Melanzani-Pilaw

Vom Balkan bis Afghanistan ist Pilaw, Pilau, Plov, … oder wie es auch immer in den jeweiligen Ländern heißt, ein Nationalgericht. Das Prinzip ist ganz einfach und ähnelt ein wenig dem hierzulande weiter verbreitetem Risotto: Reis wird mit Zwiebeln, Gemüse oder Fleisch und Gewürzen zusammen weich gekocht – nur der Käse fehlt.

Das folgende Rezept – Pilaw mit Melanzani und Pinienkernen (Patlıcanlı Pilav) ist eine vegane Variante aus der Türkei, die als Beilage toll schmeckt, aber auch bei einem Soloauftritt glänzt. Quelle: „Türkei vegetarisch“ von Katharina Seiser und Orkide & Orhan Tancgil.

pilaw

Für 2 Portionen: Eine Melanzani (Aubergine) grob schälen, damit ca. die halbe Schale in Steifen stehen bleibt (ist wichtig, damit nicht zu viel der zähen Schale vorkommt, die einzelnen Stücke aber dennoch ganz bleiben). In 1×1 cm-Würfel schneiden und eine halbe Stunde lang in Salzwasser wässern. Mit Küchenrolle sorgfältig abtropfen. Die Melanzaniwürfel mit viel Olivenöl stark anbraten, bis sie Farbe bekommen. Wieder mit Küchenrolle abtropfen.

1 kleine Zwiebel fein würfeln, in einem flachen Topf mit Butter andünsten. 1 EL Pinienkerne und 100 g Risottoreis dazugeben und 2-3 Minuten glasig werden lassen. Dann kommt noch eine klein gewürfelte Tomate hinein, und noch einmal 2-3 Minuten weiterköcheln lassen und mit 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Dann mit 200 ml Gemüsesuppe (oder einfach Wasser) aufgießen und schnell zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, Hitze reduzieren, Deckel drauf und gute 15 Minuten köcheln lassen. Es sollte dann aussehen wie beim Risotto: Wasser aufgesogen, Reis gar.

Dann kommen noch die Melanzaniwürfel mit frischen Kräutern (Dill oder Minze; ich habe noch Basilikum genommen, weil sonst nichts anderes da war) hinein.

Wer es eilig hat, kann den Reis natürlich jetzt sofort essen – da er aber traditionell lauwarm oder sogar kalt aus einer Schüssel gestürzt serviert wird, sollte man ihn noch eine weitere Viertelstunde mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Melanzani-Erdäpfel-Curry

Irgendwie fallen mir bei Melanzani immer nur mediterrane Speisen ein, von denen gibt es ja einige großartige: Parmigiana, Pasta alla Norma, Moussaka, Caponata, Imam Bayildi … Dabei vertragen sich Auberginen auch sehr gut mit Asiatischem – wie Sojasauce, Ingwer, Sesamöl. Schließlich gehören sie zu den Gemüsesorten, die wie ein Schwamm den Geschmack in sich aufsaugen. Das gilt auch für Curry, bester Beweis ist dieses ganz einfache Rezept hier, das aus der Zeitschrift „Für jeden Tag“ stammt:

melanzanicurry

Für 2-3 Portionen erst einmal schnipseln: Ein 5-cm-Stück Ingwer, 1 Chili, 1 Knoblauchzehe und 1 große Zwiebel schälen und fein schneiden, ca. 400-500 g Erdäpfel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

Zuerst Zwiebel, Knoblauch, Chili und Ingwer mit etwas Öl in einer großen Pfanne glasig dünsten. Nach 2 Minuten Erdäpfel mit 1 TL Paradeismark und 2 TL Currypulver (ich habe hier geröstetes verwendet) dazugeben und weitere 2 Minuten mitdünsten lassen. Dann mit 1 Dose Paradeisern und 300 ml Gemüsesuppe aufgießen und eine knappe halbe Stunde zugedeckt aufmittlerer Stufe kochen lassen.

Währenddessen eine Melanzani putzen und in regelmäßige Würfel schneiden. In 2 EL Sesamöl scharf anbraten, ca. 10 Minuten bei starker Hitze braten lassen, dann reduzieren und schön weich werden lassen – ev. etwas von der Curry-Flüssigkeit zugeben. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen und ev. mit Sesamsamen bestreuen.

Erdäpfelcurry mit den Melanzani anrichten, mit Koriander (ich hab den Vietnamesischen Koriander verwendet, der hat sich am Balkon als weeesentlich robuster als der echte erwiesen) bestreuen.

Melanzani mit Chermoula, Bulgursalat und Joghurt

Mein erster Ottolenghi. Seit ich das „Jerusalem“-Kochbuch aus einer Wühlkiste (!!) gerettet habe, hat’s mich jetzt auch erwischt. Seit zwei Wochen steht das Buch im Regal, vier Rezepte sind bereits nachgekocht. Und immer wieder muss ich darin blättern, weil es so schön ist – und auch hochinteressant. Schließlich war ich im März dieses Jahres in Jerusalem und bin nach wie vor von der Stadt geflasht. Ein kulinarischer Reisebericht der Israel-Reise steht übrigens schon länger auf der To-Do-Liste.

