Linguine mit Halloumi und Pilzen

Viele kennen das sicher auch – irgendwann, wenn man sich endlich zum Aufräumen durchgerungen hat, stößt man auf einen ganzen Stapel aus irgendwelchen Zeitschriften herausgerissene, längst vergessene Kochrezepte. Nun, ich schmeiße einfach ungern Dinge weg, deshalb habe ich diese nun neu sortiert, einige aussortiert, und mache mich daran, wenigstens ein paar davon nachzukochen. Die einfachen natürlich eher als die komplizierten (ich sage nur „Kalbsbries Rumohr“ nach Eckart Witzigmann …). Sehr einfach und deshalb mit hohem Nachkochfaktor ist das hier: Nudeln mit knusprig gebratenem Halloumi („Quietschekäse“) und Champignons in einer Rahmsoße. Watscheneinfach und sehr gut – und wird deshalb gleich ins öffentliche Kochbuch aufgenommen!

Für zwei Portionen: Eine halbe Packung Halloumikäse in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten – das dauert ein bisschen und verträgt durchaus größere Hitze.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Darin werden dann die Nudeln – 200-250 Gramm Linguine oder Spaghetti – gekocht.

250 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge …) säubern, Enden abschneiden und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Öl anbraten, dann noch eine Knoblauchzehe, fein gewürfelt, mitbraten und Thymianzweige dazulegen.

Während die Nudeln kochen, einen Schöpfer Nudelwasser (besser als Leitungswasser – wegen der Stärke!) zu den Pilzen geben, einen halben Becher Sauerrahm (Originalrezept: Creme fraiche) einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die fertigen und abgetropften Nudeln dazugeben.

Alles mit dem Halloumi servieren, wer mag, gibt noch ein paar geröstete Walnüsse darüber. Grünen Salat dazu und fertig ist das schnelle Mittagessen!

Spargel mit Kräuter-Vinaigrette

Endlich gibt es Spargel! Und heuer, im Corona-Jahr, wo man um genügend Erntehelfer bangen muss, muss man ihn noch mehr schätzen denn je. Vorbei sind glücklicherweise die Zeiten, da man das edle Gemüse zu Tode gekocht und mit Hollandaise aus dem Packerl übergossen hat. Nur kurz gegart, mit einer simplen, aber feinen Kräuter-Vinaigrette und in Butter angebratenen heurigen Erdäpfeln (Kartoffeln), schmeckt er viel besser!

spargel

Für zwei Portionen:  Ca. 8-10 kleine heurige Erdäpfel sorgfältig waschen und abputzen und kochen. Wer sie nicht gerne mit Schale ist, bitte schälen. Diesen Schritt kann man auch am Vortag erledigen!

Erdäpfel mit etwas Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten, mit etwas Salz bestreuen. Großen Topf mit Wasser für den Spargel bereitstellen, Wasser zum Kochen bringen.

Vinaigrette aus 3 EL Weißweinessig (alternativ: Sherryessig, Kräuteressig …), 4 EL neutralem Öl (Raps-, Maiskeim- …), 3 EL gehackten gemischten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Oregano, Basilikum, Estragon, Bohnenkraut ….), 1/2 TL Honig (oder Ahornsirup)  zubereiten, vom Spargelsud kommen dann später auch noch 1-2 EL dazu. Wer mag: 1 hart gekochtes Ei macht sich auch noch hervorragend im Dressing!

Und nun zum Hauptdarsteller: 8-10 dicke Stangen Solospargel schälen und von den harten Enden befreien, in Salzwasser rund 5 Minuten bissfest kochen. Die Stangen herausnehmen, ein wenig abtupfen und auf die Teller geben, gleich warm mit der Vinaigrette übergießen und einziehen lassen. Gemeinsam mit den Heurigen servieren.

Kimchi-Pancakes

Viele Gerichte, die einfacher und schneller zu machen sind als Pancakes, Pfannkuchen, Palatschinken und alle Variationen, gibt es wohl nicht. Die koreanische Variante Kimchi Buchimgae, knusprig gebackene Pancakes, wird mit köstlichem Kimchi – der ostasiatischen Variante des Sauerkraut – noch einmal richtig raffiniert. Einfach und schnell bleibt es – die Voraussetzung ist aber natürlich, dass man Kimchi zuhause hat.

Der Clou bei diesem Gericht, das ich auf der Seite mykoreankitchen.com gefunden habe, ist aber die Sauce aus Sojasauce, Reisessig und Zucker – und spätestens damit ähnelt das Gericht natürlich sehr den Kimchi-Omelettes, die ich hier schon einmal veröffentlicht habe, auch die wurden mit einer Essig-Sojasauce serviert.

