Geschmorte Eier mit Faschiertem, Tahini und Sumach

Der Herbst neigt sich seiner ungemütlichen Phase zu. Zeit für einen kleinen köstlichen kulinarischen Ausflug an die Levante. Zeit, den Ottolenghi mal wieder aufzuschlagen. Diese Köstlichkeit hat der Liebste kürzlich für uns zubereitet. Es handelt sich um eine Variation von Hamshuka, ein israelischer Klassiker mit Lamm-Faschiertem auf einer Schicht Hummus. Nur kommen hier noch Eier dazu.

Nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen – die Zubereitung selbst ist einfach! Lohnen tut sich das ganze sowieso. Und wie!

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Für vier Personen eine Zwiebel und sechs Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Einen EL Olivenöl in einer Pfanne (sie muss unbedingt einen Deckel haben, sonst großen Topf verwenden!) anbraten. 300 g Faschiertes (im Originalrezept Lammhackfleisch, wir verwendeten Rinderhack) dazugeben und ein paar Minuten bei starker Hitze braten, bis es durch ist.

Zugleich 200 g Kirschtomaten im Backrohr oder in einem Schmortopf bei starker Hitze anrösten.

Mit 2 EL gemahlenen Sumach, 1 TL gemahlenem Kreuzkümmel, 1 TL Salz und etwas Pfeffer würzen und noch etwas weiterbraten. Pfanne vom Herd nehmen, 50 g  Pinienkerne und 50 g Pistazienkerne (vorher rösten und grob hacken), 2 TL Harissa und eine eingelegte Zitrone (gehackt) untermischen.

Sauce aus 100 g griechischem Joghurt, 25 Tahini und 2 EL Zitronensaft zusammenrühren. Eventuell etwas Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu dickflüssig ist.

Vor dem Servieren das Fleisch noch einmal erhitzen, etwa 100 ml Hühnersuppe dazugießen, zum Kochen bringen. Vier kleine Vertiefungen hineindrücken, 4 Eier hineinschlagen. Deckel auflegen, Eier ca. 8 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Das Eiweiß sollte idealerweise fest, der Dotter noch flüssig sein.

Das Gericht am besten direkt in der Pfanne servieren – davor noch mit der Joghurtsauce garnieren, mit noch mehr Sumach, Korianderblättern oder auch Zhoug (grüne Chilipaste mit Koriandergrün, Petersilie und Gewürzen) bestreuen, sofort servieren. Dazu passt natürlich Fladenbrot.

 

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Shakshuka

Ein paar Eier und Tomaten, dazu Zwiebel, Knoblauch, Gewürze, ein wenig Petersilie – so simpel kann köstlich sein. Shakshuka ist ein Grundnahrungsmittel in Nordafrika und auch in Israel, wo ich es kennengelernt habe. Und eigentlich auch in der Türkei, denn das türkische Menemen ist praktisch dasselbe, mit dem winzigen Unterschied, dass da auch Paprika hineingehören. Was aber bei der Shakshuka auch öfters der Fall ist. Das folgende Rezept – es stammt aus dem Buch „So schmeckt Israel“ des deutsch-israelischen Kochs Tom Franz – verzichtet aber darauf und kommt praktischerweise auch mit ganz wenigen Gewürzen aus.

Shakshuka ist sehr einfach zuzubereiten, nur etwas Geduld sollte man mitbringen, da die Soße eine zeitlang kochen muss. Funktioniert übrigens großartig auch als Hangover-Gericht – wir haben es erst kürzlich ausprobiert.

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Für 2 als sattmachendes Frühstück oder Mittagessen: 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen würfelig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. 1 Chili in Ringe geschnitten dazugegeben, mit 1/2 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver (edelsüß) und 1/2 TL Chilipulver bestäuben.

Fünf schöne reife Tomaten würfelig schneiden (alternativ im Winter eine Dose Tomaten in Stücke) und in die Pfanne dazugeben, und dann richtig lange schmurgeln lassen, eine Stunde sollte es schon sein. (Wen die Haut stört, der überbrüht die Tomaten zuvor mit heißem Wasser und zieht sie ab.)

Wenn die Sauce schon richtig dick ist und das Wasser verkocht, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Schöpfer vier Mulden für die vier Eier bilden und sie vorsichtig hineinschlagen. Ein paar Minuten warten, bis das Eiweiß fest ist (je nachdem, wie ihr eure Eier gerne esst). Mit Petersilie bestreuen und mit Weißbrot/Fladenbrot servieren.

