Grüner Spargel mit Chili, Kokos und Erdnüssen

Ungewöhnliche Kombinationen? Muss ich sofort probieren. Im Gasthaus höre ich oft den Satz „Ich hab genau gewusst, dass du das bestellen wirst.“, geht es um das eine Gericht, das aus der Reihe tanzt. Oft lohnt sich das, aber nicht immer. Und in Kochmagazinen springen mich die Dinge auch oft an, die ich halt einfach ausprobieren muss. In einer Spargel-Rezept-Strecke im österreichischen Falstaff war es ein Rezept für grünen Spargel auf Asiatisch – gepaart mit Sojasauce, Erdnüssen, Kokos, Chili, Limette und Ingwer. Mit der Behauptung, Spargel kann alles, auch „exotisch“. Was soll ich sagen: Recht haben sie! Wer’s nicht glaubt, probiert es einfach aus!

Für zwei Personen als Vorspeise: 3 EL Kokosraspeln (ungesüßt) in einer großen beschichteten Pfanne (groß, weil man sie gleich nachher für den Spargel weiterverwenden kann) anrösten. Das geht ziemlich flott, drei Minuten vielleicht.

350 g Spargel putzen, Enden abschneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Er sollte etwas Farbe bekommen, die Stangen sollten aber knackig bleiben – das dauert etwa fünf Minuten.

Daneben kann man schon mal mit dem Dressing anfangen: 3 EL Sojasauce, 2 EL Limettensaft, 1 EL Honig, 1 EL Sesamöl, 1 EL geriebener Ingwer, 1 EL Chilipaste (oder 1-2 frische Chilis, je nach Schärfe) in einer Schüssel verrühren.

Spargel auf einer Servierplatte anrichten, Dressing darübergießen, 1 Handvoll geröstete und gesalzene Erdnüsse und die Kokosflocken darübergeben.

(Das Gericht lässt sich leicht vegan machen: Vegane Sojasauce verwenden, Honig durch Sirup ersetzen.)

Mujadarra (arabischer Linsen-Reis)

Sehr simpel und sehr köstlich, dazu günstig und dann auch noch vegan: Die einzige Schwierigkeit an diesem beliebten arabischen Gericht ist, dass man einen Haufen Gewürze benötigt. Wenn man das eine oder andere weglässt, ist es aber auch nicht so tragisch – schließlich gibt es hier unzählige Varianten, wie bei jedem Klassiker.

Der Clou sind freilich die Röstzwiebel – hier lohnt es sich, gleich ein bisschen mehr zu machen und sie beispielsweise für ein Erdäpfelpüree zu verwenden.

Noch eine etwas grauslige Info zu Mujadarra: Das Wort heißt übersetzt in etwa „pockennarbig“ – die Linsen im Reis erinnern offenbar an betroffene Haut …

Arabischer Linsenreis mit Röstzwiebeln

Arabischer Linsenreis mit Röstzwiebeln

Für vier Portionen: Zuerst die Röstzwiebeln zubereiten. Dafür eine große gelbe Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit einer Prise Salz, mit 1 Prise Kristallzucker, 5 EL Mehl und 1 EL edelsüßem Paprikapulver vermischen. In einem kleinen Topf ein paar fingerhoch Rapsöl (oder Sonnenblumenöl) stark erhitzen und Zwiebelringe darin in mehreren Portionen knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

200 g Reis nach Packungsanleitung nicht ganz fertig kochen (knapp 9 Minuten sollten reichen). 200 g Linsen ebenfalls nach Anleitung zubereiten – je nach Sorte dauert das ev. länger als der Reis, wenn man vorgegarte aus der Dose verwendet, braucht man sie natürlich nur zu erhitzen. 2 Knoblauchzehen fein hacken und in Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur anbraten. Jetzt kommen die Gewürze (alle gemahlen) dazu: 2 TL Koriander, 1/2 TL Kurkuma, 1/2 TL Muskat, 1/2 TL Nelken und 2 TL Zimt (andere Rezepte verwenden u.a. auch Piment, Kreuzkümmelsamen und/oder Kardamom). Eine Minute weiterbraten, dann 2 TL Rohrohrzucker unterrühren. Jetzt kommen Reis und Linsen dazu und werden mit 150 ml Wasser fertig gegart. Das ganze noch weitere 5 Minuten offen weiterköcheln lassen, mit Salz abschmecken.

