Grüner Spargel mit Chili, Kokos und Erdnüssen

Ungewöhnliche Kombinationen? Muss ich sofort probieren. Im Gasthaus höre ich oft den Satz „Ich hab genau gewusst, dass du das bestellen wirst.“, geht es um das eine Gericht, das aus der Reihe tanzt. Oft lohnt sich das, aber nicht immer. Und in Kochmagazinen springen mich die Dinge auch oft an, die ich halt einfach ausprobieren muss. In einer Spargel-Rezept-Strecke im österreichischen Falstaff war es ein Rezept für grünen Spargel auf Asiatisch – gepaart mit Sojasauce, Erdnüssen, Kokos, Chili, Limette und Ingwer. Mit der Behauptung, Spargel kann alles, auch „exotisch“. Was soll ich sagen: Recht haben sie! Wer’s nicht glaubt, probiert es einfach aus!

Für zwei Personen als Vorspeise: 3 EL Kokosraspeln (ungesüßt) in einer großen beschichteten Pfanne (groß, weil man sie gleich nachher für den Spargel weiterverwenden kann) anrösten. Das geht ziemlich flott, drei Minuten vielleicht.

350 g Spargel putzen, Enden abschneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Er sollte etwas Farbe bekommen, die Stangen sollten aber knackig bleiben – das dauert etwa fünf Minuten.

Daneben kann man schon mal mit dem Dressing anfangen: 3 EL Sojasauce, 2 EL Limettensaft, 1 EL Honig, 1 EL Sesamöl, 1 EL geriebener Ingwer, 1 EL Chilipaste (oder 1-2 frische Chilis, je nach Schärfe) in einer Schüssel verrühren.

Spargel auf einer Servierplatte anrichten, Dressing darübergießen, 1 Handvoll geröstete und gesalzene Erdnüsse und die Kokosflocken darübergeben.

(Das Gericht lässt sich leicht vegan machen: Vegane Sojasauce verwenden, Honig durch Sirup ersetzen.)

Rotkrautsuppe mit karamellisierten Grießknödeln

Da gibt nicht nur die Farbe was her: Ein feines, fruchtiges Rotkraut in Suppenform, mit knusprig karamellisierten Grießknödeln als Einlage – das ist ein wunderbares vegetarisches Winteressen aus Paul Ivićs Buch „Vegetarische Winterküche“.

rotkrautsuppe (1)

Für 4-6 Teller Suppe: Einen Kopf Rotkraut vierteln, vom Strunk und den dickeren Blattrippen befreien, rund 400 Gramm abwiegen und diese in Streifen schneiden (wird später püriert, muss also nicht so genau sein). 4 Schalotten (oder eine Zwiebel) schälen und würfeln. 1 säuerlichen Apfel (Granny Smith zB) schälen, Gehäuse entfernen, würfeln.

Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten, Rotkraut und Apfel darin anbraten. 40 g Rohrzucker dazugeben und karamellisieren lassen, dann mit 20 ml Rotwein und 70 ml Orangensaft ablöschen. Die Flüssigkeit auf 1/3 einreduzieren lassen.

1 l Gemüsesuppe dazugießen und aufkochen lassen. Etwas Zimt (im Originalrezept sind es Zimtblüten), 50 g Preiselbeerkompott und einen Becher Schlagobers dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, rund 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Grießknödeln: 1/8 Liter Milch mit 30 g von 70 g Butter, etwas Muskat, etwas Salz und Pfeffer aufkochen lassen, dann 50 g Weizengrieß einrühren. Dickflüssig einkochen lassen und dabei regelmäßig umrühren. Etwas abkühlen lassen.

50 g Semmelbrösel (oder Semmelwürfel oder altes, gewürfeltes Weißbrot) und 2 Eier unter die Griesmasse mischen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Knödel hineinlegen, nochmals aufkochen lassen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Knödel an die Oberfläche steigen (falls das zu lange dauert, vl mit einem Löffel vorsichtig von unten anschubsen – es könnte sein, dass sie am Boden festpicken). Herausheben und beiseite stellen.

