Muttertagsmenü: Spargel mit Ziegenkäse, Kotelett mit Polenta, Topfennockerln

Wie jedes Jahr wurde Mama heuer zum Muttertag anständig von meiner Schwester und mir bekocht. Und wie jedes Jahr war das Muttertagsmenü ein schönes Frühlingsmenü – Spargel, Himbeeren und Rhabarber durften da natürlich nicht fehlen. Und die Rezepte sind uns quasi zugeflogen: Zwei stammen aus dem aktuellen „Frisch gekocht“-Heft von Billa, eines aus dem vorletzten „Friends“-Magazin von Merkur.

Es folgen die drei Rezepte hintereinander. Beginnen wir mit …

Spargel mit Himbeer-Rhabarber-Marinade und Ziegenkäse

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Für 4 Vorspeisen-Portionen braucht es 12 weiße Spargelstangen, hier die holzigen Enden abschneiden und gut schälen. In Salzwasser etwa 10+ Minuten bissfest garen (oder im Dämpfer zubereiten).

Währenddessen die Marinade zubereiten: 1 Rhabarberstange schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. 3 EL Himbeeressig, 2 EL Holunderblütensirup und 5 EL Olivenöl vermischen, Rhabarber und Schalotte untermischen.

Warmen Spargel auf eine Servierplatte legen und mit der Marinade überziehen. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas schwenken, damit die Marinade überall hinkommt.

Inzwischen 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 4-6 Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. 1 Ziegenkäse-Rolle (150 Gramm) in Scheiben schneiden.

Spargel auf den Tellern anrichten und mit dem Ziegenkäse, frischen Himbeeren, Kresse und den Pinienkernen anrichten.

 

Weiter ging es dann mit …

Schweinekotelett auf Paprika-Polenta mit Radicchio-Apfel-Salat

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Für vier Portionen. Los geht’s mit der Paprikasauce für die Polenta, die könnte man auch schon früher vorbereiten: Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad Umluft) 4 rote Paprika auf einem Backblech 30-35 Minuten backen, bis die Haut schon schwarz wird und Blasen wirft. Danach abkühlen lassen, häuten bzw. Fruchtfleisch ausschaben, grob zerschneiden und mit 1-2 Knoblauchzehen pürieren. Beiseite stellen.

Für die Polenta 1 Liter Suppe zum Köcheln bringen und salzen, 300 g Polenta einrieseln lassen (Anmerkung: das hat bei uns viel zu viel Polenta für vier Portionen ergeben – da sie aber sehr köstlich und auch recht aufwändig ist, loht es sich, gleich mehr zu machen!) und mit Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden. Ca. 40 Minuten köcheln, dabei nach und nach rund 300 ml Wasser nachschütten.

Während die Polenta köchelt, geht es zum Fleisch: Je 2 TL Thymian- und Salbeiblätter fein hacken. 1 Biozitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben, rund 2 EL Saft auspressen. Würzöl mit den Kräutern und der Zitronenschale, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Salz und Pfeffer herstellen. 4 Schweinekoteletts waschen und trockentupfen, mit dem Würzöl bestreichen, mit je einer von 4 Prosciuttoscheiben einwickeln.

Der Salat: 1 Radicchio putzen und in feine Streifen schneiden. 1/2 rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 Apfel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 5 EL Olivenöl, 1 El Rotweinessig, 2 TL Dijonsenf, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) und den vorhin ausgepressten 2 EL Zitronensaft marinieren. Kurz durchziehen lassen.

Das Fleisch kommt in die Pfanne, wenn die Polenta noch ca. 10 Minuten braucht. In etwas Olivenöl auf jeder Seite rund 3 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen, zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.

Die Polenta mit 40 g gewürfelter Butter, 100 g Mascarpone, 60 g geriebenem Parmesan und dem Paprikamus mischen und abschmecken. Auch den Salat nochmals abschmecken.

Polenta als Spiegel auf den Teller geben, Koteletts und Salat darauf anrichten.

