Gröstl mit Eierschwammerln

Ein Gröstl ist eigentlich ein superes Essen, das man viel zu selten macht. Man braucht nicht viele Zutaten (Erdäpfel, Zwiebeln, Öl/Butter/Butterschmalz plus Speck, Wurstreste und/oder einfach nur Gemüse, eventuell noch Ei) und es ist sehr einfach zu machen. Ein klassisches österreichisches Restlessen, das in diesem Fall aus Frühkartoffeln, Eierschwammerln (Pfifferlingen) und Frühlingszwiebeln mit ein paar Kräutern bestand.

Das nur ganz leicht abgewandelte Rezept stammt aus „Österreich Vegetarisch„: Das Buch hat wieder einmal nicht enttäuscht!

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Für 4 kleine Portionen: 6-8 Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen (kann man auch am Vortag machen). In Scheiben schneiden. Die Erdäpfelscheiben in einer großen Pfanne in etwas Öl (oder Butter/-schmalz) anbraten, bis sie schon leicht knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen, Rückstände entfernen.

1 Zwiebel schälen und grob schneiden, in Öl anbraten. 300 g geputzte Eierschwammerln (Pfifferlinge) dazugeben und ca. 10 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Erdäpfelscheiben grob zerkleinern, zu den Schwammerln geben und weiter mitbraten. Abschmecken und mit Kräutern (Schnittlauch und Petersilie) vermischen.

Wer mag, kann jetzt noch ein versprudeltes Ei darüber schütten und stocken lassen.

Am Teller anrichten, mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und noch mehr Schnittlauch bestreuen.

 

Grüner Salat ist ein Muss dazu! Und Kernöl die Krönung!

Vanilleeis mit Kürbiskernkrokant und Kernöl

Neulich fiel mir ein kleines Heftchen mit Eis-Rezepten mit typisch steirischen Zutaten in die Hände. Guess what: Kren (also Meerrettich), Käferbohnen und Kürbiskernöl.

Ich musste es natürlich ausprobieren, auch zumal das Grundrezept für das Eis ein wesentlich einfacheres ist, als das, das ich sonst immer mache. Das Eis ist tatsächlich sehr gut geworden – allerdings ist es zum sofort Essen gedacht, beim längeren Einfrieren verliert es doch seine Cremigkeit.
fullsizerenderFür das Vanilleeis – auch bestens als Grundeisrezept verwendbar – 500 ml Milch (man kann auch einen Teil durch Schlagobers ersetzen) mit 30 g Zucker und 2 Stück Vanilleschoten aufkochen. Die Masse danach für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Dann in der Eismaschine gefrieren (und wenn man gleich Kernöleis daraus machen will, könnte man noch vor dem Gefrieren in der Eismaschine 125 ml Kernöl unter die Masse mischen).

Für das Kürbiskernkrokant: 125 g Kürbiskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen.250 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, Kerne dazugeben. Die Masse ganz dünn auf ein Backpapier zu verstreichen und trocknen lassen. Dann in kleine Stückchen brechen.

Das Eis mit ein bisschen Krokant servieren – und wenn noch kein Kernöl drin ist, dann gehört spätestens jetzt eins drauf!

 

Und wenn’s ein Kren-Eis sein darf: Mit der Grundmasse 100 g Oberskren mitkochen. Für ein Käferbohnen-Eis 100 g Käferbohnenpüree.

 

Hühnersuppe, ganz klassisch

Eigentlich bin ich ja mehr der Suppenkasper. Also zumindest dann, wenn es um diese klaren Suppen geht, die es bei Oma jedes Mal vor dem Hauptgang gab – Abwechslung boten da nur die verschiedenen Einlagen. Jetzt, wo der Liebste ein bisschen kränkelt, hat mich aber sofort der Ehrgeiz gepackt, ihn mit einer richtig guten Hühnersuppe zu retten. Und die hat eigentlich schon sehr fein geschmeckt. Muss ich zugeben!

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Rezepttechnisch habe ich mich an einem „Gusto“-Heft aus dem Jahr 1984 orientiert. Hätte natürlich aber ruhig noch weit älter sein können. Die Nudeln hat es damals aber wahrscheinlich noch nicht gegeben: „Bauernhoffiguren“ vom Bio-Nudel-Hersteller „Tieber“ aus St. Martin am Wöllmissberg (Weststeiermark).

