Räucherfisch-Pastinaken-Laibchen

Die Mission, Pastinaken auch für den pastinakenhassenden Liebsten in erträglicher Weise zu verarbeiten, geht weiter. Nächstes Kapitel: Wir versuchen es mit Laibchen / Frikadellen aus dem Kochbuch „Ottolenghi Simple“, in denen feiner Räucherfisch auf das Winterwurzelgemüse trifft, gewürzt mit Zitronenschale, Dill und Schnittlauch und Knoblauch.  Und ich sag euch: Es ist wunderbar angekommen! „Was ist denn da noch drin?“ – „Errätst du nie …“

ottolenghi räucherfisch

Für 6-8 Laibchen: 4 Pastinaken (ca. 300 g) schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer Backform mit etwas Olivenöl und Salz vermengen und im Backrohr bei 190 Grad (Umluft) etwa eine halbe Stunde im Ofen rösten, bis sie goldbraun und weich sind. Dabei eventuell einmal wenden. Anschließend im Mixer grob pürieren (geht sonst auch mit einer Gabel oder einem Stampfer). Falls die Masse recht trocken ist, 1-2 EL Wasser darunterrühren. In einer Schüssel beiseitestellen.

280 g geräuchertes Fischfilet (ich habe Heilbutt genommen, Ottolenghi schlägt Kabeljau oder Schellfisch vor) im Mixer grob hacken – es sollte noch stückig sein. Zu den Pastinaken in die Schüssel geben. Dann noch je 10 g Dill und Schnittlauch hacken bzw. in Röllchen schneiden und dazugeben, 1 Knoblauchzehe hineindrücken, ca 1 TL Zitronenschale hineinreiben, 1 Ei, etwas Salz und Pfeffer daruntermischen.

Aus der Masse gleichmäßig große Laibchen formen – so kann man sie übrigens auch vorbereiten und einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren.

Die Laibchen in etwas Butter und Öl in einer Pfanne braten, bis sie goldbraun und knusprig sind, und wenden.

Servieren mit Zitronenspalten und einem Klacks Sauerrahm mit Kren.

Krautsuppe mit Ingwer, Zitronengras und Räucherforelle

Winter, Winter, mjamjamjam! Aufgepeppt mit ein paar exotischen Zutaten lässt sich aus ganz banalem regionalen Wintergemüse wie Weißkraut eine ziemlich spektakuläre Suppe kreieren. Diese etwas scharfe Krautsuppe mit Ingwer, Zitronengras und Chili plus Räucherforelle als Einlage ist im Buch „Die Jahreszeiten Kochschule – Winter“ von Richard Rauch und Katharina Seiser zu finden. Die Suppe lässt sich gut vorbereiten und schmeckt übrigens aufgewärmt noch besser.

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Für einen großen Topf (6-8 Portionen): Einen kleinen Kopf Weißkraut vierteln, Strunk entfernen und Blätter in feine Streifen schneiden. 4 Frühlingszwiebel in Streifen schneiden (Grün beiseitelegen, das kommt erst beim Servieren dran). 1 Knoblauchzehe schälen und in Würfel hacken.

In einem großen Topf Schmalz oder Öl erhitzen, das Weiß der Frühlingszwiebel mit dem Knoblauch und etwas Kümmel anschwitzen, Kraut zugeben und leicht zusammenfallen lassen. 200 g Sauerkraut (eventuell waschen) dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang schmoren.

50 g frischen Ingwer schälen und klein schneiden, 1 Stange Zitronengras mit dem Messerrücken fest andrücken, 1 kleine Chilischote längs durchschneiden, von Kernen befreien und fein hacken. 1 TL Dijonsenf, 100 g gehackte Paradeiser, 1 EL Paradeismark und 1 TL geräuchertes Paprikapulver mit dem Ingwer, der Chili und dem Zitronengras (letzteres im Ganzen, das wird wieder entfernt) zum Kraut geben. Salzen, mit 1,5 Liter Gemüsesuppe aufgießen. Das Ganze rund eine Viertelstunde lang kochen lassen.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken, das Zitronengras entfernen, Suppe mit 60 g Ofentomaten aus dem Glas (halbtrockene gehen auch), 100 g Räucherforellenfilet und dem Frühlingszwiebelgrün anrichten.

