Asiatische Pastinaken-Karottensuppe

Fünf Dinge, die ihr vielleicht über Pastinaken nicht wusstet:

  1. Ab dem Mittelalter bis Mitte des 18. Jahrhunderts waren Pastinaken bei uns wegen ihrer geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.  Kartoffeln und Karotten verdrängten sie später weitgehend.
  2. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt. Daher bekam die Pflanze auch den Beinamen „Pestnacke“.
  3. Bis Rohrzucker und Zuckerrüben in unseren Breiten ankamen, wurden Pastinaken als Süßungsmittel eingesetzt.
  4. Die krautig wachsenden Pastinakenblätter können (wie bei Bärenklau) Reizungen auf der Haut hervorrufen.
  5. Pastinaken sind bei den Donaldisten sehr beliebt. Denn: Dagobert Duck hasst Pastinakenpuddings, wie man aus dem Buch „Das goldene Vlies“ („The Golden Fleecing“) von Carl Barks weiß. Auf Donaldisten-Kongressen muss daher die scheidende“PräsidEnte“ öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.
  6. Punkt von 5 – aber der ist ja wohl nicht neu -: Pastinaken sind äußerst vielseitig einsetzbar, von der Suppe über das Pürree bis hin zum Kuchen. Und auch mit asiatischen Gewürzen verträgt sich die alte Knolle bestens, das beweist dieses Rezept hier.

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Für 4 Portionen: 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und würfeln. In geschmolzener Butter 1 Zwiebel glasig dünsten, Pastinake und Karotten dazugeben. Gewürze (1/2 TL gemahlene Korianderkörner, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Chiliflocken) dazugeben und kurz anrösten lassen, mit 300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsesuppe wenn es vegetarisch sein muss) ablöschen. Aufkochen lassen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Suppe pürieren, 200 ml Schlagobers hineingießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Mit viel frisch gehacktem Koriander bestreuen.

Eine fischige Einlage empfiehlt sich – Riesengarnelen, Fischfiletstücke, Jakobsmuscheln …

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Flammkuchen mit Sauerkraut und Sardellen, Herbstrüben-Salat

Sauerkraut und Speck? Pah, das kann ja jeder. So richtig köstlich wird es, wenn Sauerkraut auf die Kraft salziger Sardellen trifft – wie in diesem Flammkuchen aus der „Jahreszeitenkochschule: Winter“ von Katharina Seiser und Richard Rauch. Bevor es auffällt, gestehe ich lieber gleich: Der Flammkuchen-Teig ist auf dem Foto leider nicht selbst gemacht – I’m sorry for what i did when I was very hungry!

Dazu gibt es Salat, diesmal aus köstlichen Herbstrüben (bzw. Mairüben oder Wasserrüben, das ist alles so ähnlich) mit ein bisschen Sauerrahm und Öl-Essig-Dressing.

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Für vier Flammkuchen: Germteig aus 15 g frischer Germ (Hefe), aufgelöst in 125 ml lauwarmen Wasser, 250 g glattem Mehl, etwas Salz und Zucker zubereiten und 30 Minuten gehen lassen oder vier Packungen fertigen Flammkuchenteig aus dem Kühlregal verwenden. Eine Stange Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden.

Backrohr vorheizen (230 Grad Umluft bzw. nach Packungsanleitung), Flammkuchen sehr dünn ausrollen, mit 400 g Crème fraîche bestreichen und mit 200 g Sauerkraut (eventuell etwas ausdrücken!), Lauch und mit einer Dose Sardellen belegen. Kräftig pfeffern und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Salz braucht es vermutlich keines mehr, außer die Sardellen sind nicht besonders salzig.

Der Flammkuchen wird nun 12-15 Grad (bzw. nach Packungsanleitung) auf der unteren Schiene goldbraun gebacken. Heiß servieren, am besten mit einem kühlen Bier dazu.

Und mit feinem Herbstrübensalat:

Für eine kleine Schüssel Herbstrübensalat: 2 bis 3 faustgroße Herbstrüben waschen, schälen und fein reiben. Mit 4 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Apfelessig und 2 EL Sauerrahm abmachen, Schnittlauch daruntermischen, salzen, fertig.

Paul Ivics Wintersalat

Ein raffinierter und etwas aufwändigerer Super-Duper-Wintersalat, in dem Bittersalate auf Karamellnüsse und Kräutertofu treffen, auch das Dressing ist mit Matcha-Pulver und Zitrone sehr besonders. Aus dem Buch „Vegetarische Winterküche“ vom Wiener Veggie-Sternekoch Paul Ivic. Eines habe ich allerdings weggelassen: Ivic mischt noch 1 Handvoll grüne Bohnen unter den Salat.