 

Und jetzt ist trotz allem bestimmt noch Platz für Dessert. Nämlich:

Topfennockerln mit Rhabarberkompott und Melissen-Pistazien-Zucker

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Für 6 Portionen: 500 g Topfen (40 Prozent Fettgehalt) in einem Tuch über einem Sieb mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Inzwischen 300 g Rhabarber putzen und schälen, in breite Stücke schneiden. 70 g Zucker karamellisieren und Rhabarber dazugeben. Mit 1 TL Speisestärke stäuben und vermischen. Mark einer halben Vanilleschote dazugeben, mit 200 ml Beerensaft (wir haben hier einen Bio-Beerensmoothie verwendet, daher die Farbe – mit zb. Erdbeerpago wird es bestimmt schöner rot) auffüllen. Kompott 3 Minuten kochen, erkalten lassen.

Den inzwischen bröselig gewordenen Topfen mit 60 g Zucker, dem restlichen Mark der Vanilleschote und 1 TL fein geriebener Zitronenschale vermischen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel 200 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben.

Für den Zucker ca. 15 Blätter Zitronenmelisse fein hacken, mit 1 EL gehackten Pistazienkernen und 1 TL Zucker vermischen.

Rhabarberkompott in Schälchen anrichten, aus der Topfenmasse mit zwei Suppenlöffeln Nocken formen und darauf legen, mit Melissen-Pistazien-Mischung bestreuen.

Das Colahuhn

Wenn ich am Herd stehe, gibt es meistens Gemüse, Gemüse oder Gemüse. Wenn der Herr des Hauses kocht, dann … gibt es mitunter so etwas Arges wie Colahuhn. Keine Ahnung, wer dieses schräge Rezept erfunden hat, aber es geistert schon seit Jahren durchs Netz und hat schon in vielen Familien für anfängliche (und wohl auch angebrachte) Skepsis gesorgt, dann aber für Begeisterung und abgeschleckte Finger. Das ist wohl genau das, was die Amis mit dem Begriff „finger lickin‘ good“ bezeichnen.

Gesund ist etwas anderes – schließlich wird der viele Zucker und die viele Chemie im Cola auch noch karamellisiert und bildet eine süß-säuerliche, klebrige und absolut köstliche Glasur auf dem Hühnerfleisch -, aber wenn man sonst immer Gemüse, Gemüse und Gemüse ist … Dann ruhig ab und zu ran ans Colahuhn-Vergnügen!

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Für 4 Portionen 800 g Hühnerflügel zerteilen und in einer Schüssel mit 3 EL dunkler Sojasauce einreiben. Ein paar Minuten marinieren lassen und währenddessen 3 Knoblauchzehen schälen und zerdrücken, 2 Frühlingszwiebel klein schneiden (das Weiße grob hacken, das Grüne in Ringe) und 1 daumengroßes Stück Ingwer fein schneiden.

Neutrales Öl im Wok erhitzen, Hühnerflügel rundherum braun braten und beiseitestellen. Knoblauch, Ingwer und weißen Teil der Frühlingszwiebeln mit 1 Sternanis anbraten. Hühnerflügel wieder dazugeben, mit 2 EL heller Sojasauce begießen. Dann 1 Dose Cola (330 ml; ganz normales Cola – kein light und kein Cherry oder Vanilla oder ähnliches) zugießen – das sieht jetzt nicht sehr schön aus und schäumt ziemlich.

20 Minuten köcheln lassen, wenden und nochmals 20-30 Minuten köcheln lassen, so lange bis sich eine zähe, klebrige, dunkle Glasur gebildet hat. Mit den grünen Zwiebelringen anrichten, wer mag, beträufelt es noch mit etwas Sesamöl.

