Gröstl mit Eierschwammerln

Ein Gröstl ist eigentlich ein superes Essen, das man viel zu selten macht. Man braucht nicht viele Zutaten (Erdäpfel, Zwiebeln, Öl/Butter/Butterschmalz plus Speck, Wurstreste und/oder einfach nur Gemüse, eventuell noch Ei) und es ist sehr einfach zu machen. Ein klassisches österreichisches Restlessen, das in diesem Fall aus Frühkartoffeln, Eierschwammerln (Pfifferlingen) und Frühlingszwiebeln mit ein paar Kräutern bestand.

Das nur ganz leicht abgewandelte Rezept stammt aus „Österreich Vegetarisch„: Das Buch hat wieder einmal nicht enttäuscht!

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Für 4 kleine Portionen: 6-8 Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen (kann man auch am Vortag machen). In Scheiben schneiden. Die Erdäpfelscheiben in einer großen Pfanne in etwas Öl (oder Butter/-schmalz) anbraten, bis sie schon leicht knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen, Rückstände entfernen.

1 Zwiebel schälen und grob schneiden, in Öl anbraten. 300 g geputzte Eierschwammerln (Pfifferlinge) dazugeben und ca. 10 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Erdäpfelscheiben grob zerkleinern, zu den Schwammerln geben und weiter mitbraten. Abschmecken und mit Kräutern (Schnittlauch und Petersilie) vermischen.

Wer mag, kann jetzt noch ein versprudeltes Ei darüber schütten und stocken lassen.

Am Teller anrichten, mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und noch mehr Schnittlauch bestreuen.

 

Grüner Salat ist ein Muss dazu! Und Kernöl die Krönung!

Aloo Tikki mit Rotkraut

Erdäpfelpuffer gibt es auch auf Indisch: Aloo Tikki heißt das dann und bekommt natürlich erst durch jeeeede Menge feine Gewürze den typischen Geschmack. Bekannt und beliebt ist aloo tikki (aloo = Kartoffel) vor allem in Nordindien und Pakistan, dazu gibt’s unter anderem Chutney, Joghurt oder Kräutersauce.

Die Bloggerin und Kochbuchautorin  Anupama Paliwal macht sie in ihrem Blog www.mygingergarlickitchen.com mit Rotkraut. Optisch habe ich die Laibchen natürlich nicht einmal annährend so schön hinbekommen wie sie, aber geschmeckt haben sie 1A – und waren darüberhinaus auch noch sehr einfach zu machen.unspecified

Für 4 Vorspeisen-Portionen zunächst einmal vier bis fünf große Kartoffeln weich kochen und schälen. 1/4 von einem kleinen Kopf Rotkohl fein schreddern, es sollte von der Menge her etwa 1 Cup bzw. etwas weniger als 1/4 Liter ergeben. 1/2 Zwiebel und eine grüne Chili fein hacken.

Für die Gewürzmischung je 1/2 TL gem. Koriander, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1/4 TL Garam Masala, 1 TL rotes Chilipulver und 1 TL Mangopulver (Amchoor) vermengen.

Die Kartoffeln stampfen und alle Zutaten gleichmäßig vermengen. 8-10 etwa gleich große Kugeln aus der Masse formen und zu Laibchen flachdrücken. Eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen (wer mag, rollt sie auch noch in Semmelbröseln, um sie extra knusprig zu machen). Mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun braten.

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Fenchel mit Kartoffeln, Ziegenkäse und Salbei

Ereignisreiche Wochen und wenig Zeit zum Kochen … Ein paar Mal wurde aber der Herd doch angeworfen – und die besten Rezepte werden hiermit en bloc im Blog nachgeliefert. Beginnen wir mit einem ganz tollen, bunten und auch geschmacklich vielfältigen Fenchelgemüse. Das wird mit Kartoffeln im Backrohr geschmort und mit Ziegenkäse überbacken, dazu kommen getrocknete Tomaten, Walnüsse, Feigen und Salbei.

Das Rezept stammt aus „essen & trinken“.

Erdäpfel mit Fenchel

Für zwei große Portionen: 2 Fenchelknollen putzen, Strunk entfernen, Blätter beiseite legen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 300 g Erdäpfel schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Fenchel und Erdäpfel zusammen 8-10 Minuten in Wasser kochen oder dampfgaren. In einem Sieb abtropfen lassen, dann in eine Form geben und mit 6 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer durchmischen.

50 g getrocknete Feigen, 100 g getr. Paradeiser in grobe Stücke schneiden, 30 g Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 1 Rolle Ziegenkäse in Würfel schneiden, alles mit ein paar Blättern Salbei und 50 g schwarzen Oliven unter das Gemüse mischen.

