Olivenöl- & Kürbiskern-Eis

Zu den besten Eis-Kreationen gehören auch immer die mit einer kleinen Prise Salzigkeit – siehe Salty Caramel, Brezel & Co. Bei diesem Eis – es stammt aus dem hier schon sehr oft bemühten Buch „Das beste Eis der Welt“ – wird ein wenig Olivenöl unter die Eismasse gemischt, für einen leicht salzigen Crunch sorgen geröstete und gesalzene Kürbiskerne.

Die Grund-Eisbasis besteht wie immer im Buch von Jeni Britton Bauer aus Milch + Schlagobers + Stärke + Glukosesirup und kommt ohne Eiern aus.

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Für einen Liter Eismasse: 450 ml Milch abmessen. Eine kleine Schüssel mit 1 EL + 1 El Speisestärke füllen, 2 EL der Milch dazu und verrühren.  In einer zweiten kleinen Schüssel 40 g Frischkäse mit einer Prise Salz glattrühren.

Restliche Milch mit 230 ml Schlagobers, 100 g Zucker, 2 EL Glukosesirup (kann man leicht mit Traubenzucker und Wasser kochen) in einem großen Topf zum Kochen bringen, ca. 4 Minuten sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen, Stärkemischung einrühren. Nocheinmal aufkochen lassen und mit einem Spatel eine Minute lang rühren, bis die Mischung leicht andickt. Dann vom Herd nehmen.

Den Frischkäse langsam in die heiße Milchmischung einrühren, 60 ml Olivenöl dazugeben und sorgfältig unterrühren. Zum Abkühlen entweder zugedeckt ins Freie stellen oder im Eiswasser-Bad herunterkühlen, dann in die Eismaschine geben zum Frieren.

50 g Kürbiskerne (entweder gleich geröstete und gesalzene kaufen oder selbst 5 Minuten mit etwas Olivenöl rösten und mit Meersalz bestreuen) bereitstellen. Eismasse in den Tiefkühl-Behälter füllen, dabei immer wieder Schichten von Kürbiskernen einstreuen. Mindestens vier Stunden lang fest werden lassen.

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Gerösteter Kürbis und Romanesco mit weißen Bohnen

Herbstzeit ist Kürbiszeit, und neben dem steirischen Kürbiskoch ist im Ofen gerösteter Kürbis das allerbeste. Außerdem geht es so schnell! In diesem Fall wird das Gemüse mit Romanescokohl und dicken weißen Bohnen kombiniert, und es kommt nicht einmal Öl dazu! Stattdessen ist es eine Mischung aus Essig, geräuchertem Paprikapulver und Kreuzkümmel, der dem Gemüse Pep verleiht.

Das auch noch vegane Rezept stammt aus Rita Seranos Buch „Vegan in 7“, ich habe es leicht adaptiert und eine frische Chili dazu getan und statt der frischen Brunnenkresse Vogerlsalat genommen. Und es dann am Ende doch noch ent-veganisiert: Mit etwas Joghurt mit einem Spritzer Zitronensaft schmeckte es nämlich noch besser …

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Für 2 Portionen: Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

1/2 Kürbis (ich hatte Butternuss) schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. 1 kleinen Kopf Romanescokohl zerteilen. Wer mag, schneidet noch eine kleine Chili dazu klein. In einer kleinen Schüssel 3 TL weißen Balsamico mit etwas Salz und Pfeffer, 1 TL geriebenem Kreuzkümmel und 1/2 TL geröstetem Paprikapulver (zB Pimenton de la Vera) verühren. Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel vermengen. Alles entweder auf einem Backblech oder in einer weiten Auflaufform verteilen und 25 Minuten im Backrohr rösten.

Nach den 25 Minuten das Gemüse einmal durchrühren, 1 Dose dicke weiße Bohnen abgießen und darunter mischen. Weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben.

Mit ein, zwei Handvoll Vogerlsalat / Brunnenkresse / Rucola darüber servieren. Gut passt noch etwas Säure – wie zum Beispiel Joghurt mit etwas Zitronensaft oder nur etwas Zitronensaft.

Kohlrabirisotto mit Lachsforelle und marinierten Radieschen

Normalerweise koche ich ja am liebsten unkompliziert, aber manchmal darf’s ausnahmsweise ein bisschen länger dauern. Vor allem, wenn man so ein verführerisch aussehendes Gericht findet wie dieses Kohlrabirisotto, das die oberösterreichische Köchin Elisabeth Grabmer im „Kochquartett“ des SZ-Magazins auftischt. Es ist ein reis-loses Risotto, die Reiskörner werden durch ganz fein gewürfelten Kohlrabi (Achtung, Arbeit!) ersetzt, für die Cremigkeit sorgt ganz einfach Crème fraiche. Dazu gibt’s in Essig und Zucker gekochte Radieschen, die man gut vorbereiten kann, und ein Stück Lachsforellen-Filet.