Servieren mit gehackter Petersilie (oder gerne auch Dill), den Röstzwiebeln und frisch gemahlenem Pfeffer.

Gerösteter Kürbis und Romanesco mit weißen Bohnen

Herbstzeit ist Kürbiszeit, und neben dem steirischen Kürbiskoch ist im Ofen gerösteter Kürbis das allerbeste. Außerdem geht es so schnell! In diesem Fall wird das Gemüse mit Romanescokohl und dicken weißen Bohnen kombiniert, und es kommt nicht einmal Öl dazu! Stattdessen ist es eine Mischung aus Essig, geräuchertem Paprikapulver und Kreuzkümmel, der dem Gemüse Pep verleiht.

Das auch noch vegane Rezept stammt aus Rita Seranos Buch „Vegan in 7“, ich habe es leicht adaptiert und eine frische Chili dazu getan und statt der frischen Brunnenkresse Vogerlsalat genommen. Und es dann am Ende doch noch ent-veganisiert: Mit etwas Joghurt mit einem Spritzer Zitronensaft schmeckte es nämlich noch besser …

kuerbis

Für 2 Portionen: Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

1/2 Kürbis (ich hatte Butternuss) schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. 1 kleinen Kopf Romanescokohl zerteilen. Wer mag, schneidet noch eine kleine Chili dazu klein. In einer kleinen Schüssel 3 TL weißen Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer, 1 TL geriebenem Kreuzkümmel und 1/2 TL geröstetem Paprikapulver (zB Pimenton de la Vera) verühren. Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel vermengen. Alles entweder auf einem Backblech oder in einer weiten Auflaufform verteilen und 25 Minuten im Backrohr rösten.

Nach den 25 Minuten das Gemüse einmal durchrühren, 1 Dose dicke weiße Bohnen abgießen und darunter mischen. Weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Mit ein, zwei Handvoll Vogerlsalat / Brunnenkresse / Rucola darüber servieren. Gut passt noch etwas Säure – wie zum Beispiel Joghurt mit etwas Zitronensaft oder nur etwas Zitronensaft.

Steirischer Kürbiskoch

Kürbisgemüse a la Steiermark: Unter einem „Koch“ versteht man hier nämlich nicht nur einen Speisenzubereiter, sondern auch eine Art Brei – und tatsächlich wird für den Kürbiskoch der „Plutzer“, wie man ihn auch in der Steiermark nennt vor dem Kochen noch gerieben, wodurch er eine matschige, gatschige Konsistenz erhält. Was das Gericht geschmacklich außerdem ausmacht, ist die Kombination mit Sauerrahm, der dem Kürbis etwas von der Süße nimmt.

Servieren kann man das Kürbisgemüse als vegetarisches Gericht mit Erdäpfeln (vegane Variante mit veganem Sauerrahm) oder als Beilage zu Geselchtem, Krainer-Wurst …

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Für zwei Portionen: 500 Gramm Kürbis (ganz typisch würde man den Ölkürbis verwenden, aus dessen Kernen das Kernöl gepresst wird, aber es funktioniert mit jeder Kürbissorte) schälen, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch in größere Stücke schneiden, mit einer Reibe grob raspeln. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen, mit den Händen einmal durchkneten und eine Viertelstunde bis halbe Stunde rasten lassen, damit der Kürbis entwässert wird. Danach gut auspressen – am besten funktioniert das mit einem Tuch, aber einfach mit den Händen geht’s auch.

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Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 kleine Zwiebel fein hacken und darin glasig andünsten. Eine Knoblauchzehe (fein gehackt) dazu geben. Dann den Kürbis in die Pfanne dazu geben, kurz mitdünsten, mit 200 ml Rindersuppe (vegetarisch: Gemüsesuppe) aufgießen, 5-10 Minuten garen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Kümmel und Muskatnuss würzen.