Salat von Radicchio, Halloumi, Granatapfel und Walnüssen

Den gibt es ganz bestimmt sehr bald wieder: Dieser Radicciosalat mit Halloumi, Granatapfel und Walnüssen ist eine geniale Mischung aus unterschiedlichsten Aromen von bitter bis fruchtig-süß und macht auch optisch so richtig was her.

Gefunden habe ich ihn auf der Seite des Guardian – in den Kochrezepten von Yotam Ottolenghi. Der verwendet eine Mischung aus rotem und weißem Chichorée – wobei der rote bei uns weithin als Radicchio bekannt ist. Ich hab mich mal auf den beschränkt.

2015-12-13 22.30.00

Radicciosalat mit Halloumi, Granatapfelkernen und Walnüssen

Die Zubereitung ist keine Hexerei – ist ja schließlich ein Salat 😉

Für 2 Personen: Zunächst das Dressing zubereiten. Dafür 2 EL Olivenöl, 3 EL Rotweinessig, 1/2 TL Zucker, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 TL Granatapfelsaft (falls vorhanden) und 1/2 Bund Petersilie (grob geschnitten) in einer Schüssel gut vermischen.

1 Handvoll Walnusskerne anrösten und beiseite stellen.

125 g Halloumi (eine halbe Packung) mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten. 1 Kopf Radicchio in breite Streifen schneiden und gleich in der selben Pfanne anbraten, dabei mit einer Prise Zucker leicht karamellisieren lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Der Salat sollte beim Braten ein wenig Farbe bekommen.

Alles zusammenmischen, fertig!

Mutabbaq

Letztens waren wir bei Freunden zum Essen geladen und sollten die Nachspeise mitbringen. Eigentlich gab es an diesem Abend türkisches Essen, aber wir haben etwas geschwindelt und nicht etwa Baklava, sondern Mutabbaq mitgebracht. So etwas wie ein arabischer Topfenstrudel. Sieht von außen irgendwie ähnlich aus, ist aber nicht türkisch, sondern arabisch bzw. palästinensisch – das Rezept habe ich nämlich in Ottolenghis „Jerusalem“-Kochbuch entdeckt. Jedenfalls sieht es genauso beeindruckend aus wie eine Baklava, ist aber wesentlich einfacher herzustellen und auch wesentlich weniger süß. Auch wenn es, wie so oft bei orientalischen Desserts, mit Sirup übergossen wird.

Mutabbaq Für eine große Form voll, mit der ihr leicht 8-10 Personen erfreuen könnt …

Backrohr auf 230 Grad vorheizen.

Eine große flache Backform bzw. ein Blech mit ein wenig von 130 g zerlassener Butter großzügig einfetten. Eines von 14 Filoteig-Blättern (aka Yufka, gibt es in türkischen Läden oder auch von Tante Fanny bei Merkur) darauflegen (ev. ein wenig über den Rand schlagen). Wieder mit Butter bestreichen, ein neues Blatt darauflegen, wiederholen, bis den Boden sieben Schichten schaffen. Falls eure Form etwas größer als die Teigblätter sind, einfach ein wenig versetzt auflegen, so streng ist das auch wieder nicht.

Teigfülle: 500 g Ricotta (kann auch durch Topfen ersetzt werden) und 250 g Ziegenfrischkäse (oder halt nur Frischkäse, wer den nicht mag) in einer Schüssel mit einer Gabel gut vermengen und regelmäßig auf dem Teig verteilen. Am Rand jeweils ein paar cm frei lassen. Die Käsemasse ebenfalls mit Butter bestreichen.

Dann wird das Ganze wieder mit sieben Teigblättern belegt, dabei gleich wie beim Boden verfahren und auch die oberste Schicht mit Butter bestreichen (falls noch etwas übrig ist 😉 ). Die Teigränder einschlagen (dafür steht wohl auch das Wort Mutabbaq bzw. Murtabak im Arabischen). Dann die Oberfläche mit einem Messer einschneiden, damit gleich Stücke in den Portionsgrößen gebacken werden.

25-30 Minuten lang backen.

Inzwischen einen Sirup aus 90 ml Wasser, 280 g Feinkristallzucker und dem Saft einer halben Zitrone zubereiten und bereit stellen. Sobald der/die? Mutabbaq fertig ist und herrlich golden glänzend aus dem Backrohr kommt, gleichmäßig mit dem Sirup beträufeln und (optional) mit gehackten Pistazien bestreuen.

