Champagner-Granita

Eiskratzen deluxe: Die einen tun’s im Winter auf der Windschutzscheibe ihres Autos, wir leben glücklich autolos und kratzen höchstens mal ein schönes Granita zu Crushed Ice. Dieses Rezept stammt aus dem DK-Buch „Eis und Sorbet selbstgemacht“ und ist watscheneinfach nachzumachen. Es braucht allerdings ein bisschen Zeit – fünf Stunden sollte man schon einplanen!

champagner-granita

Für ca. 6 Portionen: Zuerst einmal den Zuckersirup kochen. Dafür 100 ml Wasser mit 100 g Kristallzucker in einem kleinen Topf aufkochen, dabei immer wieder durchrühren, damit sich der Zucker gut auflöst. Zwei Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen.

Eine Orange auspressen, den Saft durch ein Sieb gießen.

Zuckersirup, Orangensaft und 400 ml Champagner (oder guter Sekt) in einer Schüssel mischen. Das war’s im Prinzip – jetzt wird nur noch gefroren und eisgekratzt.

Die Flüssigkeit in eine flache, gefriergeeignete Form füllen, zudecken. Das ganze muss jetzt mindestens vier Stunden lang gefroren werden, nach etwa einer Stunde und dann jede halbe Stunde mit einer Gabel durchrühren, damit Crushed Ice entsteht.

250 g Erdbeeren putzen, Granita mit Erdbeeren in vorgekühlten Sektschalen anrichten.

Himbeer-Lambic-Sorbet

Was in aller Welt ist Lambic-Bier? Das habe ich mich jedes Mal gefragt, als ich mein Lieblings-Eisrezept-Buch – das von Jeni Britton Bauer – durchblätterte. Da gibt es nämlich mitten im Sommer (das Buch ist in Jahreszeiten unterteilt) eine ganze Doppelseite mit Sorbet-Rezepten mit Lambic-Bier.

Lindemann_framboise_front-600x900Das ist trotz des gerade omnipräsenten Craftbeer-Trends hierzulande tatsächlich nicht so leicht zu bekommen. Achso, an dieser Stelle sollte ich vielleicht endlich erzählen, was es denn nun eigentlich ist: Nun ja, die beiden „Drinking Thinkers“ vom Telegraph bezeichnen es ihrer Getränke-Kolumne als das älteste, seltsamste und unwissenschaftlichste Bier der Welt. Gebraut wird es in einer Handvoll Brauereien in und um Brüssel, das Wort Lambic ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (wie Champagner). Das Bier entsteht durch Spontangärung und ist ziemlich bitter – oben erwähnte Drink-Kolumnisten beschrieben den Geschmack in etwa wie jenen von „in Sherry getränkten alten Socken“. Obwohl den Zutaten nach definitiv ein Bier, ist es geschmacklich eher am Cider.

Dass das Lambic-Bier nun doch relativ verbreitet ist (mittlerweile sogar bei Billa Corsa erhältlich!), liegt nicht nur am guten Bier-Image von Belgien, sondern auch daran, dass die Biere meist mit Fruchtsirup versetzt sind, der der Bitterheit eine fruchtige Süße entgegensetzt. Ganz klassisch ist etwa Kirsche, beliebt sind auch Pfirsich, Apfel, Zwetschge und Johannisbeere. Oder Himbeere, das habe ich mir – so spontan wie die Fermentation bei der Herstellung – aus dem Regal geholt. Lag vielleicht auch daran, dass ich mit einem Himbeer-Sorbet mit Alkohol bereits eine ganz gute Erfahrung gemacht habe!

Jetzt ist wohl nur noch eine Frage offen: Warum Sorbet mit Bier? Einerseits wegen des Süße-Säure-Bitterheits-Spiels, das einen interessanten, nuancenreichen Geschmack ergibt. Sorbets brauchen eigentlich sehr viel Zucker – nicht wegen des Geschmacks, sondern damit sie die richtige Konsistenz bekommen und weich bleiben. Durch den Zucker im Alkohol muss man weniger Zucker dazugeben!

himbeer lambic sorbet

Für 1 l Sorbet: 500 g (TK-)Himbeeren in einem Topf pürieren. Mit 170 g Kristallzucker und 80 ml Glukosesirup zum Köcheln bringen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen – wenn die Masse Zimmertemperatur hat, noch für mindestens 90 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wer die Kerne draußen haben will, streicht die Masse anschließend durch ein feines Sieb. 170 ml Lambic-Bier (ebenfalls kühlschrankkalt) dazugeben.

