Brokkoli mit Knoblauch Thai-style

Für Niki Segnit, Autorin des Buches „Der Geschmacks Thesaurus“, bietet die Kombi Knoblauch und Brokkoli „den größten Genuss, den einem gesundes Essen verschaffen kann“. Da bin ich ja anderer Meinung, aber das Rezept, dass sie im Buch als Beispiel für die Kombination anführt, hat schon einmal ziemlich toll geschmeckt – es handelt sich um der Thai-Küche nachempfundenes Gericht mit Eiernudeln, zum Würzen werden Sojasauce und Austernsauce verwendet – es wäre also prinzipiell vegetarisch, wenn man bei den Saucen darauf achtet, tierfreie Alternativen zu finden. Zumal es auch noch sehr einfach nachzukochen ist, will ich es hier teilen:

brokkoli nudeln

Für 2 Personen: Einen Brokkoli in kleine Röschen zerteilen (diese sollten wirklich klein sein, sie werden nämlich nicht gekocht!).

200 g feine Eiernudeln nach Packungsanweisung garen, dann abtropfen lassen.

Inzwischen 5 Knoblauchzehen vierteln und in etwas Erdnussöl im Wok braten. Sobald sie goldbraun sind, herausnehmen und beiseite legen.

Die Brokkoliröschen in den Wok geben und 3 Minuten braten, die Nudeln dazugeben und ebenfalls braten.

1-2 verquirlte Eier dazugeben und mit den Nudeln vermischen, in einer kleinen Schüssel außerdem noch eine Sauce aus 2 TL heller Sojasauce, 1 TL dunkler Sojasauce, 1 TL Austernsauce, 1 TL Zucker und 1 TL Wasser mischen (keine Sorge, wer nicht so viele Sojasaucen hat: Einfach nur die eine vorhandene nehmen, das wird trotzdem gut!).

Zu den Brokkoli-Nudeln geben und alles gut vermischen, dann rasch servieren und mit Pfeffer und den Knoblauchstücken garnieren. Die rote Sauce am Foto ist Sriracha, die passt natürlich auch gut dazu!

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Sardische Pasta Fregola mit Romanesco

Bei diesen Temperaturen muss es auch am Teller mediterran werden. Mindestens! In diesem Rezept, gefunden bei „Essen & Trinken“, spielen Fregola – das sind kleine runde Nudeln aus Sardinien – an der Seite von Romanesco-Kohl die Hauptrolle. In den ebenso oscarwürdigen Nebenrollen: Rosinen, Oliven, Kapern, getrockene Tomaten, Chili, Petersilie und Mandelmus.

fregola romanesco

Für vier Teller: 20 g Rosinen mit heißem Wasser übergießen und beiseite stellen. 1 mittelgroßen Romanesco-Kopf putzen, Röschen vom Strunk schneiden. (Wer mag, kann den Romanesco an dieser Stelle auch blanchieren, ansonsten wird er nur kurz angebraten und etwas gedünstet, bleibt also ziemlich knackig!)

150-200 g Pasta Fregola nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen eine Chili putzen und entkernen. Chili mit 35 g getrockneten Tomaten (abgetropft), 20 g Mandelmus (am besten dunkles) und 50 ml vom Nudel-Kochwasser in einen Blitzhacker geben und zu einer leicht flüssigen Paste verarbeiten.

Romanesco in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze braten. Salzen, zudecken und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten dünsten (wer sie schon blanchiert hat, braucht hier wesentlich kürzer).

Die Nudeln abseihen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. Nudeln mit Tomaten-Mandel-Sauce  vermischen, mit den Rosinen samt Einweichwasser, 25 g Oliven (am besten ohne Kern) und 1 El Kapern zum Romanesco geben. Mit Petersilie bestreuen und servieren!