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Mehl glattrühren, mit etwas Zitronen-Abrieb unter das Gemüse mischen.

Beim Anrichten mit etwas Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Spanakorizo – griechischer Spinatreis

Spanako-was? Chorizo? Nein, mit der deftigen spanischen Wurst hat dieses Rezept nichts zu tun. Es handelt sich vielmehr um ein veganes Reisrezept aus Griechenland, in diesem Fall gefunden im „Frisch gekocht“-Magazin.

Reis mit Kichererbsen und Spinat, das mag recht simpel wirken – aber der Reis wird mit Pinienkernen, Zitronenschalen und -saft und vielen Kräutern aufgepeppt und schmeckt wirklich köstlich. Dazu gibt’s noch etwas Joghurt, oder wenn man es vegan halten will, Sojajoghurt.

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Für 4 Teller 250 g Langkornreis nach Packungsanleitung kochen – die Kochzeit aber um 2 Minuten verkürzen, da der Reis danach noch weitergart.

1 kleines Glas Kichererbsen in einem Sieb abspülen. 1 Zwiebel schälen und grob hacken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen und, trocken reiben, etwa die Hälfte der Schale abreiben und Saft auspressen. Je eine Handvoll Petersilie und Dill und ein paar Minzblätter grob hacken. 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Zwiebel in etwas Öl anrösten, gegarten Reis und 300 g frischen Spinat dazugeben, mit etwas getrocknetem Oregano und Paprikapulver würzen und mit 150 ml Gemüsesuppe angießen. Den Spinat zusammenfallen lassen, dann Kichererbsen, Kräuter und Zitronenschale dazugeben, und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Mit 2-3 Esslöffeln (Soja-)Joghurt servieren, diese noch mit einem Hauch Paprikapulver bestreuen.

Die Reste des Spinatreis wurden übrigens am nächsten Tag als Beilage verzehrt – mit Hühnerbrust, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten!

Paul Ivics Wintersalat

Ein raffinierter und etwas aufwändigerer Super-Duper-Wintersalat, in dem Bittersalate auf Karamellnüsse und Kräutertofu treffen, auch das Dressing ist mit Matcha-Pulver und Zitrone sehr besonders. Aus dem Buch „Vegetarische Winterküche“ vom Wiener Veggie-Sternekoch Paul Ivic. Eines habe ich allerdings weggelassen: Ivic mischt noch 1 Handvoll grüne Bohnen unter den Salat.

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Für vier Portionen 

Karamellnüsse: 75 g Zucker mit 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Je 50 g Cashew- und Haselnüsse grob hacken und in den Sirup geben. Karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Salat: 1/2 schwarzen Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter (eine Mischung aus Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisee und Zuckerhut) waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Tofu: 250 g Tofu in Würfel schneiden. 2 Handvoll frische Kräuter fein hacken und den Tofu darin wälzen.

Marinade: 40 ml Weißweinessig, 1/2 TL Matchapulver, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Wasser, etwas Salz und Zucker mischen, dann noch 60 ml Traubenkernöl einrühren, abschmecken.

Salat marinieren, mit Rettich, Tofu und Nüssen anrichten.

Endivien-Pizza

Kürzlich habe ich mal wieder im wunderbaren Kochbuch von Sophia Loren geblättert, da fiel mir ein Rezept von Sophia ins Auge, das sich ganz wunderbar für den Winter eignet: Pizza mit Endivie. „Für mich gibt es nichts Besseres als diese Pizza – und das gilt, glaube ich, nicht nur für mich, sondern für alle Neapolitaner“, schreibt die Filmdiva, und das klingt doch recht interessant! Und nachdem die Füllung dem durchaus köstlichen kampanischen Endiviengemüse gleicht, das es im Winter mittlerweile öfters als Beilage bei uns gibt, auch sehr köstlich.

Unter der Endivienpizza darf man sich jetzt keine runde Pizza mit grünem Belag vorstellen. Vielmehr ist es eine Art Kuchen mit Pizzateig: Eine Springform wird mit Germteig ausgelegt, Gemüsefüllung rein, Deckel drauf, und ab ins Backrohr …

Ich habe Sofias Rezept übrigens ein wenig abgewandelt – bei ihr werden kleine Scarole verwendet, die als Ganzes gefüllt werden.