12 bis 15 Minuten garen, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Vor dem Servieren dünn Parmesan darüberhobeln und Fenchelblätter darüberstreuen.

Erdäpfel mit Fenchel

Melanzani-Erdäpfel-Curry

Irgendwie fallen mir bei Melanzani immer nur mediterrane Speisen ein, von denen gibt es ja einige großartige: Parmigiana, Pasta alla Norma, Moussaka, Caponata, Imam Bayildi … Dabei vertragen sich Auberginen auch sehr gut mit Asiatischem – wie Sojasauce, Ingwer, Sesamöl. Schließlich gehören sie zu den Gemüsesorten, die wie ein Schwamm den Geschmack in sich aufsaugen. Das gilt auch für Curry, bester Beweis ist dieses ganz einfache Rezept hier, das aus der Zeitschrift „Für jeden Tag“ stammt:

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Für 2-3 Portionen erst einmal schnipseln: Ein 5-cm-Stück Ingwer, 1 Chili, 1 Knoblauchzehe und 1 große Zwiebel schälen und fein schneiden, ca. 400-500 g Erdäpfel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

Zuerst Zwiebel, Knoblauch, Chili und Ingwer mit etwas Öl in einer großen Pfanne glasig dünsten. Nach 2 Minuten Erdäpfel mit 1 TL Paradeismark und 2 TL Currypulver (ich habe hier geröstetes verwendet) dazugeben und weitere 2 Minuten mitdünsten lassen. Dann mit 1 Dose Paradeisern und 300 ml Gemüsesuppe aufgießen und eine knappe halbe Stunde zugedeckt aufmittlerer Stufe kochen lassen.

Währenddessen eine Melanzani putzen und in regelmäßige Würfel schneiden. In 2 EL Sesamöl scharf anbraten, ca. 10 Minuten bei starker Hitze braten lassen, dann reduzieren und schön weich werden lassen – ev. etwas von der Curry-Flüssigkeit zugeben. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen und ev. mit Sesamsamen bestreuen.

Erdäpfelcurry mit den Melanzani anrichten, mit Koriander (ich hab den Vietnamesischen Koriander verwendet, der hat sich am Balkon als weeesentlich robuster als der echte erwiesen) bestreuen.

Erdäpfelschmarrn mit Kohlrabi und Kräuteröl

Schreibt man jetzt Schmarrn oder Schmarren? Wie auch immer, jedenfalls ist es mir ein Rätsel, warum der Schmarrn in der Redewendung mit etwas Negativem behaftet ist. Ein Schmarrn ist doch eine wunderbare Sache, nicht nur als klassischer Kaiserschmarrn, auch als pikanter Erdäpfelschmarrn beispielsweise. Hier wird er – ganz vegetarisch – mit gebratenem Kohlrabi und Kräuteröl mit Paprika kombiniert, alles vom Balkongarten bzw. aus der Gemüsekiste. Rezept: Katharina Seiser in „Österreich vegetarisch“.

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Für vier Portionen (als leichte Hauptmahlzeit): 1 Kilo Erdäpfel in der Schale kochen (kann man auch am Vortag machen), auskühlen lassen, mit dem Erdäpfelstampfer leicht zerdrücken. 2 kleine Zwiebeln schälen, fein würfeln. 2 Kohlrabi schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kräuteröl aus 4 EL Sonnenblumenöl, je 1/2 TL Thymian und Rosmarin, 1 Schalotte und 1-2 TL Spitzpaprika (alles fein gehackt) zubereiten und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Erdäpfel in 4-5 EL Öl in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Flamme langsam knusprig braten lassen. Zwiebel zugeben und braun werden lassen. Mit Salz und Kümmel würzen.

Kohlrabischeiben ebenfalls in Öl langsam weich braten, dann salzen.

Angerichtet wird der Schmarren zwischen den Kohlrabischeiben – wie ein Burger, dann mit dem Kräuteröl beträufeln.

Indische Kartoffeln mit Dill und Kurkuma

dillkartoffelnDen Skandinaviern sind Dillkartoffeln, was uns die Petersilerdäpfel sind. Überraschenderweise recht beliebt ist Dill aber auch etwa im Norden Indiens und in Laos. Hier eine indische Variante mit Dill und Kurkuma.

Für 2-3 Portionen: 4-5 große Erdäpfel schälen und in große Stücke schneiden, kochen oder dünsten. Einen kleinen Bund Dill fein schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chiliflocken darin anrösten, 1/2 TL Kurkuma dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Kartoffeln dazugeben und anbraten. Zum Schluss vom Herd nehmen und großzügig mit Dill überziehen.

