Muttertagsmenü: Spargel mit Ziegenkäse, Kotelett mit Polenta, Topfennockerln

Wie jedes Jahr wurde Mama heuer zum Muttertag anständig von meiner Schwester und mir bekocht. Und wie jedes Jahr war das Muttertagsmenü ein schönes Frühlingsmenü – Spargel, Himbeeren und Rhabarber durften da natürlich nicht fehlen. Und die Rezepte sind uns quasi zugeflogen: Zwei stammen aus dem aktuellen „Frisch gekocht“-Heft von Billa, eines aus dem vorletzten „Friends“-Magazin von Merkur.

Es folgen die drei Rezepte hintereinander. Beginnen wir mit …

Spargel mit Himbeer-Rhabarber-Marinade und Ziegenkäse

muttertag (2)

Für 4 Vorspeisen-Portionen braucht es 12 weiße Spargelstangen, hier die holzigen Enden abschneiden und gut schälen. In Salzwasser etwa 10+ Minuten bissfest garen (oder im Dämpfer zubereiten).

Währenddessen die Marinade zubereiten: 1 Rhabarberstange schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. 3 EL Himbeeressig, 2 EL Holunderblütensirup und 5 EL Olivenöl vermischen, Rhabarber und Schalotte untermischen.

Warmen Spargel auf eine Servierplatte legen und mit der Marinade überziehen. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas schwenken, damit die Marinade überall hinkommt.

Inzwischen 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 4-6 Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. 1 Ziegenkäse-Rolle (150 Gramm) in Scheiben schneiden.

Spargel auf den Tellern anrichten und mit dem Ziegenkäse, frischen Himbeeren, Kresse und den Pinienkernen anrichten.

 

Weiter ging es dann mit …

Schweinekotelett auf Paprika-Polenta mit Radicchio-Apfel-Salat

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Für vier Portionen. Los geht’s mit der Paprikasauce für die Polenta, die könnte man auch schon früher vorbereiten: Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad Umluft) 4 rote Paprika auf einem Backblech 30-35 Minuten backen, bis die Haut schon schwarz wird und Blasen wirft. Danach abkühlen lassen, häuten bzw. Fruchtfleisch ausschaben, grob zerschneiden und mit 1-2 Knoblauchzehen pürieren. Beiseite stellen.

Für die Polenta 1 Liter Suppe zum Köcheln bringen und salzen, 300 g Polenta einrieseln lassen (Anmerkung: das hat bei uns viel zu viel Polenta für vier Portionen ergeben – da sie aber sehr köstlich und auch recht aufwändig ist, loht es sich, gleich mehr zu machen!) und mit Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden. Ca. 40 Minuten köcheln, dabei nach und nach rund 300 ml Wasser nachschütten.

Während die Polenta köchelt, geht es zum Fleisch: Je 2 TL Thymian- und Salbeiblätter fein hacken. 1 Biozitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben, rund 2 EL Saft auspressen. Würzöl mit den Kräutern und der Zitronenschale, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Salz und Pfeffer herstellen. 4 Schweinekoteletts waschen und trockentupfen, mit dem Würzöl bestreichen, mit je einer von 4 Prosciuttoscheiben einwickeln.

Der Salat: 1 Radicchio putzen und in feine Streifen schneiden. 1/2 rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 Apfel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 5 EL Olivenöl, 1 El Rotweinessig, 2 TL Dijonsenf, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) und den vorhin ausgepressten 2 EL Zitronensaft marinieren. Kurz durchziehen lassen.

Das Fleisch kommt in die Pfanne, wenn die Polenta noch ca. 10 Minuten braucht. In etwas Olivenöl auf jeder Seite rund 3 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen, zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.

Die Polenta mit 40 g gewürfelter Butter, 100 g Mascarpone, 60 g geriebenem Parmesan und dem Paprikamus mischen und abschmecken. Auch den Salat nochmals abschmecken.

Polenta als Spiegel auf den Teller geben, Koteletts und Salat darauf anrichten.

 

Und jetzt ist trotz allem bestimmt noch Platz für Dessert. Nämlich:

Topfennockerln mit Rhabarberkompott und Melissen-Pistazien-Zucker

muttertag (1)

Für 6 Portionen: 500 g Topfen (40 Prozent Fettgehalt) in einem Tuch über einem Sieb mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Inzwischen 300 g Rhabarber putzen und schälen, in breite Stücke schneiden. 70 g Zucker karamellisieren und Rhabarber dazugeben. Mit 1 TL Speisestärke stäuben und vermischen. Mark einer halben Vanilleschote dazugeben, mit 200 ml Beerensaft (wir haben hier einen Bio-Beerensmoothie verwendet, daher die Farbe – mit zb. Erdbeerpago wird es bestimmt schöner rot) auffüllen. Kompott 3 Minuten kochen, erkalten lassen.