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Für eine Endivienpizza (ca. 6 Personen) muss natürlich zuerst der Germteig vorbereitet werden: 600 Gramm Mehl, 2 Päckchen Trockengerm (Hefe) mit etwas lauwarmem Wasser, etwas Salz in der Küchenmaschine gut durchkneten lassen (oder natürlich alles von Hand kneten, ist ein super Training!). Zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl ausgestaubte Schüssel geben, kreuzweise einschneiden (damit er besser aufgeht), mit einem Geschirrhangerl bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

endivie-4Inzwischen die Füllung vorbereiten: 2 große Köpfe Endiviensalat waschen, schleudern und in breite Streifen schneiden. In einem großen Topf mit etwas Olivenöl zusammenfallen lassen, mit gehackten Oliven, Kapern und Pinienkernen (Menge je nach Lust und Laune) vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald der Teig aufgegangen ist, Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig in zwei Teile teilen (ein größerer, ein kleinerer) und fingerdick ausrollen. Eine eingefettete Backform damit auslegen, den Salat darauf verteilen. Die zweite Teigscheibe mit etwas Olivenöl bepinseln und als Deckel auf die Pizza legen.

Die Pizza wird im heißen Backofen 30 Minuten lang gebacken. Danach etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Am besten verratet ihr euren Gästen gar nicht, was drin ist! 🙂

Butternut-Kürbis mit Tahini und Za’atar

Schon sooo lange habe ich nichts mehr aus dem Ottolenghi-Buch gekocht. Da war der wunderschöne Butternuss-Kürbis, der mit der Gemüsekiste ins Haus flatterte, wohl Schicksal. Seite 36, der Butternuss-Kürbis mit Tahini-Sauce und Za’atar, sollte es sein. Ottolenghi gart den Kürbis mit roten Zwiebeln im Backrohr, überzieht ihn dann mit einer orientalischen Sesamsauce, bestreut ihn mit der Gewürzmischung (wilder Thymian, Sumach, Sesam und Salz) und streut geröstete Pinienkerne darüber.

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Für vier Portionen als Beilage (etwa zu Lamm oder Huhn) oder zwei bis drei als Hauptgericht:  Zuerst den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Einen großen Butternusskürbis (wenn gewünscht schälen und) in breite Schnitze schneiden. Zwei rote Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. In einer großen Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Für 30 bis 40 Minuten ins Backrohr schieben. Auf die Zwiebel muss man dabei aufpassen – falls sie zu dunkel werden sollten, dann bitte schon vor dem Kürbis herausnehmen.

Für die Sauce 3 EL Tahini mit 2 EL Wasser, 2 EL Zitronensaft und 1 Knoblauchzehe (zerdrückt) vermischen, mit etwas Salz würzen. Dabei kräftig umrühren, bis die Sauce sämig ist.

30 g Pinienkerne mit ein wenig Olivenöl anrösten, beiseite stellen.

Kürbisspalten auf einer Platte anrichten, mit Za’atar und den Pinienkernen (und ev. noch etwas Petersilie) bestreuen, mit dem restlichen Öl beträufeln.

Cauli Fried „Rice“

Der Trend, Pasta & Co. ganz einfach durch kohlenhydrat-armes Gemüse zu ersetzen, ist nicht nur ein Blödsinn. Sprich: Es ist kein hippes Gesundheits-Getue, sondern schmeckt auch so richtig super! Nach den Zoodles habe ich nun auch Blumenkohl-Reis ausprobiert. Das mag vielleicht zunächst nicht so prickelnd klingen, aber in diesem Rezept hat er mich als gebratener „Reis“ wirklich überzeugt. Ich habe das Gericht – das mir in einer Strecke über gesundes Streetfood im Merkur-friends-Magazin aufgefallen ist – mittlerweile schon zwei Mal gekocht und damit ist sicher noch lange nicht Schluss. Es geht nämlich auch recht schnell.

