Kohlrabi-Carpaccio mit Tunfisch

Das ist jetzt die etwas rustikalere Form des eleganten Kohlrabi-Carpaccios mit Prosciutto und Zitronen-Minz-Dressing: Hier wird das Gemüse natürlich ebenso ganz dünn gehobelt, oben drauf wird es mit einer rasch zusammengemantschten Sauce aus ein bisserl Tunfisch, ein bisserl Joghurt und ein bisserl Sauerrahm gekrönt, dann kommt noch ein wenig Gemüse – Tomaten, Kapern, Sellerie – dazu, fertig. Ein feines, schnelles, größtenteils gesundes Abendessen! Als Vorspeise auch recht gut geeignet, denke ich.

Rezept braucht’s hier eh nicht wirklich eines, aber trotzdem:

kohlrabi carpaccio

Für 2 Portionen: Einen halben Kohlrabi in feine Scheiben hobeln und ziegelförmig auf einem Teller anrichten. Eine Dose Tunfisch abtropfen lassen, Fisch in eine Schüssel geben, mit 5 EL Sauerrahm und 3 EL Joghurt (gaanz ungefähr) verrühren, mit Salz und Pfeffer und etwas klein gehackter Petersilie würzen.

Tunfischsauce auf dem Kohlrabi in der Mitte anrichten, ein paar Tomatenstücke oder -scheiben drüber, ein paar Oliven und Kapern und, wer mag, noch ein wenig Stangensellerie in kleinen Stückchen und Petersilie darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln, fertig!

Dazu: Weißbrot oder Toastbrot.

Muttertagsmenü: Spargel mit Ziegenkäse, Kotelett mit Polenta, Topfennockerln

Wie jedes Jahr wurde Mama heuer zum Muttertag anständig von meiner Schwester und mir bekocht. Und wie jedes Jahr war das Muttertagsmenü ein schönes Frühlingsmenü – Spargel, Himbeeren und Rhabarber durften da natürlich nicht fehlen. Und die Rezepte sind uns quasi zugeflogen: Zwei stammen aus dem aktuellen „Frisch gekocht“-Heft von Billa, eines aus dem vorletzten „Friends“-Magazin von Merkur.

Es folgen die drei Rezepte hintereinander. Beginnen wir mit …

Spargel mit Himbeer-Rhabarber-Marinade und Ziegenkäse

muttertag (2)

Für 4 Vorspeisen-Portionen braucht es 12 weiße Spargelstangen, hier die holzigen Enden abschneiden und gut schälen. In Salzwasser etwa 10+ Minuten bissfest garen (oder im Dämpfer zubereiten).

Währenddessen die Marinade zubereiten: 1 Rhabarberstange schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. 3 EL Himbeeressig, 2 EL Holunderblütensirup und 5 EL Olivenöl vermischen, Rhabarber und Schalotte untermischen.

Warmen Spargel auf eine Servierplatte legen und mit der Marinade überziehen. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas schwenken, damit die Marinade überall hinkommt.

Inzwischen 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 4-6 Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. 1 Ziegenkäse-Rolle (150 Gramm) in Scheiben schneiden.

Spargel auf den Tellern anrichten und mit dem Ziegenkäse, frischen Himbeeren, Kresse und den Pinienkernen anrichten.

 

Weiter ging es dann mit …

Schweinekotelett auf Paprika-Polenta mit Radicchio-Apfel-Salat

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Für vier Portionen. Los geht’s mit der Paprikasauce für die Polenta, die könnte man auch schon früher vorbereiten: Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad Umluft) 4 rote Paprika auf einem Backblech 30-35 Minuten backen, bis die Haut schon schwarz wird und Blasen wirft. Danach abkühlen lassen, häuten bzw. Fruchtfleisch ausschaben, grob zerschneiden und mit 1-2 Knoblauchzehen pürieren. Beiseite stellen.

Für die Polenta 1 Liter Suppe zum Köcheln bringen und salzen, 300 g Polenta einrieseln lassen (Anmerkung: das hat bei uns viel zu viel Polenta für vier Portionen ergeben – da sie aber sehr köstlich und auch recht aufwändig ist, loht es sich, gleich mehr zu machen!) und mit Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden. Ca. 40 Minuten köcheln, dabei nach und nach rund 300 ml Wasser nachschütten.