Den inzwischen bröselig gewordenen Topfen mit 60 g Zucker, dem restlichen Mark der Vanilleschote und 1 TL fein geriebener Zitronenschale vermischen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel 200 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben.

Für den Zucker ca. 15 Blätter Zitronenmelisse fein hacken, mit 1 EL gehackten Pistazienkernen und 1 TL Zucker vermischen.

Rhabarberkompott in Schälchen anrichten, aus der Topfenmasse mit zwei Suppenlöffeln Nocken formen und darauf legen, mit Melissen-Pistazien-Mischung bestreuen.

Quiche mit Spargel, Weißkraut und Haselnüssen

Ich sag’s gleich – über diese Quiche waren die Gäste geteilter Meinung: Den einen war die Kombi von Haselnuss-Mürbteig und Spargel und Weißkraut einfach zu süß, die anderen fanden’s aber sehr gut (oder waren sie nur höflich?). Tatsache ist, mir selbst hat die auf  eatsmarter.de gefundene Quiche sehr gut geschmeckt – und deshalb gibt es das Rezept jetzt auch hier im Blog. 🙂

Note to myself: Das nächste Mal in einer länglichen Form machen, da passt der Spargel besser rein!

spargel quiche

Für eine Quiche: Zuerst den Teig zubereiten, denn der muss mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten: Dafür 150 g (Dinkel-)Vollkornmehl, 75 g gemahlene Haselnüsse und  1/2 TL Salz gut vermischen. 120 g kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehlmischung auf der Arbeitsfläche häufen und eine Kuhle in der Mitte bilden, ein Ei hineinschlagen und die Butter dazugeben und alles flott zusammenkneten. Kugel formen und mit Frischhaltefolie in den Kühlschrank geben.

Für den Belag ein Viertelkopf Weißkraut vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Mit etwas Öl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer kräfig würzen, mit 100 ml Gemüsesuppe 10 Minuten dünsten, dann offen weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 500 g weißen Spargel schälen, falls nötig holzige Enden abschneiden, 10 Minuten in Salzwasser vorgaren. Abschrecken und gut abtropfen lassen, damit er beim Backen nicht zuviel Wasser lässt.

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Quicheform einfetten und gleichmäßig mit dem Teig auskleiden. 10 Minuten blindbacken und währenddessen den Belag vorbereiten: 4 Eier, 1 Becher Sauerrahm, 1 Tl Zitronen-Abrieb, 2 EL gehackter Dill und 100 g geriebener Käse in einer Schüssel vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Kümmel kräftig würzen. Abgekühles Kraut ausdrücken und zur Mischung geben.

Vorgebackenen Teig mit der Eier-Kraut-Mischung füllen, Spargel darauf legen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

Ca. 45 Minuten goldbraun backen.

 

Pappardelline mit Spargel-Pilz-Carbonara

Aus dem Zeit Magazin stammt diese Variante einer Carbonara, die mit dem Original eigentlich nur eines gemein hat: Den Eidotter, der am Ende untergerührt wird und die Pasta herrlich cremig und reichhaltig macht.

Im Vergleich zum Originalrezept haben wir notgedrungen nur eines adaptiert: Da keine Shiitake-Pilze zu bekommen waren, haben wir diese durch braune Champignons ersetzt.

spargel carbo

Für 2-3 Teller: Etwas Butter und etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. 3 Frühlingszwiebel, fein in Ringe geschnitten, in die Pfanne geben, salzen und rund 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze dünsten, ohne sie braun werden zu lassen. 500 g weißen Spargel, geschält und in 4 cm lange Stücke geschnitten, dazugeben und 5 Minuten braten lassen. Dann eine kleine Packung Pilze (gewaschen und geviertelt) dazugeben und mit gehacktem Oregano und Pfeffer bestreuen. Alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang dünsten. Sollte es dabei drohen, sich festzusetzen, etwas Wasser oder Weißwein dazugeben.

250 g Papardelle (breite Bandnudeln, wir haben die Papardelline mit Zitrone und Pfeffer von Billa Corso verwendet) kochen, die Nudeln 3 Minuten vor Ende der Garzeit in die Pfanne geben und einen Schöpfer von dem Kochwasser dazugeben.

60 g Parmesan unter die Nudeln mischen und einkochen lassen, vom Herd nehmen. 2 verquirlte Eidotter unterrühren, servieren.