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Für 3-4 Portionen einen großen Kopf (oder zwei kleine) Karfiol in Röschen zerteilen und diese im Zerkleinerer fein hacken. Die Stücke sehen nun tatsächlich fast aus wie Reis. Der „Reis“ wird in einer Pfanne ohne Öl ca. 7 Minuten geröstet – dabei öfters umrühren nicht vergessen. Er beginnt zu duften. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

1 Zwiebel und 2 Karotten schälen und fein würfeln. Mit etwas Öl in der Pfanne scharf anbraten. Mit rund 2 EL Wasser ablöschen und 1 Handvoll TK-Erbsen dazugeben. Das Gemüse rund 3 Minuten garen, dann ebenfalls aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

200 g Tofu in kleine Würfel schneiden und in etwas Maisstärke wenden. Mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun braten. (Den Tofu könnte man natürlich zB durch Hühnerfilet ersetzen, wenn man das Ganze nicht vegan/vegetarisch kochen will.) Währenddessen 1 cm Ingwer, 2 Knoblauchzehen und 1 rote Chilischote fein hacken und am Ende mit dem Tofu mitbraten.

Jetzt kommen alle Zutaten zusammen: „Reis“ und Gemüse dazugeben und noch einmal rund 3 Minuten braten. 100 g Sojasprossen daruntermischen.

Sauce aus 2 EL Sojasauce; 1,5 TL Currypulver; 0,5 TL Sesamöl; 0,5 EL Honig oder Agavensirup; 1 EL Wasser, Salz und Pfeffer zusammenrühren. In die Pfanne schütten und gut durchmischen.

1 Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den „Reis“ anrichten und mit den Zwiebeln garnieren.

Melanzani-Pilaw

Vom Balkan bis Afghanistan ist Pilaw, Pilau, Plov, … oder wie es auch immer in den jeweiligen Ländern heißt, ein Nationalgericht. Das Prinzip ist ganz einfach und ähnelt ein wenig dem hierzulande weiter verbreitetem Risotto: Reis wird mit Zwiebeln, Gemüse oder Fleisch und Gewürzen zusammen weich gekocht – nur der Käse fehlt.

Das folgende Rezept – Pilaw mit Melanzani und Pinienkernen (Patlıcanlı Pilav) ist eine vegane Variante aus der Türkei, die als Beilage toll schmeckt, aber auch bei einem Soloauftritt glänzt. Quelle: „Türkei vegetarisch“ von Katharina Seiser und Orkide & Orhan Tancgil.

pilaw

Für 2 Portionen: Eine Melanzani (Aubergine) grob schälen, damit ca. die halbe Schale in Steifen stehen bleibt (ist wichtig, damit nicht zu viel der zähen Schale vorkommt, die einzelnen Stücke aber dennoch ganz bleiben). In 1×1 cm-Würfel schneiden und eine halbe Stunde lang in Salzwasser wässern. Mit Küchenrolle sorgfältig abtropfen. Die Melanzaniwürfel mit viel Olivenöl stark anbraten, bis sie Farbe bekommen. Wieder mit Küchenrolle abtropfen.

1 kleine Zwiebel fein würfeln, in einem flachen Topf mit Butter andünsten. 1 EL Pinienkerne und 100 g Risottoreis dazugeben und 2-3 Minuten glasig werden lassen. Dann kommt noch eine klein gewürfelte Tomate hinein, und noch einmal 2-3 Minuten weiterköcheln lassen und mit 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Dann mit 200 ml Gemüsesuppe (oder einfach Wasser) aufgießen und schnell zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, Hitze reduzieren, Deckel drauf und gute 15 Minuten köcheln lassen. Es sollte dann aussehen wie beim Risotto: Wasser aufgesogen, Reis gar.

Dann kommen noch die Melanzaniwürfel mit frischen Kräutern (Dill oder Minze; ich habe noch Basilikum genommen, weil sonst nichts anderes da war) hinein.

Wer es eilig hat, kann den Reis natürlich jetzt sofort essen – da er aber traditionell lauwarm oder sogar kalt aus einer Schüssel gestürzt serviert wird, sollte man ihn noch eine weitere Viertelstunde mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

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