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Für vier kleine Portionen zuerst die Radieschen zubereiten: Dafür einen kleinen Bund Radieschen säubern und in eine Schüssel geben. In einem Topf 100 ml Weißweinessig, 100 ml Wasser und 100 g Zucker aufkochen und warten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Radieschen mit dem heißen Sud übergießen und beiseitestellen.

Dann den Kohlrabi schneiden: Benötigt werden 2 große (oder vier kleine) Knollen Kohlrabi. Diese schälen und fein würfeln. Die Schalen nicht wegwerfen – daraus wird ein Sud gekocht: Schalen mit 1 Lorbeerblatt, je 5 Körnern Pfeffer und Wacholder und 1/2 Liter Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann abgießen und Fond beiseitestellen.

In einem kleinen Topf 1 EL Senfkörner in 2 EL Apfelsaft aufkochen, überschüssigen Saft abgießen und beiseitestellen.

Jetzt geht’s los mit dem Risotto: Dafür eine Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anbraten. Die Kohlrabiwürfel dazugeben und, wie beim Risotto, mit einem Schöpfer des Fonds übergießen. Rund 8 Minuten köcheln lassen, bis der Kohlrabi noch bissfest ist, dabei eventuell nochmals aufgießen, die Flüssigkeit sollte aber am Ende verdampft sein. Senfkörner, 50 g Crème fraiche, 1 TL Dijonsenf, 1 Prise Cayennepfeffer dazugeben, außerdem mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch ein paar Blätter Sauerampfer in Streifen schneiden und daruntermischen.

4 küchenfertige Lachsforellenfilets abwaschen, abtupfen, nach Geschmack würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, auf der Haut 5 Minuten braten. Etwas Butter dazugeben, auf der anderen Seite braten. Dann alles gemeinsam anrichten.

Steirischer Kürbiskoch

Kürbisgemüse a la Steiermark: Unter einem „Koch“ versteht man hier nämlich nicht nur einen Speisenzubereiter, sondern auch eine Art Brei – und tatsächlich wird für den Kürbiskoch der „Plutzer“, wie man ihn auch in der Steiermark nennt vor dem Kochen noch gerieben, wodurch er eine matschige, gatschige Konsistenz erhält. Was das Gericht geschmacklich außerdem ausmacht, ist die Kombination mit Sauerrahm, der dem Kürbis etwas von der Süße nimmt.

Servieren kann man das Kürbisgemüse als vegetarisches Gericht mit Erdäpfeln (vegane Variante mit veganem Sauerrahm) oder als Beilage zu Geselchtem, Krainer-Wurst …

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Für zwei Portionen: 500 Gramm Kürbis (ganz typisch würde man den Ölkürbis verwenden, aus dessen Kernen das Kernöl gepresst wird, aber es funktioniert mit jeder Kürbissorte) schälen, Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch in größere Stücke schneiden, mit einer Reibe grob raspeln. In eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen, mit den Händen einmal durchkneten und eine Viertelstunde bis halbe Stunde rasten lassen, damit der Kürbis entwässert wird. Danach gut auspressen – am besten funktioniert das mit einem Tuch, aber einfach mit den Händen geht’s auch.

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Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 kleine Zwiebel fein hacken und darin glasig andünsten. Eine Knoblauchzehe (fein gehackt) dazu geben. Dann den Kürbis in die Pfanne dazu geben, kurz mitdünsten, mit 200 ml Rindersuppe (vegetarisch: Gemüsesuppe) aufgießen, 5-10 Minuten garen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Kümmel und Muskatnuss würzen.

3 EL Sauerrahm mit 1 EL Mehl glattrühren, mit etwas Zitronen-Abrieb unter das Gemüse mischen.

Beim Anrichten mit etwas Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Brokkoli mit Knoblauch Thai-style

Für Niki Segnit, Autorin des Buches „Der Geschmacks Thesaurus“, bietet die Kombi Knoblauch und Brokkoli „den größten Genuss, den einem gesundes Essen verschaffen kann“. Da bin ich ja anderer Meinung, aber das Rezept, dass sie im Buch als Beispiel für die Kombination anführt, hat schon einmal ziemlich toll geschmeckt – es handelt sich um der Thai-Küche nachempfundenes Gericht mit Eiernudeln, zum Würzen werden Sojasauce und Austernsauce verwendet – es wäre also prinzipiell vegetarisch, wenn man bei den Saucen darauf achtet, tierfreie Alternativen zu finden. Zumal es auch noch sehr einfach nachzukochen ist, will ich es hier teilen:

brokkoli nudeln

Für 2 Personen: Einen Brokkoli in kleine Röschen zerteilen (diese sollten wirklich klein sein, sie werden nämlich nicht gekocht!).