Dazu haben Knoblauchgarnelen toll geschmeckt.

Asiatische Vichysoisse

Ganz klassisch habe ich sie ja schon einmal gekocht, die Vichysoisse. Dass man aus der schlichten Schönheit der Erdäpfel-Lauch-Suppe auch köstliche Variationen machen kann: Na klar! Es folgt ein Rezept von Frank Rosin – auch bekannt als TV-Restaurant-Retter -, in dem er dem Klassiker mit Ingwer, Zitronengras, Kokos und Chili einen asiatischen Touch verleiht. Ganz einfach und doch so raffiniert. Rosin setzt dem ganzen mit einem Tunfischtatar die Krone auf, wir haben uns in Ermangelung fangfrischen Tunfisches für Tunfischlaibchen (-Frikadellen) entschieden.

Vichysoisse

Für 6 Teller Suppe 800 g Erdäpfel sowie 140 Gramm Lauch (Porree) putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 Schalotten und ein daumengroßes Stück Ingwer schälen und fein würfeln. 1 Stange Zitronengras in grobe Stücke schneiden.

(Kokos)öl in einem weiten Topf erhitzen. Alles obige bei mittlerer Hitze andünsten, mit 1 TL Kurkuma bestäuben. 1 Chili fein schneiden (ev entkernen) und dazugeben. Mit 1 Liter Gemüsefond und 1 Dose Kokosmilch aufgießen, aufkochen lassen. Ca. 20-25 Minuten kochen lassen.

Zitronengras entfernen, pürieren. Lauwarm abkühlen lassen, mit Salz und Limettensaft abschmecken. Mit rosa Beeren (schön retro!) und Koriander servieren.

Rachs Tunfischtatar besteht, für alle, die die Möglichkeit haben, richtig frischen Tunfisch zu bekommen, aus: 250 g Thunfischfilet, 4-5 El Olivenöl, 2 Tl Korianderöl, Pfeffer, 2 El fein gehacktes Koriandergrün, 1-2 Tl Limettensaft und Salz: Einfach alles im Blender zusammenmixen, anrichten, fertig! Wir haben einfach aus der selben Mischung plus einem Ei plus Semmelbrösel Laibchen geformt und diese gut angebraten.

Gnocchi machen mit Sophia Loren

Zum Geburtstag gab’s letztens ein wundervolles Geschenk: Sophia Lorens Kochbuch „In Cucina con Amore“ – ein Buch aus den 70er Jahren, das anlässlich des 80. Geburtstag der Diva wieder aufgelegt wurde. Ich bin begeistert: über die hübsche Aufmachung, die teils kuriosen Fotos, die tollen Rezepte und das viele Herz, das sie in das Buch hineingelegt hat. Mehr darüber bestimmt bald!

Zunächst aber zum ersten der Rezepte, das ich ausprobiert habe: Ein ganz simples Gnocchi-Rezept. Ich hatte nämlich ein Kilo mehliger Erdäpfel aus dem Garten meiner Mama zuhause – im Supermarkt bekommt man die mittlerweile ja gar nicht mehr. Dieser Schatz hatte sich also ein besonderes Rezept verdient!

Gnocchi selbst zu machen ist ein bisschen aufwändig, weil sie halt aus Erdäpfelteig bestehen und man die Erdäpfel dafür erst kochen muss. Aber es ist überhaupt nicht schwer, macht Spaß und zahlt sich – nicht nur deshalb – aus: Sie schmecken um Längen besser als die gekauften.

Gnocchi

Wie man im Bild deutlich sehen kann, habe ich natürlich extra darauf geachtet, den Gnocchi einen patscherten, handgemachten Look zu verleihen 😉

Nach der Kartoffelpresse Für 4-6 Portionen verwendet Sophia Loren 1 kg mehlige Kartoffeln, die werden gekocht, geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt.

Das mittlerweile abgekühlte Pürree verarbeitet man dann mit 200 g Mehl und (nicht unbedingt notwendig) einem Ei zu einem homogenen Teig.

Aus diesem werden dann 1 cm dicke Würste gerollt, die man dann in 2-3 cm breite Scheiben schneidet, die man zu kleinen Knödelchen (Gnocchi) formt.

Loren drückt sie dann mit dem Daumen ein, man kann sie aber auch mit der Gabel eindrücken. Das ist jedenfalls nicht nur für die Optik gut, sondern sorgt auch dafür, dass die Gnocchi regelmäßig gar werden.

gnocchi (1)Dann sollten die Gnocchi ein bisschen ruhen – in der Zwischenzeit kann man sich zB um die Sauce kümmern.