Also: Worauf warten wir noch?

kimchi palatschinke (3)

Kimchi Buchimgae

Anm.: Das amerikanische Rezept verwendet als Maße Cups (ca. 235 ml), da das mit dem Abmessen hier nicht allzu genau sein muss, habe ich einfach ein Viertelliterglas genommen und nicht ganz voll gemacht.

Teig für 4-5 Pancakes: In einer mittelgroßen Schüssel 2 1/2 Cups Mehl (Weizen oder Dinkel), 2 1/2 Cups Wasser, ein Ei und eine Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. 2 Cups Kimchi plus einen Extra-Esslöffel der Flüssigkeit einrühren (falls es sehr grob ist, vorher noch in Stücke schneiden). Alles gut vermischen und kurz stehen lassen, währenddessen eine große Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen.

Sauce: Je vier Esslöffel Reisessig, Sojasauce, Wasser und 2 Esslöffel Rohrrohzucker vermischen. Die Sauce kann man auch zB am Vortag vorbereiten, dann einfach alles in ein Glas geben und in den Kühlschrank stellen, der Zucker löst sich durch die Säure von selbst auf. Wenns schneller gehen soll, am besten kurz erhitzen und aufkochen lassen, dann wieder abkühlen lassen. Die Sauce kann man noch mit Chilis und oder Frühlingszwiebelringen aufpeppen.

Nun die Pancakes einen nach dem anderen mit dem Öl in der Pfanne backen – bei großer Hitze je einen Schöpfer Teig in der Pfanne verteilen und knusprig anbacken lassen, nach ca. 2 Minuten auf mittlere Hitze reduzieren, weiterbacken lassen und wenden, sobald der Teig so gut wie fest ist. Eventuell warm halten.

Wenn man die Pancakes als Fingerfood serviert, in Stücke schneiden, oder sonst auch im Ganzen servieren. Mit der Sauce beträufeln – und genießen!

Gerösteter Kürbis und Romanesco mit weißen Bohnen

Herbstzeit ist Kürbiszeit, und neben dem steirischen Kürbiskoch ist im Ofen gerösteter Kürbis das allerbeste. Außerdem geht es so schnell! In diesem Fall wird das Gemüse mit Romanescokohl und dicken weißen Bohnen kombiniert, und es kommt nicht einmal Öl dazu! Stattdessen ist es eine Mischung aus Essig, geräuchertem Paprikapulver und Kreuzkümmel, der dem Gemüse Pep verleiht.

Das auch noch vegane Rezept stammt aus Rita Seranos Buch „Vegan in 7“, ich habe es leicht adaptiert und eine frische Chili dazu getan und statt der frischen Brunnenkresse Vogerlsalat genommen. Und es dann am Ende doch noch ent-veganisiert: Mit etwas Joghurt mit einem Spritzer Zitronensaft schmeckte es nämlich noch besser …

kuerbis

Für 2 Portionen: Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

1/2 Kürbis (ich hatte Butternuss) schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. 1 kleinen Kopf Romanescokohl zerteilen. Wer mag, schneidet noch eine kleine Chili dazu klein. In einer kleinen Schüssel 3 TL weißen Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer, 1 TL geriebenem Kreuzkümmel und 1/2 TL geröstetem Paprikapulver (zB Pimenton de la Vera) verühren. Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel vermengen. Alles entweder auf einem Backblech oder in einer weiten Auflaufform verteilen und 25 Minuten im Backrohr rösten.

Nach den 25 Minuten das Gemüse einmal durchrühren, 1 Dose dicke weiße Bohnen abgießen und darunter mischen. Weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Mit ein, zwei Handvoll Vogerlsalat / Brunnenkresse / Rucola darüber servieren. Gut passt noch etwas Säure – wie zum Beispiel Joghurt mit etwas Zitronensaft oder nur etwas Zitronensaft.

Maissalat mit Koriander, Chili, Limette und Parmesan

maissalat mälzerMais, oder „Woaz“, wie er hier in der Steiermark auch genannt wird, wird doch irgendwie unterschätzt, oder? Angebaut wird er hierzulande in rauen Mengen, aber vor allem als Futtermittel. Auf den Tisch kommt meistens die praktische Variante aus der Dose, und das nur als eine von vielen Zutaten im Salat oder im Chili. Maiskolben im Ganzen werden höchstens mal als Grillbeilage angeboten.

Nachdem ich keinen Griller habe (Balkon-Grill-Verbot in Graz!) und ganze vier schöne Maiskolben im Kühlschrank, machte ich mich auf die Suche nach einem Gericht, in dem dem Mais endlich mal eine Star-Rolle zukommt. Fündig wurde ich in der Rezeptsammlung der ARD, bei einem Rezept für Maissalat aus Tim Mälzers Sendung. Der Mais im ganzen gekocht und dann als Salat mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Chili und Limettensaft serviert.

