Spargel mit Kräuter-Vinaigrette

Endlich gibt es Spargel! Und heuer, im Corona-Jahr, wo man um genügend Erntehelfer bangen muss, muss man ihn noch mehr schätzen denn je. Vorbei sind glücklicherweise die Zeiten, da man das edle Gemüse zu Tode gekocht und mit Hollandaise aus dem Packerl übergossen hat. Nur kurz gegart, mit einer simplen, aber feinen Kräuter-Vinaigrette und in Butter angebratenen heurigen Erdäpfeln (Kartoffeln), schmeckt er viel besser!

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Für zwei Portionen:  Ca. 8-10 kleine heurige Erdäpfel sorgfältig waschen und abputzen und kochen. Wer sie nicht gerne mit Schale ist, bitte schälen. Diesen Schritt kann man auch am Vortag erledigen!

Erdäpfel mit etwas Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten, mit etwas Salz bestreuen. Großen Topf mit Wasser für den Spargel bereitstellen, Wasser zum Kochen bringen.

Vinaigrette aus 3 EL Weißweinessig (alternativ: Sherryessig, Kräuteressig …), 4 EL neutralem Öl (Raps-, Maiskeim- …), 3 EL gehackten gemischten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Oregano, Basilikum, Estragon, Bohnenkraut ….), 1/2 TL Honig (oder Ahornsirup)  zubereiten, vom Spargelsud kommen dann später auch noch 1-2 EL dazu. Wer mag: 1 hart gekochtes Ei macht sich auch noch hervorragend im Dressing!

Und nun zum Hauptdarsteller: 8-10 dicke Stangen Solospargel schälen und von den harten Enden befreien, in Salzwasser rund 5 Minuten bissfest kochen. Die Stangen herausnehmen, ein wenig abtupfen und auf die Teller geben, gleich warm mit der Vinaigrette übergießen und einziehen lassen. Gemeinsam mit den Heurigen servieren.

Scheiterhaufen deluxe aus altem Osterbrot und mit Schneehaube

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Ein österreichischer Klassiker in der nach-österlichen Variante! Im Corona-Frühjahr 2020 war Ostern etwas ganz besonderes, ohne die traditionelle Familienzusammenkunft, ohne gemeinsames Eierfärben, ohne Fleischweihe (die Online-Fleischweihe hab ich ausgelassen) und ohne große Eierpeck-Duelle. Und noch etwas Seltsames ist passiert – es ist Osterbrot übrig geblieben (!). Osterbrot, darunter versteht man hier in der Steiermark einen leicht gesüßten Germteigwecken, sehr gerne mit Rosinen, den man dann mit Schinken und Kren verspeist. Seltsam, aber köstlich – wenigstens einmal im Jahr. Heuer haben wir beim neuen Bauernkisten-Service bringsham bestellt und uns bei der Bestellung vertan, es kam viel mehr Brot, als wir essen konnten, es wurde trocken. Also musste ein Brotverwertungsrezept her und ich erinnerte mich an etwas, das ich schon ewig nicht mehr gegessen habe. Scheiterhaufen!

Für das Rezept habe ich mich ein wenig am Scheiterhaufen aus „Österreich vegetarisch“ orientiert, die Schneehaube kam noch darüber, weil das bei meiner Mutter immer so köstlich schmeckt und weil insgesamt stolze 6 Eiklar im Kühlschrank lagerten, von denen ich so die Hälfte verwerten konnte. Im Rezept aus dem Buch fehlt die Schneehaube, aber es gibt ein anderes köstliches Topping: einen gewürfelten Apfel mit ein paar Mandelblättchen …

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Für 6 Portionen: Eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen, Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Zuerst das altbackene Brot (bei mir war es etwa ein halber Laib Osterbrot – alternativ 4 Semmeln, Kipferln, Brioche …) in Scheiben schneiden., die Hälfte davon in die Auflaufform schichten.

2-3 Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit 1 El Kristallzucker und etwas Zimt (und ev. gemahlenen Mandeln, falls vorhanden) vermengen. Äpfel auf das trockene Brot schichten.