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Für vier Portionen 

Karamellnüsse: 75 g Zucker mit 60 ml Wasser bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Je 50 g Cashew- und Haselnüsse grob hacken und in den Sirup geben. Karamellisieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nüsse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Salat: 1/2 schwarzen Rettich in feine Scheiben hobeln. Salatblätter (eine Mischung aus Radicchio, Chicorée, Endivien, Frisee und Zuckerhut) waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Tofu: 250 g Tofu in Würfel schneiden. 2 Handvoll frische Kräuter fein hacken und den Tofu darin wälzen.

Marinade: 40 ml Weißweinessig, 1/2 TL Matchapulver, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Wasser, etwas Salz und Zucker mischen, dann noch 60 ml Traubenkernöl einrühren, abschmecken.

Salat marinieren, mit Rettich, Tofu und Nüssen anrichten.

Endivien-Pizza

Kürzlich habe ich mal wieder im wunderbaren Kochbuch von Sophia Loren geblättert, da fiel mir ein Rezept von Sophia ins Auge, das sich ganz wunderbar für den Winter eignet: Pizza mit Endivie. „Für mich gibt es nichts Besseres als diese Pizza – und das gilt, glaube ich, nicht nur für mich, sondern für alle Neapolitaner“, schreibt die Filmdiva, und das klingt doch recht interessant! Und nachdem die Füllung dem durchaus köstlichen kampanischen Endiviengemüse gleicht, das es im Winter mittlerweile öfters als Beilage bei uns gibt, auch sehr köstlich.

Unter der Endivienpizza darf man sich jetzt keine runde Pizza mit grünem Belag vorstellen. Vielmehr ist es eine Art Kuchen mit Pizzateig: Eine Springform wird mit Germteig ausgelegt, Gemüsefüllung rein, Deckel drauf, und ab ins Backrohr …

Ich habe Sofias Rezept übrigens ein wenig abgewandelt – bei ihr werden kleine Scarole verwendet, die als Ganzes gefüllt werden.

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Für eine Endivienpizza (ca. 6 Personen) muss natürlich zuerst der Germteig vorbereitet werden: 600 Gramm Mehl, 2 Päckchen Trockengerm (Hefe) mit etwas lauwarmem Wasser, etwas Salz in der Küchenmaschine gut durchkneten lassen (oder natürlich alles von Hand kneten, ist ein super Training!). Zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl ausgestaubte Schüssel geben, kreuzweise einschneiden (damit er besser aufgeht), mit einem Geschirrhangerl bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

endivie-4Inzwischen die Füllung vorbereiten: 2 große Köpfe Endiviensalat waschen, schleudern und in breite Streifen schneiden. In einem großen Topf mit etwas Olivenöl zusammenfallen lassen, mit gehackten Oliven, Kapern und Pinienkernen (Menge je nach Lust und Laune) vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald der Teig aufgegangen ist, Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig in zwei Teile teilen (ein größerer, ein kleinerer) und fingerdick ausrollen. Eine eingefettete Backform damit auslegen, den Salat darauf verteilen. Die zweite Teigscheibe mit etwas Olivenöl bepinseln und als Deckel auf die Pizza legen.

Die Pizza wird im heißen Backofen 30 Minuten lang gebacken. Danach etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Am besten verratet ihr euren Gästen gar nicht, was drin ist! 🙂

Gewürzmandarinen mit Nougatmousse und Pinien-Thymian-Krokant

Zu Weihnachten bin ich, auch das ist Familientradition, abgesehen von ein paar Schnippel-Diensten „nur“ für das Dessert am Christtag verantwortlich. Das hat ein paar Recherchen notwendig gemacht – weihnachtlich sollte es natürlich schmecken und dabei nicht allzu schwer sein.

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Da bin ich auf ein ganz  bestimmt wunderbares Kochbuch gestoßen: Lieblingskochbuchautorin Katharina Seiser hat den ersten Teil einer Jahrezeiten-Reihe mit Lieblingskoch Richard Rauch herausgebracht. „Winter“, natürlich. Als Kostprobe daraus gibt’s auf der Seite des Verlages ein Rezept als PDF, und das war irgendwie genau das, wonach ich gesucht hatte: Fruchtig, weihnachtlich, nicht allzuschwer, gut vorzubereiten. Gewürzmandarinen!

Dazu gab es – zugegebenermaßen –  eine nicht sooo leichte „Beilage“: Nougatmousse und Pinienkern-Thymian-Krokant nach einem ganz einfachen Rezept von Tim Mälzer.