1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, restliche Butter dazugeben und die Knödeln darin anbraten. Mit einem Schuss Apfelbalsamessig ablöschen, in gehackter Petersilie wälzen.

Suppe mit Knödeln anrichten, guten Appetit!

Tartar von der Karotte

Klar, ein gut gemachtes, perfekt gewürztes Beef Tartar ist etwas sehr Feines. Aber Tartar geht auch ohne Fleisch, sogar aus einem so unscheinbaren Gemüse wie einer Karotte lässt sich eine ziemlich spektakuläre Vorspeise machen. Richtig gewürzt und mit etwas Mascarpone und Crème fraîche, ist ein Karottentartar definitiv ein Starter mit Wow-Effekt, und gelingt idiotensicher – nur das Schneiden des Gemüses ist etwas aufwändig! Das Rezept stammt von der Schweizer TV-Köchin Annemarie Wildeisen, die offenbar über das Potenzial des Wurzelgemüses Bescheid weiß (siehe: Karotten-Curry-Couscous).

karottentartar

Für vier Portionen zunächst einmal 2 EL Rosinen in heißem Wasser spülen und in etwas Sherry einlegen. Zwei Eier hart kochen.

Dann wird ordentlich geschnippelt: Vier Karotten schälen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. 2 Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Von einem halben Bund Basilikum vier schöne Spitzen als Dekoration beiseitelegen, den Rest wieder fein schneiden. Wie auch die hart gekochten Eier.

In einer zweiten Schüssel 50 g Mascarpone, 100 g Crème fraîche, etwas Zitronensaft, etwas Worcestershiresauce, 1/2 TL Baharat (levantinische Gewürzmischung aus Paprika, Chili, Tellicherry Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Macis, Sternanis, Nelken, Sumach, Schwarzkümmel, Kumin und Kardamom – die hab ich spontan verwendet und finde sie passt super, Wildeisen nimmt aber Currypulver), Salz und Pfeffer vermischen.

Alle Zutaten gut vermischen. Tartar auf den Tellern mit Hilfe eines Anrichterings anrichten (wer so etwas nicht besitzt: vielleicht mit einer größeren Tasse ausprobieren?), mit Basilikum garnieren.

Paul Ivics Wintersalat

Ein raffinierter und etwas aufwändigerer Super-Duper-Wintersalat, in dem Bittersalate auf Karamellnüsse und Kräutertofu treffen, auch das Dressing ist mit Matcha-Pulver und Zitrone sehr besonders. Aus dem Buch „Vegetarische Winterküche“ vom Wiener Veggie-Sternekoch Paul Ivic. Eines habe ich allerdings weggelassen: Ivic mischt noch 1 Handvoll grüne Bohnen unter den Salat.

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Für vier Portionen 

Karamellnüsse: 75 g Zucker mit 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Je 50 g Cashew- und Haselnüsse grob hacken und in den Sirup geben. Karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Salat: 1/2 schwarzen Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter (eine Mischung aus Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisee und Zuckerhut) waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Tofu: 250 g Tofu in Würfel schneiden. 2 Handvoll frische Kräuter fein hacken und den Tofu darin wälzen.

Marinade: 40 ml Weißweinessig, 1/2 TL Matchapulver, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Wasser, etwas Salz und Zucker mischen, dann noch 60 ml Traubenkernöl einrühren, abschmecken.

Salat marinieren, mit Rettich, Tofu und Nüssen anrichten.