Dann die Eiermilch zubereiten: In die nun leere Schüssel einen Viertelliter Milch mit einem halben Becher (125 ml) Schlagobers, 3 Eier, 1 EL Rosinen (nach Geschmack), 1 EL Vanillezucker und einer Prise Salz vermengen. Alles über das Brot und die Äpfel in der Auflaufform gießen und ca. 2 Minuten „ansaufen“ lassen.

Dann rund 25 Minuten backen* – der Auflauf sollte oben schön goldgelb sein, das Ei  gestockt. Fünf Minuten abkühlen und fest werden lassen und dann servieren!

*Für die Variante mit der Schneehaube 15 Minuten backen und währenddessen 2-3 Eiklar in einer sauberen Schüssel mit einem Mixer schaumig schlagen, dabei pro Ei ca. 25 Gramm Zucker (= je 3 gehäufte Teelöffel) und eine Prise Salz einrieseln lassen. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet. Auf dem Auflauf verteilen und nochmals 10 Minuten fertig backen.

 

Kohlrabirisotto mit Lachsforelle und marinierten Radieschen

Normalerweise koche ich ja am liebsten unkompliziert, aber manchmal darf’s ausnahmsweise ein bisschen länger dauern. Vor allem, wenn man so ein verführerisch aussehendes Gericht findet wie dieses Kohlrabirisotto, das die oberösterreichische Köchin Elisabeth Grabmer im „Kochquartett“ des SZ-Magazins auftischt. Es ist ein reis-loses Risotto, die Reiskörner werden durch ganz fein gewürfelten Kohlrabi (Achtung, Arbeit!) ersetzt, für die Cremigkeit sorgt ganz einfach Crème fraiche. Dazu gibt’s in Essig und Zucker gekochte Radieschen, die man gut vorbereiten kann, und ein Stück Lachsforellen-Filet.

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Für vier kleine Portionen zuerst die Radieschen zubereiten: Dafür einen kleinen Bund Radieschen säubern und in eine Schüssel geben. In einem Topf 100 ml Weißweinessig, 100 ml Wasser und 100 g Zucker aufkochen und warten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Radieschen mit dem heißen Sud übergießen und beiseitestellen.

Dann den Kohlrabi schneiden: Benötigt werden 2 große (oder vier kleine) Knollen Kohlrabi. Diese schälen und fein würfeln. Die Schalen nicht wegwerfen – daraus wird ein Sud gekocht: Schalen mit 1 Lorbeerblatt, je 5 Körnern Pfeffer und Wacholder und 1/2 Liter Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und Fond beiseitestellen.

In einem kleinen Topf 1 EL Senfkörner in 2 EL Apfelsaft aufkochen, überschüssigen Saft abgießen und beiseitestellen.

Jetzt geht’s los mit dem Risotto: Dafür eine Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anbraten. Die Kohlrabiwürfel dazugeben und, wie beim Risotto, mit einem Schöpfer des Fonds übergießen. Rund 8 Minuten köcheln lassen, bis der Kohlrabi noch bissfest ist, dabei eventuell nochmals aufgießen, die Flüssigkeit sollte aber am Ende verdampft sein. Senfkörner, 50 g Crème fraiche, 1 TL Dijonsenf, 1 Prise Cayennepfeffer dazugeben, außerdem mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch ein paar Blätter Sauerampfer in Streifen schneiden und daruntermischen.

4 küchenfertige Lachsforellenfilets abwaschen, abtupfen, nach Geschmack würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, auf der Haut 5 Minuten braten. Etwas Butter dazugeben, auf der anderen Seite braten. Dann alles gemeinsam anrichten.

Steirischer Kürbiskoch

Kürbisgemüse a la Steiermark: Unter einem „Koch“ versteht man hier nämlich nicht nur einen Speisenzubereiter, sondern auch eine Art Brei – und tatsächlich wird für den Kürbiskoch der „Plutzer“, wie man ihn auch in der Steiermark nennt vor dem Kochen noch gerieben, wodurch er eine matschige, gatschige Konsistenz erhält. Was das Gericht geschmacklich außerdem ausmacht, ist die Kombination mit Sauerrahm, der dem Kürbis etwas von der Süße nimmt.

