Gebeizter Bachsaibling

Hi Blog, long time no see! Hiermit wird ein Rezept nachgeliefert, das wir beim Weihnachtsessen mit Freunden serviert haben: Gebeizter Saibling nach einem Rezept aus dem Kochkurs mit Astrid und Andreas Krainer, dazu eine Focaccia mit Kernöl, ebenfalls nach einem Rezept der beiden.

Übrigens unser erster Beiz-Versuch, der aber schon wirklich toll gelungen ist. Die Zubereitung ist alles anderes als schwer und auch nicht allzu aufwändig – nur der Beizvorgang dauert 24 Stunden. Ganz wichtig ist natürlich die Qualität des Fisches, wir haben einen ganz tollen (wenn auch nicht gerade billigen) Bachsaibling beim Meltschok am Grazer Kaiser-Josef-Markt bekommen. Wir haben Filets mit Haut verwendet, die noch einige Gräten hatten. Wer sich das Zupfen und Schneiden nicht antun mag, kann sich die Filets bestimmt auch vorbereiten lassen.

Los geht’s!

2015-12-20 20.56.16

Für 4 Portionen: 4 Saiblingsfilets (noch mit Haut) gut abwaschen und mit einer Mischung aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Zucker (ca. 1 Tasse alles zusammen) gründlich einreiben und ganz dünn mit Dijonsenf bestreichen.

Gewürz-Kräutermischung aus Mischung aus 1 Prise Koriander (gerieben), dem Abrieb von je 1/2 Bio-Zitrone und Bio-Orange, ca. 4 EL gehackte Dille und 2 EL Petersilie (Stiele können gerne mit rein) plus 1 Spritzer Wermut und 1 Spritzer Weinbrand zubereiten.

saibling gebeizt (2)2 Filets nebeneinander in eine Auflaufform legen (siehe Bild), großzügig mit der Gewürz-Kräutermischung bedecken, die restlichen 2 Filets darauflegen. Mit Folie abdecken, mit einem Teller beschweren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren abtupfen, die Haut abschneiden und die restlichen Gräten herauszupfen.

Wie am Bild zu sehen, haben wir die Filets mit Kernölfocaccia und selbst gemachter Kräuter- und Mandelbutter serviert.

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Pavlova mit Rhabarber und Erdbeeren

Das Dessert im Muttertagsmenü: Fruchtig-feine Baisertörtchen mit süßen Erdbeeren und säuerlichem Rhabarber (der übrigens, wie ich heute gelernt habe, botanisch ein Gemüse ist).

Pavlova mit Erdbeeren und Rhabarber Für vier Portionen zwei Eiweiß steif schlagen, 100-140 g Zucker langsam einriesen lassen. Die Baisermasse sollte fest und glänzend sein. Mit einer Spritztüte kleine Körbchen formen. Im vorgeheizten Backrohr bei 100 Grad auf der zweiten Schiene von unten eine Stunde lang backen, dann im ausgeschalteten Rohr abkühlen lassen.

500 g Rhabarber putzen, von Fäden befreien, schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. 50 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit 150 ml Wasser ablöschen und Zucker auflösen lassen. 2, 3 Schalenstücke einer Bio-Orange und Sternanis dazugeben, aufkochen. Rhabarber in eine Auflaufform geben, mit der Karamellflüssigkeit begießen. Bei 180 Grad 12-15 Minuten garen, bis der Rhabarber durch ist.

300 g Erdbeeren putzen.

1 Becher Schlagobers mit dem Mark einer Vanilleschote steif schlagen.

Baiserschalen mit Obers füllen, mit Erdbeeren und Rhabarber anrichten.

Pochiertes Kräuter-Kalbsfilet mit Haselnuss-Spargel und Paradeis-Risotto

Gang Nummer zwei im Muttertagsmenü war gleichzeitig meine Pochier-Premiere, was Fleisch angeht – und die hat so dermaßen gut geklappt, dass es ganz bestimmt nicht das letzte Mal war. Das war so unglaublich zart und weich, einfach fantastisch.

Das Rezept stammt aus „Frisch gekocht“.

