Grüner Spargel mit Chili, Kokos und Erdnüssen

Ungewöhnliche Kombinationen? Muss ich sofort probieren. Im Gasthaus höre ich oft den Satz „Ich hab genau gewusst, dass du das bestellen wirst.“, geht es um das eine Gericht, das aus der Reihe tanzt. Oft lohnt sich das, aber nicht immer. Und in Kochmagazinen springen mich die Dinge auch oft an, die ich halt einfach ausprobieren muss. In einer Spargel-Rezept-Strecke im österreichischen Falstaff war es ein Rezept für grünen Spargel auf Asiatisch – gepaart mit Sojasauce, Erdnüssen, Kokos, Chili, Limette und Ingwer. Mit der Behauptung, Spargel kann alles, auch „exotisch“. Was soll ich sagen: Recht haben sie! Wer’s nicht glaubt, probiert es einfach aus!

Für zwei Personen als Vorspeise: 3 EL Kokosraspeln (ungesüßt) in einer großen beschichteten Pfanne (groß, weil man sie gleich nachher für den Spargel weiterverwenden kann) anrösten. Das geht ziemlich flott, drei Minuten vielleicht.

350 g Spargel putzen, Enden abschneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Er sollte etwas Farbe bekommen, die Stangen sollten aber knackig bleiben – das dauert etwa fünf Minuten.

Daneben kann man schon mal mit dem Dressing anfangen: 3 EL Sojasauce, 2 EL Limettensaft, 1 EL Honig, 1 EL Sesamöl, 1 EL geriebener Ingwer, 1 EL Chilipaste (oder 1-2 frische Chilis, je nach Schärfe) in einer Schüssel verrühren.

Spargel auf einer Servierplatte anrichten, Dressing darübergießen, 1 Handvoll geröstete und gesalzene Erdnüsse und die Kokosflocken darübergeben.

(Das Gericht lässt sich leicht vegan machen: Vegane Sojasauce verwenden, Honig durch Sirup ersetzen.)

Fenchelsalat mit Erdbeeren und Mozzarella

Was ich mir für diesen Sommer vorgenommen habe: Viel mehr Erdbeeren essen! Und da man die allerbeste Beere nicht immer „nur“ pur oder in süßen Variationen genießen will, gibt es zur Abwechslung mal einen Salat. Auch hier machen sich Erdbeeren ganz hervorragend. In diesem Rezept, gefunden im Magazin „Frisch gekocht“, werden sie mit frischem Fenchel, samtigem Mozzarella und einem zitronigen Dressing kombiniert. Ein toller, schneller, Salat für heiße Tage und ganz bestimmt ein idealer Begleiter zum Grillen!

Für zwei Portionen: Eine Fenchelknolle vom Strunk befreien und hobeln oder in feine Scheiben schneiden. Fenchelgrün beiseite legen. Rund 100 g Erdbeeren, das ist in etwa eine Handvoll, waschen, vom Grün befreien, vierteln. Eine Mozzarellakugel würfelig schneiden. Alles in eine Schüssel geben.

Für das Dressing Schale einer halben Zitrone (vorher heiß waschen!) abreiben und auspressen, Saft mit 2-3 Esslöffeln Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Salat gießen und alles gut durchmischen. Eine Handvoll Minzblätter zerzupfen und mit dem Fenchelgrün darüber streuen.

Linguine mit Halloumi und Pilzen

Viele kennen das sicher auch – irgendwann, wenn man sich endlich zum Aufräumen durchgerungen hat, stößt man auf einen ganzen Stapel aus irgendwelchen Zeitschriften herausgerissene, längst vergessene Kochrezepte. Nun, ich schmeiße einfach ungern Dinge weg, deshalb habe ich diese nun neu sortiert, einige aussortiert, und mache mich daran, wenigstens ein paar davon nachzukochen. Die einfachen natürlich eher als die komplizierten (ich sage nur „Kalbsbries Rumohr“ nach Eckart Witzigmann …). Sehr einfach und deshalb mit hohem Nachkochfaktor ist das hier: Nudeln mit knusprig gebratenem Halloumi („Quietschekäse“) und Champignons in einer Rahmsoße. Watscheneinfach und sehr gut – und wird deshalb gleich ins öffentliche Kochbuch aufgenommen!