Servieren kann man das Kürbisgemüse als vegetarisches Gericht mit Erdäpfeln (vegane Variante mit veganem Sauerrahm) oder als Beilage zu Geselchtem, Krainer-Wurst …

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Für zwei Portionen: 500 Gramm Kürbis (ganz typisch würde man den Ölkürbis verwenden, aus dessen Kernen das Kernöl gepresst wird, aber es funktioniert mit jeder Kürbissorte) schälen, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch in größere Stücke schneiden, mit einer Reibe grob raspeln. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen, mit den Händen einmal durchkneten und eine Viertelstunde bis halbe Stunde rasten lassen, damit der Kürbis entwässert wird. Danach gut auspressen – am besten funktioniert das mit einem Tuch, aber einfach mit den Händen geht’s auch.

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Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 kleine Zwiebel fein hacken und darin glasig andünsten. Eine Knoblauchzehe (fein gehackt) dazu geben. Dann den Kürbis in die Pfanne dazu geben, kurz mitdünsten, mit 200 ml Rindersuppe (vegetarisch: Gemüsesuppe) aufgießen, 5-10 Minuten garen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Kümmel und Muskatnuss würzen.

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Mehl glattrühren, mit etwas Zitronen-Abrieb unter das Gemüse mischen.

Beim Anrichten mit etwas Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Ein Abend im Steirereck

Unangefochten. Unerreicht. Seit Jahren ist das Steirereck im Wiener Stadtpark in allen Rankings und Gastroführern mit Respektabstand die Nummer eins in Kulinarik-Nummer eins Österreich, Heinz Reitbauer der beste Koch des Landes, Birgit Reitbauer die beste Gastgeberin. Daran ändert freilich auch nichts, dass man heuer knapp aus den Top 10 der weltweiten „50 best Restaurants“ vulgo San-Pellegrino-Liste herausgerutscht ist.

Heuer im Juni war es endlich auch für uns so weit – ein runder Geburtstag samt Gutschein hat den ersehnten Besuch erschwinglich gemacht. Und es war tatsächlich all das, was wir uns erhofft hatten, und noch viel mehr: Besonders. Köstlich. Interessant. Ungewöhnlich. Aufschlussreich. Angenehm. Großartig. Schlicht. Perfekt.

Hier passt wirklich alles, das beginnt schon beim Empfang, der sympathischen, persönlichen Betreuung, dem Design des Lokals und des Geschirrs. Der legendäre Brotsommelier (!), der mit dem Brotwagen herbei rollt und Zutaten und Backweise jedes einzelnen Laibs erklärt. Die liebe- und respektvolle Erklärung der Zutaten (oft in Vergessenheit Geratenes, teils im eigenen Garten kultiviert) ihrer Herkunft und Geschichte – dafür gibt es zu jedem Gang ein eigenes Kärtchen, das der Gast mitnehmen darf.

Und natürlich das Essen selbst – traditionelle österreichische Küche, kosmopolitisch weitergedacht. Besser ist kaum vorstellbar.

Hier ein paar Fotos des Frühsommermenüs, die dem Essen natürlich nicht annähernd gerecht werden.

 

Spinatknödel mit brauner Butter

Mir musste man Spinat ja noch nie mit irgendwelchen Tricks schmackhaft machen, ich war immer schon einfach so Fan. Da hätte es weder Popeye gebraucht, noch die völlig überzogenen Angaben zum Eisen-Gehalt. Noch ein Extra wie haselnussbraune Butter, die wohl aus jedem Gemüse eine Köstlichkeit macht.

Das Rezept stammt aus dem Buch, das ich immer hervorhole, wenn ich ein tolles Gemüsegericht suche: „Österreich vegetarisch“.

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Für zwei Personen / 6 kleine Knödel: 250 Gramm frischen Spinat kurz in heißem Salzwasser blanchieren (oder 50 g TK-Spinat auftauen lassen) und gut ausdrücken. In eine Schüssel geben. Dazu kommen 170 g Toastbrot (ich habe diese neue Sorte „Kornspitz-Toast“ verwendet, das hat gut gepasst!), ein Ei, 80 ml lauwarme Milch sowie Salz und Muskatnuss zum Abschmecken. Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken, mit etwas Butter(schmalz) anschwitzen, dazugeben. Außerdem: etwas fein gehackte Petersilie, geriebener Bergkäse, ein Klecks Frischkäse/Topfen. Hier könnte man natürlich auch Ziegen- oder Schafs(frisch)käse verwenden!

