten und die großartig fotografierten Rezepte:

Die Bilder habe ich mir aus dem Blog der Autorin Katharina Seiser ausgeborgt, ich hoffe das geht ok, wenn hier schon das Buch bejubelt wird. Es gibt übrigens zwei Fortsetzungen – Deutschland vegetarisch erschien 2013, Italien vegetarisch 2014. Ich werde also weiterkochen! Und mich vor allem endlich an die ausführliche süße Abteilung wagen. Alle Rezepte aus dem Buch findet ihr hier dem Tag „Österreich vegetarisch„.

Aufgeblättert: Ruck-Zuck-Gemüseküche

Ruckzuck GemüsekücheDas mittlerweile vergriffene Buch aus dem Kneipp Verlag kommt relativ unscheinbar daher, ist aber eine tolle Sache: Tanja Braune tischt 120 saisonale Gemüserezepte auf, die „marktfrisch & klimafreundlich“ sind. Es ist kein vegetarisches Kochbuch, und auch das gesunde Essen steht nicht unbedingt im Vordergrund – gekocht wird mit Speck, Käse und Schlagobers. Die Hauptrolle spielt Gemüse, aber ganz zwanglos und genussvoll.

Die Rezepte sind nach dem Gemüse-Saisonkalender geordnet (im Anhang gibt es eine Übersicht), sind immer sehr einfach und aus wenigen Zutaten zuzubereiten und bislang immer bestens gelungen.

Und im Anhang findet sich eine Reihe von großen und kleinen Tipps zum Energiesparen – Schneebesen statt Mixer, Kochkiste und Nachwärme, Rohkosttage …

Ein paar Rezepte draus: Die Brokkoli-Pasta, siehe weiter unten. Oder Kohl auf römische Art – mit Speck, Zimt (!) und Parmesan.

Kohl auf römische Art

Aufgeblättert: Das vegetarische Studentenkochbuch

Interessanterweise ist so ziemlich das einzige Kochbuch, das mich aus der Studenten-WG in die schöne Neubauwohnung begleitet hat und das immer noch in Verwendung ist, ein eigentlich unscheinbares Studentenkochbuch (!), das komplett ohne Bilder auskommt. Und mittlerweile vergriffen ist.

Das vegetarische StudentenkochbuchDas Buch stammt aus Großbritannien, was den Hang zum indischen Einschlag erklärt, die Rezepte richten sich klar an Studenten, sind leicht nachzukochen und mit günstigen Zutaten. Mit den Gerichten überzeugt man aber auch Gäste, die das Mensaessen schon lange hinter sich gelassen haben.

Die Kapitel: „Fabelhaftes Frühstück“, „Suppen & Salate“, „gut & günstig“, „Viva Italia“, „Orient Express“, „Kochen für Freunde“, „Süße Leckereien“, „Kuchen & Co“, „Cocktails“ und „Muntermacher“. Das einzige Manko ist wie erwähnt, es gibt keine Fotos. Heißt: ich muss noch mehr nachkochen und hier einstellen. 🙂

 

Drei Rezepte haben es aus dem Buch in den Blog geschafft …

Penne mit Wodka

Penne mit Wodka

Spinattarte

Spinattarte

und

Linsenbolognese (siehe vorheriger Post)

Aufgeblättert: Backen mit Leila

Backen mit LeilaBacken mit Leila, die Backbibel der schwedischen TV-Köchin Leila Lindholm haben mir Freundinnen vor einigen Monaten als Einweihungsgeschenk für meine neue Wohnung – und meine neue Küche! – geschenkt. Es ist bis fast über die Buchdeckel hinaus gefüllt mit 200+ Backrezepten für Kuchen, Torten, Gebäck, Brot und dazu noch Marmeladen, Limonaden und viele Tipps. Viele Rezepte haben US-amerikanischen Einschlag, die meisten sind natürlich schwedisch – wie Kardamom-Zimt-Knoten …

Ausprobiert habe ich bereits vier Rezepte aus dem Buch, gelungen sind alle, aber nur zwei haben es in dieses Blog geschafft.  Die Zitronen-Mohn-Cupcakes und der American Apple Pie werden hoffentlich irgendwann nocheinmal gebacken und fotografiert und gebloggt, hier nocheinmal Links auf die bereits vorhandenen Rezepte: Schwedischer Beerenkuchen und der „weltbeste“ Karottenkuchen.