Lachsröllchen im Kräuter-Crêpesteig

Immerhin noch vor Pfingsten liefere ich zwei Rezepte vom letzten Osterbrunch nach.  Sind aber soundso nicht zwingend österliche Rezepte. Bevor morgen ein köstlicher Eierlikörkuchen mit Haselnüssen drankommt, hier die sensationellen und sensationell einfach zu machenden Lachsröllchen. Geht im Handumdrehen, ist leicht vorzubereiten und macht auch optisch etwas her!

lachsröllchen

Für etwa acht Personen als Vorspeise oder Fingerfood: Crêpesteig aus 150 g Mehl (Weizen, Dinkel …), 250 ml Milch, 2 Eiern, fein gehackter Petersilie und Schnittlauch und etwas Salz zubereiten, ca 15 Minuten stehen lassen.

Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Crêpes ausbacken, die Teigmenge sollte etwa acht bis zehn Stück ergeben. Auskühlen lassen.

Für die Füllung 200 g Topfen (Quark), 300 g Frischkäse und 2-5 TL Meerrettich (gerieben) vermengen, mit etwas Salz abschmecken. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Milch hinzufügen – flüssig sollte sie natürlich nicht werden!

Die Crêpes mit der Creme bestreichen, mit insgesamt ca. 400 g Räucherlachs belegen, eng aufrollen und in Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühl stellen, damit sie später gut halten.

 

Kohlrabi-Carpaccio mit Tunfisch

Das ist jetzt die etwas rustikalere Form des eleganten Kohlrabi-Carpaccios mit Prosciutto und Zitronen-Minz-Dressing: Hier wird das Gemüse natürlich ebenso ganz dünn gehobelt, oben drauf wird es mit einer rasch zusammengemantschten Sauce aus ein bisserl Tunfisch, ein bisserl Joghurt und ein bisserl Sauerrahm gekrönt, dann kommt noch ein wenig Gemüse – Tomaten, Kapern, Sellerie – dazu, fertig. Ein feines, schnelles, größtenteils gesundes Abendessen! Als Vorspeise auch recht gut geeignet, denke ich.

Rezept braucht’s hier eh nicht wirklich eines, aber trotzdem:

kohlrabi carpaccio

Für 2 Portionen: Einen halben Kohlrabi in feine Scheiben hobeln und ziegelförmig auf einem Teller anrichten. Eine Dose Tunfisch abtropfen lassen, Fisch in eine Schüssel geben, mit 5 EL Sauerrahm und 3 EL Joghurt (gaanz ungefähr) verrühren, mit Salz und Pfeffer und etwas klein gehackter Petersilie würzen.

Tunfischsauce auf dem Kohlrabi in der Mitte anrichten, ein paar Tomatenstücke oder -scheiben drüber, ein paar Oliven und Kapern und, wer mag, noch ein wenig Stangensellerie in kleinen Stückchen und Petersilie darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln, fertig!

Dazu: Weißbrot oder Toastbrot.

Muttertagsmenü: Spargel mit Ziegenkäse, Kotelett mit Polenta, Topfennockerln

Wie jedes Jahr wurde Mama heuer zum Muttertag anständig von meiner Schwester und mir bekocht. Und wie jedes Jahr war das Muttertagsmenü ein schönes Frühlingsmenü – Spargel, Himbeeren und Rhabarber durften da natürlich nicht fehlen. Und die Rezepte sind uns quasi zugeflogen: Zwei stammen aus dem aktuellen „Frisch gekocht“-Heft von Billa, eines aus dem vorletzten „Friends“-Magazin von Merkur.

Es folgen die drei Rezepte hintereinander. Beginnen wir mit …

Spargel mit Himbeer-Rhabarber-Marinade und Ziegenkäse

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Für 4 Vorspeisen-Portionen braucht es 12 weiße Spargelstangen, hier die holzigen Enden abschneiden und gut schälen. In Salzwasser etwa 10+ Minuten bissfest garen (oder im Dämpfer zubereiten).

Währenddessen die Marinade zubereiten: 1 Rhabarberstange schälen und in feine Scheiben schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. 3 EL Himbeeressig, 2 EL Holunderblütensirup und 5 EL Olivenöl vermischen, Rhabarber und Schalotte untermischen.

Warmen Spargel auf eine Servierplatte legen und mit der Marinade überziehen. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas schwenken, damit die Marinade überall hinkommt.