Alles gut vermischen und 10 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse mit der Hand sechs kleine Knödel formen. Die Knödel lässt man nun 10-12 Minuten bei kleiner Flamme ziehen. Es empfiehlt sich allerdings, vorher einen Probeknödel ins Wasser zu geben – sollte sich dieser zu schnell auflösen bzw. zu weich zu werden, dann kann man mit etwas Mehl nachhelfen, das man noch unter die Masse mischt.

Für die braune Butter: Hierfür benötigt man nur eine Zutat: Ein ordentliches Stück Butter (für diese Menge Knödel etwa 70 Gramm) langsam erhitzen und dabei gelegentlich umrühren. Warten, bis sich das Eiweiß oben absetzt und dann langsam zu Boden sinkt. Das Eiweiß karamellisiert und bildet kleine dunkelbraune Körnchen, die für die hellbraune Farbe sorgen – und den köstlichen, nussigen Geschmack. Die Butter durch ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch/ Küchenrolle gießen. Kann man auch auf Vorrat zubereiten – die Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen! (Hier gibt’s ein Video, in dem Schuhbeck erklärt, wie man das „bayrische Olivenöl“ zubereitet)

 

Knödel auf Tellern anrichten, mit brauner Butter beträufeln, eventuell mit etwas geriebenem Käse bestreuen, frischer Majoran würde auch gut dazupassen. Als Beilage gibt’s nur eines: knackigen grünen Salat – am besten mit Kernöl-Vinaigrette!

Gröstl mit Eierschwammerln

Ein Gröstl ist eigentlich ein superes Essen, das man viel zu selten macht. Man braucht nicht viele Zutaten (Erdäpfel, Zwiebeln, Öl/Butter/Butterschmalz plus Speck, Wurstreste und/oder einfach nur Gemüse, eventuell noch Ei) und es ist sehr einfach zu machen. Ein klassisches österreichisches Restlessen, das in diesem Fall aus Frühkartoffeln, Eierschwammerln (Pfifferlingen) und Frühlingszwiebeln mit ein paar Kräutern bestand.

Das nur ganz leicht abgewandelte Rezept stammt aus „Österreich Vegetarisch„: Das Buch hat wieder einmal nicht enttäuscht!

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Für 4 kleine Portionen: 6-8 Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen (kann man auch am Vortag machen). In Scheiben schneiden. Die Erdäpfelscheiben in einer großen Pfanne in etwas Öl (oder Butter/-schmalz) anbraten, bis sie schon leicht knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen, Rückstände entfernen.

1 Zwiebel schälen und grob schneiden, in Öl anbraten. 300 g geputzte Eierschwammerln (Pfifferlinge) dazugeben und ca. 10 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Erdäpfelscheiben grob zerkleinern, zu den Schwammerln geben und weiter mitbraten. Abschmecken und mit Kräutern (Schnittlauch und Petersilie) vermischen.

Wer mag, kann jetzt noch ein versprudeltes Ei darüber schütten und stocken lassen.

Am Teller anrichten, mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und noch mehr Schnittlauch bestreuen.

 

Grüner Salat ist ein Muss dazu! Und Kernöl die Krönung!

Vanilleeis mit Kürbiskernkrokant und Kernöl

Neulich fiel mir ein kleines Heftchen mit Eis-Rezepten mit typisch steirischen Zutaten in die Hände. Guess what: Kren (also Meerrettich), Käferbohnen und Kürbiskernöl.

Ich musste es natürlich ausprobieren, auch zumal das Grundrezept für das Eis ein wesentlich einfacheres ist, als das, das ich sonst immer mache. Das Eis ist tatsächlich sehr gut geworden – allerdings ist es zum sofort Essen gedacht, beim längeren Einfrieren verliert es doch seine Cremigkeit.
fullsizerenderFür das Vanilleeis – auch bestens als Grundeisrezept verwendbar – 500 ml Milch (man kann auch einen Teil durch Schlagobers ersetzen) mit 30 g Zucker und 2 Stück Vanilleschoten aufkochen. Die Masse danach für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Dann in der Eismaschine gefrieren (und wenn man gleich Kernöleis daraus machen will, könnte man noch vor dem Gefrieren in der Eismaschine 125 ml Kernöl unter die Masse mischen).