Während die Polenta köchelt, geht es zum Fleisch: Je 2 TL Thymian- und Salbeiblätter fein hacken. 1 Biozitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben, rund 2 EL Saft auspressen. Würzöl mit den Kräutern und der Zitronenschale, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Salz und Pfeffer herstellen. 4 Schweinekoteletts waschen und trockentupfen, mit dem Würzöl bestreichen, mit je einer von 4 Prosciuttoscheiben einwickeln.

Der Salat: 1 Radicchio putzen und in feine Streifen schneiden. 1/2 rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 Apfel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 5 EL Olivenöl, 1 El Rotweinessig, 2 TL Dijonsenf, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) und den vorhin ausgepressten 2 EL Zitronensaft marinieren. Kurz durchziehen lassen.

Das Fleisch kommt in die Pfanne, wenn die Polenta noch ca. 10 Minuten braucht. In etwas Olivenöl auf jeder Seite rund 3 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen, zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.

Die Polenta mit 40 g gewürfelter Butter, 100 g Mascarpone, 60 g geriebenem Parmesan und dem Paprikamus mischen und abschmecken. Auch den Salat nochmals abschmecken.

Polenta als Spiegel auf den Teller geben, Koteletts und Salat darauf anrichten.

 

Und jetzt ist trotz allem bestimmt noch Platz für Dessert. Nämlich:

Topfennockerln mit Rhabarberkompott und Melissen-Pistazien-Zucker

muttertag (1)

Für 6 Portionen: 500 g Topfen (40 Prozent Fettgehalt) in einem Tuch über einem Sieb mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Inzwischen 300 g Rhabarber putzen und schälen, in breite Stücke schneiden. 70 g Zucker karamellisieren und Rhabarber dazugeben. Mit 1 TL Speisestärke stäuben und vermischen. Mark einer halben Vanilleschote dazugeben, mit 200 ml Beerensaft (wir haben hier einen Bio-Beerensmoothie verwendet, daher die Farbe – mit zb. Erdbeerpago wird es bestimmt schöner rot) auffüllen. Kompott 3 Minuten kochen, erkalten lassen.

Den inzwischen bröselig gewordenen Topfen mit 60 g Zucker, dem restlichen Mark der Vanilleschote und 1 TL fein geriebener Zitronenschale vermischen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel 200 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben.

Für den Zucker ca. 15 Blätter Zitronenmelisse fein hacken, mit 1 EL gehackten Pistazienkernen und 1 TL Zucker vermischen.

Rhabarberkompott in Schälchen anrichten, aus der Topfenmasse mit zwei Suppenlöffeln Nocken formen und darauf legen, mit Melissen-Pistazien-Mischung bestreuen.

Krautsalat mit Granatapfel und Radieschen

Ein leichter, frühlingshafter Salat aus Weißkraut, Granatapfelkernen und Radieschen, gefunden letztens in einer Frauenzeitschrift beim Friseur, die sind nämlich für mehr als nur für Frisuren gut 🙂

krautsalat

Für vier Portionen einen halben Krautkopf fein hobeln. Eine rote Zwiebel und einen halben Bund Radieschen in dünne Ringe schneiden, einen halben Bund Petersilie hacken, eine Handvoll Walnusskerne grob hacken. Alles mit zwei Handvoll Sprossen vermischen. Leicht einsalzen und stehen lassen.

Für das Dressing Kerne aus einem Granatapfel lösen und in eine kleine Schüssel geben. 4 EL Rotweinessig mit 3 TL Zucker, 1-2 EL Granatapfelsaft und 9 EL Olivenöl vermischen. Eine Stunde ziehen lassen, dann über den Salat gießen und vermischen.

Kürbis-Apfelsuppe mit Salbei-Croûtons

„Endlich“ Herbst! Das ist ja immer eine zwiespältige Angelegenheit, sich auf die Jahreszeit nach dem Sommer zu freuen, und doch gibt es so viele schöne Dinge am Herbst, auf und über man sich freuen kann. Eines davon leuchtet so richtig schön orange …

Kürbis. Suppe. DAS Herbstessen, wenn draußen die Blätter von den Bäumen baumeln und die ersten richtig kühlen Tage herrschen. In diesem von „Brigitte“ geborgten Rezept trifft der süßliche Kürbis auf Senf, Sauerrahm und Apfel, dazu gibt’s knusprigen Salbei .

kuerbissuppe

Für vier Teller: 1 kleinen Hokkaidokürbis (eventuell) schälen, Kerne und Fasern entfernen und grob würfeln. 1 Apfel schälen, Gehäuse entfernen und ebenfalls grob würfeln. 1 Zwiebel abziehen und schneiden – wird später schließlich ohnehin alles püriert.

