Schlumpfeis & Joghurt-Schoko-Keks-Eis

Es gibt im Freundeskreis schon des Längeren die herumschwebende Idee, gemeinsam ein Kinderessen für Erwachsene auszurichten, mit solch wunderbaren Dingen wie Goofy- und Arielle-Teller. Das hat bis jetzt zwar noch nicht stattgefunden, aber seither hat sich in mir der Wunsch festgesetzt, irgendwann einmal selber ein Schlumpfeis machen.

Und dafür war die Gelegenheit jetzt perfekt: Hab ich doch vom Liebsten zu Weihnachten eine neue Eismaschine geschenkt bekommen! Juhu! Im Gegensatz zu meiner rund 30 Jahre alten, in Miami-Vice-Türkis gehaltenen Maschine (die aber echt schon Kultfaktor hatte) kühlt der neue Riesenkasten die Masse selbst – man kann also sofort loslegen, ohne den Behälter lang vorkühlen zu müssen. Die Konsistenz der Eiscreme ist auch wesentlich besser.

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Und weil die Eisherstellung gleich beim ersten Versuch so gut funktioniert hat, gab’s dann auch gleich eine zweite Sorte, die wir spontan in „Gargamel“ umbenannt haben: „Gelato ai Biscotti e Yogurt“, also Eis mit Keksen und Joghurt, aus dem Silberlöffel-Eisbuch. Für das Rezept für das Schlumpfeis habe ich mich übrigens bei einem Rezept aus dem Blog eis-selber-machen.com bedient. Die geheime Zutat hätte auch perfekt zu einem Kinderessen gepasst. Pssst: Marshmellows!

Für das Schlumpfeis: Zuerst 280 ml Milch mit 120 g Zucker erhitzen. 1 Vanilleschote massieren, auskratzen und Vanillemark mitsamt der Schote in die Milch geben. Kurz aufkochen lassen. 10-15 Marshmellows (je nach Größe) in die Masse geben und auflösen lassen. Die Masse sollte cremig werden, dafür ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und abkühlen – ich mache das meistens, indem ich meine Spüle mit eiskaltem Wasser fülle, ein paar Icepacks dazugebe und den Topf (mit Deckel!) hineinstelle. Funktioniert gut, und man muss nichts extra anpatzen. Wenn Zeit ist, kommt die Masse anschließend auch noch für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

250 ml Schlagobers steif schlagen und unter die Eismasse heben. Bevor es ans Frieren geht, kommt nun endlich die Farbe dazu. Das ist ganz einfach Lebensmittelfarbe – von der haut man so viel rein, wie notwendig ist, um ein ordentliches Blau zu erzielen (durch die Vanille muss man schließlich gegen einen leichten Gelbstich arbeiten). Wer sein Schlumpfeis tatsächlich nicht an Kinder verteilen will, kann auch Blue Curacao verwenden. Und jetzt ab in die Maschine! 30 Minuten sollten reichen, danach noch mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank.

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Für das Joghurteis mit Keksen, Schoko und Haselnüssen: 150 g Kekse (nach Wahl) grob zerbröseln und in etwas Rum einweichen (ich hab hier als alkoholfreie Alternative auf Apfelsaft zurückgegriffen).

Inzwischen in einer Schüssel 100 ml Joghurt mit 20 ml Mascarpone und 30 ml Obers (Originalrezept: 50 ml Crème Double, das gibt’s hierzulande aber gar nicht) mit 150 feinem Kristallzucker und 1 TL Vanillezucker verrühren.

50 g Zartbitterkuvertüre und 75 g Haselnüsse sehr fein hacken.

Alles zusammenmischen und gut kühlen, am besten ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Eine halbe Stunde lang in der Eismaschine gefrieren, danach im Gefrierschrank fest werden lassen (mind. 3 Stunden).

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Gewürzmandarinen mit Nougatmousse und Pinien-Thymian-Krokant

Zu Weihnachten bin ich, auch das ist Familientradition, abgesehen von ein paar Schnippel-Diensten „nur“ für das Dessert am Christtag verantwortlich. Das hat ein paar Recherchen notwendig gemacht – weihnachtlich sollte es natürlich schmecken und dabei nicht allzu schwer sein.

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Da bin ich auf ein ganz  bestimmt wunderbares Kochbuch gestoßen: Lieblingskochbuchautorin Katharina Seiser hat den ersten Teil einer Jahrezeiten-Reihe mit Lieblingskoch Richard Rauch herausgebracht. „Winter“, natürlich. Als Kostprobe daraus gibt’s auf der Seite des Verlages ein Rezept als PDF, und das war irgendwie genau das, wonach ich gesucht hatte: Fruchtig, weihnachtlich, nicht allzuschwer, gut vorzubereiten. Gewürzmandarinen!