Mein erstes Ottolenghi-Rezept waren, weil Gemüsekiste, Melanzani (Auberginen) mit nordafrikanischer Chermoula Marinade bestrichen, getoppt mit einem orientalischen Bulgursalat und Joghurt. Beim Nachkochen habe ich wohl alles richtig gemacht – und es war unglaublich lecker.

Ottolenghi Melanzani

Für vier Vorspeisenportionen bzw. kleine Hauptgerichte:

Zuerst das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Dann die Chermoula-Paste vorbereiten: Dafür vermischt man 2 Knoblauchzehen (geschält und gepresst), 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL geriebenen Koriander, 1 TL Paprika, 1 TL Chiliflocken, 1/2 TL Salz und 2 TL geriebene Zitronenschale (eigentlich sollte man die Schale von eingelegten Zitronen verwenden, also wer die zufällig zuhause hat …) mit ordentlich Olivenöl. Gründlich vermengen, damit eine dicke Paste entsteht.

Zwei Melanzani jeweils längs halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig rautenförmig tief einschneiden. Die Haut muss dabei aber intakt bleiben. Jetzt die vorbereiteten Melanzani mit der Paste bestreichen. So bestrichen, werden sie 40 Minuten im Backrohr gebacken, bis sie schön weich sind.

Der Bulgursalat: 150 Gramm Bulgur mit ca 140 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen (siehe Packungsanleitung). 50 g Rosinen in Wasser einweichen. Den fertigen Bulgur mit den Rosinen, je einer Handvoll frischem Koriander und Minze, ein paar grünen Oliven, zwei bis drei Frühlingszwiebeln (fein gehackt), einer Handvoll Mandelblättchen (ohne Fett geröstet) vermischen, mit einem Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft plus ein wenig Salz übergießen.

Die fertig gebackenen Melanzani mit dem Salat darauf servieren, mit einem großzügigen Klecks griechischem Joghurt und etwas frischem Koriander.

Und es ist perfekt.

Lumaconi mit Melanzani-Sugo

Falls ihr googeln wolltet, was eine Lumacone ist: Tut es nicht! Ihr werdet nur eklige Bilder von Nacktschnecken bekommen. Die kommen aber freilich nicht auf den Teller. Lumaconi (pl) gibt es auch in Nudelform, es sind große, runde Nudeln mit Rillen, die ganz besonders viel Sauce aufnehmen können. Dass ihr für dieses Rezept auch alle anderen Nudeln verwenden könnt, versteht sich von selbst. Ich brauchte sie für die Optik und den Einleitungsgag 😉

lumacone

Für 4 Portionen Sugo:

Eine Melanzani (Aubergine) in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, kräftig salzen und gut durchmischen. Das Salz zieht der Eierfrucht die Bitterstoffe heraus, das dauert etwa 10 Minuten. Danach mit Küchenrolle gut abtupfen.

Inzwischen eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Mit etwas Olivenöl anbraten, 1 TL Tomatenmark dazugeben, dann die Melanzaniwürfel mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit 500 ml Tomatenpulpo aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut einkochen lassen.

Nudeln kochen, mit Sugo anrichten, mit gezupften Basilikumblättern bestreuen, Parmesan darüberreiben (letzteres natürlich nur, falls man nicht vegan essen will).

Parmigiana

Ein italienischer Klassiker, den man viel öfter essen sollte: Parmigiana di Melanzane, ein Gratin aus Auberginen, Paradeisern, Mozzarella und Parmesan, der garantiert auch Fleischesser überzeugt. Für das Rezept habe ich mich weitgehend an einem Rezept von Jamie Oliver orientiert. Zumal der mit der Grillmethode viel Fett spart (in einem anderen Rezept aus meiner Sammlung werden die Melanzani nämlich in Öl frittiert). Jamie wäre aber nicht Jamie, wenn er die gesparten Kalorien nicht wieder hineinschummeln würde: Er verwendet gleich vier Handvoll geriebenen Parmesan.

Parmigiana

Für vier Personen drei Melanzani in 1 cm breite Scheiben schneiden, kräftig salzen und etwa eine halbe Stunde lang ziehen lassen, bis Wasser austritt: die Bitterstoffe. Diese mit einem Küchentuch abtropfen. Die Melanzani danach in einer Grillpfanne oder im Backrohr mit Grillfunktion oder auf dem Griller – wait for it – grillen. Am allerbesten so lange, bis sie leicht angekokelt sind.

Für die Tomatensauce eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt, in Öl anbraten. 500 ml passierte Tomaten zufügen, köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und gerebeltem Oregano würzen.

Zwei Packungen Mozzarella in dünne Scheiben schneiden.

Melanzanischeiben in eine Auflaufform schichten (Einfetten ist nicht notwendig). Mit Tomatensauce begießen, jede Scheibe mit einer Mozzarellascheibe belegen. Das ganze mit einer weiteren Schicht wiederholen. Ganz obenauf kommt eine großzügige Schicht geriebener Parmesan. Das ganze bei 190 Grad (Umluft) eine halbe Stunde lang backen.Mit gehacktem Basilikum bestreuen. Mit Brot servieren. Schmeckt auch kalt, falls man es je so weit kommen lässt.

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