Olivenöl- & Kürbiskern-Eis

Zu den besten Eis-Kreationen gehören auch immer die mit einer kleinen Prise Salzigkeit – siehe Salty Caramel, Brezel & Co. Bei diesem Eis – es stammt aus dem hier schon sehr oft bemühten Buch „Das beste Eis der Welt“ – wird ein wenig Olivenöl unter die Eismasse gemischt, für einen leicht salzigen Crunch sorgen geröstete und gesalzene Kürbiskerne.

Die Grund-Eisbasis besteht wie immer im Buch von Jeni Britton Bauer aus Milch + Schlagobers + Stärke + Glukosesirup und kommt ohne Eiern aus.

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Für einen Liter Eismasse: 450 ml Milch abmessen. Eine kleine Schüssel mit 1 EL + 1 El Speisestärke füllen, 2 EL der Milch dazu und verrühren.  In einer zweiten kleinen Schüssel 40 g Frischkäse mit einer Prise Salz glattrühren.

Restliche Milch mit 230 ml Schlagobers, 100 g Zucker, 2 EL Glukosesirup (kann man leicht mit Traubenzucker und Wasser kochen) in einem großen Topf zum Kochen bringen, ca. 4 Minuten sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen, Stärkemischung einrühren. Nocheinmal aufkochen lassen und mit einem Spatel eine Minute lang rühren, bis die Mischung leicht andickt. Dann vom Herd nehmen.

Den Frischkäse langsam in die heiße Milchmischung einrühren, 60 ml Olivenöl dazugeben und sorgfältig unterrühren. Zum Abkühlen entweder zugedeckt ins Freie stellen oder im Eiswasser-Bad herunterkühlen, dann in die Eismaschine geben zum Frieren.

50 g Kürbiskerne (entweder gleich geröstete und gesalzene kaufen oder selbst 5 Minuten mit etwas Olivenöl rösten und mit Meersalz bestreuen) bereitstellen. Eismasse in den Tiefkühl-Behälter füllen, dabei immer wieder Schichten von Kürbiskernen einstreuen. Mindestens vier Stunden lang fest werden lassen.

Gerösteter Kürbis und Romanesco mit weißen Bohnen

Herbstzeit ist Kürbiszeit, und neben dem steirischen Kürbiskoch ist im Ofen gerösteter Kürbis das allerbeste. Außerdem geht es so schnell! In diesem Fall wird das Gemüse mit Romanescokohl und dicken weißen Bohnen kombiniert, und es kommt nicht einmal Öl dazu! Stattdessen ist es eine Mischung aus Essig, geräuchertem Paprikapulver und Kreuzkümmel, der dem Gemüse Pep verleiht.

Das auch noch vegane Rezept stammt aus Rita Seranos Buch „Vegan in 7“, ich habe es leicht adaptiert und eine frische Chili dazu getan und statt der frischen Brunnenkresse Vogerlsalat genommen. Und es dann am Ende doch noch ent-veganisiert: Mit etwas Joghurt mit einem Spritzer Zitronensaft schmeckte es nämlich noch besser …

kuerbis

Für 2 Portionen: Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

1/2 Kürbis (ich hatte Butternuss) schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. 1 kleinen Kopf Romanescokohl zerteilen. Wer mag, schneidet noch eine kleine Chili dazu klein. In einer kleinen Schüssel 3 TL weißen Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer, 1 TL geriebenem Kreuzkümmel und 1/2 TL geröstetem Paprikapulver (zB Pimenton de la Vera) verühren. Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel vermengen. Alles entweder auf einem Backblech oder in einer weiten Auflaufform verteilen und 25 Minuten im Backrohr rösten.

Nach den 25 Minuten das Gemüse einmal durchrühren, 1 Dose dicke weiße Bohnen abgießen und darunter mischen. Weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Mit ein, zwei Handvoll Vogerlsalat / Brunnenkresse / Rucola darüber servieren. Gut passt noch etwas Säure – wie zum Beispiel Joghurt mit etwas Zitronensaft oder nur etwas Zitronensaft.

Steirischer Kürbiskoch

Kürbisgemüse a la Steiermark: Unter einem „Koch“ versteht man hier nämlich nicht nur einen Speisenzubereiter, sondern auch eine Art Brei – und tatsächlich wird für den Kürbiskoch der „Plutzer“, wie man ihn auch in der Steiermark nennt vor dem Kochen noch gerieben, wodurch er eine matschige, gatschige Konsistenz erhält. Was das Gericht geschmacklich außerdem ausmacht, ist die Kombination mit Sauerrahm, der dem Kürbis etwas von der Süße nimmt.