Dazu gab es – zugegebenermaßen –  eine nicht sooo leichte „Beilage“: Nougatmousse und Pinienkern-Thymian-Krokant nach einem ganz einfachen Rezept von Tim Mälzer.

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Gewürzmandarinen, ein Glas: Man benötigt etwa 15 Mandarinen, mindestens eine davon unbehandelt. Die sechs schönsten davon schälen, das Weiße herunterkratzen, halbieren und behutsam in ein Einmachglas schlichten. Die restlichen auspressen, bis man ca. 400 ml Saft beisammen hat. Diesen beiseite stellen.

Von einer unbehandelten Orange und der unbehandelten Mandarine grob die Zesten abziehen. Eine Vanilleschote halbieren und auskratzen.

130 g Kristallzucker in einem Topf mit 4 EL Wasser karamellisieren. Mit 100 ml Weißwein ablöschen, rund fünf Minuten köcheln lassen. Den Mandarinensaft, eine Sternanis, eine Zimtstange, 4 Nelken, die Vanille samt dem Mark und die Zesten dazugeben. Nocheinmal 10 Minuten köcheln lassen. Wenn gewünscht mit etwas Stärke binden (Dafür Stärke mit 3 EL Saft verrühren, in die heiße Flüssigkeit rühren, aufkochen).

Mit 2 cl Orangenlikör abschmecken, alles zusammen über die Mandarinen gießen. Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Nougatmousse: 100 von 300 ml Schlagobers in einem Topf aufkochen und beiseite stellen. 80 g Haselnussnougat und 120 g Vollmilchkuvertüre hacken und im heißen Obers schmelzen. Abkühlen lassen (wenn ihr das Krokant machen wollt, ist jetzt ein guter Zeitpunkt). Die restlichen 200 ml Schlagobers steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. Mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Pinien-Thymian-Krokant: 4 El Pinienkerne fein hacken. 5 gehäufte EL Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und mit den Pinien karamellisieren lassen, Blätten von 6 Stielen Thymian dazugeben, 1 Prise Salz untermischen. Die Karamellmasse zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelwalker flach rollen und fest werden lassen.

Nougatmousse mit einem Löffel zu Nockerl formen, Krokant in Stücke brechen, alles gemeinsam servieren.

Vanilleeis mit Kürbiskernkrokant und Kernöl

Neulich fiel mir ein kleines Heftchen mit Eis-Rezepten mit typisch steirischen Zutaten in die Hände. Guess what: Kren (also Meerrettich), Käferbohnen und Kürbiskernöl.

Ich musste es natürlich ausprobieren, auch zumal das Grundrezept für das Eis ein wesentlich einfacheres ist, als das, das ich sonst immer mache. Das Eis ist tatsächlich sehr gut geworden – allerdings ist es zum sofort Essen gedacht, beim längeren Einfrieren verliert es doch seine Cremigkeit.
fullsizerenderFür das Vanilleeis – auch bestens als Grundeisrezept verwendbar – 500 ml Milch (man kann auch einen Teil durch Schlagobers ersetzen) mit 30 g Zucker und 2 Stück Vanilleschoten aufkochen. Die Masse danach für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Dann in der Eismaschine gefrieren (und wenn man gleich Kernöleis daraus machen will, könnte man noch vor dem Gefrieren in der Eismaschine 125 ml Kernöl unter die Masse mischen).

Für das Kürbiskernkrokant: 125 g Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen.250 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, Kerne dazugeben. Die Masse ganz dünn auf ein Backpapier zu verstreichen und trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Das Eis mit ein bisschen Krokant servieren – und wenn noch kein Kernöl drin ist, dann gehört spätestens jetzt eins drauf!

 

Und wenn’s ein Kren-Eis sein darf: Mit der Grundmasse 100 g Oberskren mitkochen. Für ein Käferbohnen-Eis 100 g Käferbohnenpüree.

 

Himbeersorbet mit Whiskey

Himbeersorbet Jaaa, das ist ein besonders schlechtes Handyfoto, aber das Himbeerrot des Sorbets leuchtet wirklich so: Dieses superfruchtige Eis mit dem interessanten, rauchigen Whiskey-Twist habe ich nach einem Rezept aus dem hübschen Buch von Bloggerin Sylvia Reiter, rock the kitchen!, gemacht.

Und da es sich bei Himbeer-Sorbet anbietet, gleich mit TK-Beeren zu arbeiten, kann man das Sorbet ruhig auch im Winter anbieten – zB als erfrischenden Zwischengang beim Festtagsmenü oder so.