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Für 4 Teller: 5/4 Liter Wasser mit 3 Hühnerkeulen und Suppengemüse aufkochen, rund 35 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Währenddessen 3-4 Karotten und 1/2 Stange Lauch schälen und in Scheiben schneiden, 1/2 Bund Schnittlauch fein schneiden, Suppennudeln (nach Packungsanleitung) kochen.

Hühnerkeulen aus der Suppe heben und in kaltem Wasser abschrecken, Suppe abseihen und nochmals aufkochen. Karotten dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen, dann den Lauch für weitere 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hühnerfleisch von den Keulen lösen und in kleine Stücke schneiden. Suppe mit Fleisch und Nudeln anrichten, mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

Pinke Rohnen-Fleckerl mit Krenrahm

Die (vermutlich) letzten Rohnen aus der Gemüsekiste sind schon ein Weilchen im Kühlschrank gelegen. Jetzt ist aber endlich Zeit, Platz für junges Gemüse zu schaffen. So fiel die Wahl auf ein schönes Rezept aus „Österreich vegetarisch“: Fleckerl-Nudeln mit einer spektakulär pinken Rohnen-Sauce, der es tatsächlich gelingt, die gefürchtete „Erdenschwere“ der roten Rüben aufzuheben.

Wenn das sogar der Rohnen-hassende Freund fast aufschleckt, kann’s soo schlecht nicht gewesen sein!

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Rohnen-Fleckerl mit Kren-Rahm

Für vier Portionen: 3 Rohnen als Ganzes mit Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen (dauert je nach Größe etwa 30-40 Minuten), danach etwas abkühlen lassen.

Inzwischen einen Saft aus 500 ml Rohnensaft, Salz, weißem Pfeffer und 1 TL gemahlenem Kümmel kochen, auf etwa 300 ml einreduzieren  lassen und mit 1 TL Stärke (vorher in Wasser auflösen!) leicht binden.

400 g (Dinkel)fleckerl-Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Die gekochten Rohnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Zum Saft geben. Mit den Nudeln vermischen.

5 EL Sauerrahm mit frisch geriebenem Kren glattrühren.

Nudeln auf den Tellern anrichten, mit Kren-Rahm anrichten, mit noch mehr frisch geriebenem Rahm bestreuen, mit frischem Majoran behübschen.

Gebeizter Bachsaibling

Hi Blog, long time no see! Hiermit wird ein Rezept nachgeliefert, das wir beim Weihnachtsessen mit Freunden serviert haben: Gebeizter Saibling nach einem Rezept aus dem Kochkurs mit Astrid und Andreas Krainer, dazu eine Focaccia mit Kernöl, ebenfalls nach einem Rezept der beiden.

Übrigens unser erster Beiz-Versuch, der aber schon wirklich toll gelungen ist. Die Zubereitung ist alles anderes als schwer und auch nicht allzu aufwändig – nur der Beizvorgang dauert 24 Stunden. Ganz wichtig ist natürlich die Qualität des Fisches, wir haben einen ganz tollen (wenn auch nicht gerade billigen) Bachsaibling beim Meltschok am Grazer Kaiser-Josef-Markt bekommen. Wir haben Filets mit Haut verwendet, die noch einige Gräten hatten. Wer sich das Zupfen und Schneiden nicht antun mag, kann sich die Filets bestimmt auch vorbereiten lassen.

Los geht’s!

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Für 4 Portionen: 4 Saiblingsfilets (noch mit Haut) gut abwaschen und mit einer Mischung aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Zucker (ca. 1 Tasse alles zusammen) gründlich einreiben und ganz dünn mit Dijonsenf bestreichen.

Gewürz-Kräutermischung aus Mischung aus 1 Prise Koriander (gerieben), dem Abrieb von je 1/2 Bio-Zitrone und Bio-Orange, ca. 4 EL gehackte Dille und 2 EL Petersilie (Stiele können gerne mit rein) plus 1 Spritzer Wermut und 1 Spritzer Weinbrand zubereiten.

saibling gebeizt (2)2 Filets nebeneinander in eine Auflaufform legen (siehe Bild), großzügig mit der Gewürz-Kräutermischung bedecken, die restlichen 2 Filets darauflegen. Mit Folie abdecken, mit einem Teller beschweren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren abtupfen, die Haut abschneiden und die restlichen Gräten herauszupfen.

Wie am Bild zu sehen, haben wir die Filets mit Kernölfocaccia und selbst gemachter Kräuter- und Mandelbutter serviert.

