Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette im Parmesankörbchen

Muttertag! Um der lieben Mama zu danken, haben Schwesterchen und ich uns heute richtig ins Zeug gelegt und ganze drei Stunden lang in der Küche gewerkelt, um ein feines Menü zu zaubern.

Zuerst gab es Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette, serviert in einem Parmesankörbchen, als Hauptgang Pochiertes Kalbsfilet mit grünem Spargel und Paradeisrisotto, als Dessert Pavlova mit Rhabarber und Erdbeeren. Mama hat’s geschmeckt, uns auch, und deshalb gibt’s jetzt alle drei Rezepte hier auf dem Präsentierteller …

Pflücksalat im Parmesankörbchen

Das Spektakuläre an diesem Rezept sind die Parmesankörbchen, das wirklich Aufwändige ist allerdings die Vinaigrette – die könnte man eventuell am Vortag oder auf Vorrat machen, ist nämlich wirklich gut! Aber der Reihe nach:

Für vier Portionen 250 Gramm Parmesan oder Grana Padano fein reiben und je ein Viertel davon in einer beschichteten Pfanne kreisförmig ausstreuen und schmelzen lassen. Dann über eine verkehrte Tasse legen und den Käse wieder hart werden lassen.

Für die Vinaigrette eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe grob würfeln und in Olivenöl anbraten, mit 5 EL Rotweinessig ablöschen, 2 Dosen geschälte Tomaten dazugeben und aufkochen lassen. Eine Handvoll Basilikum grob schneiden und mit den Stielen in die Sauce geben. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Weitere 30 Minuten lang durch ein feinmaschiges Sieb (oder Sieb mit Passiertuch) abtropfen lassen. Den abgetropften Fond dann noch weiter einreduzieren lassen auf etwa 100 ml. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, eventuell Zucker und noch ein bisschen Olivenöl abschmecken. Puh!

Die Tomatenreste kann man durchaus für eine Sauce weiterverwenden, bei uns landeten sie im Risotto.

Salat waschen und schleudern, mit der Vinaigrette vermischen, im Körbchen mit Kirschtomaten, Oliven und gerösteten Pinienkernen servieren.

Parmesan schmelzen lassen  Parmesanscheiben über Tassen stülpenParadeissauce passieren

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Gemacht: Dreierlei von der Rohne

Bei einem sehr perfekten Freundes-Dinner fiel uns der Vorspeisen-Gang zu. Da war sofort klar: Eine ist nicht genug, am besten gleich ein Dreierlei, und am besten von der Rohne (= Rote Rübe, Rote Bete). Auch blöde Namen für die drei Bestandteile waren schnell gefunden … Voilà: „Bet‘ it“

  • Rohnenkaffee – Cappuccino von der Roten Rübe mit Krenhaube
  • Rohn’Amour – Caprese von der Roten Bete und Mozzarella mit Petersilien-Walnuss-Pesto
  • The Rohn and Only – Rohnenmousse mit Apfel-Speck-Vinaigrette

Leider gibt es kein gutes Foto davon, nur ein schnelles Handybild mit verpatztem Teller noch dazu 😦

3rohne

Rohnenkaffee (nach einem Frisch gekocht Rezept, für 6-7 kleine Tassen):
Eine Rote Rübe (ca. 200 g) kochen oder mit Alufolie umwickelt im Backrohr backen (200 Grad, 1 Stunde). Oder natürlich eine fertig gekochte verwenden.
Eine gelbe Zwiebel und eine Birne schälen und grob würfeln, nacheinander in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat (Wermut, alternativ Weißwein) ablöschen und einem halben Liter Gemüsesuppe aufkochen lassen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Rübe schälen und würfeln und in die Suppe geben, weiters 100 ml Schlagobers (Schlagsahne) hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, etwas geriebenen Kren (Meerrettich) dazugeben, mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit einem Stabmixer pürieren und schaumig schlagen.
In einer Kaffeetasse servieren, garniert mit einer Haube aus Milchschaum oder Schlagobers und geriebenem Kren darauf.

Rohn’Amour (6-7 kleine Portionen): Rohnen-Mozzarella-Caprese mit Petersilien-Walnuss-Pesto
2 kleine gekochte Rote Rüben und 3 Kugeln Mozzarella in je 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und abwechselnd auf dem Teller anrichten. Ein Pesto aus einem großen Bund Petersilie, 100 g Walnusskernen, 50 g Parmesan, 1 geschälter Knoblauchzehe und 7-8 EL Olivenöl zubereiten.

The Rohn and Only (etwa 16 Nocken): Rohnenmousse mit Apfel-Speck-Vinaigrette
500 g gekochte und geschälte Rohnen klein schneiden, mit einem Becher Griechisches Joghurt und einem EL Zitronensaft pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
1 Sackerl Agartine nach Packungsanleitung mit Wasser aufkochen, ein Paar Minuten abkühlen lassen. Langsam in die Rohnenmasse einrühren, eine halbe Stunde kalt stellen.
200 g  Schlagobers schlagen und unter die Masse heben, über Nacht kalt stellen.
Für die Vinaigrette eine Schalotte und einen Apfel schälen und sehr fein würfeln, mit 50 g Speck, 8 TL neutralem Öl, 8 TL Apfelessig, 150 ml Gemüsefond, 1 TL Honig und Pfeffer verrühren.

Gekocht: Spargel mit Paradeis-Vinaigrette

Einmal geht noch! Bald hat sich’s ja ausgespargelt, davor wird aber  noch einmal der König des Gemüses zelebriert. Diesmal in einer schön leichten, fruchtigen und dazu noch veganen Variante: Mit Tomaten-Vinaigrette.

Alles ganz einfach: Grünen Spargel von den holzigen Enden befreien und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten, je nach Dicke ca. 3-7 Minuten. Wenn er fertig ist, noch ein paar klein gewürfelte Paradeiser (Tomaten) und eine klein geschnittene Frühlingszwiebel oder Schalotte in die noch warme Pfanne werfen, einen guten Schuss weißen Balsamico und noch etwas mehr Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisches Basilikum dazu und fertig!

Verfeinern kann man das ganze z.B. mit gerösteten Pinienkernen.

Dazu: Erdäpfel/Kartoffeln und/oder Weißbrot. Mahlzeit!

Spargel mit Paradeis-Vinaigrette

Spargel mit Paradeis-Vinaigrette

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