Zuerst 100 g Zucker und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf drei Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Von der Flamme nehmen, etwas abkühlen lassen und 60 g Glukosesirup (Reiter nimmt Inverzuckersirup) dazugeben.

600 g leicht angetaute TK-Himbeeren (oder eben frische) mit 30 ml Limettensaft pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne herausgehen, 4 EL Whiskey (Reiter nimmt Smokehead Islay Single Malt Scotch Whisky, aber das ist wohl Geschmackssache – ein leicht rauchiger dürfte sich aber toll eignen).

Gut vorkühlen lassen – am schnellsten geht’s in Eiswasser, sonst über Nacht im Kühlschrank, dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine hat und sich die Arbeit antun will: Ab ins Gefrierfrach und 1x pro Stunde mit einer Gabel durchmischen.

Mutabbaq

Letztens waren wir bei Freunden zum Essen geladen und sollten die Nachspeise mitbringen. Eigentlich gab es an diesem Abend türkisches Essen, aber wir haben etwas geschwindelt und nicht etwa Baklava, sondern Mutabbaq mitgebracht. So etwas wie ein arabischer Topfenstrudel. Sieht von außen irgendwie ähnlich aus, ist aber nicht türkisch, sondern arabisch bzw. palästinensisch – das Rezept habe ich nämlich in Ottolenghis „Jerusalem“-Kochbuch entdeckt. Jedenfalls sieht es genauso beeindruckend aus wie eine Baklava, ist aber wesentlich einfacher herzustellen und auch wesentlich weniger süß. Auch wenn es, wie so oft bei orientalischen Desserts, mit Sirup übergossen wird.

Mutabbaq Für eine große Form voll, mit der ihr leicht 8-10 Personen erfreuen könnt …

Backrohr auf 230 Grad vorheizen.

Eine große flache Backform bzw. ein Blech mit ein wenig von 130 g zerlassener Butter großzügig einfetten. Eines von 14 Filoteig-Blättern (aka Yufka, gibt es in türkischen Läden oder auch von Tante Fanny bei Merkur) darauflegen (ev. ein wenig über den Rand schlagen). Wieder mit Butter bestreichen, ein neues Blatt darauflegen, wiederholen, bis den Boden sieben Schichten schaffen. Falls eure Form etwas größer als die Teigblätter sind, einfach ein wenig versetzt auflegen, so streng ist das auch wieder nicht.

Teigfülle: 500 g Ricotta (kann auch durch Topfen ersetzt werden) und 250 g Ziegenfrischkäse (oder halt nur Frischkäse, wer den nicht mag) in einer Schüssel mit einer Gabel gut vermengen und regelmäßig auf dem Teig verteilen. Am Rand jeweils ein paar cm frei lassen. Die Käsemasse ebenfalls mit Butter bestreichen.

Dann wird das Ganze wieder mit sieben Teigblättern belegt, dabei gleich wie beim Boden verfahren und auch die oberste Schicht mit Butter bestreichen (falls noch etwas übrig ist 😉 ). Die Teigränder einschlagen (dafür steht wohl auch das Wort Mutabbaq bzw. Murtabak im Arabischen). Dann die Oberfläche mit einem Messer einschneiden, damit gleich Stücke in den Portionsgrößen gebacken werden.

25-30 Minuten lang backen.

Inzwischen einen Sirup aus 90 ml Wasser, 280 g Feinkristallzucker und dem Saft einer halben Zitrone zubereiten und bereit stellen. Sobald der/die? Mutabbaq fertig ist und herrlich golden glänzend aus dem Backrohr kommt, gleichmäßig mit dem Sirup beträufeln und (optional) mit gehackten Pistazien bestreuen.

Ein Video zu diesem Rezept gibt’s übrigens hier!

Schwedische Ribiseltarte

Der Besuch bei den lieben Eltern war gerade zur rechten Zeit: Sie waren kurz davor, in den Urlaub zu fahren – und ganze Sträuche voller Ribisel (rote Johannisbeeren), Himbeeren und Stachelbeeren mussten dringend abgeerntet werden. Gerne! Als Belohnung habe ich mir eine große Schüssel voll Ribisel nachhause genommen. Und sie in einer Tarte aus dem wundervollen Backbuch von Leila Lindholm verarbeitet. So schmeckt der Sommer!

Ribiseltarte

Für eine Tarte zuerst den Mürbteig zubereiten: 240 g Dinkelmehl (Originalrezept: Weizenmehl) mit 30 g Puderzucker vermischen, 150 g Butter (kalt, gewürfelt), 1 Ei und 1 EL kaltes Wasser dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Schnell verarbeiten, nicht kneten. Teig in Frischhaltefolie einwickeln, mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 175 Grad vorheizen.