Zwiebel mit etwas Butter glasig dünsten, Kürbis- und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Ca. 800 ml Gemüsesuppe hineingeben, 15 Minuten im geschlossenem Topf kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Pürieren.

2 EL Senf und 2 EL Sauerrahm unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croûtons 2 Scheiben Brot (nach Wahl) entrinden und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten. 1/2 Bund Salbei dazugeben und die Kräuterblätter ebenfalls kross werden lassen.

 

Salat mit Melone, Fenchel und Mozzarella

Jaaa, er hat Nachschlag genommen! Die Mission, dem Liebsten sein „Hassgemüse“ Fenchel unterzujubeln, ist wieder einmal gelungen. Kein Wunder, hier kriegt der strenge Anisgeschmack des Fenchels es ja mit süßer Zuckermelone zu tun – und wird außerdem in Honig weich gekocht. (Gesehen bei brigitte.de)

Melone-Fenchel-Salat

Für eine Schüssel voll eine halbe Fenchelknolle in feine Scheiben schneiden, Strunk entfernen. In einer kleinen Pfanne mit etwas Öl, 1 TL Honig und 1 TL Fenchelsamen 3-5 Minuten weich braten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 1/2 Zuckermelone schälen, Kerne entfernen, grob würfeln und in eine Schüssel geben. 1 Packung Mozzarella (~200 g) grob würfeln, dazugeben. Fenchel daruntermischen.
Für das Dressing den Saft einer Zitrone, 3 EL (Nuss)öl, 2 Frühlingszwiebeln (fein gewürfelt), Salz und Pfeffer vermischen und über den Salat träufeln. Mit grob gehackter Zitronenmelisse betreuen.

Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette im Parmesankörbchen

Muttertag! Um der lieben Mama zu danken, haben Schwesterchen und ich uns heute richtig ins Zeug gelegt und ganze drei Stunden lang in der Küche gewerkelt, um ein feines Menü zu zaubern.

Zuerst gab es Pflücksalat mit Paradeisvinaigrette, serviert in einem Parmesankörbchen, als Hauptgang Pochiertes Kalbsfilet mit grünem Spargel und Paradeisrisotto, als Dessert Pavlova mit Rhabarber und Erdbeeren. Mama hat’s geschmeckt, uns auch, und deshalb gibt’s jetzt alle drei Rezepte hier auf dem Präsentierteller …

Pflücksalat im Parmesankörbchen

Das Spektakuläre an diesem Rezept sind die Parmesankörbchen, das wirklich Aufwändige ist allerdings die Vinaigrette – die könnte man eventuell am Vortag oder auf Vorrat machen, ist nämlich wirklich gut! Aber der Reihe nach:

Für vier Portionen 250 Gramm Parmesan oder Grana Padano fein reiben und je ein Viertel davon in einer beschichteten Pfanne kreisförmig ausstreuen und schmelzen lassen. Dann über eine verkehrte Tasse legen und den Käse wieder hart werden lassen.

Für die Vinaigrette eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe grob würfeln und in Olivenöl anbraten, mit 5 EL Rotweinessig ablöschen, 2 Dosen geschälte Tomaten dazugeben und aufkochen lassen. Eine Handvoll Basilikum grob schneiden und mit den Stielen in die Sauce geben. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Weitere 30 Minuten lang durch ein feinmaschiges Sieb (oder Sieb mit Passiertuch) abtropfen lassen. Den abgetropften Fond dann noch weiter einreduzieren lassen auf etwa 100 ml. Abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, eventuell Zucker und noch ein bisschen Olivenöl abschmecken. Puh!

Die Tomatenreste kann man durchaus für eine Sauce weiterverwenden, bei uns landeten sie im Risotto.

Salat waschen und schleudern, mit der Vinaigrette vermischen, im Körbchen mit Kirschtomaten, Oliven und gerösteten Pinienkernen servieren.