Tartar von der Karotte

Klar, ein gut gemachtes, perfekt gewürztes Beef Tartar ist etwas sehr Feines. Aber Tartar geht auch ohne Fleisch, sogar aus einem so unscheinbaren Gemüse wie einer Karotte lässt sich eine ziemlich spektakuläre Vorspeise machen. Richtig gewürzt und mit etwas Mascarpone und Crème fraîche, ist ein Karottentartar definitiv ein Starter mit Wow-Effekt, und gelingt idiotensicher – nur das Schneiden des Gemüses ist etwas aufwändig! Das Rezept stammt von der Schweizer TV-Köchin Annemarie Wildeisen, die offenbar über das Potenzial des Wurzelgemüses Bescheid weiß (siehe: Karotten-Curry-Couscous).

karottentartar

Für vier Portionen zunächst einmal 2 EL Rosinen in heißem Wasser spülen und in etwas Sherry einlegen. Zwei Eier hart kochen.

Dann wird ordentlich geschnippelt: Vier Karotten schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. 2 Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Von einem halben Bund Basilikum vier schöne Spitzen als Dekoration beiseitelegen, den Rest wieder fein schneiden. Wie auch die hart gekochten Eier.

In einer zweiten Schüssel 50 g Mascarpone, 100 g Crème fraîche, etwas Zitronensaft, etwas Worcestershiresauce, 1/2 TL Baharat (levantinische Gewürzmischung aus Paprika, Chili, Tellicherry Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Macis, Sternanis, Nelken, Sumach, Schwarzkümmel, Kumin und Kardamom – die hab ich spontan verwendet und finde sie passt super, Wildeisen nimmt aber Currypulver), Salz und Pfeffer vermischen.

Alle Zutaten gut vermischen. Tartar auf den Tellern mit Hilfe eines Anrichterings anrichten (wer so etwas nicht besitzt: vielleicht mit einer größeren Tasse ausprobieren?), mit Basilikum garnieren.

Asiatische Pastinaken-Karottensuppe

Fünf Dinge, die ihr vielleicht über Pastinaken nicht wusstet:

  1. Ab dem Mittelalter bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren Pastinaken bei uns wegen ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.  Kartoffeln und Karotten verdrängten sie später weitgehend.
  2. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt. Daher bekam die Pflanze auch den Beinamen „Pestnacke“.
  3. Bis Rohrzucker und Zuckerrüben in unseren Breiten ankamen, wurden Pastinaken als Süßungsmittel eingesetzt.
  4. Die krautig wachsenden Pastinakenblätter können (wie bei Bärenklau) Reizungen auf der Haut hervorrufen.
  5. Pastinaken sind bei den Donaldisten sehr beliebt. Denn: Dagobert Duck hasst Pastinakenpuddings, wie man aus dem Buch „Das goldene Vlies“ („The Golden Fleecing“) von Carl Barks weiß. Auf Donaldisten-Kongressen muss daher die scheidende“PräsidEnte“ öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.
  6. Punkt von 5 – aber der ist ja wohl nicht neu -: Pastinaken sind äußerst vielseitig einsetzbar, von der Suppe über das Pürree bis hin zum Kuchen. Und auch mit asiatischen Gewürzen verträgt sich die alte Knolle bestens, das beweist dieses Rezept hier.

asiatische pastinaken suppe (2)

Für 4 Portionen: 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln. In geschmolzener Butter 1 Zwiebel glasig dünsten, Pastinake und Karotten dazugeben. Gewürze (1/2 TL gemahlene Korianderkörner, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Chiliflocken) dazugeben und kurz anrösten lassen, mit 300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsesuppe wenn es vegetarisch sein muss) ablöschen. Aufkochen lassen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Suppe pürieren, 200 ml Schlagobers hineingießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Mit viel frisch gehacktem Koriander bestreuen.

Eine fischige Einlage empfiehlt sich – Riesengarnelen, Fischfiletstücke, Jakobsmuscheln …

Spanakorizo – griechischer Spinatreis

Spanako-was? Chorizo? Nein, mit der deftigen spanischen Wurst hat dieses Rezept nichts zu tun. Es handelt sich vielmehr um ein veganes Reisrezept aus Griechenland, in diesem Fall gefunden im „Frisch gekocht“-Magazin.