Für den Belag 3 Eier, 200 g Magertopfen (Quark), 100 g Crème Fraiche und 80 g Zucker vermischen. 100 g Marzipanrohmasse hineinreiben (geht am besten, wenn sie ganz kalt ist) und gut verrühren.

Den Teig ausrollen und eine große Tarteform damit auslegen. Mit der Belag-Masse füllen, 200 g Ribisel (geht natürlich auch mit anderen Beeren) darauf verteilen. Eine Handvoll Mandelsplitter (oder -Blättchen) darüber verteilen, das sorgt für einen schönen Crunch. Auf der untersten Schiene 30-40 Minuten backen. Der Belag sollte fest sein. Man kann die vorbereitete Tarte übrigens auch vor dem Backen einfrieren und später backen.

Hält sich etwa zwei Tage – oder länger, wenn man sich beherrschen kann 😉

Ribiseltarte

Aufgeblättert: Taste the Waste

Die Hälfte aller Lebensmittel werden weltweit weggeworfen: Jeder zweite Salat, jede zweite Kartoffel, jedes fünfte Brot. Der Großteil endet im Müll, bevor er überhaupt den Konsumenten  erreicht. Allein in Österreich werden pro Jahr und Person verwertbare Produkte im Wert von 150 Euro weggeworfen. Die in Europa und Nordamerika weggeworfenen Lebensmittel würden ausreichen, um alle Hungernden auf der Welt satt zu machen. Dreimal.
Taste the Waste - BuchcoverAlles Fakten, die Valentin Thurn in der Doku „Taste The Waste“ 2011 servierte – kein sehr schmackhaftes Menü natürlich.  Schmackhafter wird es im zugehörigen und gleichnamigen Kochbuch: „Taste The Waste – Rezepte und Ideen für Essensretter“ liefert haufenweise interessante Ansätze, wie man aus Küchenabfällen noch etwas zaubern kann. Oder aus Fallobst, Unkraut und Überbleibseln.

Ein Kapitel ist etwa den Culinary Misfits gewidmet, zwei junge Berlinerinnen, die sich mit viel Liebe und Kreativität dem krumm gewachsenen Gemüse widmen. Ein anderes Mundraub.org, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, Fallobst zu verwerten – im Rezeptteil gibt es hier z. B. Rezepte für Schwarze Nüsse (eingelegte grüne Walnüsse) oder „Statt Oliven“ Olivenersatz aus eingelegten Schlehen. Nicht fehlen darf auch der südsteirische Haubenkoch Tom Riederer, der es sich zur Philosophie gemacht hat, auch aus Resten wie Himbeerkernen oder Erdäpfelschalen noch etwas Verwertbares zu machen – Knusperdeko oder Chips zum Beispiel.

Zwei Rezepte aus dem Buch habe ich schon ausprobiert. Sie stamme beide von Dinner Exchange Berlin, die nach Marktschluss Überbleibsel von Berliner Märkten aufsammeln und daraus ein Menü kochen. Im Buch sind sie für 30 Dinnergäste dimensioniert, hier für ca. vier Portionen umgerechnet.

Gazpacho nach Marktschluss

5 Tomaten, eine Feldgurke und eine rote Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden. Dazu kommen eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen, alles kleingeschnitten. Noch je ein Schuss Olivenöl und Balsamico dazu (hab ich übrigens vergessen und hat auch nichts gemacht), und ab in den Blender bzw. mit dem Pürierstab zerkleinern. Dann kommt noch ein Viertelliter Gemüsesuppe dazu. Abschmecken mit viel Pfeffer und noch mehr Salz, empfehlen kann ich dazu noch ein paar großzügige Spritzer Tabasco. Dazu gab’s Spießchen mit Schweine-Bauchfleisch und Weißbrot.

Gazpacho mit Spießen

Gazpacho mit Spießen

Apple Crumble mit rosa Kick

Drei bis vier große Äpfel ungeschält, aber ohne Kerngehäuse in dicke Spalten schneiden und dachziegelartig in einer großen, gebutterten Backform anordnen. Für die Crumble-Schicht 50g Butter, 40g brauner Zucker und 30g Mehl mit den Händen schnell zu einer bröseligen Mischung verarbeiten. Die Brösel gleichmäßig über die Äpfel verteilen, bei 180° für ca. 35 Minuten in das Backrohr schieben. Wenn der Crumble fertig ist, kommt der rosa Kick: ein paar rosa Pfefferbeeren zerstoßen und auf den Crumble streuen.

Apfelcrumble mit rosa Kick

Apfelcrumble mit rosa Kick

Edit: ein weiteres Rezept aus diesem Kochbuch – Pastinakenkuchen.
Pastinakenkuchen

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