Ein Video zu diesem Rezept gibt’s übrigens hier!

Salat von geröstetem Karfiol mit Granatapfel und Haselnüssen

Ottolenghi-Jerusalem-Mania, die Vierte – und jetzt ist vorerst mal Schluss. Mit einem fantastischen Salat aus geröstetem Karfiol, Stangensellerie, Granatapfelkernen und gerösteten Haselnüssen. Yum Yum Yum.

Karfiolsalat

Für 2 Personen als Hauptgericht, für 4 als Vorspeise:

Backrohr vorheizen – 220 Grad.

Einen Karfiol (Blumenkohl) in Röschen zerpflücken und in einer Mischung aus 3 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer wenden. In einer flachen ofenfesten Form verteilen, 25-35 Minuten knusprig backen. Sobald er ein bisschen braun ist, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Das Backrohr auf 170 Grad herunterschalten und eine Handvoll Haselnüsse auf einem Blech rösten. Das dauert ca. 15-20 Minuten – sie verfärben sich und riechen himmlisch.

Inzwischen den Karfiol mit den Kernen aus 1/2 Granatapfel, einer Selleriestange (in 1/2-Zentimeter-Stücke geschnitten), einem kleinen Bund Petersilie und einem Dressing aus 1 EL Sherryessig, 1 1/2 TL Ahornsirup, 1/3 TL Piment und 1/3 TL Zimt vermischen. Die Haselnüsse grob hacken und darüberstreuen.

Puten-Zucchini-Laibchen mit Joghurtsauce

Wunderbar gewürzte Putenlaibchen mit Zucchinistücken und einer säuerlich-cremigen Sauce aus Joghurt, Sauerrahm und Sumach. Und wieder ein Rezept aus dem „Jerusalem“-Kochbuch von Ottolenghi

Putenlaibchen#

Die Sauce lässt sich super vorbereiten und passt übrigens überhaupt toll zu hellem Fleisch. Dafür 100 g Sauerrahm, 150 griechisches Joghurt, 1 TL Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, 1 kleine Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 1/2 EL Olivenöl, 1 „L Sumach, 1/2 TL Salz, 1/4 TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Wenn man die Sauce lange im Voraus zubereitet, muss man eventuell nochmals mit Zitronensaft und Sumach nachwürzen.

Für die Laibchen 500 g Putenfaschiertes mit 1 großer Zucchini (geraspelt), 2-3 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten) und ein Ei in einer Schüssel vermengen. Würzen mit 2 EL Minze (gehackt), 2 EL Koriandergrün (gehackt), 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Salz, 1/2 TL Cayennepfeffer und 1/2 TL schwarzer Pfeffer. Laibchen formen und in Sonnenblumenöl braten. Sie brauchen etwa 4 Minuten auf jeder Seite.

Würziger Karottensalat

Dieser Salat aus gekochten Karotten und viieelen Gewürzen stammt aus dem „Jerusalem“-Kochbuch von Ottolenghi und ist von der libyschen Küche inspiriert. In Tripolis, schreibt er, käme der Salat bei jüdischen Familien freitagabends nach dem Hauptgang – ein Eintopf oder Couscous – auf den Tisch und wird oft mit eingelegtem Gemüse serviert.

karottensalat ottolenghiFür eine Schüssel voll (etwa vier Portionen): 6-8 große Karotten schälen und ca. 20 Minuten in Wasser kochen. Abgießen und leicht abkühlen lassen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Während die Karotten kochen, eine Zwiebel (fein gehackt) in etwas Sonnenblumenöl braten. Dann in einer Salatschüssel mit den Gewürzen vermischen: 2 EL Harissa, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 TL gemahlener Schwarzkümmel, 3/4 TL Salz, 1/2 TL Zucker, weiters 3 EL Apfelessig und 1-2 EL Sonnenblumenöl. Die Karotten dazugeben, gut durchmischen, mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit Rucola vermischen.

Melanzani mit Chermoula, Bulgursalat und Joghurt

Mein erster Ottolenghi. Seit ich das „Jerusalem“-Kochbuch aus einer Wühlkiste (!!) gerettet habe, hat’s mich jetzt auch erwischt. Seit zwei Wochen steht das Buch im Regal, vier Rezepte sind bereits nachgekocht. Und immer wieder muss ich darin blättern, weil es so schön ist – und auch hochinteressant. Schließlich war ich im März dieses Jahres in Jerusalem und bin nach wie vor von der Stadt geflasht. Ein kulinarischer Reisebericht der Israel-Reise steht übrigens schon länger auf der To-Do-Liste.