200 g feine Eiernudeln nach Packungsanweisung garen, dann abtropfen lassen.

Inzwischen 5 Knoblauchzehen vierteln und in etwas Erdnussöl im Wok braten. Sobald sie goldbraun sind, herausnehmen und beiseite legen.

Die Brokkoliröschen in den Wok geben und 3 Minuten braten, die Nudeln dazugeben und ebenfalls braten.

1-2 verquirlte Eier dazugeben und mit den Nudeln vermischen, in einer kleinen Schüssel außerdem noch eine Sauce aus 2 TL heller Sojasauce, 1 TL dunkler Sojasauce, 1 TL Austernsauce, 1 TL Zucker und 1 TL Wasser mischen (keine Sorge, wer nicht so viele Sojasaucen hat: Einfach nur die eine vorhandene nehmen, das wird trotzdem gut!).

Zu den Brokkoli-Nudeln geben und alles gut vermischen, dann rasch servieren und mit Pfeffer und den Knoblauchstücken garnieren. Die rote Sauce am Foto ist Sriracha, die passt natürlich auch gut dazu!

Sardische Pasta Fregola mit Romanesco

Bei diesen Temperaturen muss es auch am Teller mediterran werden. Mindestens! In diesem Rezept, gefunden bei „Essen & Trinken“, spielen Fregola – das sind kleine runde Nudeln aus Sardinien – an der Seite von Romanesco-Kohl die Hauptrolle. In den ebenso oscarwürdigen Nebenrollen: Rosinen, Oliven, Kapern, getrockene Tomaten, Chili, Petersilie und Mandelmus.

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Für vier Teller: 20 g Rosinen mit heißem Wasser übergießen und beiseite stellen. 1 mittelgroßen Romanesco-Kopf putzen, Röschen vom Strunk schneiden. (Wer mag, kann den Romanesco an dieser Stelle auch blanchieren, ansonsten wird er nur kurz angebraten und etwas gedünstet, bleibt also ziemlich knackig!)

150-200 g Pasta Fregola nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen eine Chili putzen und entkernen. Chili mit 35 g getrockneten Tomaten (abgetropft), 20 g Mandelmus (am besten dunkles) und 50 ml vom Nudel-Kochwasser in einen Blitzhacker geben und zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.

Romanesco in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze braten. Salzen, zudecken und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten dünsten (wer sie schon blanchiert hat, braucht hier wesentlich kürzer).

Die Nudeln abseihen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. Nudeln mit Tomaten-Mandel-Sauce  vermischen, mit den Rosinen samt Einweichwasser, 25 g Oliven (am besten ohne Kern) und 1 El Kapern zum Romanesco geben. Mit Petersilie bestreuen und servieren!

Tartar von der Karotte

Klar, ein gut gemachtes, perfekt gewürztes Beef Tartar ist etwas sehr Feines. Aber Tartar geht auch ohne Fleisch, sogar aus einem so unscheinbaren Gemüse wie einer Karotte lässt sich eine ziemlich spektakuläre Vorspeise machen. Richtig gewürzt und mit etwas Mascarpone und Crème fraîche, ist ein Karottentartar definitiv ein Starter mit Wow-Effekt, und gelingt idiotensicher – nur das Schneiden des Gemüses ist etwas aufwändig! Das Rezept stammt von der Schweizer TV-Köchin Annemarie Wildeisen, die offenbar über das Potenzial des Wurzelgemüses Bescheid weiß (siehe: Karotten-Curry-Couscous).

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Für vier Portionen zunächst einmal 2 EL Rosinen in heißem Wasser spülen und in etwas Sherry einlegen. Zwei Eier hart kochen.

Dann wird ordentlich geschnippelt: Vier Karotten schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. 2 Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Von einem halben Bund Basilikum vier schöne Spitzen als Dekoration beiseitelegen, den Rest wieder fein schneiden. Wie auch die hart gekochten Eier.

In einer zweiten Schüssel 50 g Mascarpone, 100 g Crème fraîche, etwas Zitronensaft, etwas Worcestershiresauce, 1/2 TL Baharat (levantinische Gewürzmischung aus Paprika, Chili, Tellicherry Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Macis, Sternanis, Nelken, Sumach, Schwarzkümmel, Kumin und Kardamom – die hab ich spontan verwendet und finde sie passt super, Wildeisen nimmt aber Currypulver), Salz und Pfeffer vermischen.

Alle Zutaten gut vermischen. Tartar auf den Tellern mit Hilfe eines Anrichterings anrichten (wer so etwas nicht besitzt: vielleicht mit einer größeren Tasse ausprobieren?), mit Basilikum garnieren.