Inzwischen 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 4-6 Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. 1 Ziegenkäse-Rolle (150 Gramm) in Scheiben schneiden.

Spargel auf den Tellern anrichten und mit dem Ziegenkäse, frischen Himbeeren, Kresse und den Pinienkernen anrichten.

 

Weiter ging es dann mit …

Schweinekotelett auf Paprika-Polenta mit Radicchio-Apfel-Salat

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Für vier Portionen. Los geht’s mit der Paprikasauce für die Polenta, die könnte man auch schon früher vorbereiten: Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad Umluft) 4 rote Paprika auf einem Backblech 30-35 Minuten backen, bis die Haut schon schwarz wird und Blasen wirft. Danach abkühlen lassen, häuten bzw. Fruchtfleisch ausschaben, grob zerschneiden und mit 1-2 Knoblauchzehen pürieren. Beiseite stellen.

Für die Polenta 1 Liter Suppe zum Köcheln bringen und salzen, 300 g Polenta einrieseln lassen (Anmerkung: das hat bei uns viel zu viel Polenta für vier Portionen ergeben – da sie aber sehr köstlich und auch recht aufwändig ist, loht es sich, gleich mehr zu machen!) und mit Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden. Ca. 40 Minuten köcheln, dabei nach und nach rund 300 ml Wasser nachschütten.

Während die Polenta köchelt, geht es zum Fleisch: Je 2 TL Thymian- und Salbeiblätter fein hacken. 1 Biozitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale fein abreiben, rund 2 EL Saft auspressen. Würzöl mit den Kräutern und der Zitronenschale, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Salz und Pfeffer herstellen. 4 Schweinekoteletts waschen und trockentupfen, mit dem Würzöl bestreichen, mit je einer von 4 Prosciuttoscheiben einwickeln.

Der Salat: 1 Radicchio putzen und in feine Streifen schneiden. 1/2 rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 Apfel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 5 EL Olivenöl, 1 El Rotweinessig, 2 TL Dijonsenf, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) und den vorhin ausgepressten 2 EL Zitronensaft marinieren. Kurz durchziehen lassen.

Das Fleisch kommt in die Pfanne, wenn die Polenta noch ca. 10 Minuten braucht. In etwas Olivenöl auf jeder Seite rund 3 Minuten goldbraun braten. Vom Herd nehmen, zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.

Die Polenta mit 40 g gewürfelter Butter, 100 g Mascarpone, 60 g geriebenem Parmesan und dem Paprikamus mischen und abschmecken. Auch den Salat nochmals abschmecken.

Polenta als Spiegel auf den Teller geben, Koteletts und Salat darauf anrichten.

 

Und jetzt ist trotz allem bestimmt noch Platz für Dessert. Nämlich:

Topfennockerln mit Rhabarberkompott und Melissen-Pistazien-Zucker

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Für 6 Portionen: 500 g Topfen (40 Prozent Fettgehalt) in einem Tuch über einem Sieb mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Inzwischen 300 g Rhabarber putzen und schälen, in breite Stücke schneiden. 70 g Zucker karamellisieren und Rhabarber dazugeben. Mit 1 TL Speisestärke stäuben und vermischen. Mark einer halben Vanilleschote dazugeben, mit 200 ml Beerensaft (wir haben hier einen Bio-Beerensmoothie verwendet, daher die Farbe – mit zb. Erdbeerpago wird es bestimmt schöner rot) auffüllen. Kompott 3 Minuten kochen, erkalten lassen.

Den inzwischen bröselig gewordenen Topfen mit 60 g Zucker, dem restlichen Mark der Vanilleschote und 1 TL fein geriebener Zitronenschale vermischen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel 200 ml Schlagobers steif schlagen und unterheben.

Für den Zucker ca. 15 Blätter Zitronenmelisse fein hacken, mit 1 EL gehackten Pistazienkernen und 1 TL Zucker vermischen.