Pochiertes Kalbsfilet mit Spargel und Risotto

Filet in Folie gepacktFür das Filet (4 Personen) 3 Handvoll Kräuter (Thymian, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie …) grob hacken. 500 g Kalbsfilet – oder Rindslungenbraten – kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein großes Stück Frischhaltefolie mit gutem Olivenöl bestreichen und mit den Kräutern bestreuen, das Fleisch darin fest einwickeln. Noch einmal in Alufolie einwickeln. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Das Fleisch hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach braucht’s nur mehr ausgepackt, geschnitten und genossen werden!

Für das Risotto 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen, 250 g Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Nach und nach mit 600 ml Gemüsesuppe und 450 ml passierten Tomaten aufgießen, rühren, rühren, rühren – etwa 15 Minuten lang. Zuletzt noch Mozzarella (oder vielleicht sogar noch besser: Feta) einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel 500 g grünen Spargel putzen und von den holzigen Enden befreien, der Länge nach halbieren. 4 EL gehackte Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und beiseite stellen. Den Spargel in etwas (Haselnuss-)Öl etwa 10 Minuten rundherum anbraten.

Alles gemeinsam anrichten.

Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette im Parmesankörbchen

Muttertag! Um der lieben Mama zu danken, haben Schwesterchen und ich uns heute richtig ins Zeug gelegt und ganze drei Stunden lang in der Küche gewerkelt, um ein feines Menü zu zaubern.

Zuerst gab es Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette, serviert in einem Parmesankörbchen, als Hauptgang Pochiertes Kalbsfilet mit grünem Spargel und Paradeisrisotto, als Dessert Pavlova mit Rhabarber und Erdbeeren. Mama hat’s geschmeckt, uns auch, und deshalb gibt’s jetzt alle drei Rezepte hier auf dem Präsentierteller …

Pflücksalat im Parmesankörbchen

Das Spektakuläre an diesem Rezept sind die Parmesankörbchen, das wirklich Aufwändige ist allerdings die Vinaigrette – die könnte man eventuell am Vortag oder auf Vorrat machen, ist nämlich wirklich gut! Aber der Reihe nach:

Für vier Portionen 250 Gramm Parmesan oder Grana Padano fein reiben und je ein Viertel davon in einer beschichteten Pfanne kreisförmig ausstreuen und schmelzen lassen. Dann über eine verkehrte Tasse legen und den Käse wieder hart werden lassen.

Für die Vinaigrette eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe grob würfeln und in Olivenöl anbraten, mit 5 EL Rotweinessig ablöschen, 2 Dosen geschälte Tomaten dazugeben und aufkochen lassen. Eine Handvoll Basilikum grob schneiden und mit den Stielen in die Sauce geben. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Weitere 30 Minuten lang durch ein feinmaschiges Sieb (oder Sieb mit Passiertuch) abtropfen lassen. Den abgetropften Fond dann noch weiter einreduzieren lassen auf etwa 100 ml. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, eventuell Zucker und noch ein bisschen Olivenöl abschmecken. Puh!

Die Tomatenreste kann man durchaus für eine Sauce weiterverwenden, bei uns landeten sie im Risotto.

Salat waschen und schleudern, mit der Vinaigrette vermischen, im Körbchen mit Kirschtomaten, Oliven und gerösteten Pinienkernen servieren.

Parmesan schmelzen lassen  Parmesanscheiben über Tassen stülpenParadeissauce passieren

Choucroute au poisson

Non, la choucroute aux poissons n’est pas un ornithorynque.
?!??! Sauerkraut mit Fisch ist kein Schnabeltier??!!?