Für vier Teller: Blätter und „Haare“ von den vier Maiskolben entfernen, Maiskörner mit einem Messer herunter schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 1-2 Chilischoten von den Kernen befreien und fein schneiden.

Ca. 1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen, Knoblauch dazugeben und kurz anbraten, Chili und Mais dazugeben und anbraten, bis der Mais leicht Farbe bekommt.

2-3 Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, da kann gerne viel vom Grün dabei sein. 1 kl. Bund Koriandergrün waschen und grob hacken.

Mais mit Knoblauch und Chili in eine Salatschüssel geben, mit Salz und dem Saft einer halben Limette abschmecken. Frühlingszwiebel und Koriander darüberstreuen, und dann noch nach Geschmack Parmesan darüber reiben.

Flammkuchen mit Romanesco & Speck

Wenns schnell gehen muss und nicht immer Pasta sein soll, dann ist ein fertiger Flammkuchenteig einfach zu praktisch. Das tolle: Man hat so viele Möglichkeiten, gerade mit Gemüse. Hier ist es Romanesco-Kohl geworden – und damit der etwas eigenartige Look des italienischen Karfiol-Bruders, der durch die fraktale Struktur richtig alien-artig aussieht, einmal ganz anders zur Geltung kommt, habe ich ausnahmsweise mit dem Essen gespielt (beim Kochen darf man das nämlich!) und ihn in Scheiben aufgelegt, wie kleine Bäumchen.

romanesco flammkuchen (1)

Für ein Blech voll: Backrohr auf 200 Grad vorheizen (siehe auch Packungsanleitung beim Flammkuchenteig). 1 kleinen Kopf Romanesco in kleine Röschen teilen und in heißem Salzwasser kurz blanchieren. Währenddessen 70 g Speck würfelig schneiden und ohne Fett in einer Pfanne kurz anbraten. Die Romanescoröschen abschrecken und in Scheiben schneiden (oder auch nicht). 1 Zwiebel schälen und in Streifen oder Ringe schneiden.

Flammkuchenteig ausrollen und mit 1 kleinem Becher Creme fraiche bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit dem Gemüse und dem Speck belegen, nach Packungsanweisung (meistens ca. 15 Minuten) backen.

Brokkoli mit Knoblauch Thai-style

Für Niki Segnit, Autorin des Buches „Der Geschmacks Thesaurus“, bietet die Kombi Knoblauch und Brokkoli „den größten Genuss, den einem gesundes Essen verschaffen kann“. Da bin ich ja anderer Meinung, aber das Rezept, dass sie im Buch als Beispiel für die Kombination anführt, hat schon einmal ziemlich toll geschmeckt – es handelt sich um der Thai-Küche nachempfundenes Gericht mit Eiernudeln, zum Würzen werden Sojasauce und Austernsauce verwendet – es wäre also prinzipiell vegetarisch, wenn man bei den Saucen darauf achtet, tierfreie Alternativen zu finden. Zumal es auch noch sehr einfach nachzukochen ist, will ich es hier teilen:

brokkoli nudeln

Für 2 Personen: Einen Brokkoli in kleine Röschen zerteilen (diese sollten wirklich klein sein, sie werden nämlich nicht gekocht!).

200 g feine Eiernudeln nach Packungsanweisung garen, dann abtropfen lassen.

Inzwischen 5 Knoblauchzehen vierteln und in etwas Erdnussöl im Wok braten. Sobald sie goldbraun sind, herausnehmen und beiseite legen.

Die Brokkoliröschen in den Wok geben und 3 Minuten braten, die Nudeln dazugeben und ebenfalls braten.

1-2 verquirlte Eier dazugeben und mit den Nudeln vermischen, in einer kleinen Schüssel außerdem noch eine Sauce aus 2 TL heller Sojasauce, 1 TL dunkler Sojasauce, 1 TL Austernsauce, 1 TL Zucker und 1 TL Wasser mischen (keine Sorge, wer nicht so viele Sojasaucen hat: Einfach nur die eine vorhandene nehmen, das wird trotzdem gut!).

Zu den Brokkoli-Nudeln geben und alles gut vermischen, dann rasch servieren und mit Pfeffer und den Knoblauchstücken garnieren. Die rote Sauce am Foto ist Sriracha, die passt natürlich auch gut dazu!

Sardische Pasta Fregola mit Romanesco

Bei diesen Temperaturen muss es auch am Teller mediterran werden. Mindestens! In diesem Rezept, gefunden bei „Essen & Trinken“, spielen Fregola – das sind kleine runde Nudeln aus Sardinien – an der Seite von Romanesco-Kohl die Hauptrolle. In den ebenso oscarwürdigen Nebenrollen: Rosinen, Oliven, Kapern, getrockene Tomaten, Chili, Petersilie und Mandelmus.

fregola romanesco

Für vier Teller: 20 g Rosinen mit heißem Wasser übergießen und beiseite stellen. 1 mittelgroßen Romanesco-Kopf putzen, Röschen vom Strunk schneiden. (Wer mag, kann den Romanesco an dieser Stelle auch blanchieren, ansonsten wird er nur kurz angebraten und etwas gedünstet, bleibt also ziemlich knackig!)