Asiatische Pastinaken-Karottensuppe

Fünf Dinge, die ihr vielleicht über Pastinaken nicht wusstet:

  1. Ab dem Mittelalter bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren Pastinaken bei uns wegen ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.  Kartoffeln und Karotten verdrängten sie später weitgehend.
  2. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt. Daher bekam die Pflanze auch den Beinamen „Pestnacke“.
  3. Bis Rohrzucker und Zuckerrüben in unseren Breiten ankamen, wurden Pastinaken als Süßungsmittel eingesetzt.
  4. Die krautig wachsenden Pastinakenblätter können (wie bei Bärenklau) Reizungen auf der Haut hervorrufen.
  5. Pastinaken sind bei den Donaldisten sehr beliebt. Denn: Dagobert Duck hasst Pastinakenpuddings, wie man aus dem Buch „Das goldene Vlies“ („The Golden Fleecing“) von Carl Barks weiß. Auf Donaldisten-Kongressen muss daher die scheidende“PräsidEnte“ öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.
  6. Punkt von 5 – aber der ist ja wohl nicht neu -: Pastinaken sind äußerst vielseitig einsetzbar, von der Suppe über das Pürree bis hin zum Kuchen. Und auch mit asiatischen Gewürzen verträgt sich die alte Knolle bestens, das beweist dieses Rezept hier.

asiatische pastinaken suppe (2)

Für 4 Portionen: 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln. In geschmolzener Butter 1 Zwiebel glasig dünsten, Pastinake und Karotten dazugeben. Gewürze (1/2 TL gemahlene Korianderkörner, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Chiliflocken) dazugeben und kurz anrösten lassen, mit 300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsesuppe wenn es vegetarisch sein muss) ablöschen. Aufkochen lassen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Suppe pürieren, 200 ml Schlagobers hineingießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Mit viel frisch gehacktem Koriander bestreuen.

Eine fischige Einlage empfiehlt sich – Riesengarnelen, Fischfiletstücke, Jakobsmuscheln …

Spanakorizo – griechischer Spinatreis

Spanako-was? Chorizo? Nein, mit der deftigen spanischen Wurst hat dieses Rezept nichts zu tun. Es handelt sich vielmehr um ein veganes Reisrezept aus Griechenland, in diesem Fall gefunden im „Frisch gekocht“-Magazin.

Reis mit Kichererbsen und Spinat, das mag recht simpel wirken – aber der Reis wird mit Pinienkernen, Zitronenschalen und -saft und vielen Kräutern aufgepeppt und schmeckt wirklich köstlich. Dazu gibt’s noch etwas Joghurt, oder wenn man es vegan halten will, Sojajoghurt.

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Für 4 Teller 250 g Langkornreis nach Packungsanleitung kochen – die Kochzeit aber um 2 Minuten verkürzen, da der Reis danach noch weitergart.

1 kleines Glas Kichererbsen in einem Sieb abspülen. 1 Zwiebel schälen und grob hacken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen und, trocken reiben, etwa die Hälfte der Schale abreiben und Saft auspressen. Je eine Handvoll Petersilie und Dill und ein paar Minzblätter grob hacken. 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Zwiebel in etwas Öl anrösten, gegarten Reis und 300 g frischen Spinat dazugeben, mit etwas getrocknetem Oregano und Paprikapulver würzen und mit 150 ml Gemüsesuppe angießen. Den Spinat zusammenfallen lassen, dann Kichererbsen, Kräuter und Zitronenschale dazugeben, und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Mit 2-3 Esslöffeln (Soja-)Joghurt servieren, diese noch mit einem Hauch Paprikapulver bestreuen.

Die Reste des Spinatreis wurden übrigens am nächsten Tag als Beilage verzehrt – mit Hühnerbrust, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten!

Paul Ivics Wintersalat

Ein raffinierter und etwas aufwändigerer Super-Duper-Wintersalat, in dem Bittersalate auf Karamellnüsse und Kräutertofu treffen, auch das Dressing ist mit Matcha-Pulver und Zitrone sehr besonders. Aus dem Buch „Vegetarische Winterküche“ vom Wiener Veggie-Sternekoch Paul Ivic. Eines habe ich allerdings weggelassen: Ivic mischt noch 1 Handvoll grüne Bohnen unter den Salat.

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Für vier Portionen 

Karamellnüsse: 75 g Zucker mit 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Je 50 g Cashew- und Haselnüsse grob hacken und in den Sirup geben. Karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Salat: 1/2 schwarzen Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter (eine Mischung aus Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisee und Zuckerhut) waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Tofu: 250 g Tofu in Würfel schneiden. 2 Handvoll frische Kräuter fein hacken und den Tofu darin wälzen.

Marinade: 40 ml Weißweinessig, 1/2 TL Matchapulver, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Wasser, etwas Salz und Zucker mischen, dann noch 60 ml Traubenkernöl einrühren, abschmecken.

Salat marinieren, mit Rettich, Tofu und Nüssen anrichten.

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