Steirischer Käferbohnensalat

Käferbohnensalat mit Kernöl – steirischer geht’s eigentlich kaum. Das ist ein wahrer Klassiker der Küche meines Heimatbundeslandes und etwas, das man unbedingt ausprobieren sollte, wenn man in der Steiermark ist. Oder falls man das Glück hat, irgendwo sonst Käferbohnen erstehen zu können. Mit dem Kernöl gibt es da ja mittlerweile weniger Probleme.

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Käferbohnensalat mit Rettich und Vogerlsalat

Für 2 Portionen: Am Vortag 250 g Käferbohnen in Wasser einweichen. Das dauert ca. 12 Stunden, das Wasser sollte man zwischendurch 2, 3 Mal wechseln. Bis die Bohnen wirklich weich sind, muss man sie danach noch 1 Stunde kochen.

Einen halben schwarzen Rettich schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Handvoll Vogerlsalat waschen und schleudern. Bohnen und Rettichwürfel in einer Schüssel vermischen.

Dressing aus 3 EL Kernöl und 2 EL Apfelessig mit Salz und Pfeffer zubereiten. Alles vermischen. Dazu unbedingt Schwarzbrot! Und ein guter steirischer Wein …

Aufsteirern kulinarisch

Es gibt viele Gründe, das Aufsteirern, das jährliche Riesenfest der steirischen Volkskultur zu mögen. Genauso viele wie es gibt, es nicht zu mögen vermutlich. Trachten, Brauchtum, Volksmusik, hunderttausend Menschen in der Innenstadt … das ist nicht jedermanns Sache. Aber ich habe jetzt für mich persönlich den besten Zugang gefunden: Letzten Sonntag, als ich entlang der Aufsteirern-Standl geschlendert bin, ist mir plötzlich eingeschossen, dass das ja auch ein großer Street Food Market ist: Es gibt wohl keine Gelegenheit, sich durch das Bundesland zu fressen – jede Region ist mit einem Standl vertreten, an vielen davon kochen die Bäuerinnen selbst – ganz besonders natürlich beim Kulinarikfest der Bäuerinnen im Stadtbauernhof (Hof der Landwirtschaftskammer). Da gibt’s Verhackertbrote, Gröstl, Steirerschnitzel mit Kürbiskernpanade, Strudel aller Arten, süße Krapfen und den berühmt-berüchtigten Almkaffee aus Murau.

Und dazu machen viele Lokale in der Innenstadt mit: Das El Gaucho hat heuer z. B. Ochsenburger verkauft, beim Eis Greissler gabs „steirischen herbst“ in die Tüte … mit Kastanien-, Sturm- und Zwetschkeneis.

Voila: Ein paar Impressionen von der kulinarischen Seite des Aufsteirerns.

Tiroler Kaspressknödel

Neulich ging für ein paar Tage ins Tiroler Zillertal zu einer Familienfeier. Das Wetter hat zwar nicht zum Wandern gepasst, aber dafür haben wir uns umso mehr durch die Zillertaler Spezialitäten gekostet: Ofenleber, Zillertaler Krapfen, … Es war recht üppig, wie man sich vorstellen kann. Aus der Erlebnissennerei habe ich mir dann ein etwas ganz Typisches aus der Region mitgebracht: Graukäse. Das ist so ziemlich dasselbe wie „unser“ Murtaler Steirerkäs – ein magerer Sauermilchkäse, der lange reift und ziemlich gewöhnungsbedürftig riecht. (Und den man sofort wegschmeißen würde, wüsste man nicht, dass er so aussehen soll.)

Verarbeitet habe ich ihn zu Kaspressknödeln, einem seehr deftigen Essen aus Südtirol – Semmelknödel mit viiel Käse, die normalerweise gern auf Skihütten in einer Suppe serviert werden. Aber auch daheim mit Salat super schmecken. Die Knödel heißen übrigens Pressknödel, weil sie aus der runden Kloß-Form in flache Laibchen gepresst werden.

Tiroler Kaspressknödel

Für ca. 6 Knödel 300 g Knödelbrot (Semmelwürfel) in eine große Schüssel füllen. 200 g Graukäse hineinbröseln. 100 g Bergkäse (klein geschnitten) dazugeben. Gut durchmischen.

1 Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig dünsten, 1 kl. Bund Petersilie (fein geschnitten) und 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt) dazugeben und etwas mitdünsten. Zwiebelmischung zum Knödelbrot geben.