Servieren kann man das Kürbisgemüse als vegetarisches Gericht mit Erdäpfeln (vegane Variante mit veganem Sauerrahm) oder als Beilage zu Geselchtem, Krainer-Wurst …

kuerbiskoch (1)

Für zwei Portionen: 500 Gramm Kürbis (ganz typisch würde man den Ölkürbis verwenden, aus dessen Kernen das Kernöl gepresst wird, aber es funktioniert mit jeder Kürbissorte) schälen, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch in größere Stücke schneiden, mit einer Reibe grob raspeln. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen, mit den Händen einmal durchkneten und eine Viertelstunde bis halbe Stunde rasten lassen, damit der Kürbis entwässert wird. Danach gut auspressen – am besten funktioniert das mit einem Tuch, aber einfach mit den Händen geht’s auch.

kuerbiskoch (2)

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 kleine Zwiebel fein hacken und darin glasig andünsten. Eine Knoblauchzehe (fein gehackt) dazu geben. Dann den Kürbis in die Pfanne dazu geben, kurz mitdünsten, mit 200 ml Rindersuppe (vegetarisch: Gemüsesuppe) aufgießen, 5-10 Minuten garen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Kümmel und Muskatnuss würzen.

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Mehl glattrühren, mit etwas Zitronen-Abrieb unter das Gemüse mischen.

Beim Anrichten mit etwas Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Gröstl mit Eierschwammerln

Ein Gröstl ist eigentlich ein superes Essen, das man viel zu selten macht. Man braucht nicht viele Zutaten (Erdäpfel, Zwiebeln, Öl/Butter/Butterschmalz plus Speck, Wurstreste und/oder einfach nur Gemüse, eventuell noch Ei) und es ist sehr einfach zu machen. Ein klassisches österreichisches Restlessen, das in diesem Fall aus Frühkartoffeln, Eierschwammerln (Pfifferlingen) und Frühlingszwiebeln mit ein paar Kräutern bestand.

Das nur ganz leicht abgewandelte Rezept stammt aus „Österreich Vegetarisch„: Das Buch hat wieder einmal nicht enttäuscht!

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Für 4 kleine Portionen: 6-8 Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen (kann man auch am Vortag machen). In Scheiben schneiden. Die Erdäpfelscheiben in einer großen Pfanne in etwas Öl (oder Butter/-schmalz) anbraten, bis sie schon leicht knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen, Rückstände entfernen.

1 Zwiebel schälen und grob schneiden, in Öl anbraten. 300 g geputzte Eierschwammerln (Pfifferlinge) dazugeben und ca. 10 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Erdäpfelscheiben grob zerkleinern, zu den Schwammerln geben und weiter mitbraten. Abschmecken und mit Kräutern (Schnittlauch und Petersilie) vermischen.

Wer mag, kann jetzt noch ein versprudeltes Ei darüber schütten und stocken lassen.

Am Teller anrichten, mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und noch mehr Schnittlauch bestreuen.

 

Grüner Salat ist ein Muss dazu! Und Kernöl die Krönung!

Butternut-Kürbis mit Tahini und Za’atar

Schon sooo lange habe ich nichts mehr aus dem Ottolenghi-Buch gekocht. Da war der wunderschöne Butternuss-Kürbis, der mit der Gemüsekiste ins Haus flatterte, wohl Schicksal. Seite 36, der Butternuss-Kürbis mit Tahini-Sauce und Za’atar, sollte es sein. Ottolenghi gart den Kürbis mit roten Zwiebeln im Backrohr, überzieht ihn dann mit einer orientalischen Sesamsauce, bestreut ihn mit der Gewürzmischung (wilder Thymian, Sumach, Sesam und Salz) und streut geröstete Pinienkerne darüber.

kuerbis

Für vier Portionen als Beilage (etwa zu Lamm oder Huhn) oder zwei bis drei als Hauptgericht:  Zuerst den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Einen großen Butternusskürbis (wenn gewünscht schälen und) in breite Schnitze schneiden. Zwei rote Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. In einer großen Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Für 30 bis 40 Minuten ins Backrohr schieben. Auf die Zwiebel muss man dabei aufpassen – falls sie zu dunkel werden sollten, dann bitte schon vor dem Kürbis herausnehmen.