Nun in die Eismaschine geben und frieren lassen – das Sorbet sollte die Konsistenz von sehr weich geschlagenem Schlagobers haben.

In eine Aufbewahrungsbox geben, mit einem Stück Pergamentpapier einigermaßen luftdicht abschließen und vor dem ersten Genuss mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

(Das dunkelbraune Eis auf dem Foto ist Zartbitter-Schoko – damit war ich aber nicht ganz zufrieden, das wird vorerst noch nicht gebloggt!!)

Himbeersorbet mit Whiskey

Himbeersorbet Jaaa, das ist ein besonders schlechtes Handyfoto, aber das Himbeerrot des Sorbets leuchtet wirklich so: Dieses superfruchtige Eis mit dem interessanten, rauchigen Whiskey-Twist habe ich nach einem Rezept aus dem hübschen Buch von Bloggerin Sylvia Reiter, rock the kitchen!, gemacht.

Und da es sich bei Himbeer-Sorbet anbietet, gleich mit TK-Beeren zu arbeiten, kann man das Sorbet ruhig auch im Winter anbieten – zB als erfrischenden Zwischengang beim Festtagsmenü oder so.

Zuerst 100 g Zucker und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf drei Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Von der Flamme nehmen, etwas abkühlen lassen und 60 g Glukosesirup (Reiter nimmt Inverzuckersirup) dazugeben.

600 g leicht angetaute TK-Himbeeren (oder eben frische) mit 30 ml Limettensaft pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne herausgehen, 4 EL Whiskey (Reiter nimmt Smokehead Islay Single Malt Scotch Whisky, aber das ist wohl Geschmackssache – ein leicht rauchiger dürfte sich aber toll eignen).

Gut vorkühlen lassen – am schnellsten geht’s in Eiswasser, sonst über Nacht im Kühlschrank, dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Wer keine hat und sich die Arbeit antun will: Ab ins Gefrierfrach und 1x pro Stunde mit einer Gabel durchmischen.

Salty Caramel Icecream| Ananassorbet mit Piment d’Espelette

Wie Salz und Pfeffer im Eisbecher: Hier zwei Eissorten, die beide durch Gewürze eine ganz ungewöhnliche Nuance erhalten: Das Karamelleis wird mit einer Prise Salz zum Salzkaramell, das Ananas-Sorbet wird mit einem Hauch Piment d’Espelette (Gewürz aus einer baskischen Chilisorte) verfeinert. Beide Rezepte stammen aus dem Buch „Das beste Eis der Welt“. Das Sorbet ist ganz einfach hergestellt, das Salzkaramell ein bisschen aufwändiger. Aber die Mühe lohnt sich (ich finde, das ist das beste Eis, das ich bisher gemacht habe!)

