Himbeer-Lambic-Sorbet

Was in aller Welt ist Lambic-Bier? Das habe ich mich jedes Mal gefragt, als ich mein Lieblings-Eisrezept-Buch – das von Jeni Britton Bauer – durchblätterte. Da gibt es nämlich mitten im Sommer (das Buch ist in Jahreszeiten unterteilt) eine ganze Doppelseite mit Sorbet-Rezepten mit Lambic-Bier.

Lindemann_framboise_front-600x900Das ist trotz des gerade omnipräsenten Craftbeer-Trends hierzulande tatsächlich nicht so leicht zu bekommen. Achso, an dieser Stelle sollte ich vielleicht endlich erzählen, was es denn nun eigentlich ist: Nun ja, die beiden „Drinking Thinkers“ vom Telegraph bezeichnen es ihrer Getränke-Kolumne als das älteste, seltsamste und unwissenschaftlichste Bier der Welt. Gebraut wird es in einer Handvoll Brauereien in und um Brüssel, das Wort Lambic ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (wie Champagner). Das Bier entsteht durch Spontangärung und ist ziemlich bitter – oben erwähnte Drink-Kolumnisten beschrieben den Geschmack in etwa wie jenen von „in Sherry getränkten alten Socken“. Obwohl den Zutaten nach definitiv ein Bier, ist es geschmacklich eher am Cider.

Dass das Lambic-Bier nun doch relativ verbreitet ist (mittlerweile sogar bei Billa Corsa erhältlich!), liegt nicht nur am guten Bier-Image von Belgien, sondern auch daran, dass die Biere meist mit Fruchtsirup versetzt sind, der der Bitterheit eine fruchtige Süße entgegensetzt. Ganz klassisch ist etwa Kirsche, beliebt sind auch Pfirsich, Apfel, Zwetschge und Johannisbeere. Oder Himbeere, das habe ich mir – so spontan wie die Fermentation bei der Herstellung – aus dem Regal geholt. Lag vielleicht auch daran, dass ich mit einem Himbeer-Sorbet mit Alkohol bereits eine ganz gute Erfahrung gemacht habe!

Jetzt ist wohl nur noch eine Frage offen: Warum Sorbet mit Bier? Einerseits wegen des Süße-Säure-Bitterheits-Spiels, das einen interessanten, nuancenreichen Geschmack ergibt. Sorbets brauchen eigentlich sehr viel Zucker – nicht wegen des Geschmacks, sondern damit sie die richtige Konsistenz bekommen und weich bleiben. Durch den Zucker im Alkohol muss man weniger Zucker dazugeben!

himbeer lambic sorbet

Für 1 l Sorbet: 500 g (TK-)Himbeeren in einem Topf pürieren. Mit 170 g Kristallzucker und 80 ml Glukosesirup zum Köcheln bringen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen – wenn die Masse Zimmertemperatur hat, noch für mindestens 90 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wer die Kerne draußen haben will, streicht die Masse anschließend durch ein feines Sieb. 170 ml Lambic-Bier (ebenfalls kühlschrankkalt) dazugeben.

Nun in die Eismaschine geben und frieren lassen – das Sorbet sollte die Konsistenz von sehr weich geschlagenem Schlagobers haben.

In eine Aufbewahrungsbox geben, mit einem Stück Pergamentpapier einigermaßen luftdicht abschließen und vor dem ersten Genuss mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

(Das dunkelbraune Eis auf dem Foto ist Zartbitter-Schoko – damit war ich aber nicht ganz zufrieden, das wird vorerst noch nicht gebloggt!!)

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Muttertagsmenü: Spargel mit Ziegenkäse, Kotelett mit Polenta, Topfennockerln

Wie jedes Jahr wurde Mama heuer zum Muttertag anständig von meiner Schwester und mir bekocht. Und wie jedes Jahr war das Muttertagsmenü ein schönes Frühlingsmenü – Spargel, Himbeeren und Rhabarber durften da natürlich nicht fehlen. Und die Rezepte sind uns quasi zugeflogen: Zwei stammen aus dem aktuellen „Frisch gekocht“-Heft von Billa, eines aus dem vorletzten „Friends“-Magazin von Merkur.