Für zwei Portionen: Eine halbe Packung Halloumikäse in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten – das dauert ein bisschen und verträgt durchaus größere Hitze.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Darin werden dann die Nudeln – 200-250 Gramm Linguine oder Spaghetti – gekocht.

250 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge …) säubern, Enden abschneiden und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Öl anbraten, dann noch eine Knoblauchzehe, fein gewürfelt, mitbraten und Thymianzweige dazulegen.

Während die Nudeln kochen, einen Schöpfer Nudelwasser (besser als Leitungswasser – wegen der Stärke!) zu den Pilzen geben, einen halben Becher Sauerrahm (Originalrezept: Creme fraiche) einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die fertigen und abgetropften Nudeln dazugeben.

Alles mit dem Halloumi servieren, wer mag, gibt noch ein paar geröstete Walnüsse darüber. Grünen Salat dazu und fertig ist das schnelle Mittagessen!

Spargel mit Kräuter-Vinaigrette

Endlich gibt es Spargel! Und heuer, im Corona-Jahr, wo man um genügend Erntehelfer bangen muss, muss man ihn noch mehr schätzen denn je. Vorbei sind glücklicherweise die Zeiten, da man das edle Gemüse zu Tode gekocht und mit Hollandaise aus dem Packerl übergossen hat. Nur kurz gegart, mit einer simplen, aber feinen Kräuter-Vinaigrette und in Butter angebratenen heurigen Erdäpfeln (Kartoffeln), schmeckt er viel besser!

spargel

Für zwei Portionen:  Ca. 8-10 kleine heurige Erdäpfel sorgfältig waschen und abputzen und kochen. Wer sie nicht gerne mit Schale ist, bitte schälen. Diesen Schritt kann man auch am Vortag erledigen!

Erdäpfel mit etwas Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten, mit etwas Salz bestreuen. Großen Topf mit Wasser für den Spargel bereitstellen, Wasser zum Kochen bringen.

Vinaigrette aus 3 EL Weißweinessig (alternativ: Sherryessig, Kräuteressig …), 4 EL neutralem Öl (Raps-, Maiskeim- …), 3 EL gehackten gemischten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Oregano, Basilikum, Estragon, Bohnenkraut ….), 1/2 TL Honig (oder Ahornsirup)  zubereiten, vom Spargelsud kommen dann später auch noch 1-2 EL dazu. Wer mag: 1 hart gekochtes Ei macht sich auch noch hervorragend im Dressing!

Und nun zum Hauptdarsteller: 8-10 dicke Stangen Solospargel schälen und von den harten Enden befreien, in Salzwasser rund 5 Minuten bissfest kochen. Die Stangen herausnehmen, ein wenig abtupfen und auf die Teller geben, gleich warm mit der Vinaigrette übergießen und einziehen lassen. Gemeinsam mit den Heurigen servieren.

Salat aus Rotkraut, Orangen, Spinat und Kichererbsen

Lauter gute Sachen: Dieser Salat vereint Rotkraut, das mit roten Zwiebeln angebraten und mit Sojasauce und Balsamico eine große Portion Umami verpasst bekommt, mit fruchtigen Orangen, frischem Spinat und arabisch gewürzten Kichererbsen.

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Für vier Portionen: Einen halben Kopf Rotkraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden, eine große rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides mit etwas neutralem Öl in einer großen Pfanne anbraten, bis es weich wird. In der Zwischenzeit 2 Orangen filetieren und würfeln, den Saft dabei auffangen. Den Saft mit 3 EL Sojasauce und 4 EL Balsamico über das Rotkraut gießen.