Mein erstes Ottolenghi-Rezept waren, weil Gemüsekiste, Melanzani (Auberginen) mit nordafrikanischer Chermoula Marinade bestrichen, getoppt mit einem orientalischen Bulgursalat und Joghurt. Beim Nachkochen habe ich wohl alles richtig gemacht – und es war unglaublich lecker.

Ottolenghi Melanzani

Für vier Vorspeisenportionen bzw. kleine Hauptgerichte:

Zuerst das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Dann die Chermoula-Paste vorbereiten: Dafür vermischt man 2 Knoblauchzehen (geschält und gepresst), 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL geriebenen Koriander, 1 TL Paprika, 1 TL Chiliflocken, 1/2 TL Salz und 2 TL geriebene Zitronenschale (eigentlich sollte man die Schale von eingelegten Zitronen verwenden, also wer die zufällig zuhause hat …) mit ordentlich Olivenöl. Gründlich vermengen, damit eine dicke Paste entsteht.

Zwei Melanzani jeweils längs halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig rautenförmig tief einschneiden. Die Haut muss dabei aber intakt bleiben. Jetzt die vorbereiteten Melanzani mit der Paste bestreichen. So bestrichen, werden sie 40 Minuten im Backrohr gebacken, bis sie schön weich sind.

Der Bulgursalat: 150 Gramm Bulgur mit ca 140 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen (siehe Packungsanleitung). 50 g Rosinen in Wasser einweichen. Den fertigen Bulgur mit den Rosinen, je einer Handvoll frischem Koriander und Minze, ein paar grünen Oliven, zwei bis drei Frühlingszwiebeln (fein gehackt), einer Handvoll Mandelblättchen (ohne Fett geröstet) vermischen, mit einem Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft plus ein wenig Salz übergießen.

Die fertig gebackenen Melanzani mit dem Salat darauf servieren, mit einem großzügigen Klecks griechischem Joghurt und etwas frischem Koriander.

Und es ist perfekt.

Avocados mit Tahini-Joghurtsauce und Granatapfel

Wenn ich nach einer Rezeptidee im Internet suche, dann hat das meistens einen Grund: Es gibt irgendetwas im Kühlschrank, das endlich mal aufgegessen werden sollte. In diesem Fall war es ein Glas Tahini, diese israelische Sesampaste, die vom letzten Mal Hummus zubereiten übrig geblieben ist. Zunächst war ich unsicher, ob ich es nicht doch wegwerfen soll – es war doch schon einige Monate lang geöffnet im Kühlschrank. Es war zwar nicht abgelaufen, doch es stand kein Hinweis auf dem Glas über die Haltbarkeit nach dem Öffnen. Internetrecherchen ergaben, dass man es bedenkenlos essen kann – vor allem, wenn es das Tahini noch mit Öl bedeckt ist. Also … los!

Das Rezept meiner Wahl steht auf mehreren Seiten, u.a. Chefkoch.de (User Safaro), daher kann ich nicht sagen, woher es eigentlich kommt.

Avocadosalat

Zuerst wird die Tahini-Joghurtsauce zubereitet: Dafür 4-5 EL Tahina (im Originalrezept sind es sogar 100 g, das fand ich zu viel) mit etwas Wasser glattrühren, dann mit dem Saft einer halben Zitrone (bitte ein bisschen davon übrig lassen), einer Prise Salz und zwei Knoblauchzehen (zerdrückt) in eine Schüssel geben. Mit einem Becher Joghurt (250 g) zusammenrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist, mit weißem Pfeffer, Cayennepfeffer, 1/2 TL gemahlenem Kreuzkümmel und 1/2 gemahlenem Koriander würzen.

Zwei reife Avocados schälen und entkernen, in Spalten schneiden, auf dem Teller anrichten und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln (damit sie nicht braun werden). Das Tahini-Joghurt über die Avocados geben. Kerne aus einem halben Granatapfel kratzen und darüber streuen. Kräuter (am besten wohl Minze, ich habe grad nur Rucola bekommen, was natürlich nicht zu den Kräutern zählt, aber aber auch gut schmeckte), darüber zupfen. Zuletzt noch 50 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, ebenfalls darüber streuen.

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