Eis

Ananassorbet mit Piment d’Espelette:
Eine halbe Ananas putzen, holzige Mitte entfernen, grob schneiden und pürieren. Es sollte etwa 220-250 ml ergeben. In einem kleinen Topf 170 g Zucker, 80 ml Glukosesirup, 3 EL Wasser und 1 EL Piment d’Espelette (den man durch 2 TL edelsüßes Paprikapulver und 2 Prise Cayennepfeffer ersetzen kann) aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. In die Schüssel mit der Ananas gießen, gut vermischen und gut kühlen lassen, am besten längere Zeit im kältesten Bereich des Kühlschranks. Sorbetmasse in der Eismaschine gefrieren lassen – es sollte fest werden. In eine Aufbewahrungsbox geben, mit Pergamentpapier bedecken und festdrücken, mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Salziges Karamelleis:
Zunächst die Eisbasis zubereiten: 2 EL von insgesamt 450 ml Milch mit 3 TL Speisestärke glattrühren. 40 g Frischkäse mit 1/2 TL Fleur du Sel und 1/2 Schote echter Vanille (sorgfältig ausgekratzt) in einer weiteren Schüssel verrühren. 300 g Schlagobers mit 2 El Glukosesirup in einem Kännchen bereitstellen.
Nun geht’s ans Karamell machen: 150 g Zucker in einem weiten Topf ganz langsam schmelzen lassen. Erst dann mit einem hitzefesten Spatel umrühren, wenn der Zucker braun wird. Weiterrühren, bis die ganze Zuckermasse bernsteinfarben ist. Dann sofort langsam Schlagobers-Sirupmischung einrühren – Achtung, jetzt kann es spritzen! Ordentlich verrühren, bis die Mischung glatt ist, nach und nach immer mehr Obers dazugeben. Danach kommt die Milch dazu, die Masse wird für 4 Minuten aufgekocht. Vom Herd nehmen, Stärkemischung einrühren, noch einmal für 1 Minuten aufkochen und andicken lassen. Dann vom Herd nehmen, wenn nötig durch ein Sieb passieren.
Die heiße Mischung mit dem Frischkäse verrühren, in ein Eisbad stellen und gut durchkühlen lassen. Ev. noch für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
In der Eismaschine gefrieren, bis die Masse dick und cremig ist. Mit Pergamentpapier bedeckt für mindestens 4 Stunden tiefkühlen.

Beim Servieren eventuell nochmals vorsichtig mit einer Prise Piment bzw. Fleur du Sel/Salzflakes bestreuen – der Geschmack ist beim Gefrorenen nämlich weitaus schwächer.

Wassermelonen-Limonaden-Sorbet

Schon über einen Monat dauert der „Sommer“, höchste Zeit, meine alte Eismaschine einmal wieder zu aktivieren. Jedes Jahr nehme ich mir vor, mich einmal intensiv mit der Eismacherei zu beschäftigen, jedes Jahr mache ich vielleicht ein, zwei Mal Eis. Das Buch „Das beste Eis der Welt“, das ich mir – ebenso großspurig wie dessen Titel – gleich einmal zugelegt habe, blieb bis vor kurzem unbenutzt im Kochbuchregal stehen.

Eine der Zutaten stellt mich allerdings vor ein Rätsel: Autorin Jeni Britton Bauer schwört in ihren Rezepten auf Glukosesirup, der gar nicht so einfach zu bekommen ist. „Natürlich haben wir den“, sagte die Fachverkäuferin im Reformhaus Brantner. Und führt mich sicheren Schrittes zu ein paar Flaschen Agavendicksaft. Obwohl ich Zweifel anmeldete, überredeten mich die Damen dann doch, ihn zu verwenden. Warum nicht gleich in der ersten der besten Eiscremen, die ich ausprobiert habe?

Das Ergebnis war mir jedenfalls erstmal zu süß. Und seit ich von einer lieben Freundin, Doktorin der Pharmazie, erfahren habe, dass man für Glukosesirup einfach nur Traubenzucker in Wasser auflösen muss, wird dem Agavendicksaft wohl keine große Karriere in meiner Eismaschine bevorstehen.

Wassermelonensorbet

Wassermelonensorbet

Aber nun, tada: Wassermelonen-Limonaden-Sorbet!

Für etwa 1 Liter Masse 350 ml pürierte Wassermelone (der Menge muss man sich – ausgehend von einem schmalen Stück annähren und dabei vielleicht ein wenig überschüssigen Melonensaft trinken 🙂 in eine Schüssel geben.

100 ml Zitronensaft, frisch gepresst, mit 100 g Zucker und 2 EL Sirup (Glukose!) aufkochen, bis der Zucker sich gut aufgelöst hat, abkühlen lassen. Die Zitronenzuckermischung unter das Melonenpürree mischen, die Mischung in einem Beutel in Eiswasser mind. 30 Minuten abkühlen lassen.

Die Sorbetbasis in die Eismaschine füllen und gefrieren, bis sie die Konsistenz von weich geschlagenem Obers hat – mehr als zähflüssig wird sie normalerweise nicht. Mindestens 4 Stunden im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.

Tipp: Schmeckt super mit einem Stamperl Wodka darüber! 🙂

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