300 g Kichererbsen (wenn getrocknete: 12 Stunden einweichen, 1 Stunde kochen!) mit etwas Olivenöl und Za’atar (oder nach Geschmack auch andere Gewürze/ Gewürzmischungen) gut vermengen und in einer Pfanne anrösten (geht alternativ auch im Backrohr bei 200 Grad für rund 10 Minuten). Derweil 100 g Babyspinat waschen und trocken schleudern.

Kichererbsen mit Zitronensaft (ca. 1/2 Zitrone) abschmecken und ev. noch nachwürzen.  Alles gut vermischen, dann noch mit einem Becher Cottage Cheese und einer handvoll gehackten Pekannüssen bestreuen.

Mujadarra (arabischer Linsen-Reis)

Sehr simpel und sehr köstlich, dazu günstig und dann auch noch vegan: Die einzige Schwierigkeit an diesem beliebten arabischen Gericht ist, dass man einen Haufen Gewürze benötigt. Wenn man das eine oder andere weglässt, ist es aber auch nicht so tragisch – schließlich gibt es hier unzählige Varianten, wie bei jedem Klassiker.

Der Clou sind freilich die Röstzwiebel – hier lohnt es sich, gleich ein bisschen mehr zu machen und sie beispielsweise für ein Erdäpfelpüree zu verwenden.

Noch eine etwas grauslige Info zu Mujadarra: Das Wort heißt übersetzt in etwa „pockennarbig“ – die Linsen im Reis erinnern offenbar an betroffene Haut …

Arabischer Linsenreis mit Röstzwiebeln

Arabischer Linsenreis mit Röstzwiebeln

Für vier Portionen: Zuerst die Röstzwiebeln zubereiten. Dafür eine große gelbe Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit einer Prise Salz, mit 1 Prise Kristallzucker, 5 EL Mehl und 1 EL edelsüßem Paprikapulver vermischen. In einem kleinen Topf ein paar fingerhoch Rapsöl (oder Sonnenblumenöl) stark erhitzen und Zwiebelringe darin in mehreren Portionen knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

200 g Reis nach Packungsanleitung nicht ganz fertig kochen (knapp 9 Minuten sollten reichen). 200 g Linsen ebenfalls nach Anleitung zubereiten – je nach Sorte dauert das ev. länger als der Reis, wenn man vorgegarte aus der Dose verwendet, braucht man sie natürlich nur zu erhitzen. 2 Knoblauchzehen fein hacken und in Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur anbraten. Jetzt kommen die Gewürze (alle gemahlen) dazu: 2 TL Koriander, 1/2 TL Kurkuma, 1/2 TL Muskat, 1/2 TL Nelken und 2 TL Zimt (andere Rezepte verwenden u.a. auch Piment, Kreuzkümmelsamen und/oder Kardamom). Eine Minute weiterbraten, dann 2 TL Rohrohrzucker unterrühren. Jetzt kommen Reis und Linsen dazu und werden mit 150 ml Wasser fertig gegart. Das ganze noch weitere 5 Minuten offen weiterköcheln lassen, mit Salz abschmecken.

Servieren mit gehackter Petersilie (oder gerne auch Dill), den Röstzwiebeln und frisch gemahlenem Pfeffer.

Tandoori-Erdäpfel mit geschmortem Sauerkraut

Zugegeben, die Mischung klingt irgendwie sehr schräg und auf meinem Foto gibt das Gericht auch nicht viel her … es ist aber ziemlich köstlich! Erdäpfel und Lauch mit geschmacksexplosiver, exotisch-scharfer Tandoori-Würze, gebacken am Blech, getoppt mit ebenfalls sehr intensivem Rahm-Sauerkraut und dazu noch knusprig-süße Erdnüsse. Das Rezept stammt aus der Zeitschrift „Living at Home“, da wurde es als Beilage zu Zitronenhuhn serviert – ich kann es aber auch alleine, als Comfort Food für endlose Jogginghosen-Tage, sehr empfehlen. #stayathome #bakeathome

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Für ein Blech (ca. 4 Portionen):  Backrohr auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. 1 kg Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden/hobeln. 1 Stange Lauch putzen und in Ringe schneiden. Blech einfetten und Erdäpfel und Lauch darauf schichten (wer will, dass das besser als auf meinem Foto aussieht, der macht das ordentlich und fächerartig).