Für die Sauce 3 EL Tahini mit 2 EL Wasser, 2 EL Zitronensaft und 1 Knoblauchzehe (zerdrückt) vermischen, mit etwas Salz würzen. Dabei kräftig umrühren, bis die Sauce sämig ist.

30 g Pinienkerne mit ein wenig Olivenöl anrösten, beiseite stellen.

Kürbisspalten auf einer Platte anrichten, mit Za’atar und den Pinienkernen (und ev. noch etwas Petersilie) bestreuen, mit dem restlichen Öl beträufeln.

Kürbis-Apfelsuppe mit Salbei-Croûtons

„Endlich“ Herbst! Das ist ja immer eine zwiespältige Angelegenheit, sich auf die Jahreszeit nach dem Sommer zu freuen, und doch gibt es so viele schöne Dinge am Herbst, auf und über man sich freuen kann. Eines davon leuchtet so richtig schön orange …

Kürbis. Suppe. DAS Herbstessen, wenn draußen die Blätter von den Bäumen baumeln und die ersten richtig kühlen Tage herrschen. In diesem von „Brigitte“ geborgten Rezept trifft der süßliche Kürbis auf Senf, Sauerrahm und Apfel, dazu gibt’s knusprigen Salbei .

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Für vier Teller: 1 kleinen Hokkaidokürbis (eventuell) schälen, Kerne und Fasern entfernen und grob würfeln. 1 Apfel schälen, Gehäuse entfernen und ebenfalls grob würfeln. 1 Zwiebel abziehen und schneiden – wird später schließlich ohnehin alles püriert.

Zwiebel mit etwas Butter glasig dünsten, Kürbis- und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Ca. 800 ml Gemüsesuppe hineingeben, 15 Minuten im geschlossenem Topf kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Pürieren.

2 EL Senf und 2 EL Sauerrahm unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croûtons 2 Scheiben Brot (nach Wahl) entrinden und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten. 1/2 Bund Salbei dazugeben und die Kräuterblätter ebenfalls kross werden lassen.

 

Kohl-Erdäpfel-Laiberl mit pochiertem Ei

kohlkartoffellaibchen

Das Ungetüm im Hintergrund vergesst bitte, das ist ein bisschen missglückt! Glücklicherweise zieht aber eh der rinnende Dotter im Vordergrund den Blick auf sich. Mhm! Pochiertes Ei! Lange habe ich mich nicht darübergetraut – aber jetzt kommt das auf überhaupt jedes Essen oben drauf 😉

Für diese Laibchen – das Rezept stammt aus VIVA!, November 2007 -, braucht es nicht viele Zutaten. Ein einfaches, herzhaftes, vegetarisches Hauptgericht. Und das Ei sorgt für eine große Portion Umami.

Für 2 Hungrige 400 g Erdäpfel schälen und weich kochen (ca. 20 Minuten, je nach Größe und Sorte).

Inzwischen eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in etwas Butterschmalz anbraten. Eine halbe Handvoll fein geschnittene Petersilie dazugeben.

Wenn die Erdäpfel fertig sind, in einer Presse oder mit einem Stampfer zerkleinern.

Rund 200-250 Gramm Kohlblätter in Streifen schneiden, dabei den Strunk und alle härteren Teile entfernen (die lassen sich nicht so gut zu Laibchen formen). 4,5 Minuten blanchieren. Gut ausdrücken.

Erdäpfel, Zwiebelmischung und Kohl mit 2 El Mehl zu einem Teig verkneten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Laibchen formen (4 sollten sich gut ausgehen).

Die Laibchen in einer großen Pfanne mit etwas Butterschmalz goldbraun braten. 3-4 Minuten brauchen sie ca. auf jeder Seite.

Eier Pochier-TrickPochierte Eier: Weil es mein allererstes Mal war, habe ich mir einen deppensicheren Trick aus einem Jamie-Oliver-Video abgeschaut: Ein Stück Frischhaltefolie über eine Tasse legen und ausbeulen, so dass ein Ei gut hineinpasst. Ei hineinschlagen, oben verschließen und so in simmerndes Wasser legen. 4 Minuten leicht köcheln lassen, fertig!

So kann die Form des Eis eigentlich nicht verloren gehen, man kann auch zusätzliche Gewürze oder Kräuter mit ins Päckchen hauen und man spart sich den Essig, der bei den meisten Pochier-Anleitungen ins Wasser gegeben wird. Bäh!

Für die vier Laibchen habe ich zwei Eier verwendet.