Dazu gibt’s Reis, Baby – oder wie bei uns Erdäpfel – und Gemüse. 🙂

Puten-Zucchini-Laibchen mit Joghurtsauce

Wunderbar gewürzte Putenlaibchen mit Zucchinistücken und einer säuerlich-cremigen Sauce aus Joghurt, Sauerrahm und Sumach. Und wieder ein Rezept aus dem „Jerusalem“-Kochbuch von Ottolenghi

Putenlaibchen#

Die Sauce lässt sich super vorbereiten und passt übrigens überhaupt toll zu hellem Fleisch. Dafür 100 g Sauerrahm, 150 griechisches Joghurt, 1 TL Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, 1 kleine Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 1/2 EL Olivenöl, 1 „L Sumach, 1/2 TL Salz, 1/4 TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Wenn man die Sauce lange im Voraus zubereitet, muss man eventuell nochmals mit Zitronensaft und Sumach nachwürzen.

Für die Laibchen 500 g Putenfaschiertes mit 1 großer Zucchini (geraspelt), 2-3 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten) und ein Ei in einer Schüssel vermengen. Würzen mit 2 EL Minze (gehackt), 2 EL Koriandergrün (gehackt), 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Salz, 1/2 TL Cayennepfeffer und 1/2 TL schwarzer Pfeffer. Laibchen formen und in Sonnenblumenöl braten. Sie brauchen etwa 4 Minuten auf jeder Seite.

Gefüllte Zucchini mit Faschiertem

Gefülltes Gemüse aller Art ist natürlich ein Sommer-Muss. Neben Paprika, Paradeisern und Melanzani lassen sich Zucchini ausgezeichnet füllen. Und die sind zudem sehr geschmacksanpassungsfähig, dadurch lässt sich mit ihnen fast alles machen. Besonders gut hat meiner Meinung nach die folgende Mischung aus Faschiertem, getrockneten Paradeisern, Mandeln und Salbei harmoniert:

zucchini

Für zwei Portionen: Zwei Zucchini entweder halbieren und längs durchschneiden und wie Schiffchen aushöhlen oder quer in 4-6 Teile schneiden und wie Röhren aushöhlen. Bei runden Zucchini „Hütchen“ abschneiden und ebenfalls aushöhlen. Zucchini-Inneres fein hacken und beiseite stellen.

Backrohr auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Füllung vorbereiten: 2 TL gehackte Mandeln ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Eine kleine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein würfeln und mit etwas Paradeismark in Olivenöl anbraten, 200 g Faschiertes dazugeben und mit anbraten. 40 g getrocknete Paradeiser, ein paar Blätter Salbei, gehackte Petersilie, die Mandeln und die Zucchiniwürfel daruntermischen und ein paar Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zucchini mit der Mischung füllen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, 20 Minuten backen.

Pochiertes Kräuter-Kalbsfilet mit Haselnuss-Spargel und Paradeis-Risotto

Gang Nummer zwei im Muttertagsmenü war gleichzeitig meine Pochier-Premiere, was Fleisch angeht – und die hat so dermaßen gut geklappt, dass es ganz bestimmt nicht das letzte Mal war. Das war so unglaublich zart und weich, einfach fantastisch.

Das Rezept stammt aus „Frisch gekocht“.

Pochiertes Kalbsfilet mit Spargel und Risotto

Filet in Folie gepacktFür das Filet (4 Personen) 3 Handvoll Kräuter (Thymian, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie …) grob hacken. 500 g Kalbsfilet – oder Rindslungenbraten – kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein großes Stück Frischhaltefolie mit gutem Olivenöl bestreichen und mit den Kräutern bestreuen, das Fleisch darin fest einwickeln. Noch einmal in Alufolie einwickeln. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Das Fleisch hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach braucht’s nur mehr ausgepackt, geschnitten und genossen werden!

Für das Risotto 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen, 250 g Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Nach und nach mit 600 ml Gemüsesuppe und 450 ml passierten Tomaten aufgießen, rühren, rühren, rühren – etwa 15 Minuten lang. Zuletzt noch Mozzarella (oder vielleicht sogar noch besser: Feta) einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel 500 g grünen Spargel putzen und von den holzigen Enden befreien, der Länge nach halbieren. 4 EL gehackte Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und beiseite stellen. Den Spargel in etwas (Haselnuss-)Öl etwa 10 Minuten rundherum anbraten.