Für die Sauce ca. 3 EL Tandoori-Paste (die gibt es fertig im Supermarkt oder Asialaden zu kaufen) mit 1 Becher Schlagobers und 200 ml Gemüsesuppe in einem Topf verrühren, 2,3 Lorbeerblätter dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die noch heiße Mischung über die Erdäpfel und den Lauch gießen. Auf der mittleren Schiene rund 20 Minuten garen lassen.

400 g Sauerkraut gut ausdrücken und zerzupfen, mit einem Becher Sauerrahm oder Creme fraiche (Originalrezept: Schmand, also könnte man auch halb-halb mischen) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Topf ein großes Stück Butter erhitzen, 100 g Erdnüsse mit 3 EL Honig mit etwas Currypulver (und optional mit etwas Chili) erhitzen und karamellisieren lassen.

Die Kartoffeln und den Lauch nach den 20 Minuten herausnehmen und das Sauerkraut und die Nüsse darauf verteilen. Noch weitere 20 Minuten garen lassen, dabei eventuell mit Alufolie abdecken. Danach sogleich servieren.

Sauerrahm-Nockerln mit Bärlauch

Was mir im Corona-Lockdown am wenigsten abgeht, ist die Kantine – die im Home Office ist um Welten besser. Und ich habe endlich Zeit, frisch am Bauernmarkt einzukaufen und ein Rezept aus „Österreich Vegetarisch“ nach dem anderen nachzukochen. Anfang April war Bärlauch dran – ebenfalls gekauft und nicht, wie von den vielen narrischen Städtern, trotz Ausgangssperre in den Mur-Auen gepflückt. Der Teig für die Nockerln – eine heimische Alternative zu Gnocchi – ist sehr einfach und schnell zusammengerührt, sie ziehen nur kurz in heißem Wasser. Drüber gibt’s dann ganz simple, aber köstliche, Nussbutter und frischen Bärlauch in Streifen.

Die Menge an Nockerl ist nicht gerade knapp bemessen, und durch den vielen Dotter und die Butter dazu sind sie auch recht üppig. Falls etwas übrig bleibt, kann man sie auch am nächsten Tag mit anderem Gemüse und mit etwas Käse überbacken genießen.

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Für 4-6 Portionen zuerst einen Teig zubereiten: Dafür 400 g glattes Mehl, 1 1/2 Becher Schlagobers, 6 Dotter und 1/2 Becher Sauerrahm flott zu einem glatten Teig verrühren, mit etwas Muskatnuss und rund 1 TL Salz würzen. Eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Aus der Teigmasse Nockerl mit einem Löffel ausstechen (mit einem kleinen Löffel werden sie bestimmt schöner als meine hier). Den Löffel dabei immer wieder ins Kochwasser tauchen, dann löst sich der Teig besser ab. Einmal aufkochen und dann rund 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

Für die Nussbutter 3 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie bräunlich wird. Sofort durch ein feinmaschiges Sieb abseihen. Die Nockerln in der Butter schwenken.

Ein paar Bärlauch-Blätter in feine Streifen schneiden, Nockerln mit den Streifen servieren.

 

 

Rotkrautsuppe mit karamellisierten Grießknödeln

Da gibt nicht nur die Farbe was her: Ein feines, fruchtiges Rotkraut in Suppenform, mit knusprig karamellisierten Grießknödeln als Einlage – das ist ein wunderbares vegetarisches Winteressen aus Paul Ivićs Buch „Vegetarische Winterküche“.

