Zucchinipuffer mit Kichererbsen- und Krautsalat

Drei sommerliche Rezepte aus dem Buch „Türkei vegetarisch“ habe ich hier auf einem Teller versammelt: Zucchinilaibchen mit typisch türkischem Aroma, dazu zwei Salate – einmal Kichererbsen mit Kräutern, Tomaten, Stangensellerie und roten Zwiebeln, einmal eine türkische Variante des klassischen Coleslaw. Beide Salate sind mit Joghurt mariniert, da spar ich mir die Joghurtsauce zu den Puffern.

Alle drei Rezepte sind für sich nicht besonders aufwändig, sowohl beim Kraut als auch bei den Zucchini braucht es aber etwas Vorlaufzeit: Beides will noch 15 Minuten bzw. 1 Stunde entwässert werden, bevor es losgeht. Wer getrocknete Kichererbsen verwendet (ungleich besser!!), muss diese natürlich mindestens 12 Stunden vorher in Wasser einweichen, dann noch 30 bis 40 Minuten kochen, bis sie bissfest sind.

türkei vegetarisch (1)

Zucchinipuffer (Mücver), 6 Stück: 2-3 Zucchini (etwa 450 Gramm) waschen und in eine Schüssel raspeln, eine kleine Karotte schälen und dazureiben. Einsalzen und eine Stunde ruhen lassen, damit das Wasser aus dem Gemüse gezogen wird.

Einen kleinen Bund Frühlingszwiebel waschen, putzen, mit dem Grün klein schneiden. 1/4 Bund glatte Petersilie und 1 Stängel Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter und Zwiebel mit 1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber), 1/2 getrocknete Nanaminze, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Mehl und 1 Ei in einer kleinen Schüssel verrühren.

Zucchinimasse sorgfältig ausdrücken, alles zusammenmischen.

Laibchen formen und mit reichlich Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten anbräunen, bis sie goldbraun sind.

türkei vegetarisch (4)

Kichererbsen-Salat (Yoğurtlu Nohut Salatası), ergibt eine Schüssel: 200 g Kichererbsen, eingeweicht und gekocht (oder einfach aus der Dose) spülen, abtropfen und in eine Salatschüssel geben. Ca. 10 Cocktailtomaten waschen und würfeln, 2 Stangen Sellerie waschen und in kurze Streifen schneiden, 1 rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. All das kommt zu den Kichererbsen.

4-5 Stängel Nanaminze, 2-3 Stängel glatte Petersilie waschen, trocken schütteln, grob hacken.

Für die Marinade in einer kleinen Schüssel 3-4 EL Süzme-Joghurt (=griechisches Joghurt, Fettanteil 10 Prozent), 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1/2 TL Sumach – für den typisch orientalischen Geschmack – vermengen.

Alles vermischen – und zur Behübschung eventuell mit noch mehr Kräutern und Tomatenstücken bestreuen.

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Weißkrautsalat mit Karotten und Walnüssen (Beyaz Lahana Salatası), ergibt eine Schüssel: Einen kleinen Kopf Weißkraut (ca. 500 g) von seinen äußeren Blättern befreien, in feine Streifen schneiden oder reiben. Strunk wegwerfen. In eine Schüssel geben und salzen, mit den Händen kräftig bearbeiten, damit das Kraut mürbe und saftig wird. Eine Viertelstunde ziehen lassen, danach ausdrücken.

Für die Marinade: 2 kleine Karotten schälen und reiben. 2-3 Stängel Dill waschen, trocken schütteln, fein hacken. 80 g Walnusskerne grob hacken. 4 EL Süzme-Joghurt (=griechisches Joghurt, Fettanteil 10 Prozent) mit 2 EL Mayonnaise vermischen.

Alles zusammenrühren. Beliebte Varianten: mit Schafskäse oder Maiskörnern.

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Melanzani-Pilaw

Vom Balkan bis Afghanistan ist Pilaw, Pilau, Plov, … oder wie es auch immer in den jeweiligen Ländern heißt, ein Nationalgericht. Das Prinzip ist ganz einfach und ähnelt ein wenig dem hierzulande weiter verbreitetem Risotto: Reis wird mit Zwiebeln, Gemüse oder Fleisch und Gewürzen zusammen weich gekocht – nur der Käse fehlt.

Das folgende Rezept – Pilaw mit Melanzani und Pinienkernen (Patlıcanlı Pilav) ist eine vegane Variante aus der Türkei, die als Beilage toll schmeckt, aber auch bei einem Soloauftritt glänzt. Quelle: „Türkei vegetarisch“ von Katharina Seiser und Orkide & Orhan Tancgil.

pilaw

Für 2 Portionen: Eine Melanzani (Aubergine) grob schälen, damit ca. die halbe Schale in Steifen stehen bleibt (ist wichtig, damit nicht zu viel der zähen Schale vorkommt, die einzelnen Stücke aber dennoch ganz bleiben). In 1×1 cm-Würfel schneiden und eine halbe Stunde lang in Salzwasser wässern. Mit Küchenrolle sorgfältig abtropfen. Die Melanzaniwürfel mit viel Olivenöl stark anbraten, bis sie Farbe bekommen. Wieder mit Küchenrolle abtropfen.

1 kleine Zwiebel fein würfeln, in einem flachen Topf mit Butter andünsten. 1 EL Pinienkerne und 100 g Risottoreis dazugeben und 2-3 Minuten glasig werden lassen. Dann kommt noch eine klein gewürfelte Tomate hinein, und noch einmal 2-3 Minuten weiterköcheln lassen und mit 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Dann mit 200 ml Gemüsesuppe (oder einfach Wasser) aufgießen und schnell zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, Hitze reduzieren, Deckel drauf und gute 15 Minuten köcheln lassen. Es sollte dann aussehen wie beim Risotto: Wasser aufgesogen, Reis gar.

Dann kommen noch die Melanzaniwürfel mit frischen Kräutern (Dill oder Minze; ich habe noch Basilikum genommen, weil sonst nichts anderes da war) hinein.

Wer es eilig hat, kann den Reis natürlich jetzt sofort essen – da er aber traditionell lauwarm oder sogar kalt aus einer Schüssel gestürzt serviert wird, sollte man ihn noch eine weitere Viertelstunde mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

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