Reis mit Kichererbsen und Spinat, das mag recht simpel wirken – aber der Reis wird mit Pinienkernen, Zitronenschalen und -saft und vielen Kräutern aufgepeppt und schmeckt wirklich köstlich. Dazu gibt’s noch etwas Joghurt, oder wenn man es vegan halten will, Sojajoghurt.

spanakorizo (2)

Für 4 Teller 250 g Langkornreis nach Packungsanleitung kochen – die Kochzeit aber um 2 Minuten verkürzen, da der Reis danach noch weitergart.

1 kleines Glas Kichererbsen in einem Sieb abspülen. 1 Zwiebel schälen und grob hacken. 1 Bio-Zitrone heiß waschen und, trocken reiben, etwa die Hälfte der Schale abreiben und Saft auspressen. Je eine Handvoll Petersilie und Dill und ein paar Minzblätter grob hacken. 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Zwiebel in etwas Öl anrösten, gegarten Reis und 300 g frischen Spinat dazugeben, mit etwas getrocknetem Oregano und Paprikapulver würzen und mit 150 ml Gemüsesuppe angießen. Den Spinat zusammenfallen lassen, dann Kichererbsen, Kräuter und Zitronenschale dazugeben, und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Mit 2-3 Esslöffeln (Soja-)Joghurt servieren, diese noch mit einem Hauch Paprikapulver bestreuen.

Die Reste des Spinatreis wurden übrigens am nächsten Tag als Beilage verzehrt – mit Hühnerbrust, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten!

Paul Ivics Wintersalat

Ein raffinierter und etwas aufwändigerer Super-Duper-Wintersalat, in dem Bittersalate auf Karamellnüsse und Kräutertofu treffen, auch das Dressing ist mit Matcha-Pulver und Zitrone sehr besonders. Aus dem Buch „Vegetarische Winterküche“ vom Wiener Veggie-Sternekoch Paul Ivic. Eines habe ich allerdings weggelassen: Ivic mischt noch 1 Handvoll grüne Bohnen unter den Salat.

ivic wintersalat (31)

Für vier Portionen 

Karamellnüsse: 75 g Zucker mit 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Je 50 g Cashew- und Haselnüsse grob hacken und in den Sirup geben. Karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Salat: 1/2 schwarzen Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter (eine Mischung aus Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisee und Zuckerhut) waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Tofu: 250 g Tofu in Würfel schneiden. 2 Handvoll frische Kräuter fein hacken und den Tofu darin wälzen.

Marinade: 40 ml Weißweinessig, 1/2 TL Matchapulver, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Wasser, etwas Salz und Zucker mischen, dann noch 60 ml Traubenkernöl einrühren, abschmecken.

Salat marinieren, mit Rettich, Tofu und Nüssen anrichten.

Erdäpfel mit Fenchel, Pecorino und Zitrone

Heute: Eine köstliche Kartoffel-Variante mit Gemüse, Pecorino-Käse und einem Hauch Zitronenschale. Noch besser: Es handelt sich um ein Gericht, das praktisch gar keine Arbeit macht – die Erdäpfel und das Gemüse garen ganz von alleine im Backrohr, gewürzt mit nur ein bisschen Olivenöl und Salz und Pfeffer und werden mit geriebenem Käse und ein wenig Zitronen-Zesten bestreut.

Als Beilage, etwa zu Lachsfilet, oder ganz allein kann das schon was!

erdäpfel fenchel pecorino

Für 4-6 Beilagenportionen bzw. 2-3 als Hauptgericht: Backrohr auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. 600-700 Gramm kleine Erdäpfel gut waschen und abbürsten, 2 Fenchelknollen vom Strunk befreien und putzen. Erdäpfel nicht schälen, nur in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, Fenchel in gleichmäßige Stücke schneiden. Beides mit gutem Olivenöl vermischen, mit reichlich Meersalz und Pfeffer mischen und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen.

15 Minuten bei 220 Grad backen, wenden und nocheinmal 15 Grad backen. Dann mit fein geriebenem Pecorino bestreuen, durchmischen und weitere 10 Minuten ins Backrohr geben. Herausnehmen, mit noch mehr Pecorino und Zitronenzesten (von etwa einer halben Zitrone) bestreuen, nachwürzen und servieren!