Kohlrabi, Fenchel und Shrimps mit Currybutter

Die gute Nachricht für die Gesundheitsapostel: Dieses Gericht ist low carb, und es enthält mit Fenchel und Kohlrabi zwei supergesunde Gemüsesorten. Die Schlechte: Butter. Viel Butter. Sehr viel Butter.

Das Gericht habe ich im Blog foodfreak.de entdeckt, wo der Autor sich wiederum von einem ähnlichen Hummergericht aus Hugh Acheson’s „The Broad Fork“ inspirieren ließ.
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Für zwei Portionen:

Currybutter: Von 120 Gramm Butter etwa 20 Gramm in einem kleinen Topf schmelzen. 1 kleine Schalotte, fein gehackt, darin anschwitzen, je 1 TL gemahlenen Ingwer und Currypulver darüber stäuben und kurz mitbraten. Den Topf vom Herd nehmen, ein wenig abkühlen lassen, ein paar Spritzer Limettensaft unterrühren. Die Butter noch ein paar Minuten abkühlen lassen, dann im Blitzhacker oder Mixer mit der restlichen Butter durchmixen.

Gemüse: 2 EL der Currybutter in einem breiten Topf schmelzen. Sobald sie aufschäumt, 300 g Kohlrabi (geschält und in dünne Scheiben zerteilt) und 300 g Fenchelknolle (gehobelt oder dünn geschnitten) dazugeben. Rund fünf Minuten andünsten, gelegentlich wenden bzw. umrühren. Mit etwas trockenem Weißwein oder Noilly Prat angießen. Deckel drauf, noch ein paar Minuten garen lassen – je nachdem, wie knackig man sein Gemüse mag. Danach eine gehackte Knoblauchzehe plus 350 g Shrimps (aufgetaut und küchenfertig) dazugeben und so lange garen, bis die Shrimps fertig sind. Noch einen Esslöffel der Currybutter unterrühren, 2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten) daruntermischen.

Mit Salz und Limettensaft abschmecken, zum Servieren noch einen Klacks Currybutter auf den Teller geben. Wem die Kohlenhydrate dann auch schon egal sind, isst noch eine Scheibe Baguette dazu.

Und da von der Currybutter noch einiges übrigen bleiben sollte (hoffentlich): Die schmeckt auch am nächsten Tag noch köstlich auf einer Scheibe Brot!

Kohlrabirisotto mit Lachsforelle und marinierten Radieschen

Normalerweise koche ich ja am liebsten unkompliziert, aber manchmal darf’s ausnahmsweise ein bisschen länger dauern. Vor allem, wenn man so ein verführerisch aussehendes Gericht findet wie dieses Kohlrabirisotto, das die oberösterreichische Köchin Elisabeth Grabmer im „Kochquartett“ des SZ-Magazins auftischt. Es ist ein reis-loses Risotto, die Reiskörner werden durch ganz fein gewürfelten Kohlrabi (Achtung, Arbeit!) ersetzt, für die Cremigkeit sorgt ganz einfach Crème fraiche. Dazu gibt’s in Essig und Zucker gekochte Radieschen, die man gut vorbereiten kann, und ein Stück Lachsforellen-Filet.

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Für vier kleine Portionen zuerst die Radieschen zubereiten: Dafür einen kleinen Bund Radieschen säubern und in eine Schüssel geben. In einem Topf 100 ml Weißweinessig, 100 ml Wasser und 100 g Zucker aufkochen und warten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Radieschen mit dem heißen Sud übergießen und beiseitestellen.

Dann den Kohlrabi schneiden: Benötigt werden 2 große (oder vier kleine) Knollen Kohlrabi. Diese schälen und fein würfeln. Die Schalen nicht wegwerfen – daraus wird ein Sud gekocht: Schalen mit 1 Lorbeerblatt, je 5 Körnern Pfeffer und Wacholder und 1/2 Liter Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und Fond beiseitestellen.