Alles gemeinsam anrichten.

Huhn mit Karfiol und Kurkuma

Fasten kommt von „fast“, oder? Fast die ganze Fastenzeit über haben der Liebste und ich uns ein wenig kasteit: Kein Weizenmehl, keinen Alkohol, keinen Zucker, ausschließlich Biofleisch und Fisch, der nicht aus Aquakultur kommt. Da fällt schon fast alles weg, wenn man ein Rezeptheft durchblättert. Hier folgt eines von zwei erlaubten Rezepten aus der letzten Ausgabe von „Frisch gekocht“.

Huhn mit Karfiol

Für vier Portionen:

Die Vorbereitung: 400 g Hühnerfilet abspülen, abtropfen und in feine Streifen schneiden. 1 kleinen Karfiol putzen, die Röschen vom Strunk schneiden, Strunk in feine Scheiben schneiden. Ein gut daumendickes Stück Ingwer,  1-2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 Bioorange heiß waschen und abtrocknen, Schale abreiben, auspressen.

Den Karfiol in etwas Öl ca. 4 Minuten lang anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Pfanne auswischen, das Fleisch bei starker Hitze goldbraun anbraten, würzen, beiseitestellen.

Im Bratrückstand Ingwer, Schalotten und Knoblauch kurz glasig braten, mit 1 EL Kurkuma bestreuen, kurz weiterrösten. Orangensaft und 1 Dose Kokosmilch (300 ml) darübergirßen, aufkochen lassen. Karfiol und Fleisch dazugeben, nochmals erhitzen und abschmecken.

Mit Orangenschale, gehackten Macadamianüssen und ev. Minze bestreuen.

Hühnereintopf mit Kokosmilch und Zitronengras

Indonesisch soll das Rezept aus VIVA! (März 2006) sein, leider habe ich aber keine Ahnung von der indonesischen Küche und kann das aus diesem Grund nicht verifizieren. Was mich dabei am meisten angesprochen hat: Die Kombination aus frischem Ingwer und Zitronengras, knackigem Gemüse und cremiger Kokosmilch.

Indonesischer Hähnchentopf

Für vier Portionen 500 g Hähnchenbrustfilet würfelig schneiden. 30 g Ingwer und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Einen Halm Zitronengras grob in Stücke schneiden. Das Fleisch im heißem (Sesam-)Öl rundherum braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer, Knoblauch und Zitronengras inzwischen im Mörser etwas anstampfen und dazugeben. Ca. 1 TL Kurkuma darüber stäuben und mit 250 ml Gemüsesuppe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten lang  garen.

Inzwischen das Gemüse schneiden: je 150 g Karotten, Chinakohl und (TK-)Erbsen. Gemüse und 300 g ungesüßte Kokosmilch zum Fleisch geben. Weitere 2 bis 3 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen. Einen halben Bund Koriander grob hacken und zum Servieren über den Hühnereintopf streuen. Dazu: Reis.

Gekocht: Wokpfanne mit Zuckerhut

Was machen mit dem Zuckerhut aus der Gemüsekiste? Hier ist ausnahmsweise das (fast) allwissende Internet wenig hilfreich, bis auf Feuerzangenbowle-Rezepte findet man so gut wie nichts. Und den Hinweis, dass man ihn wie Chicorée verwenden kann – ist schließlich auch ein naher Verwandter. Für die Wokpfanne ließ ich mich von diesem Rezept hier inspirieren.

Wok

Für zwei Personen zwei kleine Hüferlsteaks entlang der Fasern in dünne Streifen schneiden. Ein großes Stück Ingwer (ca. 2 Daumen breit) in kleine Stücke hacken, mit 5 EL Sojasauce, einem Spritzer Sherryessig, 2 EL Sesamöl, 1 EL Honig und 1 EL schwarzem Sesam vermischen. Das Fleisch darin marinieren.