Es folgen die drei Rezepte hintereinander. Beginnen wir mit …

Spargel mit Himbeer-Rhabarber-Marinade und Ziegenkäse

muttertag (2)

Für 4 Vorspeisen-Portionen braucht es 12 weiße Spargelstangen, hier die holzigen Enden abschneiden und gut schälen. In Salzwasser etwa 10+ Minuten bissfest garen (oder im Dämpfer zubereiten).

Währenddessen die Marinade zubereiten: 1 Rhabarberstange schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. 3 EL Himbeeressig, 2 EL Holunderblütensirup und 5 EL Olivenöl vermischen, Rhabarber und Schalotte untermischen.

Warmen Spargel auf eine Servierplatte legen und mit der Marinade überziehen. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas schwenken, damit die Marinade überall hinkommt.

Inzwischen 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 4-6 Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. 1 Ziegenkäse-Rolle (150 Gramm) in Scheiben schneiden.

Spargel auf den Tellern anrichten und mit dem Ziegenkäse, frischen Himbeeren, Kresse und den Pinienkernen anrichten.

 

Weiter ging es dann mit …

Schweinekotelett auf Paprika-Polenta mit Radicchio-Apfel-Salat

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Für vier Portionen. Los geht’s mit der Paprikasauce für die Polenta, die könnte man auch schon früher vorbereiten: Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad Umluft) 4 rote Paprika auf einem Backblech 30-35 Minuten backen, bis die Haut schon schwarz wird und Blasen wirft. Danach abkühlen lassen, häuten bzw. Fruchtfleisch ausschaben, grob zerschneiden und mit 1-2 Knoblauchzehen pürieren. Beiseite stellen.

Für die Polenta 1 Liter Suppe zum Köcheln bringen und salzen, 300 g Polenta einrieseln lassen (Anmerkung: das hat bei uns viel zu viel Polenta für vier Portionen ergeben – da sie aber sehr köstlich und auch recht aufwändig ist, loht es sich, gleich mehr zu machen!) und mit Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden. Ca. 40 Minuten köcheln, dabei nach und nach rund 300 ml Wasser nachschütten.

Während die Polenta köchelt, geht es zum Fleisch: Je 2 TL Thymian- und Salbeiblätter fein hacken. 1 Biozitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben, rund 2 EL Saft auspressen. Würzöl mit den Kräutern und der Zitronenschale, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Salz und Pfeffer herstellen. 4 Schweinekoteletts waschen und trockentupfen, mit dem Würzöl bestreichen, mit je einer von 4 Prosciuttoscheiben einwickeln.

Der Salat: 1 Radicchio putzen und in feine Streifen schneiden. 1/2 rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 Apfel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 5 EL Olivenöl, 1 El Rotweinessig, 2 TL Dijonsenf, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) und den vorhin ausgepressten 2 EL Zitronensaft marinieren. Kurz durchziehen lassen.

Das Fleisch kommt in die Pfanne, wenn die Polenta noch ca. 10 Minuten braucht. In etwas Olivenöl auf jeder Seite rund 3 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen, zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.

Die Polenta mit 40 g gewürfelter Butter, 100 g Mascarpone, 60 g geriebenem Parmesan und dem Paprikamus mischen und abschmecken. Auch den Salat nochmals abschmecken.

Polenta als Spiegel auf den Teller geben, Koteletts und Salat darauf anrichten.

 

Und jetzt ist trotz allem bestimmt noch Platz für Dessert. Nämlich:

Topfennockerln mit Rhabarberkompott und Melissen-Pistazien-Zucker

muttertag (1)

Für 6 Portionen: 500 g Topfen (40 Prozent Fettgehalt) in einem Tuch über einem Sieb mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Inzwischen 300 g Rhabarber putzen und schälen, in breite Stücke schneiden. 70 g Zucker karamellisieren und Rhabarber dazugeben. Mit 1 TL Speisestärke stäuben und vermischen. Mark einer halben Vanilleschote dazugeben, mit 200 ml Beerensaft (wir haben hier einen Bio-Beerensmoothie verwendet, daher die Farbe – mit zb. Erdbeerpago wird es bestimmt schöner rot) auffüllen. Kompott 3 Minuten kochen, erkalten lassen.

