Gebeizter Bachsaibling

Hi Blog, long time no see! Hiermit wird ein Rezept nachgeliefert, das wir beim Weihnachtsessen mit Freunden serviert haben: Gebeizter Saibling nach einem Rezept aus dem Kochkurs mit Astrid und Andreas Krainer, dazu eine Focaccia mit Kernöl, ebenfalls nach einem Rezept der beiden.

Übrigens unser erster Beiz-Versuch, der aber schon wirklich toll gelungen ist. Die Zubereitung ist alles anderes als schwer und auch nicht allzu aufwändig – nur der Beizvorgang dauert 24 Stunden. Ganz wichtig ist natürlich die Qualität des Fisches, wir haben einen ganz tollen (wenn auch nicht gerade billigen) Bachsaibling beim Meltschok am Grazer Kaiser-Josef-Markt bekommen. Wir haben Filets mit Haut verwendet, die noch einige Gräten hatten. Wer sich das Zupfen und Schneiden nicht antun mag, kann sich die Filets bestimmt auch vorbereiten lassen.

Los geht’s!

2015-12-20 20.56.16

Für 4 Portionen: 4 Saiblingsfilets (noch mit Haut) gut abwaschen und mit einer Mischung aus 2 Teilen Salz und 1 Teil Zucker (ca. 1 Tasse alles zusammen) gründlich einreiben und ganz dünn mit Dijonsenf bestreichen.

Gewürz-Kräutermischung aus Mischung aus 1 Prise Koriander (gerieben), dem Abrieb von je 1/2 Bio-Zitrone und Bio-Orange, ca. 4 EL gehackte Dille und 2 EL Petersilie (Stiele können gerne mit rein) plus 1 Spritzer Wermut und 1 Spritzer Weinbrand zubereiten.

saibling gebeizt (2)2 Filets nebeneinander in eine Auflaufform legen (siehe Bild), großzügig mit der Gewürz-Kräutermischung bedecken, die restlichen 2 Filets darauflegen. Mit Folie abdecken, mit einem Teller beschweren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren abtupfen, die Haut abschneiden und die restlichen Gräten herauszupfen.

Wie am Bild zu sehen, haben wir die Filets mit Kernölfocaccia und selbst gemachter Kräuter- und Mandelbutter serviert.

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Carpaccio aus Radieschen und Gurken

Ein bisschen hobeln, hübsch auf den Teller schichten – man glaubt nicht, was man mit ein bisschen Aufwand aus ganz simplem Gemüse wie Radieschen und Gurken auf den Teller zaubern kann.

Dieses ganz einfache und doch raffinierte Carpaccio habe ich auf der Website von Annemarie Wildeisen gefunden.

radieschencarpaccio

Für vier Portionen zwei Eier hart kochen. Inzwischen einen Bund Radieschen (ich hatte halb Radieschen, halb „Eiszapfen“) und eine Salatgurke waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben auf den Tellern anrichten.

Ein Dressing aus 6 EL Olivenöl, 3 EL Weißweinessig, 3 EL Gemüsesuppe (warm), 1 EL Senf und 1/2 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten) zubereiten.

Eier in Würfel schneiden, auf das Gemüse legen. Parmesan darüber reiben, mit 1 Beet Kresse bestreuen und  mit einem Teil des Dressings beträufeln, den Rest beiseite stellen.

Kohlrabi-Carpaccio

Ein ganz schnell gemachtes Sommeressen, das aber trotzdem was hermacht – Vorspeisentipp für Gäste!

Die Idee zu diesem sommerlich-leichten, frischen Carpaccio aus dünnen Kohlrabischeiben stammt von Sarah Wiener, und ich finde, man sollte absolut nichts daran ändern. Es steht und fällt natürlich mit der Qualität seiner Zutaten.

Kohlrabicarpaccio

Für zwei Teller eine Kohlrabiknolle in hauchdünnen Scheiben hobeln, etwa mit einer Aufschneidemaschine, mit einer Mandoline oder einfach dem Gemüsehobel. Ziegelförmig auf den Tellern anrichten, mit gutem Olivenöl und Zitronensaft (eine halbe Zitrone reicht) beträufeln, mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Salz würzen, 5 Scheiben Prosciutto zerzupfen und darauf verteilen, Parmesan darüber reiben, mit Minzeblättern bestreuen. Das war’s!

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