Das Kochen dauert dann nur noch kurz: Vor dem Servieren wirft man sie in leicht gesalzenes Wasser und nimmt sie, wenn sie an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel heraus.

Ich habe sie mit einer Resteverwertungs-Sauce aus übrig gebliebenem Frühstücksspeck, Kirschtomaten und Schlagobers serviert. Loren nimmt „einige Schöpflöffel einer guten Fleischsauce“. Aber hier ist natürlich alles möglich. Parmesan nicht vergessen!

 

Kohl-Erdäpfel-Laiberl mit pochiertem Ei

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Das Ungetüm im Hintergrund vergesst bitte, das ist ein bisschen missglückt! Glücklicherweise zieht aber eh der rinnende Dotter im Vordergrund den Blick auf sich. Mhm! Pochiertes Ei! Lange habe ich mich nicht darübergetraut – aber jetzt kommt das auf überhaupt jedes Essen oben drauf 😉

Für diese Laibchen – das Rezept stammt aus VIVA!, November 2007 -, braucht es nicht viele Zutaten. Ein einfaches, herzhaftes, vegetarisches Hauptgericht. Und das Ei sorgt für eine große Portion Umami.

Für 2 Hungrige 400 g Erdäpfel schälen und weich kochen (ca. 20 Minuten, je nach Größe und Sorte).

Inzwischen eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in etwas Butterschmalz anbraten. Eine halbe Handvoll fein geschnittene Petersilie dazugeben.

Wenn die Erdäpfel fertig sind, in einer Presse oder mit einem Stampfer zerkleinern.

Rund 200-250 Gramm Kohlblätter in Streifen schneiden, dabei den Strunk und alle härteren Teile entfernen (die lassen sich nicht so gut zu Laibchen formen). 4,5 Minuten blanchieren. Gut ausdrücken.

Erdäpfel, Zwiebelmischung und Kohl mit 2 El Mehl zu einem Teig verkneten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Laibchen formen (4 sollten sich gut ausgehen).

Die Laibchen in einer großen Pfanne mit etwas Butterschmalz goldbraun braten. 3-4 Minuten brauchen sie ca. auf jeder Seite.

Eier Pochier-TrickPochierte Eier: Weil es mein allererstes Mal war, habe ich mir einen deppensicheren Trick aus einem Jamie-Oliver-Video abgeschaut: Ein Stück Frischhaltefolie über eine Tasse legen und ausbeulen, so dass ein Ei gut hineinpasst. Ei hineinschlagen, oben verschließen und so in simmerndes Wasser legen. 4 Minuten leicht köcheln lassen, fertig!

So kann die Form des Eis eigentlich nicht verloren gehen, man kann auch zusätzliche Gewürze oder Kräuter mit ins Päckchen hauen und man spart sich den Essig, der bei den meisten Pochier-Anleitungen ins Wasser gegeben wird. Bäh!

Für die vier Laibchen habe ich zwei Eier verwendet.

Vichysoisse

Vichysoisse ist ein Begriff, den man schon irgendwo irgendwann mal gehört hat. Aber was das eigentlich ist? Das findet man am besten heraus, indem man sie einfach nachkocht! Es handelt sich um eine kalte gebundene Gemüsesuppe aus Lauch und Erdäpfeln. Das Rezept ist kein französisches, sondern ein amerikanisches, auch wenn der Erfinder Franzose war: Als solcher gilt der Koch Louis Diat, der sie 1917 erstmals im Ritz-Carlton New York auftischte. Er berief sich allerdings auf ein Rezept seiner Mutter – aus Vichy -, die die Suppe allerdings heiß servierte. Also irgendwie doch ein französisches Rezept.

Das Rezept, an dem ich mich orientiert habe, stammt von niemand Geringerem als Vanessa Redgrave, die es in der Serie „A Taste of my Life“ der BBC verraten hat.

Vichysoisse

Für vier Teller voll – als leichte Vorspeise – eine Zwiebel und 300 g Lauch (am besten nur das Weiße verwenden, um die Farbe der Suppe zu erhalten) klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Einen Spritzer Weißwein dazugeben, 10 bis 15 Minuten lang sanfter Hitze köcheln, bis sie weich sind.  100 g Erdäpfel (geschält, gewürfelt) und 300 ml Gemüsesuppe (oder Hühnersuppe) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Erdäpfel darin kochen, etwa 10-15 Minuten.  Pürieren und passieren, dabei etwas abkühlen lassen. 250 ml kalte Milch und einen guten Schuss Obers dazugeben. Nochmals abschmecken.  Kühlen. Mit Schnittlauch servieren.

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