In einem kleinen Topf 1 EL Senfkörner in 2 EL Apfelsaft aufkochen, überschüssigen Saft abgießen und beiseitestellen.

Jetzt geht’s los mit dem Risotto: Dafür eine Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anbraten. Die Kohlrabiwürfel dazugeben und, wie beim Risotto, mit einem Schöpfer des Fonds übergießen. Rund 8 Minuten köcheln lassen, bis der Kohlrabi noch bissfest ist, dabei eventuell nochmals aufgießen, die Flüssigkeit sollte aber am Ende verdampft sein. Senfkörner, 50 g Crème fraiche, 1 TL Dijonsenf, 1 Prise Cayennepfeffer dazugeben, außerdem mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch ein paar Blätter Sauerampfer in Streifen schneiden und daruntermischen.

4 küchenfertige Lachsforellenfilets abwaschen, abtupfen, nach Geschmack würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, auf der Haut 5 Minuten braten. Etwas Butter dazugeben, auf der anderen Seite braten. Dann alles gemeinsam anrichten.

Salat von Spargel, Fenchel, Erdäpfeln und Garnelen

Early Summer on a plate!

Ein feiner Sommersalat aus dem Kochbuch „Frisch gekocht für alle Jahreszeiten“

fenchel spargel salat

Für vier Portionen, etwa als Vorspeise: 250 g Erdäpfel (Kartoffeln) schälen und in gleichmäßige, salatkompatible (also mundgerechte) Stücke schneiden, in Salzwasser garen.

1 Packung Garnelen (ca. 225 g. Abtropfgewicht; aufgetaut!) in eine Schüssel geben, in einer Marinade aus 6 ml Olivenöl, dem Saft und der Schale einer halben Zitrone, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 2 TL Dille, Salz und Pfeffer 15 Minuten ziehen lassen.

500 g grünen Spargel von den holzigen Enden befreien, mit etwas Öl in einer großen Pfanne anbraten (ca. 5-10 Minuten). Aus der Pfanne heben und gemeinsam mit den garen und abgetropften Erdäpfeln in eine Salatschüssel geben.

Eine Fenchelknolle mit dem Fenchelgrün in dünne Scheiben schneiden. Zu Spargel und Kartoffeln in die Schüssel geben.

Garnelen in dem Öl aus der eigenen Marinade anbraten, dauert nur ca. 5 Minuten. Ebenfalls zum Salat geben. Alles gut durchmischen und nocheinmal abschmecken, ev.  noch den Saft der zweiten Hälfte der Zitrone dazugeben.

Lachsröllchen im Kräuter-Crêpesteig

Immerhin noch vor Pfingsten liefere ich zwei Rezepte vom letzten Osterbrunch nach.  Sind aber soundso nicht zwingend österliche Rezepte. Bevor morgen ein köstlicher Eierlikörkuchen mit Haselnüssen drankommt, hier die sensationellen und sensationell einfach zu machenden Lachsröllchen. Geht im Handumdrehen, ist leicht vorzubereiten und macht auch optisch etwas her!

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Für etwa acht Personen als Vorspeise oder Fingerfood: Crêpesteig aus 150 g Mehl (Weizen, Dinkel …), 250 ml Milch, 2 Eiern, fein gehackter Petersilie und Schnittlauch und etwas Salz zubereiten, ca 15 Minuten stehen lassen.

Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Crêpes ausbacken, die Teigmenge sollte etwa acht bis zehn Stück ergeben. Auskühlen lassen.

Für die Füllung 200 g Topfen (Quark), 300 g Frischkäse und 2-5 TL Meerrettich (gerieben) vermengen, mit etwas Salz abschmecken. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Milch hinzufügen – flüssig sollte sie natürlich nicht werden!

Die Crêpes mit der Creme bestreichen, mit insgesamt ca. 400 g Räucherlachs belegen, eng aufrollen und in Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühl stellen, damit sie später gut halten.