Für das Kürbiskernkrokant: 125 g Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen.250 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, Kerne dazugeben. Die Masse ganz dünn auf ein Backpapier zu verstreichen und trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Das Eis mit ein bisschen Krokant servieren – und wenn noch kein Kernöl drin ist, dann gehört spätestens jetzt eins drauf!

 

Und wenn’s ein Kren-Eis sein darf: Mit der Grundmasse 100 g Oberskren mitkochen. Für ein Käferbohnen-Eis 100 g Käferbohnenpüree.

 

Hühnersuppe, ganz klassisch

Eigentlich bin ich ja mehr der Suppenkasper. Also zumindest dann, wenn es um diese klaren Suppen geht, die es bei Oma jedes Mal vor dem Hauptgang gab – Abwechslung boten da nur die verschiedenen Einlagen. Jetzt, wo der Liebste ein bisschen kränkelt, hat mich aber sofort der Ehrgeiz gepackt, ihn mit einer richtig guten Hühnersuppe zu retten. Und die hat eigentlich schon sehr fein geschmeckt. Muss ich zugeben!

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Rezepttechnisch habe ich mich an einem „Gusto“-Heft aus dem Jahr 1984 orientiert. Hätte natürlich aber ruhig noch weit älter sein können. Die Nudeln hat es damals aber wahrscheinlich noch nicht gegeben: „Bauernhoffiguren“ vom Bio-Nudel-Hersteller „Tieber“ aus St. Martin am Wöllmissberg (Weststeiermark).

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Für 4 Teller: 5/4 Liter Wasser mit 3 Hühnerkeulen und Suppengemüse aufkochen, rund 35 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Währenddessen 3-4 Karotten und 1/2 Stange Lauch schälen und in Scheiben schneiden, 1/2 Bund Schnittlauch fein schneiden, Suppennudeln (nach Packungsanleitung) kochen.

Hühnerkeulen aus der Suppe heben und in kaltem Wasser abschrecken, Suppe abseihen und nochmals aufkochen. Karotten dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen, dann den Lauch für weitere 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hühnerfleisch von den Keulen lösen und in kleine Stücke schneiden. Suppe mit Fleisch und Nudeln anrichten, mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

Pinke Rohnen-Fleckerl mit Krenrahm

Die (vermutlich) letzten Rohnen aus der Gemüsekiste sind schon ein Weilchen im Kühlschrank gelegen. Jetzt ist aber endlich Zeit, Platz für junges Gemüse zu schaffen. So fiel die Wahl auf ein schönes Rezept aus „Österreich vegetarisch“: Fleckerl-Nudeln mit einer spektakulär pinken Rohnen-Sauce, der es tatsächlich gelingt, die gefürchtete „Erdenschwere“ der roten Rüben aufzuheben.

Wenn das sogar der Rohnen-hassende Freund fast aufschleckt, kann’s soo schlecht nicht gewesen sein!

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Rohnen-Fleckerl mit Kren-Rahm

Für vier Portionen: 3 Rohnen als Ganzes mit Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen (dauert je nach Größe etwa 30-40 Minuten), danach etwas abkühlen lassen.

Inzwischen einen Saft aus 500 ml Rohnensaft, Salz, weißem Pfeffer und 1 TL gemahlenem Kümmel kochen, auf etwa 300 ml einreduzieren  lassen und mit 1 TL Stärke (vorher in Wasser auflösen!) leicht binden.

400 g (Dinkel)fleckerl-Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Die gekochten Rohnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Zum Saft geben. Mit den Nudeln vermischen.

5 EL Sauerrahm mit frisch geriebenem Kren glattrühren.

Nudeln auf den Tellern anrichten, mit Kren-Rahm anrichten, mit noch mehr frisch geriebenem Rahm bestreuen, mit frischem Majoran behübschen.

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