Den inzwischen bröselig gewordenen Topfen mit 60 g Zucker, dem restlichen Mark der Vanilleschote und 1 TL fein geriebener Zitronenschale vermischen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel 200 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben.

Für den Zucker ca. 15 Blätter Zitronenmelisse fein hacken, mit 1 EL gehackten Pistazienkernen und 1 TL Zucker vermischen.

Rhabarberkompott in Schälchen anrichten, aus der Topfenmasse mit zwei Suppenlöffeln Nocken formen und darauf legen, mit Melissen-Pistazien-Mischung bestreuen.

Himbeersorbet mit Whiskey

Himbeersorbet Jaaa, das ist ein besonders schlechtes Handyfoto, aber das Himbeerrot des Sorbets leuchtet wirklich so: Dieses superfruchtige Eis mit dem interessanten, rauchigen Whiskey-Twist habe ich nach einem Rezept aus dem hübschen Buch von Bloggerin Sylvia Reiter, rock the kitchen!, gemacht.

Und da es sich bei Himbeer-Sorbet anbietet, gleich mit TK-Beeren zu arbeiten, kann man das Sorbet ruhig auch im Winter anbieten – zB als erfrischenden Zwischengang beim Festtagsmenü oder so.

Zuerst 100 g Zucker und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf drei Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Von der Flamme nehmen, etwas abkühlen lassen und 60 g Glukosesirup (Reiter nimmt Inverzuckersirup) dazugeben.

600 g leicht angetaute TK-Himbeeren (oder eben frische) mit 30 ml Limettensaft pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne herausgehen, 4 EL Whiskey (Reiter nimmt Smokehead Islay Single Malt Scotch Whisky, aber das ist wohl Geschmackssache – ein leicht rauchiger dürfte sich aber toll eignen).

Gut vorkühlen lassen – am schnellsten geht’s in Eiswasser, sonst über Nacht im Kühlschrank, dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine hat und sich die Arbeit antun will: Ab ins Gefrierfrach und 1x pro Stunde mit einer Gabel durchmischen.

Gebacken: schwedischer Beerenkuchen

Donnerstag Schwedischer Nationalfeiertag, Freitag WM-Qualifikationsspiel Österreich-Schweden, Samstag Hochzeit von Prinzessin Madeleine – warum nicht dann am Sonntag gleich Midsommar vorfeiern? Weil es auch noch der erste schöne Sommer-Sonntag des Jahres ist, folge ich der Einladung zum Midsommar-Fest des Schwedischkurses meiner Schwester gern.

Und: Es ist eine gute Gelegenheit, endlich wieder etwas aus dem wunderbaren Buch „Backen mit Leila“ von Leila Lindholm zu machen. Unsere Wahl fällt auf einen schnellen Beerenkuchen, ein Rezept von Leilas Freund Bottan, das er im Sommerhaus auf der Insel Munsö auftischt.

Auch wenn der Kuchen aufgrund der tiefgekühlten Himbeeren, die wir verwendet haben, optisch nicht sooo viel hermacht: Geschmacklich war er  sehr gelungen und wird deshalb auch gleich hier geteilt:

Schwedischer Beerenkuchen

Schwedischer Beerenkuchen

Schwedischer Beerenkuchen, Rezept von Leila Lindholm

120 Gramm Butter mit ebensoviel Zucker am Herd köcheln und danach abkühlen lassen. In einer Schüssel wieder 120 Gramm Weizenmehl, 1,5 TL Backpulver und eine Prise Salz vermengen, Butter-Zucker-Gemisch und ein Ei untermischen, ein glatter Teig sollte entstehen.

Eine Springform (etwa 20 cm Durchmesser) einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, Teig einfüllen. 140 Gramm Beeren in etwas Mehl wenden, überschüssiges Mehl entfernen und Beeren auf dem Kuchen verteilen.

Gebacken wird das ganze laut Rezept 20 Minuten bei 175 Grad (wir haben aufgrund der TK-Beeren, die ja doch viel Wasser lassen den Teig ohne Beeren vorgebacken und die Backzeit fast verdoppelt).Wir haben ihn noch mit ein paar Silber-Zuckerkugeln gepimpt.

Smaklig måltid! Und das richtige Midsommar ist übrigens am 22. Juni! 🙂

Hier noch ein paar Impressionen vom schwedischen Picknick:

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