Spinatknödel mit brauner Butter

Mir musste man Spinat ja noch nie mit irgendwelchen Tricks schmackhaft machen, ich war immer schon einfach so Fan. Da hätte es weder Popeye gebraucht, noch die völlig überzogenen Angaben zum Eisen-Gehalt. Noch ein Extra wie haselnussbraune Butter, die wohl aus jedem Gemüse eine Köstlichkeit macht.

Das Rezept stammt aus dem Buch, das ich immer hervorhole, wenn ich ein tolles Gemüsegericht suche: „Österreich vegetarisch“.

spinatknoedl

Für zwei Personen / 6 kleine Knödel: 250 Gramm frischen Spinat kurz in heißem Salzwasser blanchieren (oder 50 g TK-Spinat auftauen lassen) und gut ausdrücken. In eine Schüssel geben. Dazu kommen 170 g Toastbrot (ich habe diese neue Sorte „Kornspitz-Toast“ verwendet, das hat gut gepasst!), ein Ei, 80 ml lauwarme Milch sowie Salz und Muskatnuss zum Abschmecken. Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken, mit etwas Butter(schmalz) anschwitzen, dazugeben. Außerdem: etwas fein gehackte Petersilie, geriebener Bergkäse, ein Klecks Frischkäse/Topfen. Hier könnte man natürlich auch Ziegen- oder Schafs(frisch)käse verwenden!

Alles gut vermischen und 10 Minuten ruhen lassen.

Aus der Masse mit der Hand sechs kleine Knödel formen. Die Knödel lässt man nun 10-12 Minuten bei kleiner Flamme ziehen. Es empfiehlt sich allerdings, vorher einen Probeknödel ins Wasser zu geben – sollte sich dieser zu schnell auflösen bzw. zu weich zu werden, dann kann man mit etwas Mehl nachhelfen, das man noch unter die Masse mischt.

Für die braune Butter: Hierfür benötigt man nur eine Zutat: Ein ordentliches Stück Butter (für diese Menge Knödel etwa 70 Gramm) langsam erhitzen und dabei gelegentlich umrühren. Warten, bis sich das Eiweiß oben absetzt und dann langsam zu Boden sinkt. Das Eiweiß karamellisiert und bildet kleine dunkelbraune Körnchen, die für die hellbraune Farbe sorgen – und den köstlichen, nussigen Geschmack. Die Butter durch ein feinmaschiges Sieb mit einem Passiertuch/ Küchenrolle gießen. Kann man auch auf Vorrat zubereiten – die Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen! (Hier gibt’s ein Video, in dem Schuhbeck erklärt, wie man das „bayrische Olivenöl“ zubereitet)

 

Knödel auf Tellern anrichten, mit brauner Butter beträufeln, eventuell mit etwas geriebenem Käse bestreuen, frischer Majoran würde auch gut dazupassen. Als Beilage gibt’s nur eines: knackigen grünen Salat – am besten mit Kernöl-Vinaigrette!

Polenta mit Mangold

Ganz einfach zu machen, gesund und gut: Diese „Pizza“ ist eigentlich eine überbackene Polenta, bestrichen mit Pesto, belegt mit blanchiertem Mangold und frischen Tomatenscheiben und überbacken mit Schafskäse. Das Rezept stammt aus der Zeitschrift Biorama, hier finden sich noch weitere köstlich klingende Gerichte mit Mangold. Den Mozzarella habe ich durch Schafskäse ersetzt.

Das Foto wird dem Gericht übrigens nicht wirklich gerecht – es sah besser aus als auf dem Bild und schmeckte dann auch noch einmal wesentlich besser.

mangold polenta

Für 1/2 Backblech voll (4 Portionen): Backrohr auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Eine große Tasse Polenta nach Packungsanweisung zubereiten, dabei auch gleich würzen. Inzwischen einen halben Bund Mangold von den Strünken entfernen, in reichlich Salzwasser blanchieren. Dann mit kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und in Streifen schneiden.