BeerenkuchenKarottenkuchen

Was nicht unerwähnt bleiben darf: Das Buch ist nicht nur aufgrund der großartigen Rezepte, die sehr einfach und genau erklärt werden, empfehlenswert, sondern auch wegen der Aufmachung. Die wunderschönen Bilder machen Lust aufs Backen – oder einfach nur aufs Backbilder anschauen. Da macht es auch nix, dass die eigenen Backwerke optisch nicht ganz an Leilas herankommen. 😉

Aufgeblättert: Taste the Waste

Die Hälfte aller Lebensmittel werden weltweit weggeworfen: Jeder zweite Salat, jede zweite Kartoffel, jedes fünfte Brot. Der Großteil endet im Müll, bevor er überhaupt den Konsumenten  erreicht. Allein in Österreich werden pro Jahr und Person verwertbare Produkte im Wert von 150 Euro weggeworfen. Die in Europa und Nordamerika weggeworfenen Lebensmittel würden ausreichen, um alle Hungernden auf der Welt satt zu machen. Dreimal.
Taste the Waste - BuchcoverAlles Fakten, die Valentin Thurn in der Doku „Taste The Waste“ 2011 servierte – kein sehr schmackhaftes Menü natürlich.  Schmackhafter wird es im zugehörigen und gleichnamigen Kochbuch: „Taste The Waste – Rezepte und Ideen für Essensretter“ liefert haufenweise interessante Ansätze, wie man aus Küchenabfällen noch etwas zaubern kann. Oder aus Fallobst, Unkraut und Überbleibseln.

Ein Kapitel ist etwa den Culinary Misfits gewidmet, zwei junge Berlinerinnen, die sich mit viel Liebe und Kreativität dem krumm gewachsenen Gemüse widmen. Ein anderes Mundraub.org, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, Fallobst zu verwerten – im Rezeptteil gibt es hier z. B. Rezepte für Schwarze Nüsse (eingelegte grüne Walnüsse) oder „Statt Oliven“ Olivenersatz aus eingelegten Schlehen. Nicht fehlen darf auch der südsteirische Haubenkoch Tom Riederer, der es sich zur Philosophie gemacht hat, auch aus Resten wie Himbeerkernen oder Erdäpfelschalen noch etwas Verwertbares zu machen – Knusperdeko oder Chips zum Beispiel.

Zwei Rezepte aus dem Buch habe ich schon ausprobiert. Sie stamme beide von Dinner Exchange Berlin, die nach Marktschluss Überbleibsel von Berliner Märkten aufsammeln und daraus ein Menü kochen. Im Buch sind sie für 30 Dinnergäste dimensioniert, hier für ca. vier Portionen umgerechnet.

Gazpacho nach Marktschluss

5 Tomaten, eine Feldgurke und eine rote Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden. Dazu kommen eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen, alles kleingeschnitten. Noch je ein Schuss Olivenöl und Balsamico dazu (hab ich übrigens vergessen und hat auch nichts gemacht), und ab in den Blender bzw. mit dem Pürierstab zerkleinern. Dann kommt noch ein Viertelliter Gemüsesuppe dazu. Abschmecken mit viel Pfeffer und noch mehr Salz, empfehlen kann ich dazu noch ein paar großzügige Spritzer Tabasco. Dazu gab’s Spießchen mit Schweine-Bauchfleisch und Weißbrot.

Gazpacho mit Spießen

Gazpacho mit Spießen

Apple Crumble mit rosa Kick

Drei bis vier große Äpfel ungeschält, aber ohne Kerngehäuse in dicke Spalten schneiden und dachziegelartig in einer großen, gebutterten Backform anordnen. Für die Crumble-Schicht 50g Butter, 40g brauner Zucker und 30g Mehl mit den Händen schnell zu einer bröseligen Mischung verarbeiten. Die Brösel gleichmäßig über die Äpfel verteilen, bei 180° für ca. 35 Minuten in das Backrohr schieben. Wenn der Crumble fertig ist, kommt der rosa Kick: ein paar rosa Pfefferbeeren zerstoßen und auf den Crumble streuen.

Apfelcrumble mit rosa Kick

Apfelcrumble mit rosa Kick

Edit: ein weiteres Rezept aus diesem Kochbuch – Pastinakenkuchen.
Pastinakenkuchen

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