150-200 g Pasta Fregola nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen eine Chili putzen und entkernen. Chili mit 35 g getrockneten Tomaten (abgetropft), 20 g Mandelmus (am besten dunkles) und 50 ml vom Nudel-Kochwasser in einen Blitzhacker geben und zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.

Romanesco in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze braten. Salzen, zudecken und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten dünsten (wer sie schon blanchiert hat, braucht hier wesentlich kürzer).

Die Nudeln abseihen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. Nudeln mit Tomaten-Mandel-Sauce  vermischen, mit den Rosinen samt Einweichwasser, 25 g Oliven (am besten ohne Kern) und 1 El Kapern zum Romanesco geben. Mit Petersilie bestreuen und servieren!

Salat von Spargel, Fenchel, Erdäpfeln und Garnelen

Early Summer on a plate!

Ein feiner Sommersalat aus dem Kochbuch „Frisch gekocht für alle Jahreszeiten“

fenchel spargel salat

Für vier Portionen, etwa als Vorspeise: 250 g Erdäpfel (Kartoffeln) schälen und in gleichmäßige, salatkompatible (also mundgerechte) Stücke schneiden, in Salzwasser garen.

1 Packung Garnelen (ca. 225 g. Abtropfgewicht; aufgetaut!) in eine Schüssel geben, in einer Marinade aus 6 ml Olivenöl, dem Saft und der Schale einer halben Zitrone, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 2 TL Dille, Salz und Pfeffer 15 Minuten ziehen lassen.

500 g grünen Spargel von den holzigen Enden befreien, mit etwas Öl in einer großen Pfanne anbraten (ca. 5-10 Minuten). Aus der Pfanne heben und gemeinsam mit den garen und abgetropften Erdäpfeln in eine Salatschüssel geben.

Eine Fenchelknolle mit dem Fenchelgrün in dünne Scheiben schneiden. Zu Spargel und Kartoffeln in die Schüssel geben.

Garnelen in dem Öl aus der eigenen Marinade anbraten, dauert nur ca. 5 Minuten. Ebenfalls zum Salat geben. Alles gut durchmischen und nocheinmal abschmecken, ev.  noch den Saft der zweiten Hälfte der Zitrone dazugeben.

Flammkuchen mit Sauerkraut und Sardellen, Herbstrüben-Salat

Sauerkraut und Speck? Pah, das kann ja jeder. So richtig köstlich wird es, wenn Sauerkraut auf die Kraft salziger Sardellen trifft – wie in diesem Flammkuchen aus der „Jahreszeitenkochschule: Winter“ von Katharina Seiser und Richard Rauch. Bevor es auffällt, gestehe ich lieber gleich: Der Flammkuchen-Teig ist auf dem Foto leider nicht selbst gemacht – I’m sorry for what i did when I was very hungry!

Dazu gibt es Salat, diesmal aus köstlichen Herbstrüben (bzw. Mairüben oder Wasserrüben, das ist alles so ähnlich) mit ein bisschen Sauerrahm und Öl-Essig-Dressing.

flammkuchen sauerkraut (1)

Für vier Flammkuchen: Germteig aus 15 g frischer Germ (Hefe), aufgelöst in 125 ml lauwarmen Wasser, 250 g glattem Mehl, etwas Salz und Zucker zubereiten und 30 Minuten gehen lassen oder vier Packungen fertigen Flammkuchenteig aus dem Kühlregal verwenden. Eine Stange Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden.

Backrohr vorheizen (230 Grad Umluft bzw. nach Packungsanleitung), Flammkuchen sehr dünn ausrollen, mit 400 g Crème fraîche bestreichen und mit 200 g Sauerkraut (eventuell etwas ausdrücken!), Lauch und mit einer Dose Sardellen belegen. Kräftig pfeffern und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Salz braucht es vermutlich keines mehr, außer die Sardellen sind nicht besonders salzig.

Der Flammkuchen wird nun 12-15 Grad (bzw. nach Packungsanleitung) auf der unteren Schiene goldbraun gebacken. Heiß servieren, am besten mit einem kühlen Bier dazu.

Und mit feinem Herbstrübensalat:

Für eine kleine Schüssel Herbstrübensalat: 2 bis 3 faustgroße Herbstrüben waschen, schälen und fein reiben. Mit 4 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Apfelessig und 2 EL Sauerrahm abmachen, Schnittlauch daruntermischen, salzen, fertig.

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