 

Fisch-Tacos

Auf einem der Top-Plätze im jährlichen Was-ich-im-vergangenen-Sommer-viel-zu-wenig-getan-habe-Ranking rangiert bei mir jedes Jahr Grillen. Heuer: ganze zwei Mal. Es ist furchtbar. Aber beide Grill-Abende waren dafür wirkliche Highlights. Der zweite fand im Garten von B. statt, im Rahmen unserer unregelmäßigen Essensrunde, bei jedes Paar einen Gang kocht. Bei uns war es wieder einmal der Fischgang – und weil mir aus meiner für diesen Blog noch zu verwertenden Reise in den pazifischen Nordwesten der USA noch ein Essen aus einem mexikanischen Lokal in Seattle bestens in Erinnerung war, ist es genau das geworden: Fisch-Tacos.

Das Rezept stammt aus dem Grill-Buch von DJ BBQ.

fish tacoFür 16 Tacos: Zuerst bereitet man die einzelnen Bestandteile vor, das kann man natürlich auch am Vorabend machen.

Mango-Salsa: Fruchtfleisch einer reifen Mango und eine halbe Gurke in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Eine halbe rote Zwiebel und einen kleinen Bund Koriander fein schneiden und darunter mischen. Mit dem Saft einer Limette und Salz abschmecken.

Guacamole: 4 reife Avocados und zwei reife Tomaten in grobe Stücke schneiden, eine rote Chili in feine Ringe. Avocados in einer Schüssel mit der Gabel zermantschen, Tomaten und Chilis daruntermischen. Mit dem Saft einer Limette, einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abmischen. (Eigentlich gehört auch noch Koriander dazu, aber der ist ja bereits in der Mango-Salsa enthalten).

Mexican Rub: Der Fisch wird vor dem Grillen mit einer Gewürzmischung eingerieben. Dafür 1 TL braunen Zucker, 1 TL Meersalz, 1 TL geriebener Kreuzkümmel, 1 TL Chilipulver, 1 TL Zwiebelgranulat, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Cayennepfeffer und 1 TL geräuchertes Paprikapulver vermischen. (Kann man natürlich auch für andere Gerichte verwenden – Hendl z.B.!)

600 g weißfleischigen Fisch (z.B. Heilbutt oder Tilapia) abspülen, trocken tupfen und mit dem Rub einreiben. Bei mittlerer Hitze in einer Grillschale grillen – dauert je nach Dicke des Fleischs länger oder kürzer und lässt sich natürlich auch in der Pfanne machen. Wenn das Fleisch gar ist, mit zwei Gabeln in kleine Teile zerzupfen.

Einen kleinen halben Kopf Kraut (weiß oder rot) fein schneiden.

16 weiche kleine Tortillas auf Teller legen (z.B. je zwei pro Person), mit etwas Guacamole bestreichen, mit Kraut, Mango-Salsa und Fisch belegen, einen Klacks Sauerrahm darauf geben. Nicht zu voll machen – man sollte die Tacos ja noch einigermaßen mit den Händen essen können!

 

Brigitte Zander

Dieses schöne Rezept hier hat von mir schon einen schönen Spitznamen bekommen: Brigitte Zander, das klingt wie, nur die älteren Österreicher werden’s noch wissen, die legendäre Ö3-Stimme Brigitte Xander. Bei dem Gericht handelt es sich aber ganz einfach nur um ein Zander-Rezept, das ich auf brigitte.de gefunden und vorerst wieder verloren hatte. Erst als beim Googlen, als plötzlich ein Foto von Brigitte Xander kam, ist mir das Ganze aufgefallen.

Brigittes Zander ist jedenfalls einer, der mit orientalisch mariniertem Karfiol (Blumenkohl) begleitet wird. Nicht schlecht! Hätte der (leider viel zu früh verstorbenen)  Frau Xander vielleicht auch geschmeckt.

brigitte zander

Für 2 Portionen: 2 kleine Köpfe Karfiol in Röschen zerteilen und ca. 15 Minuten dämpfen. Währenddessen eine Dose Kichererbsen (Füllgewicht ca. 240 g) abtropfen lassen. Die Kichererbsen dürfen dann die letzten 5 Minuten mit dem Karfiol mitdämpfen, damit sie heiß, aber noch knackig sind.