Pochiertes Kräuter-Kalbsfilet mit Haselnuss-Spargel und Paradeis-Risotto

Gang Nummer zwei im Muttertagsmenü war gleichzeitig meine Pochier-Premiere, was Fleisch angeht – und die hat so dermaßen gut geklappt, dass es ganz bestimmt nicht das letzte Mal war. Das war so unglaublich zart und weich, einfach fantastisch.

Das Rezept stammt aus „Frisch gekocht“.

Pochiertes Kalbsfilet mit Spargel und Risotto

Filet in Folie gepacktFür das Filet (4 Personen) 3 Handvoll Kräuter (Thymian, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie …) grob hacken. 500 g Kalbsfilet – oder Rindslungenbraten – kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein großes Stück Frischhaltefolie mit gutem Olivenöl bestreichen und mit den Kräutern bestreuen, das Fleisch darin fest einwickeln. Noch einmal in Alufolie einwickeln. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Das Fleisch hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach braucht’s nur mehr ausgepackt, geschnitten und genossen werden!

Für das Risotto 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen, 250 g Risottoreis dazugeben und glasig werden lassen. Nach und nach mit 600 ml Gemüsesuppe und 450 ml passierten Tomaten aufgießen, rühren, rühren, rühren – etwa 15 Minuten lang. Zuletzt noch Mozzarella (oder vielleicht sogar noch besser: Feta) einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargel 500 g grünen Spargel putzen und von den holzigen Enden befreien, der Länge nach halbieren. 4 EL gehackte Haselnüsse in einer Pfanne anrösten und beiseite stellen. Den Spargel in etwas (Haselnuss-)Öl etwa 10 Minuten rundherum anbraten.

Alles gemeinsam anrichten.

Spargel mit Eierkren

Spargelzeit! Hier mit köstlichem Eierkren als Sauce. Das Rezept stammt aus der ORF-Sendung Frisch gekocht, gedacht war es hier eigentlich als Beilage zu einer traditionellen Kärntner Osterjause – mit Reindling und Beinschinken, hmmm!

Mit Spargel harmoniert der Eierkren aber auch hervorragend.

spargelEierkren

Für zwei Portionen ein Ei hart kochen. Inzwischen Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und  einen kleinen Haufen Kren reißen. Mit einem halben Becher Sauerrahm, 1 TL Senf, 1 TL Öl, 1 TL Weißweinessig, Kräutersalz und Pfeffer vermischen. Das Ei klein schneiden und abkühlen lassen, ebenfalls untermischen. Fertig!

Gekocht: Spargel mit Paradeis-Vinaigrette

Einmal geht noch! Bald hat sich’s ja ausgespargelt, davor wird aber  noch einmal der König des Gemüses zelebriert. Diesmal in einer schön leichten, fruchtigen und dazu noch veganen Variante: Mit Tomaten-Vinaigrette.

Alles ganz einfach: Grünen Spargel von den holzigen Enden befreien und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten, je nach Dicke ca. 3-7 Minuten. Wenn er fertig ist, noch ein paar klein gewürfelte Paradeiser (Tomaten) und eine klein geschnittene Frühlingszwiebel oder Schalotte in die noch warme Pfanne werfen, einen guten Schuss weißen Balsamico und noch etwas mehr Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisches Basilikum dazu und fertig!

Verfeinern kann man das ganze z.B. mit gerösteten Pinienkernen.

Dazu: Erdäpfel/Kartoffeln und/oder Weißbrot. Mahlzeit!

Spargel mit Paradeis-Vinaigrette

Spargel mit Paradeis-Vinaigrette

Besucht: GH Csenscits, Harmisch

Ist das wirklich der Hintern eines Haubenkochs? Eine interessante Ansicht tut sich jedenfalls in Form eines Fotos über dem Abgang zur Toilette auf.

Rückenansicht eines Kochs

Unser Interesse gilt jedoch natürlich hauptsächlich dem, was uns die Wirtsleute Jürgen und  Melanie Csenscits in ihrem Landgasthaus im verschlafenen Nest Harmisch (bei Kohfidisch im südlichen Burgenland) so auftischen. Bevor wir uns aber den Gerichten zuwenden, wenden wir nochmals den Blick nach oben – und zwar am Hintern vorbei zu dem uralten Ofen im Bild. Das ist nämlich das Herzstück der sonst topmodernen Küche – und das Aroma-Geheimnis von Jürgen Csenscits‘ berühmtem gebratenen Stubenküken. Das wird mit Gemüse und Erdäpfeln serviert und ist einfach ein Traum.