Inzwischen das Gemüse zerkleinern: Eine Zwiebel, zwei Karotten, eine Paprika, eine halbe Stange Lauch und ein Kopf Zuckerhut.

Das Fleisch im eigenen Saft im Wok scharf anbraten und zur Seite legen, das Gemüse – zuerst Zwiebel, zuletzt Salat – braten, mit 100 ml Gemüsesuppe aufgießen und köcheln lassen, bis der Salat zusammenfällt. Fleisch wieder dazugeben, mit Salz, Pfeffer und ev. noch etwas Sojasauce nachwürzen. Mit Reis servieren.

Gebraten: Gefülltes Schweinefilet

In der Zeitschrift (für jeden Tag) hatte dieses Rezept einen Sticker mit der Aufschrift „Für Angeber“ – und es macht ja wirklich einiges her: Schweinefilet, gefüllt mit getrockneten Paradeisern, Pinienkernen und Basilikum, ummantelt mit Speck. Schwierig zuzubereiten ist es aber nicht!

Schweinefilet

Für vier Portionen 50 g getrocknete Paradeiser sieben Minuten lang in Wasser kochen, herausnehmen, abgießen und trocken tupfen. 20 g Pinienkerne ohne Fett rösten. Eine gute Hand voll Basilikumblätter hacken. Alles mit 1 EL Olivenöl mischen.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

600 g Schweinefilet längs bis zur Mitte einschneiden, salzen und pfeffern. Den Einschnitt mit der Paradeisermischung füllen. Die Filets mit 12 Scheiben Frühstücksspeck fest umwickeln. Mit etwas Olivenöl bei mittlerer bis starkerer Hitze rundum 5 Minuten anbraten. 15 Minuten im Backrohr nachgaren.

Perfekt dazu: Ofenkartoffeln.

Gekocht: Koteletts mit Zucchini-Halloumi-Gemüse

Ganz selten, aber doch, darf auch ein Stück Fleisch in die Pfanne. Zum Beispiel köstlich marinierte Koteletts mit saftigem Zucchinigemüse mit wunderbar quietschigem Halloumi-Käse. Ein Rezept aus dem letzten Sommer, das – schon wieder! aus dem Frisch gekocht Magazin stammt.

Kotelett

Für vier Personen. Zuerst die 4 Koteletts marinieren: Eine Biozitrone waschen, trocknen, Schale abreiben und auspressen. Eine kleine rote Chili fein hacken, vier Knoblauchzehen schälen und fein hacken (zwei davon beiseite legen). Alles mit 3 EL Olivenöl und 1 TL Oregano vermischen, ev. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren, vor dem Braten rechtzeitig wieder herausnehmen.

Für das Gemüse Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3 von 5 Zucchini putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Schuss Olivenöl und einer der vorbereiteten Knoblauchzehen marinieren und würzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier) legen und 12 bis 15 Minuten braten, bis sie leicht braun sind. Aus dem Rohr nehmen (nicht ausschalten!) und auskühlen lassen.

Für das Dressing inzwischen eine halbe rote Zwiebel fein hacken, mit der restlichen Knoblauchzehe schälen und Zitronensaft verrühren.

Die beiden restlichen Zucchini in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, mit den gebratenen Zucchini und dem Dressing vermischen und nach Belieben salzen. Gewürfelten Halloumi, 200 g,  in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und 2 bis 3 Minuten braten. Das Öl kann man ebenfalls zum Gemüse geben. Warm stellen, vor dem Servieren mit frischer Minze bestreuen.

Die Koteletts aus der Marinade nehmen und auf jeder Seite 1, 2 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Im Backrohr weitere 5 bis 6 Minuten braten, bis sie gar sind. Herausnehmen und (in Alufolie gewickelt) 5 Minuten rasten lassen.

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