Vielleicht kann mir das jemand bezeiten erklären, was auf der Seite mit diesem Rezept eigentlich gemeint ist. Wahrscheinlich bezieht es sich auf die Tatsache, dass die Fisch-Sauerkraut-Kombi eine ist, auf die man nicht so schnell kommen würde. Sauerkraut isst man mit Geselchtem, Speck … und im Elsass mit Fisch. Noch dazu mit möglichst mehreren Fischsorten, die man kombiniert.

sauerkrautfisch

Für vier Portionen eine große Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, ein halbes Kilo Sauerkraut (gut abwaschen und noch besser ausdrücken!) dazugeben, bei geschlossenem Deckel kurz andünsten. Mit einem Glas trockenem Weißwein (zB Riesling) ablöschen.  Mit 250 ml Suppe (am besten Fischfond), Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblatt eine Stunde zugedeckt köcheln lassen.

Inzwischen die 240 g gemischten Fisch (zB Lachs, Heilbutt und Garnelen) in mundgerechte Stücke schneiden und kurz vor Garende mit dem Kraut mitdämpfen lassen. Kurz vor dem Servieren noch einen schönen Klacks Creme Fraiche unter das Kraut rühren.

Mit Erdäpfelschnee anrichten.

Rote-Rüben-Gnocchi mit Rucola und Haselnüssen

OK, an der Optik könnte man hier durchaus noch feilen. Wer ein ästhetischeres Bild sehen will, sieht sich das foodgestylte Bild auf frischgekocht.at an. Selbst gemachte Gnocchi aus Roten Rüben und Erdäpfeln sind gar nicht so schwierig herzustellen, mit einer ganz simplen Haselnussbutter und frischem Rucola darüber ergibt das ein wunderbar rundes und besonderes Rezept.

Roter Rüben Gnocchi

Für vier Personen 300 Gramm gekochte Rote Rüben und 400 Gramm weich gekochte mehlige Erdäpfel klein schneiden und pürieren bzw. durch eine Erdäpfelpresse drücken. Beides mit zwei Eidottern und 70 Gramm Weizengrieß zu einem Teig vermischen, Mehl dazugeben, bis ein sämiger Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Masse zu daumendicken Rollen verarbeiten, in je 3 cm große Gnocchi schneiden. Die Gnocchi in leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten lang kochen. Abtropfen lassen.

70 g Haselnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und erst dann die Butter (an die 100 Gramm oder auch mehr) dazugeben, aufschäumen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gnocchi darin schwenken, mit 150 Gramm Rucola (in kleinere Stücke gezupft) vermischen, mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Gebacken: Kohlstrudel mit Pilzsauce

Ein vegetarisches Festessen, bei dem ich mich wirklich nicht vorstellen kann, dass hier jemand Fleisch vermisst. Für eine große Portion Umami-Geschmack sorgt nämlich der Kohl in Verbindung mit getrockneten Tomaten, Pilzen und Parmesan. Er ist (trotz Fertig-Blätterteig) etwas aufwändiger, aber einfach nachzukochen. Und der Aufwand lohnt sich.

KohlkopfFür zwei Strudel – sechs bis acht Portionen – benötigt man einen Kopf Kohl. Davon die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, die Blätter in dicke (2-3 cm) Streifen schneiden und in einem großen Topf mit Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Inzwischen zwei Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, 80 g getrocknete Tomaten in Steifen schneiden. Die Zwiebel mit etwas Olivenöl anbraten, Kohl und Tomaten dazugeben, mit 50 ml von 250 ml Schlagobers aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen, Obers beinahe ganz einkochen lassen. Die Kohlmasse einige Minuten auskühlen lassen. Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Und schon einmal die 20 g getrocknete Steinpilze für die Sauce in 150 ml heißem Wasser einweichen.

KohlstrudelInzwischen zwei Blätterteigplatten ausrollen. 100 g Parmesan reiben und unter die Kohlmasse mischen, eines von zwei Eiern trennen, den Dotter aufbewahren. Die restlichen Eier zum Kohl geben.  Nun die Masse auf die beiden Strudel verteilen, gut zusammendrücken und mit dem Teig bedecken, mit dem Dotter bestreichen. Für eine halbe Stunde backen.

Für die Pilzsauce 500 g Champignons putzen und in etwas Öl in einer großen Pfanne goldbraun braten. Mit dem Steinpilzwasser und dem restlichen Schlagobers aufgießen, einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Strudel mit Sauce anrichten, mit Petersilie bestreuen.

kohlstrudel

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