Klare Kohlrabisuppe

Die vornehme Alternative zur köstlichen Kohlrabicremesuppe ist eine köstliche Klare Kohlrabisuppe. Diese hier stammt aus dem Buch „Österreich vegetarisch“ und wird eigentlich mit „normalen“, grünen Kohlrabi und violetten Erdäpfeln als Einlage zubereitet. Unsere Kohlrabi waren halt violett und die Erdäpfel gelb. Auch schön!

Klare Kohlrabisuppe

Für 2-4 Portionen: 3 von 4 Kohlrabi ungeschält in kleine Stücke schneiden, mit 750 ml Wasser in einen Topf geben und erhitzen, währenddessen 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe (geschält, halbiert), Salz, 3-4 Pfefferkörner (zerstoßen), eine Prise Kümmel und eine Prise Muskat dazugeben (für eine scharfe Variante noch eine Chilischote). Aufkochen lassen. Bei kleiner Flamme etwa 40 Minuten ziehen lassen.

2 Erdäpfel für die Einlage kochen, schälen, in Scheiben schneiden. Den übrig gebliebenen Kohlrabi schälen, in feine Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren. 4 Kohlrabiblätter waschen und in feine Streifen schneiden.

Suppe mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, durch ein Tuch oder feines Sieb abseihen. Mit Kohlrabiwürfeln, Kartoffel und dem in feine Streifen geschnittenen Kohlrabigrün anrichten.

Tarte Tatin mit Fenchel und Pastinaken

Eine Tarte Tatin habe ich erst einmal gemacht, nämlich mit Roten Rüben. Das Besondere daran ist, dass die Tarte kopfüber gebacken wird: Man weiß also erst kurz vor dem Servieren – im aufregenden Moment, wenn sie aus der Pfanne auf den Teller gestürzt wird – wie sie aussehen wird. Leider lang nicht so gut wie auf dem foodgestylten Bild im Frisch gekocht Magazin, aber auch nicht ganz übel. Und Hauptsache, es hat geschmeckt! 😉

Tarte Tatin mit Fenchel

Zubereitet ist die Tarte recht schnell: Zwei Knollen Fenchel putzen, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden. Grün beiseite legen. Zwei Pastinaken schälen und ebenfalls in dünne, lange Scheiben schneiden.

Hintereinander mit etwas Olivenöl anbraten, bis es weich ist (ca. 5 Minuten), Fett abtupfen. In einer großen, tiefen Pfanne oder einer Backform (rund 25 cm Durchmesser) die Gemüsemischung einrühren und mit 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten), 3 Zweigen Thymian und Salz und Pfeffer (ich nahm Orangenpfeffer) vermengen. Mit 80 ml Gemüsesuppe benetzen.  1 Rolle Fertig-Blätterteig quadratisch zuschneiden und auf das Gemüse legen, den Rest an den noch offenen Seiten dazustoppeln.

20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Teig goldbraun ist (notfalls gegen Ende der Backzeit mit Oberhitze arbeiten). Wenn die Tarte fertig gebacken ist, vorsichtig auf einen Teller stürzen. 2 EL Olivenöl, 1 EL weißen Balsamico, 1/2 TL Dijonsenf und 2 TL Zitronensaft vermischen, auf die fertige Tarte träufeln. Mit Fenchelgrün bestreuen.

Karotten-Ingwer-Suppe mit Limetten-Obers

Eine fruchtig-wärmende Variante des Klassikers aus Karotten und Ingwer, gefunden bei den Küchengöttern.

Karottensuppe

Für vier Teller ein halbes Kilo Karotten schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Eine Zwiebel schälen und grob zerteilen. Ein großes Stück Ingwer (vielleicht so 10 cm) schälen und fein schneiden.

Die Zwiebel in etwas Rapsöl glasig anbraten, Karotten und Ingwer dazugeben, zwei Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen (wer’s mag: ein Hauch Kardamom ist auch nicht übel!). Dann mit 750 ml Gemüsesuppe übergießen, 15 Minuten kochen.

Inzwischen eine Limette heiß abspülen, Schale abreiben. Den Saft auspressen (kommt später in die Suppe). 150 ml Schlagobers (Sahne) einigermaßen steif schlagen, Abrieb untermischen.

Wenn das Gemüse weich ist, Suppe pürieren. Limettensaft und die Hälfte des Obers einrühren, nochmals abschmecken. Mit dem restlichen Obers servieren.

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