Polenta auf ein eingefettetes Backblech oder in eine flache Form streichen. Ein kleines Glas Pesto auf der Polenta verteilen. 2 Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die bestrichene Polenta legen. Mit zerbröseltem Schafskäse bestreuen, salzen und pfeffern.

10 bis 15 Minuten backen, bis der Käse schon leicht verläuft.

Zucchinipuffer mit Kichererbsen- und Krautsalat

Drei sommerliche Rezepte aus dem Buch „Türkei vegetarisch“ habe ich hier auf einem Teller versammelt: Zucchinilaibchen mit typisch türkischem Aroma, dazu zwei Salate – einmal Kichererbsen mit Kräutern, Tomaten, Stangensellerie und roten Zwiebeln, einmal eine türkische Variante des klassischen Coleslaw. Beide Salate sind mit Joghurt mariniert, da spar ich mir die Joghurtsauce zu den Puffern.

Alle drei Rezepte sind für sich nicht besonders aufwändig, sowohl beim Kraut als auch bei den Zucchini braucht es aber etwas Vorlaufzeit: Beides will noch 15 Minuten bzw. 1 Stunde entwässert werden, bevor es losgeht. Wer getrocknete Kichererbsen verwendet (ungleich besser!!), muss diese natürlich mindestens 12 Stunden vorher in Wasser einweichen, dann noch 30 bis 40 Minuten kochen, bis sie bissfest sind.

türkei vegetarisch (1)

Zucchinipuffer (Mücver), 6 Stück: 2-3 Zucchini (etwa 450 Gramm) waschen und in eine Schüssel raspeln, eine kleine Karotte schälen und dazureiben. Einsalzen und eine Stunde ruhen lassen, damit das Wasser aus dem Gemüse gezogen wird.

Einen kleinen Bund Frühlingszwiebel waschen, putzen, mit dem Grün klein schneiden. 1/4 Bund glatte Petersilie und 1 Stängel Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter und Zwiebel mit 1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber), 1/2 getrocknete Nanaminze, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Mehl und 1 Ei in einer kleinen Schüssel verrühren.

Zucchinimasse sorgfältig ausdrücken, alles zusammenmischen.

Laibchen formen und mit reichlich Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten anbräunen, bis sie goldbraun sind.

türkei vegetarisch (4)

Kichererbsen-Salat (Yoğurtlu Nohut Salatası), ergibt eine Schüssel: 200 g Kichererbsen, eingeweicht und gekocht (oder einfach aus der Dose) spülen, abtropfen und in eine Salatschüssel geben. Ca. 10 Cocktailtomaten waschen und würfeln, 2 Stangen Sellerie waschen und in kurze Streifen schneiden, 1 rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. All das kommt zu den Kichererbsen.

4-5 Stängel Nanaminze, 2-3 Stängel glatte Petersilie waschen, trocken schütteln, grob hacken.

Für die Marinade in einer kleinen Schüssel 3-4 EL Süzme-Joghurt (=griechisches Joghurt, Fettanteil 10 Prozent), 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1/2 TL Sumach – für den typisch orientalischen Geschmack – vermengen.

Alles vermischen – und zur Behübschung eventuell mit noch mehr Kräutern und Tomatenstücken bestreuen.

türkei vegetarisch (2)

Weißkrautsalat mit Karotten und Walnüssen (Beyaz Lahana Salatası), ergibt eine Schüssel: Einen kleinen Kopf Weißkraut (ca. 500 g) von seinen äußeren Blättern befreien, in feine Streifen schneiden oder reiben. Strunk wegwerfen. In eine Schüssel geben und salzen, mit den Händen kräftig bearbeiten, damit das Kraut mürbe und saftig wird. Eine Viertelstunde ziehen lassen, danach ausdrücken.

Für die Marinade: 2 kleine Karotten schälen und reiben. 2-3 Stängel Dill waschen, trocken schütteln, fein hacken. 80 g Walnusskerne grob hacken. 4 EL Süzme-Joghurt (=griechisches Joghurt, Fettanteil 10 Prozent) mit 2 EL Mayonnaise vermischen.

Alles zusammenrühren. Beliebte Varianten: mit Schafskäse oder Maiskörnern.

türkei vegetarisch (5)

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