Parmesan schmelzen lassen  Parmesanscheiben über Tassen stülpenParadeissauce passieren

Die Brezensuppe

Brezensuppe im Gasthaus zur Post, St. Martin bei LoferEin Rezept aus dem Urlaub. Nichts Italienisches oder Griechisches, sondern etwas Tirolerisches – oder Pinzgauerisches, je nachdem auf welcher Alm man sich gerade befindet. Die Brezensuppe ist das wohl beste vegetarische Essen, das man jenseits der Baumgrenze so bekommt.

Das mit dem zuhause Nachmachen, funktioniert, wie es nun mal mit Urlaubsessen so ist, nur bedingt. Dabei ist es schon fast lächerlich einfach. In Graz mangelt es allerdings an der Hauptzutat: altbackene Brezen. Die bäckt nämlich offenbar kein Bäcker in der Stadt, das was man so bekommt, ist alles Aufbackware.

Glücklicherweise gibt es sogar das Originalrezept der „St. Martiner Brezensuppe“ vom Gasthof zur Post in St. Martin bei Lofer, das hier rechts oben abgebildet ist, online auf salzburg.orf.at.

 

Für vier Portionen acht Brezen vom Vortag (am besten weiße Brezen, nicht Laugenbrezen, mit denen wird es sehr würzig) in kleine Stücke schneiden oder reißen. 10-15 dag Pinzgauer Bierkas (oder Graukäse, Bergkäse … es muss deftig sein) fein würfeln.

Dann abwechselnd, mit Brezen anfangen und beenden, in die Suppenteller schichten.

Mit 1 l Rindssuppe (Vegetarier Gemüsesuppe) übergießen und quellen lassen. Die Brezen sollten weich, aber leicht bissfest sein.

Eine Zwiebel in Ringe schneiden, mit etwas Butter goldbraun braten. Über die fertige Brezensuppe streuen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

breznsuppn

Carpaccio aus Radieschen und Gurken

Ein bisschen hobeln, hübsch auf den Teller schichten – man glaubt nicht, was man mit ein bisschen Aufwand aus ganz simplem Gemüse wie Radieschen und Gurken auf den Teller zaubern kann.

Dieses ganz einfache und doch raffinierte Carpaccio habe ich auf der Website von Annemarie Wildeisen gefunden.

radieschencarpaccio

Für vier Portionen zwei Eier hart kochen. Inzwischen einen Bund Radieschen (ich hatte halb Radieschen, halb „Eiszapfen“) und eine Salatgurke waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben auf den Tellern anrichten.

Ein Dressing aus 6 EL Olivenöl, 3 EL Weißweinessig, 3 EL Gemüsesuppe (warm), 1 EL Senf und 1/2 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten) zubereiten.

Eier in Würfel schneiden, auf das Gemüse legen. Parmesan darüber reiben, mit 1 Beet Kresse bestreuen und  mit einem Teil des Dressings beträufeln, den Rest beiseite stellen.

Gemacht: Dreierlei von der Rohne

Bei einem sehr perfekten Freundes-Dinner fiel uns der Vorspeisen-Gang zu. Da war sofort klar: Eine ist nicht genug, am besten gleich ein Dreierlei, und am besten von der Rohne (= Rote Rübe, Rote Bete). Auch blöde Namen für die drei Bestandteile waren schnell gefunden … Voilà: „Bet‘ it“

  • Rohnenkaffee – Cappuccino von der Roten Rübe mit Krenhaube
  • Rohn’Amour – Caprese von der Roten Bete und Mozzarella mit Petersilien-Walnuss-Pesto
  • The Rohn and Only – Rohnenmousse mit Apfel-Speck-Vinaigrette

Leider gibt es kein gutes Foto davon, nur ein schnelles Handybild mit verpatztem Teller noch dazu 😦

3rohne

Rohnenkaffee (nach einem Frisch gekocht Rezept, für 6-7 kleine Tassen):
Eine Rote Rübe (ca. 200 g) kochen oder mit Alufolie umwickelt im Backrohr backen (200 Grad, 1 Stunde). Oder natürlich eine fertig gekochte verwenden.
Eine gelbe Zwiebel und eine Birne schälen und grob würfeln, nacheinander in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat (Wermut, alternativ Weißwein) ablöschen und einem halben Liter Gemüsesuppe aufkochen lassen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Rübe schälen und würfeln und in die Suppe geben, weiters 100 ml Schlagobers (Schlagsahne) hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, etwas geriebenen Kren (Meerrettich) dazugeben, mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit einem Stabmixer pürieren und schaumig schlagen.
In einer Kaffeetasse servieren, garniert mit einer Haube aus Milchschaum oder Schlagobers und geriebenem Kren darauf.