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Gewürzmandarinen, ein Glas: Man benötigt etwa 15 Mandarinen, mindestens eine davon unbehandelt. Die sechs schönsten davon schälen, das Weiße herunterkratzen, halbieren und behutsam in ein Einmachglas schlichten. Die restlichen auspressen, bis man ca. 400 ml Saft beisammen hat. Diesen beiseite stellen.

Von einer unbehandelten Orange und der unbehandelten Mandarine grob die Zesten abziehen. Eine Vanilleschote halbieren und auskratzen.

130 g Kristallzucker in einem Topf mit 4 EL Wasser karamellisieren. Mit 100 ml Weißwein ablöschen, rund fünf Minuten köcheln lassen. Den Mandarinensaft, eine Sternanis, eine Zimtstange, 4 Nelken, die Vanille samt dem Mark und die Zesten dazugeben. Nocheinmal 10 Minuten köcheln lassen. Wenn gewünscht mit etwas Stärke binden (Dafür Stärke mit 3 EL Saft verrühren, in die heiße Flüssigkeit rühren, aufkochen).

Mit 2 cl Orangenlikör abschmecken, alles zusammen über die Mandarinen gießen. Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Nougatmousse: 100 von 300 ml Schlagobers in einem Topf aufkochen und beiseite stellen. 80 g Haselnussnougat und 120 g Vollmilchkuvertüre hacken und im heißen Obers schmelzen. Abkühlen lassen (wenn ihr das Krokant machen wollt, ist jetzt ein guter Zeitpunkt). Die restlichen 200 ml Schlagobers steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. Mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Pinien-Thymian-Krokant: 4 El Pinienkerne fein hacken. 5 gehäufte EL Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und mit den Pinien karamellisieren lassen, Blätten von 6 Stielen Thymian dazugeben, 1 Prise Salz untermischen. Die Karamellmasse zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelwalker flach rollen und fest werden lassen.

Nougatmousse mit einem Löffel zu Nockerl formen, Krokant in Stücke brechen, alles gemeinsam servieren.

Hühnersuppe, ganz klassisch

Eigentlich bin ich ja mehr der Suppenkasper. Also zumindest dann, wenn es um diese klaren Suppen geht, die es bei Oma jedes Mal vor dem Hauptgang gab – Abwechslung boten da nur die verschiedenen Einlagen. Jetzt, wo der Liebste ein bisschen kränkelt, hat mich aber sofort der Ehrgeiz gepackt, ihn mit einer richtig guten Hühnersuppe zu retten. Und die hat eigentlich schon sehr fein geschmeckt. Muss ich zugeben!

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Rezepttechnisch habe ich mich an einem „Gusto“-Heft aus dem Jahr 1984 orientiert. Hätte natürlich aber ruhig noch weit älter sein können. Die Nudeln hat es damals aber wahrscheinlich noch nicht gegeben: „Bauernhoffiguren“ vom Bio-Nudel-Hersteller „Tieber“ aus St. Martin am Wöllmissberg (Weststeiermark).

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Für 4 Teller: 5/4 Liter Wasser mit 3 Hühnerkeulen und Suppengemüse aufkochen, rund 35 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Währenddessen 3-4 Karotten und 1/2 Stange Lauch schälen und in Scheiben schneiden, 1/2 Bund Schnittlauch fein schneiden, Suppennudeln (nach Packungsanleitung) kochen.

Hühnerkeulen aus der Suppe heben und in kaltem Wasser abschrecken, Suppe abseihen und nochmals aufkochen. Karotten dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen, dann den Lauch für weitere 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hühnerfleisch von den Keulen lösen und in kleine Stücke schneiden. Suppe mit Fleisch und Nudeln anrichten, mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

Pinke Rohnen-Fleckerl mit Krenrahm

Die (vermutlich) letzten Rohnen aus der Gemüsekiste sind schon ein Weilchen im Kühlschrank gelegen. Jetzt ist aber endlich Zeit, Platz für junges Gemüse zu schaffen. So fiel die Wahl auf ein schönes Rezept aus „Österreich vegetarisch“: Fleckerl-Nudeln mit einer spektakulär pinken Rohnen-Sauce, der es tatsächlich gelingt, die gefürchtete „Erdenschwere“ der roten Rüben aufzuheben.

Wenn das sogar der Rohnen-hassende Freund fast aufschleckt, kann’s soo schlecht nicht gewesen sein!

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Rohnen-Fleckerl mit Kren-Rahm

Für vier Portionen: 3 Rohnen als Ganzes mit Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen (dauert je nach Größe etwa 30-40 Minuten), danach etwas abkühlen lassen.

Inzwischen einen Saft aus 500 ml Rohnensaft, Salz, weißem Pfeffer und 1 TL gemahlenem Kümmel kochen, auf etwa 300 ml einreduzieren  lassen und mit 1 TL Stärke (vorher in Wasser auflösen!) leicht binden.