Eine Marinade aus 3 EL Zitronensaft und 4 EL Olivenöl, 1 TL Ras-El-Hanout, 1 Prise Chiliflocken, Salz und Pfeffer zubereiten. 4-5 getrocknete Marillen (Aprikosen) in kleine Stücke schneiden, ein paar Stiele Minze und Dill fein hacken.

Sobald der Karfiol fertig ist, noch heiß in einer Schüssel mit der Marinade überziehen, mit Marillenstücken und Kräutern vermengen.

Zwei Zanderfilets kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Olivenöl bei starker Hitze 3-4 Minuten abraten, kurz zugedeckt nachgaren lassen. Und dann natürlich zusammen anrichten.

Kohlrabi-Carpaccio mit Tunfisch

Das ist jetzt die etwas rustikalere Form des eleganten Kohlrabi-Carpaccios mit Prosciutto und Zitronen-Minz-Dressing: Hier wird das Gemüse natürlich ebenso ganz dünn gehobelt, oben drauf wird es mit einer rasch zusammengemantschten Sauce aus ein bisserl Tunfisch, ein bisserl Joghurt und ein bisserl Sauerrahm gekrönt, dann kommt noch ein wenig Gemüse – Tomaten, Kapern, Sellerie – dazu, fertig. Ein feines, schnelles, größtenteils gesundes Abendessen! Als Vorspeise auch recht gut geeignet, denke ich.

Rezept braucht’s hier eh nicht wirklich eines, aber trotzdem:

kohlrabi carpaccio

Für 2 Portionen: Einen halben Kohlrabi in feine Scheiben hobeln und ziegelförmig auf einem Teller anrichten. Eine Dose Tunfisch abtropfen lassen, Fisch in eine Schüssel geben, mit 5 EL Sauerrahm und 3 EL Joghurt (gaanz ungefähr) verrühren, mit Salz und Pfeffer und etwas klein gehackter Petersilie würzen.

Tunfischsauce auf dem Kohlrabi in der Mitte anrichten, ein paar Tomatenstücke oder -scheiben drüber, ein paar Oliven und Kapern und, wer mag, noch ein wenig Stangensellerie in kleinen Stückchen und Petersilie darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln, fertig!

Dazu: Weißbrot oder Toastbrot.

Lachs mit Zoodles aglio e olio

So ein, zwei Jahre nach dem großen Trend haben wir sie nun auch endlich mal ausprobiert: Zoodles, Zucchini Noodles, sind ja das Lieblingsessen der Low-Carb-Fanatiker – und das nicht von ungefähr: Sie sind, zumindest mit dem richtigen Gerät, sehr einfach herzustellen, schauen fast aus wie Nudeln und werden auch so gegessen – mit guter Pasta-Sauce.

Für das Zucchininudel-Schneiden haben wir den Julienne-Einsatz des „Küchenprofi“-Gemüsehobels verwendet, der nur für Großschneideaufträge zum Einsatz kommt. Mit dem ging das sehr schnell – nur eine Fingerkuppe des Liebsten musste daran glauben.  😮

zoo

Für zwei bis drei Portionen: eine mittelgroße Zucchini in feine Spaghetti-Nudeln hobeln (wir haben sie nicht geschält, weil das Grüne ja ganz hübsch aussieht – wer den optischen Effekt von richtigen Spaghetti erzielen will, sollte sie aber schälen). Und nun kann man sie wie gekochte Nudeln zubereiten – wie hier eben als aglio olio e peperoncino: 2 Knoblauchzehen, ganz fein gehackt, in 2-3 EL gutem Olivenöl anbraten, 1-2 Chilischoten, ebenfalls feingehackt, dazugeben. Dann kommen auch schon die Zoodles hinein, werden 2,3 Minuten mitgebraten (so bleiben sie noch „al dente“) und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit geriebenem Parmesan und gehacktem Basilikum vermischen.

Dazu perfekt: Ein schönes Stück Lachsfilet, kurz angebraten.  Die Zoodles schmecken aber auch ohne – und sind dann freilich sogar vegan!

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