Rohn’Amour (6-7 kleine Portionen): Rohnen-Mozzarella-Caprese mit Petersilien-Walnuss-Pesto
2 kleine gekochte Rote Rüben und 3 Kugeln Mozzarella in je 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und abwechselnd auf dem Teller anrichten. Ein Pesto aus einem großen Bund Petersilie, 100 g Walnusskernen, 50 g Parmesan, 1 geschälter Knoblauchzehe und 7-8 EL Olivenöl zubereiten.

The Rohn and Only (etwa 16 Nocken): Rohnenmousse mit Apfel-Speck-Vinaigrette
500 g gekochte und geschälte Rohnen klein schneiden, mit einem Becher Griechisches Joghurt und einem EL Zitronensaft pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
1 Sackerl Agartine nach Packungsanleitung mit Wasser aufkochen, ein Paar Minuten abkühlen lassen. Langsam in die Rohnenmasse einrühren, eine halbe Stunde kalt stellen.
200 g  Schlagobers schlagen und unter die Masse heben, über Nacht kalt stellen.
Für die Vinaigrette eine Schalotte und einen Apfel schälen und sehr fein würfeln, mit 50 g Speck, 8 TL neutralem Öl, 8 TL Apfelessig, 150 ml Gemüsefond, 1 TL Honig und Pfeffer verrühren.

Selbstgemacht: Hummus

Woher kam das plötzlich? Fast wie aus dem Nichts finden sich in den Supermarktregalen fast so viele Sorten Hummus wie … sagen wir Butter. Spar bietet ihn klassisch oder mit Olivenöl und Pinienkernen von Neni am Wiener Naschmarkt,  bei Billa gibt es ihn in den Sorten Tomaten-Zwiebel-Confit, Pinienkernen und wilden Kräutern, Chili oder Koriander von delidip. Und seit neuestem auch in der sehr ordentlichen Billa-Eigenmarke.

Nicht die schlechteste Entwicklung, seit es Supermärkte gibt: Hummus schmeckt gut, ist kalorienarm, macht satt, ist dank seines Hauptbestandteils, der Kichererbse, reich an Eisen, Magnesium und Zink – und dazu noch vegan.

Auch wenn das Hummusangebot in den Läden sehr beachtlich ist, am besten schmeckt er selbstgemacht. Da ist allerdings nix mit spontan: Die Kichererbsen müssen über Nacht eingeweicht werden, gerne auch noch länger.

Hummus

Hummus

Hier das Rezept (4 Personen als Vorspeise):

200 Gramm getrocknete Kichererbsen über Nacht mit viel Wasser  (3fache Menge) einweichen, das Wasser dabei ein paar Mal wechseln. Dann noch 1, 2 Stunden köcheln lassen, bis sich die Erbsen mit der Gabel zermantschen lassen. Beim Abgießen ein wenig vom Kochwasser übrig lassen.

6 EL Tahini (Sesampaste, gibt es im Glas in jedem größeren Supermarkt in der Exoten-Abteilung oder beim Türken um die Ecke) mit dem Saft einer halben Zitrone und – Puristen bitte wegschauen! – einer zerdrückten Knoblauchzehe vermischen. Das ganze mit den weich gekochten Kichererbsen in den Food Processor geben und zu einem Brei mixen lassen.

Würzen mit einer großzügigen Prise Salz, je nach Geschmack weiters mit Kreuzkümmel, noch einer Knoblauchzehe und dem Saft der halben Zitrone. Das vor dem Abfluss gerettete Kochwasser verwenden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Serviert wird Hummus klassischerweise auf einem Teller mit einer kleinen Kuhle in der Mitte, in die man etwas Olivenöl gießt, und Rosenpaprika (milder roter Paprika tut’s wohl auch).

 

Eine interessante Variante (noch nicht ausprobiert!) habe ich bei Nigella Lawson gefunden: Erdnussbutter-Hummus.

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