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Für 4-6 Teller Suppe: Einen Kopf Rotkraut vierteln, vom Strunk und den dickeren Blattrippen befreien, rund 400 Gramm abwiegen und diese in Streifen schneiden (wird später püriert, muss also nicht so genau sein). 4 Schalotten (oder eine Zwiebel) schälen und würfeln. 1 säuerlichen Apfel (Granny Smith zB) schälen, Gehäuse entfernen, würfeln.

Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten, Rotkraut und Apfel darin anbraten. 40 g Rohrzucker dazugeben und karamellisieren lassen, dann mit 20 ml Rotwein und 70 ml Orangensaft ablöschen. Die Flüssigkeit auf 1/3 einreduzieren lassen.

1 l Gemüsesuppe dazugießen und aufkochen lassen. Etwas Zimt (im Originalrezept sind es Zimtblüten), 50 g Preiselbeerkompott und einen Becher Schlagobers dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, rund 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Grießknödeln: 1/8 Liter Milch mit 30 g von 70 g Butter, etwas Muskat, etwas Salz und Pfeffer aufkochen lassen, dann 50 g Weizengrieß einrühren. Dickflüssig einkochen lassen und dabei regelmäßig umrühren. Etwas abkühlen lassen.

50 g Semmelbrösel (oder Semmelwürfel oder altes, gewürfeltes Weißbrot) und 2 Eier unter die Griesmasse mischen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Knödel hineinlegen, nochmals aufkochen lassen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Knödel an die Oberfläche steigen (falls das zu lange dauert, vl mit einem Löffel vorsichtig von unten anschubsen – es könnte sein, dass sie am Boden festpicken). Herausheben und beiseite stellen.

1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, restliche Butter dazugeben und die Knödeln darin anbraten. Mit einem Schuss Apfelbalsamessig ablöschen, in gehackter Petersilie wälzen.

Suppe mit Knödeln anrichten, guten Appetit!

Olivenöl- & Kürbiskern-Eis

Zu den besten Eis-Kreationen gehören auch immer die mit einer kleinen Prise Salzigkeit – siehe Salty Caramel, Brezel & Co. Bei diesem Eis – es stammt aus dem hier schon sehr oft bemühten Buch „Das beste Eis der Welt“ – wird ein wenig Olivenöl unter die Eismasse gemischt, für einen leicht salzigen Crunch sorgen geröstete und gesalzene Kürbiskerne.

Die Grund-Eisbasis besteht wie immer im Buch von Jeni Britton Bauer aus Milch + Schlagobers + Stärke + Glukosesirup und kommt ohne Eiern aus.

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Für einen Liter Eismasse: 450 ml Milch abmessen. Eine kleine Schüssel mit 1 EL + 1 El Speisestärke füllen, 2 EL der Milch dazu und verrühren.  In einer zweiten kleinen Schüssel 40 g Frischkäse mit einer Prise Salz glattrühren.

Restliche Milch mit 230 ml Schlagobers, 100 g Zucker, 2 EL Glukosesirup (kann man leicht mit Traubenzucker und Wasser kochen) in einem großen Topf zum Kochen bringen, ca. 4 Minuten sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen, Stärkemischung einrühren. Nocheinmal aufkochen lassen und mit einem Spatel eine Minute lang rühren, bis die Mischung leicht andickt. Dann vom Herd nehmen.

Den Frischkäse langsam in die heiße Milchmischung einrühren, 60 ml Olivenöl dazugeben und sorgfältig unterrühren. Zum Abkühlen entweder zugedeckt ins Freie stellen oder im Eiswasser-Bad herunterkühlen, dann in die Eismaschine geben zum Frieren.

50 g Kürbiskerne (entweder gleich geröstete und gesalzene kaufen oder selbst 5 Minuten mit etwas Olivenöl rösten und mit Meersalz bestreuen) bereitstellen. Eismasse in den Tiefkühl-Behälter füllen, dabei immer wieder Schichten von Kürbiskernen einstreuen. Mindestens vier Stunden lang fest werden lassen.

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