Rhabarberkompott in Schälchen anrichten, aus der Topfenmasse mit zwei Suppenlöffeln Nocken formen und darauf legen, mit Melissen-Pistazien-Mischung bestreuen.

Krautsalat mit Granatapfel und Radieschen

Ein leichter, frühlingshafter Salat aus Weißkraut, Granatapfelkernen und Radieschen, gefunden letztens in einer Frauenzeitschrift beim Friseur, die sind nämlich für mehr als nur für Frisuren gut 🙂

krautsalat

Für vier Portionen einen halben Krautkopf fein hobeln. Eine rote Zwiebel und einen halben Bund Radieschen in dünne Ringe schneiden, einen halben Bund Petersilie hacken, eine Handvoll Walnusskerne grob hacken. Alles mit zwei Handvoll Sprossen vermischen. Leicht einsalzen und stehen lassen.

Für das Dressing Kerne aus einem Granatapfel lösen und in eine kleine Schüssel geben. 4 EL Rotweinessig mit 3 TL Zucker, 1-2 EL Granatapfelsaft und 9 EL Olivenöl vermischen. Eine Stunde ziehen lassen, dann über den Salat gießen und vermischen.

Kürbis-Apfelsuppe mit Salbei-Croûtons

„Endlich“ Herbst! Das ist ja immer eine zwiespältige Angelegenheit, sich auf die Jahreszeit nach dem Sommer zu freuen, und doch gibt es so viele schöne Dinge am Herbst, auf und über man sich freuen kann. Eines davon leuchtet so richtig schön orange …

Kürbis. Suppe. DAS Herbstessen, wenn draußen die Blätter von den Bäumen baumeln und die ersten richtig kühlen Tage herrschen. In diesem von „Brigitte“ geborgten Rezept trifft der süßliche Kürbis auf Senf, Sauerrahm und Apfel, dazu gibt’s knusprigen Salbei .

kuerbissuppe

Für vier Teller: 1 kleinen Hokkaidokürbis (eventuell) schälen, Kerne und Fasern entfernen und grob würfeln. 1 Apfel schälen, Gehäuse entfernen und ebenfalls grob würfeln. 1 Zwiebel abziehen und schneiden – wird später schließlich ohnehin alles püriert.

Zwiebel mit etwas Butter glasig dünsten, Kürbis- und Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Ca. 800 ml Gemüsesuppe hineingeben, 15 Minuten im geschlossenem Topf kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Pürieren.

2 EL Senf und 2 EL Sauerrahm unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croûtons 2 Scheiben Brot (nach Wahl) entrinden und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten. 1/2 Bund Salbei dazugeben und die Kräuterblätter ebenfalls kross werden lassen.

 

Salat mit Melone, Fenchel und Mozzarella

Jaaa, er hat Nachschlag genommen! Die Mission, dem Liebsten sein „Hassgemüse“ Fenchel unterzujubeln, ist wieder einmal gelungen. Kein Wunder, hier kriegt der strenge Anisgeschmack des Fenchels es ja mit süßer Zuckermelone zu tun – und wird außerdem in Honig weich gekocht. (Gesehen bei brigitte.de)

Melone-Fenchel-Salat

Für eine Schüssel voll eine halbe Fenchelknolle in feine Scheiben schneiden, Strunk entfernen. In einer kleinen Pfanne mit etwas Öl, 1 TL Honig und 1 TL Fenchelsamen 3-5 Minuten weich braten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 1/2 Zuckermelone schälen, Kerne entfernen, grob würfeln und in eine Schüssel geben. 1 Packung Mozzarella (~200 g) grob würfeln, dazugeben. Fenchel daruntermischen.
Für das Dressing den Saft einer Zitrone, 3 EL (Nuss)öl, 2 Frühlingszwiebeln (fein gewürfelt), Salz und Pfeffer vermischen und über den Salat träufeln. Mit grob gehackter Zitronenmelisse betreuen.

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