2 Eier mit 200 ml Milch, Salz und Pfeffer verrühren, ebenfalls zur Brotmischung geben. Alles gut vermischen und festdrücken, damit sich das trockene Brot mit der Flüssigkeit vollsaugen kann. 15 Minuten ziehen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen und flach drücken. In heißem Butterschmalz braten. Und dann, wie oben erwähnt, in Suppe oder mit Salat servieren.

Erdäpfelschmarrn mit Kohlrabi und Kräuteröl

Schreibt man jetzt Schmarrn oder Schmarren? Wie auch immer, jedenfalls ist es mir ein Rätsel, warum der Schmarrn in der Redewendung mit etwas Negativem behaftet ist. Ein Schmarrn ist doch eine wunderbare Sache, nicht nur als klassischer Kaiserschmarrn, auch als pikanter Erdäpfelschmarrn beispielsweise. Hier wird er – ganz vegetarisch – mit gebratenem Kohlrabi und Kräuteröl mit Paprika kombiniert, alles vom Balkongarten bzw. aus der Gemüsekiste. Rezept: Katharina Seiser in „Österreich vegetarisch“.

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Für vier Portionen (als leichte Hauptmahlzeit): 1 Kilo Erdäpfel in der Schale kochen (kann man auch am Vortag machen), auskühlen lassen, mit dem Erdäpfelstampfer leicht zerdrücken. 2 kleine Zwiebeln schälen, fein würfeln. 2 Kohlrabi schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kräuteröl aus 4 EL Sonnenblumenöl, je 1/2 TL Thymian und Rosmarin, 1 Schalotte und 1-2 TL Spitzpaprika (alles fein gehackt) zubereiten und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Erdäpfel in 4-5 EL Öl in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Flamme langsam knusprig braten lassen. Zwiebel zugeben und braun werden lassen. Mit Salz und Kümmel würzen.

Kohlrabischeiben ebenfalls in Öl langsam weich braten, dann salzen.

Angerichtet wird der Schmarren zwischen den Kohlrabischeiben – wie ein Burger, dann mit dem Kräuteröl beträufeln.

Erdäpfelknödel mit brauner Selleriesauce

Wieder einmal ein Gericht aus unserer beliebten Reihe „Gemüse ist mein Fleisch“ – Vegetarisches für Fleischfresser.

Diese Selleriesauce aus dem Buch „Österreich vegetarisch“ ist ein wenig aufwändig, aber gar nicht schwierig herzustellen. Sie macht sich nicht nur toll zu Erdäpfelknödeln (Kartoffelklöße), sondern auch zu allen möglichen Gemüselaibchen. Dank der Kombination Sellerie – Tomatenmark – Zwiebeln – Rotwein – Worcestersauce schmeckt sie intensiv umami, was auch Fleischfresser glücklich machen sollte.

Erdäpfelknödel

Für die Sauce (sie reicht für etwa 4-6 Teller) 1 Sellerieknolle gut waschen und ungeschält (!) in kleine Stücke schneiden. In etwa 3 EL Pflanzenöl eine Viertelstunde ganz laaaangsam braun rösten. Dann kommen 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen, geschält und grob geschnitten, dazu. Mit 1 TL Kristallzucker karamellisieren. 1 TL Paradeismark dazugeben und kurz mitrösten. Mit 70 ml Rotwein (am besten ein kräftiger Zweigelt oder St. Laurent) ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit etwa 1 l Gemüsesuppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze langsam bei kleiner Flamme eine Stunde lang einreduzieren, es sollte noch etwa ein Viertel übrig bleiben. Danach wird die Sauce abgeseiht und mit einem Spritzer Worcestersauce und ev. noch mehr Salz (Selleriesalz passt natürlich perfekt) abschmecken. (Ev. mit ein bisschen Stärke binden).

Dazu zum Beispiel Erdäpfelknödel (Kartoffelklöße): 1/2 Kilo mehlig kochende Erdäpfel weich kochen (am besten am Vortag), schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit 25 g Weizengrieß und 150 g Erdäpfelstärke (bitte glaubt nicht, dass ihr die einfach so durch Maisstärke ersetzen könnt, sonst bekommt ihr so seltsam weiße Dinger wie ich hier oben am Bild – geht echt nur zur Not!) gut durchkneten, ev. ein wenig kaltes Wasser dazugeben. Teig in Frischhaltefolie eine Stunde rasten lassen.

Dann den Teig in 2 Rollen formen, 6-8 gleichmäßige Stücke abschneiden und zu Knödeln formen (Hände dabei leicht bemehlen). In kochendes Salzwasser geben, ca. 8-12 Minuten ziehen lassen.

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