400 g (Dinkel)fleckerl-Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Die gekochten Rohnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Zum Saft geben. Mit den Nudeln vermischen.

5 EL Sauerrahm mit frisch geriebenem Kren glattrühren.

Nudeln auf den Tellern anrichten, mit Kren-Rahm anrichten, mit noch mehr frisch geriebenem Rahm bestreuen, mit frischem Majoran behübschen.

Suppe vom schwarzen Rettich

Schwarzer Winter-Rettich ist bis jetzt nicht mein absolutes Lieblingsgemüse – im Gegensatz zu Radieschen natürlich, oder Bierrettich oder Daikon. Aber man muss nur wissen, wie: Und in dieser Suppe hier, das Rezept stammt von der Seite der deutschen Supermarktkette „Edeka“, hat er mich tatsächlich endlich einmal überzeugt. Und zwar nicht nur, weil die Suppe durch den Schmelzkäse schön mollig ist, sondern auch wegen der Einlage: Frittierte Rettichstreifen.

Rettichsuppe

Für vier Teller Suppe eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe, 400 g Erdäpfel (Kartoffeln) und 1 schwarzen Winterrettich schälen (dabei ca. 1/6 beiseite legen) und grob würfeln. In etwas Öl zuerst die Zwiebel mit dem Knoblauch kurz anschwitzen, dann das Gemüse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schuss Noilly Prat (alternativ Weißwein) ablöschen. Wenn der Alkohl verdampft ist, mit 700 ml Gemüsesuppe übergießen und ca. 20 Minuten kochen lassen.

Inzwischen den restlichen Rettich in feine Streifen schneiden und in Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, ein wenig salzen.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die Suppe pürieren. 150 g Schmelzkäse einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit den Rettichstreifen und Schnittlauchröllchen servieren.

 

Klassischer Waldorfsalat

Schon oft gegessen, noch nie selbst gemacht: Der klassische Waldorfsalat ist etwas, das ich schon immer einmal selbst ausprobieren wollte. Ist ja eigentlich auch keine Hexerei.

Die Variante mit Knollensellerie und Walnüssen, wie wir sie kennen, ist übrigens nicht das Originalrezept von 1896. Hier verwendete man Staudensellerie und keine Nüsse.

Waldorfsalat

Für sechs Portionen eine halbe Sellerieknolle schälen. Kurz in sprudelndem Wasser überkochen, dann grob reiben. Einen säuerlichen Apfel ebenso schälen und grob reiben. Alles in einer Schüssel gut vermischen.

Eine gute Handvoll Walnüsse grob hacken.

4 EL Mayonnaise mit 4 EL Joghurt verrühren, mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing unter die Sellerie-Apfelmischung rühren, mit den Nüssen bestreuen.

Rohnen-Kokos-Curry-Suppe

Wer diesen Blog schon länger verfolgt, hat vielleicht schon mitbekommen, dass der Gemüsekistenlieferant meine Kreativität mit regelmäßigen Lieferungen von Rohnen (Rote Rüben bzw. Rote Bete) auf Trab hält.

Umso größer war die Freude, als ich im aktuellen Frisch gekocht-Magazin ein sehr ansprechend ausschauendes Rezept für Rohnensuppe mit Kokosmilch und Curry fand. Als sättigende Einlage fungiert hier ganz einfach Reis, für ein bisserl mehr Pep sorgen darübergestreute gehackte Erdnüsse. Hab ich natürlich gleich ausprobiert!

Rohnen-Kokos-Suppe

Für 4-6 sättigende Teller: 750 g Rohnen (müssen nicht gekocht sein, aber wenn geht’s schneller) schälen und würfeln. 1 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen ebenfalls. Gut 5 cm Ingwer auch von der Schale befreien und in kleine Stücke hacken. Ein wenig von einem neutralen Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, dann den Ingwer dazugeben. Rohnen dazugeben und etwas mitdünsten, mit 3 TL Currypulver würzen. Mit 750 ml Suppe aufgießen, das Gemüse darin weich kochen (wenn die Rohnen noch roh waren, dauert das ca. 30 Minuten, sonst gehts recht rasch).

Inzwischen in einem separaten Topf eine kleine Tasse Reis nach Packungsanleitung kochen.

Die Suppe pürieren, eine Dose (400 ml) Kokosmilch dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Dann mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und ein wenig Currypulver abschmecken.

In Suppentellern mit dem Reis anrichten, mit gehackten Erdnüssen und Kräutern (am besten Koriander) garnieren, mit etwas Currypulver bestreuen.

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