Wie schon das selbstgebackene Brot mit Aufstrichen zu Beginn,  die Frühlingssalatschüssel mit Spargel, die marinierte Forelle mit Fenchel und Zitronenverbene (in Sorbet-Form! Yes!),  der Seewinkler Spargel mit brauner Butter, Johannschinken und knusprig-weichem Ei, das Dry Aged Beaf mit Spargelgemüse, … Und die Nachspeisen! Uhudler-Erdbeersorbet mit Topfenschnitte, Valhronaschoko mit Mango und Kokos, Rhabarber-Joghurt-Erfrischung. Alles einfach perfekt.

Und jetzt die Fotos:

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Sein Handwerk hat der Mann natürlich gelernt – und zwar nicht an der schlechtesten Adresse. Dennoch versteht sich das Gasthaus Csencsits als Landgasthaus: Es kehren regelmäßig Hochzeitsgesellschaften ein, die alte Gasthausstube ist noch original samt Stammtisch. Und natürlich der alte Ofen, der vom Foto offen. Trotzdem hoffen wir, dass der Koch bei der Arbeit wenigstens eine Unterhose unter der Schürze trägt.

Besucht: Haberl & Fink, Ilz

Vom elterlichen Gasthaus in Riegersburg ins Wiener Sacher und zurück in die Oststeiermark: Im traditionsreichen Gasthaus Haberl in Walkersdorf bei Ilz bietet Hans Peter Fink seit 2008 gemeinsam mit seiner Frau Bettina und Diplom-Sommelier Mario Haberl beste steirische Gastlichkeit und echte Delikatessen der Marke Fink’s seinen Gästen und den Genussreisenden im Steirischen Vulkanland an. Mit 86 Falstaff-Punkten und 14 im Gault Millau eines der besten Lokale der Steiermark.

Und das gab es letztens dort zu essen:

Knusprige Schafkäse Pralinen

Knusprige Schafkäse Pralinen vom „Masser“ mit Fink´s Paradeis Schwarze Nuss Pesto und Blumauer Spargel
Beef Tartare vom Almo Ochsen

Beef Tartare vom Almo Ochsen mit gelber Paprikacreme, Fink’s Schilcherschalotten und Baguette

Frühlingsrollen

Knusprige handgewickelte Frühlingsrollen mit Sprossengemüse und Lauch-Soja-Dip

Saibling

Saibling

Gegrillte Filets

Gegrillte Filets vom Almo Ochsen, Jungschwein und Steirerhenderl mit Erdäpfelscheiben, glasiertem Gemüse und Fink´s pikantem Chutney

Zottoladen Mousse- Kuppel

Zottoladen Mousse- Kuppel mit Himbeermark, Praline und Krokanthippe

Mandel-Eierlikör-Gugelhupf - "mit Schuss"

Mandel-Eierlikör-Gugelhupf – „mit Schuss“

Nachgekocht: Spargel-Flammkuchen mit Zitronenmelissen-Öl und Parmesan

So gut, dass wir spontan beschlossen haben, ein Fress-Koch-Gastro-Blog zu starten:

Flammkuchen mit Spargel, Crème Fraiche, Kräuteröl aus Zitronenmelisse und Parmesan, aus dem wie immer empfehlenswerten Frisch Gekocht-Magazin. Aus Zeitgründen haben wir es einfach mit fertigem Flammkuchen-Teig aus dem Kühlregal gemacht, mit hausgemachtem Teig muss er zum Niederknien schmecken. Der Clou ist neben dem köstlichen frischen Spargel leider nicht zu knapp Fett, mit Creme Fraiche (wir haben sie ein bisschen mit Sauerrahm „verdünnt“) und Öl ist genügend Geschmacksträger vorhanden. Und: das Kräuter-Pesto enthält neben Zitronenmelisse auch die Zutat, mit der fast einfach alles besser schmeckt: Zitronenabrieb. Yum!

Spargelflammkuchen vor dem Backen

Teig, Creme fraiche, Spargel, Parmesan, Zitronenpfeffer und Salz – that’s it!

Spargelflammkuchen, Nach dem Backen

Nach einer Viertelstunde bei 200 Grad im Backrohr – nur noch das Kräuteröl drüber träufeln und servieren

Frühlingssalat

Dazu frischer Frühlingssalat: Krauthäuptel mit ein bisschen Rucola, Blutampfer, die restlichen Radieschen aus dem Kühlschrank. Dressing mit einer halben Zitrone, Balsamico und Sonnenblumenöl

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